腐乳感官教材.docx
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腐乳感官教材
第一节腐乳的基本概念
腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造食品之一。
它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯，前期培菌、腌坯、后发酵等加工工序而成的—种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富、价格低廉，深受人民所喜爱的佐餐食品，在我国已有悠久的历史。
一、腐乳生产的历史
腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史，在古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载。
在中国食品史上，腐乳的名称很多，如酱豆腐、乳豆腐，还有霉豆腐、臭豆腐、长毛豆腐等。
关于豆腐的起源一般以前汉淮南王刘安为发明者的说法较多，至于腐乳的具体起源，最早是五世纪魏代的古籍中记载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，从这一记载看出这种腐乳相当于无霉腐乳．而且是距豆腐的出现之后不久即有腐乳。
但是关于腐乳生产方法的详细记述，大部分是明、淆时期。
可见当时腐乳的生产方法已经比较正规，生产规模也比较大，明.李日华的《蓬栊夜话》介绍：
“黟（移）县人喜于夏秋问醢腐。
令变色生毛随试之，俟稍干……。
”黟县在今安徽省南南部祁门地区，相传那里所做的腐乳是很出名的。
清.李化楠在《醒园录》中记述的腐乳生产方法。
其一为豆腐乳法；其二为酱腐乳法，分引记述了无霉腐乳的生产方法和有霉腐乳的生产方法。
这些方法与现在的工艺方法已经大同小异了，相传至今我国各地都已有豆腐乳的生产。
由于我国各地气侯不同，人民生活习惯不同，生产配料不同以及制成品的形状大小不一，因此我国的豆腐乳具有多品种多规格的特点。
例如添加红曲的红腐乳；添加糟米的糟腐乳；添加黄酒的豆腐乳称为醉方等等。
直到明末清初出现了现在称呼的青腐乳，它是一种腐乳制作中的创新食品，****是北京的“臭豆腐”，以它独特的风味和工艺在腐乳“家族”中另立旗帜。
总结腐乳生产技术的形成，是我国人民智慧的结晶，应该继续发扬光大。
二、腐乳的分类
我国现代的腐乳种类很多，大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。
这种腐乳的分类方法，主要是从表面的颜色、原材料的配方以及酿造后反映出来的风味不同而有所区别，但生产制造的工艺过程大体是相同的，此外还可按照工艺过程的不同来分类，或者生产过程所使用的微生物不同来分类。
第一种分类方法是我国酿造学会腐乳学组提出，由商业都标准化体系调味品专业委员会加以确认的，现将此分类的具体内容介绍如下：
1.标准分类
⑴红腐乳：
又名红腐乳，北方称红酱豆腐，南方称南乳或红方，是腐乳调味食品中的一个大类型产品。
本类产品表面是鲜红或紫红色，断面呈杏黄色，味甜或咸鲜适口，质地细腻，是非常普及的一种佐餐小菜及烹饪用调味料。
红腐乳的主要特点是由于使用红曲作为着色剂，使腐乳的表面呈红色，制造红腐乳的原料主要是大豆或脱脂大豆。
辅料有食盐、红曲、黄酒或其他酒类、面膏等。
其制造工艺过程是把大豆经过浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点脑、压榨、切块成豆腐白坯，再经过接菌、前期发酵、搓毛、腌坯成为盐坯，以后把使用红曲及黄酒、面膏配制好的汤料和盐坯一起装入坛中密封，经自然发酵或保温发酵后即成为腐乳。
红腐乳一般可作佐餐小菜，在烹调上使用腐乳作调味料的以红腐乳为主，其他品种极少使用。
红腐乳的主要营养成分为大豆蛋白质，含量14％以上,脂肪5％以上，碳水化合物6%以上，每100克热量为120～130千卡。
⑵白腐乳：
是腐乳中又一大类型产品，本类产品颜色表里一致，具有自然生成的乳白色、淡黄或青白色，醇香浓郁、鲜味突出、质地细腻。
白腐乳本身并指具体某一品种，而是以颜色相似而归纳为一个类型的产品。
其中比较典型的代表如霉香腐乳、糟腐乳和醉方腐乳，而前者与后两者在风味上又不尽相同。
实际上霉香腐乳制造方法与一般的腐乳制造方法不同，主要差别在于毛坯的盐腌时间短，盐坯的含盐量低，使发酵成熟后风味不同。
总的看白腐乳类的生产制造过程是采用大豆或脱脂大豆作为原料经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成豆腐白坯，再经接菌，前期培菌、搓毛、腌坯成为盐坯，以后把配制好的黄酒、甜酒或白酒及适量的食盐和盐坯一起装入坛中。
腐乳，经自然发酵或保温发酵即成，这类产品主要作为佐餐小菜，其营养成分以大豆蛋白质为主。
含量在11％以上，脂肪2％以上，碳水化合物3％以上，每100克热量为70～30千卡。
⑶青腐乳：
又名青方。
俗称“臭豆腐”。
这类产品是腐乳的一大类型。
由于其风味与众不同，酿制成的青腐乳，具有刺激性的臭味。
表里呈豆青色因而得名。
青腐乳是腐乳制作中的创新产品，最有名的是北京王致和臭豆腐，相传它约有300余年的历史，最初于清康煦八年，安徽进京赴的举子王致和，因落榜经营豆腐为生，常因剩余的豆腐变质而苦恼，后试用盐水把发霉的豆腐腌起来，不料腌出来的豆腐呈豆表色，虽然闻着很臭，吃起来却很香，于是在此基础上发展到制成青腐乳。
青腐乳所使用的原料是大豆或脱脂大豆，辅料只用食盐和少量的花椒及干荷叶。
其制作方法也和其他腐乳大致相同，先将大豆用水浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成豆腐出来。
这种白坯要求含水量低一些，再经接菌、前期培菌得到毛坯，这种毛坯的菌体生长时间要稍短一些，即毛霉孢子还未生成就要进行搓毛，后经盐腌成盐坯，此种盐坯含盐量要比红腐乳要低一些，然后用低度盐水作汤料，与盐坯一起装入坛内，并放入少许花椒，用浸湿的荷叶覆盖坛口后密封，自然发酵或保温发酵后成熟，即为青腐乳成品。
青腐乳的特点是闻着臭吃着香。
由于青腐乳经发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离而成硫化物的臭味和氨的臭味，这两种臭味以硫化物的臭味为主，硫的臭味很易被感觉到，当吃到嘴里后，各种氨基酸就被感觉出来，特别是青腐乳中高量的丙氨酸，使味觉反映出独特的甜味及醇香味，青腐乳的粗蛋白质含量14%以上，脂肪可达10%以上，碳水化合物5%以上，每100克的热量为178千卡。
青腐乳在发酵过程中产生的B族维生素很高，每100克青腐乳含硫胺素（VB1）0.02mg,核黄素（VB2）0.14mg,尤其令人难以置信的是维生素B12可高达1.88～9.8mg。
⑷酱腐乳：
是腐乳一大类型的产品，这类腐乳是在后期发酵中以酱曲（大豆酱曲、豆酱放、面酱曲）为主要辅料酿造而成的。
本类产品表里颜色基本一致。
具有自然生成酱褐色。
酱色浓郁，质地细腻。
它与红腐乳的区别是不添加红曲，与白腐乳的区别是酱香味浓而酒香味差，比较适合于北方人的口味。
酱腐乳是使用大豆或脱脂大豆为主料，以5酱曲为主要辅料，有的产品使用成品酱为辅料以增强酱香味。
但酱曲在制酱过程中已把蛋白酶损耗掉，因此再配汤加入盐坯中发酵，并不利于腐乳蛋白酶的水解，因此现在大多以酱曲作辅料配汤，这样可以充分利用曲霉的蛋白酶和淀粉酶。
酱腐乳的制作过程是大豆经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、压榨、切块成豆腐白坯，再经接菌、前期培菌、搓毛、盐腌而成为盐坯，把用酱曲、黄酒及香辛药料配成的汤料和盐坯一起装入坛中，密封后自然或保温发酵，成熟后即为成品。
酱腐乳的营养成分为蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，每100克热量约130千卡。
⑸花色腐乳：
又称别味腐乳，是腐乳的一大类型产品，该产品因添加了各种不同风味的辅料，酿制而成的各具特色的腐乳。
这一类产品的品种最多。
因添加辅料的不同，又可分成辣味型、甜香型、香料型、咸鲜型、其它型等类型。
这些品种都是随着消费水平的提高和地区生活习惯的不同而创造的新型风味的腐乳，随着社会发展和生活水平的不断提高。
对腐乳也不断提出新的要求。
因此今后还会有新型的花色腐乳品种出观。
这些产品的制作方法也有两种，一种是同步发酵法，另一种是再制法。
前者是把多种辅料配成汤料和盐坯一起装坛发酵；后者则是先制成一种基础腐乳或使用成熟的红腐乳或白腐乳，从坛中取出后，把要改变风味的辅料拌到腐乳的表面，再装入坛中经短时间的成熟，即为该种风味的花色腐乳。
花色腐乳所使用的原料是大豆或脱脂大豆，辅料可按品种要求而添加，主要有食盐、酱曲、红曲、食糖、糖桂花、糖玫瑰、辣椒粉、五香粉、黄酒、火腿、虾子、蘑菇等等。
还使用一部分添加剂，如：
糖精、香精，以增强产的风味。
花色腐乳制作方法是把大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经接菌、前期培菌、搓毛、盐腌而成盐坯，把风味辅料和黄酒、酱曲、红曲等按比例配成汤料和盐坯一起装入坛里，密封后天然发酵或保温发酵即制成。
这种同步发酵法对有些风味辅料的保持并不利。
如具挥发性香气的辅料和荤腥辅料都不宜长期发酵，可采用再制法来制造，把风味辅料抹到红、白腐乳的表面，经短期熟成后，风味辅料的特点不致散失，也不易使风味改变，花色腐乳的营养成分与红、白腐乳基本相同，蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6%以上，每100克热量约130千卡。
在上述的五大类腐乳中，每一大类又分为多种类型的腐乳。
如白腐乳的典型代表为霉香型腐乳和酒香型腐乳，花色腐乳又分为四大类型，如辣味型腐乳、甜香型腐乳、香料型腐乳及咸鲜型腐乳，每一类型又有多个品种，现将腐乳的分类列表如下：
表1腐乳分类表
类别
类型
本类腐乳代表产品
红腐乳
普通型
红酱豆腐、绍兴腐乳
甜味型
北京大块腐乳
辣味型
南京红辣腐乳
白腐乳
霉香型
广州产霉香腐乳、桂林腐乳、峡江腐乳
酒香型
糟方、醉方
青腐乳
普臭型
北京王致和臭豆腐
辣臭型
“”辣臭豆腐
酱腐乳
酱型
河南商丘豆腐乳
花色
腐乳
辣味型
北京甜辣腐乳、菜色腐乳
甜香型
桂花腐乳、玫瑰腐乳
香料型
五香腐乳
成鲜型
火腿腐乳、虾子腐乳、香菇腐乳
2.按工艺方法分类
我国各地酿制的豆腐乳，品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同，但其主要工艺特点则基本相同，而主要差别在于前期培菌的方法不同。
我国最早生产腐乳以无霉发酵为主，即生产过程中没有发霉这一工序，随着工艺技术水平的提高，出现了发霉工程，但还是以自然发酵为主，可望而到解放后腐乳的生产技术向科学化发展，才研究成功用人工分离纯种毛霉或根霉进行前期培菌，现将这两种工艺过程简介如下：
⑴无霉发酵工艺流程
这一工艺主要依靠各种辅料中含有的酶来进行水解及合成，辅料中则以面酱曲为主，曲中含有多种微生物及其分泌的酶，促进腐乳发酵成熟。
⑵发霉工艺流程
这一工艺分为天然发酵法和纯种发酵法，所谓天然发酵法即接种过程并不依靠纯种，而是依靠培菌室中空气及笼屉上的毛霉菌或根霉菌自然落下而培育成毛坯，这一过程时间较长，而且有感染杂菌的危险，纯种培菌则时间短，质量较高。
3.按利用微生物的不同来分类
我国目前生产腐乳在前期培菌的过程中，绝大部分以纯种毛霉为主要生产菌，但在我国黑龙江省的克东腐乳厂则以细菌作为生产菌，工艺独特而风味也与众不同，其工艺流程如下：
三腐乳的感官性状
腐乳在我国各地都有生产，由于我国各地人民的生活习惯不同，对腐乳的风味和体态等方面也有不同的食用习惯。
若以全国腐乳质量要划一而论，则很难形成一个统一的标准。
但是腐乳作为佐餐食品或调味品，不论其产地和加工方法如何，总是能够找到一些共有的性状来作为统一的质量评定指标，这些指标的制定对全国腐乳的生产和产品的交流，起到促进的作用。
1.规格
腐乳成品的规格大小实际上不统一，尽管在本行业的产品名称上，过去有许多是以规格命名的，如大方、中方、丁方、棋方等，但都不能反映出产品的具体风味特性，因而这类名称已逐渐变成生产术语，以表示该产品的规格大小。
如：
大方腐乳的规格一般为7.2×7.2×2.4厘米，这是腐乳的规格中最大的一种；中方腐乳的规格为4.2×4.2×1.6厘米；丁方腐乳为5.5×5.5×2.0厘米；棋方腐乳的规格为2.2×2.2×1.2厘米。
上述这些规格目前全国各地所和生产的腐乳并不都纳入这一范畴，按各地的实际情况自行决定。
因为腐乳的规格并不影响产品的口感风味，所以只要法度必须符合本产品所标定的大小规格，并做到不碎不散不缺边角和方下整齐即可认为达到规格标准。
检测规格一般用卡尺来测量，其方法在后面评述。
2.重量
这一指标是指腐乳的个体重量，腐乳的单个重量与本品种的规格大小有关，规格越大单个重量就越重。
虽然腐乳的规格相同，比重各品种之间会稍有差异，但以不同品种来比较其重量的差异是毫无意义的。
所以这一指标是作为同一品种、同一产地和加工方法的比较。
作为商品同一品种规格的腐乳每块的重量就要有标准，这样才能保证消费者和国家的利益不受损害。
但是腐乳的加工过程不处在手工操作，而且在计量手段方面还没有达到国家规定的水平，所以腐乳的单个重量与标准比较会存在差值。
我们现在说的就是允许差值的大小。
按国家质量评比办法的要求，腐乳的单个重量与标准的差值允许在10%以下，若超过这数值即视为不合格。
评比时要按超值数量扣分。
重量测定时要把腐乳表面附着的汤料轻轻刮去然后再用天平测量。
3.颜色
腐乳成品的颜色是指其表面的颜色和剖面的颜色两部分。
有的腐乳品种的颜色表里不一致，是因为汤料中添加着色剂或辅料本身带有的色素。
如：
红腐乳的汤料添加了红曲，因而红腐乳表面为红色或紫红色，其剖面则为浅黄色或杏黄色。
酱腐乳表面为褐色剖面为黄色或黄褐色。
至于其他类型的腐乳，除了汤料添加红曲的品种之外，绝大部分的品种其颜色是表里一致的。
如：
青腐乳的颜色表里都是豆青色或青灰色。
白腐乳表里是浅黄色或乳白色等。
作为质量评判员，在腐乳颜色的描述要准确。
⑴红色：
对红色的描述主要是由红曲质量引发的。
红曲的颜色应为紫红色。
红曲的颜色在汤料的酒精溶液中溶出然后附着在腐乳坯的表面，其颜色不变。
只有在阳光照射或酸度过高时其颜色才变为浅红色或粉红色。
因此红腐乳的正常颜色为紫红色，而腐乳的颜色为红色或粉红色都是不正常的颜色。
可能是红曲的质量问题也可能是工艺操作的问题。
⑵青色：
是描写青腐乳的颜色，在词典中解释青色有几种含义，它包括蓝色或绿色，也有黑色的意思。
如果单纯以青色来描述青腐乳的颜色是不很准确的。
因为青腐乳既不是纯蓝或纯绿色，也不是纯黑色，而是这几种颜色的混合色。
青腐乳正常的颜色为灰绿色。
即以灰为主稍显绿色。
当青腐乳被阳光照射或长时间暴露在空气中时，它的颜色为浅灰色。
当青腐乳发酵过度，其局部有较多的黑斑或整块腐乳成黑灰色。
当青腐乳发酵不完全时则显灰黄色或里面有黄色的小斑块。
这些都是不正常的颜色。
⑶黄色：
用以描述白腐乳和腐乳剖面的颜色。
腐乳所具有的黄色只有深浅之分，并无其他颜色的参与。
正常的腐乳可以称为浅黄、淡黄、乳黄色等等。
至于杏黄色则已是较深的颜色，杏黄色本身是以黄色为主参有极少量的红色所产生。
往往是红腐乳成品存放较长才出现。
腐乳的黄色一是发酵时产生；二是曲料及黄酒本身带有的黄色；三是红曲含有的红曲霉黄素。
黄色过深或过浅都是不正常的。
⑷褐色：
用以描述酱腐乳及酱类的颜色。
酱腐乳的颜色有棕褐色或黄褐色，这些是辅料中酱料的颜色。
只有在长期暴露于空气中就会变成黑褐色。
4.光泽
所谓光泽是指物体表面上反射出来的亮光。
腐乳的光泽也是如此，是其表面反射亮光的程度。
腐乳的光泽也分为表面的光泽和剖面的光泽。
表面的光泽是汤料的成分决定的，剖面的光泽是腐乳水解程度决定的。
汤料中含有一定量的脂肪和糖度，使表面光泽比较明显，汤料的辅料颗粒越细发酵越彻底，也对腐乳的表面光泽有帮助。
剖面的光泽是腐乳的消解发程度的标志，水解越好细腻程度越高，则其光泽就越显著。
5.气味：
气味就是用嗅觉器官可以闻到的味道，当然食品气味在口内咀嚼时也可以感觉到。
前者称为香味，后者称为味道。
我们在这里讲的是指能用鼻子嗅到的气味。
鼻子的嗅觉能分辨出食品的基本风味。
腐乳的气味有两大类：
一是腐乳的特有香味；二是青腐乳所特有的臭味。
腐乳的香味主要是酒的香气；其次是醇香、酱香气。
这几种香气构成腐乳的特有香味，当然还有花色腐乳中甜香型腐乳的花香气，辣味型的香辛料香气和咸鲜型腐乳的葺腥香气等。
总之，腐乳的香气必须符合本品种所应有的香气。
这些气味应该是比例适当互相配合的，哪一种太突出都会掩盖其他气味，致使腐乳失去原有的风味特色。
腐乳的臭味主要分二种，一种为硫化氢、硫醇等硫的化合物的臭味，我们简称为硫臭，另一种为游离氨或铵盐等化合物的臭味，我们简称为氨臭。
这二种臭味成分都是青腐乳发酵过程产生的。
这二种臭味复合在一起很难分辨哪种臭味为主，但在青腐乳的水溶液中加入酸溶液，则使游离氨等变成不挥发的铵盐，此时挥发出的是硫臭，这种硫臭比较接近青腐乳的臭味。
当在青腐乳溶液中加入碱溶液，则使硫化氢等生成硫化钠等不挥发物，同时把铵盐置换出游离氨形成氨臭，这种氨臭气味是很难闻的，作为食品单纯的气味是不能被人所接受的。
所以应该说青腐乳的臭味是以硫臭为主，氨臭为辅，如果氨的臭味突出是不正常的也可说是蛋白质腐败的产物。
6.滋味：
人们把食品送入口中，再通过口腔进入消化道，这个过程所引的感觉，称为味觉。
舌面上的味带所感觉的味称为化学的味觉。
我们在这里讲的滋味是指舌面上感觉到的化学味觉，而物理味觉则在体态一项内讨论。
化学味觉包括咸、甜、苦、辣、酸等。
具体到腐乳的滋味是多种味觉的复合作用。
形成腐乳的独特的风味。
腐乳的滋味细分一下，可以有以下几种基本成分：
⑴咸味：
主要是食盐的味，在调味上，咸味是许多食品的基本味。
腐乳的滋味第一个感觉就是咸味。
咸味是表示中性盐的味，但呈纯粹咸味的只有食盐，其他的盐类都是有复合味。
例如：
铅的盐是甜的，镁的盐是苦的。
腐乳中盐的来源是由腌制过程中添加的食盐和制造豆腐白坯时所使用盐卤中的镁盐。
因此，生产中所使用的食盐纯度和来源对腐乳的咸味有绝对影响。
制白坯时用盐卤越纯净，在腌制时把镁盐置换得越好，腐乳的咸味就比较纯正，不会产生苦味。
腐乳的含盐量一般在12～14%，如果单纯食用就感到很咸的，要同主食一起吃，使食盐浓度降低1%左右才感觉到适口。
若饮用12～14%的食盐水感到很咸，而同浓度的腐乳就不感到那么咸，这是因为腐乳中存在多量的氨基酸和糖类，调整了食盐的咸味。
食盐在腐乳中的作用无是调味，没有食盐的腐乳就淡而无味。
其次是控制发酵的程度，食盐浓度低，腐乳会变成酸臭而腐败。
食盐浓度过高则抑制酶的作用使产品生硬。
再有是使腐乳成品具有保存性能的长期储藏，因此腐乳的食盐浓度要达到规定的要求。
⑵甜味：
主要以糖类中的蔗糖为代表的味。
呈甜味的化合物除糖类外，还有许多种类，范围很广。
腐乳的甜味除了庶糖之外，还有面曲发酵水解后生成的麦芽糖和葡萄糖，此外还有添加糖精以及发酵生成的呈甜味氨基酸。
上述这些甜味物质的甜度各不相同，而且甜度的性质也不同，从进到口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同。
例如：
糖精有苦味，同蔗糖相比，有持续性的后味；甘草有不快的后味，带苦味的强甜味。
为此，评价甜味的强度要以蔗糖科威特为标准物质。
各种甜味物质同蔗糖的关系在其他呈味成分共存时也受到影响，但与食盐、有机酸、谷氨酸钠、肌苷酸钠等的一般呈味成共存时，它们的关系不变。
普通腐乳的甜味实际上以麦芽糖为主，因为汤料中的面曲水解成糖多为麦芽糖，麦芽糖的甜度为蔗糖的60%，只有个别特制品种的腐乳才添加蔗糖，以增强腐乳的甜味降低咸味。
一般腐乳含糖量为3～5%，甜香型的腐乳含糖量为7～9%.
⑶酸味：
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐中特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。
腐乳中的酸味是汤料的黄酒发酵中产生的，另外，腐乳后发酵过程中也会产生一定量的有机酸。
腐乳中呈酸味的有机酸以醋酸为主，因为腐乳不是酸性调味料，因此其含量不能超过1.5%（以乳酸计）。
如果酸度太大即视为不下常。
造成酸度高的原因有两个方面，一方面是汤料所使用的黄酒本身酸度高，这是主要的原因；另一方面是后发酵时条件不适当，使酒精继续氧化成酸。
腐乳所含有机酸能给它带来酸味，适量的酸能突出腐乳的风味，放适当的酸味有味美、增加食欲的效果，但是酸度过高则起到相反的作用。
⑷鲜味：
鲜味是指谷氨酸钠和与核苷酸钠等呈鲜味物质所特有的一种味。
腐乳中的鲜味是大豆蛋白质被水解后产生的。
主要成分为谷氨酸和各种氨基酸，其核苷酸的含量也很微量。
腐乳的鲜味成分是以氨基酸为主体，各种不同的腐乳其氨基酸的含量和比例均有所不同，但并不是所有的氨基酸都具有鲜味，有的甚至呈苦味。
通过分析对比，我们可以看到不同产地的各个品种的腐乳其游离氨基酸的含量都比较丰富的，同时还可以看到不论产地如何，只要同属同品种的红腐乳或青腐乳，它们有共同的之处：
不论氨基酸的生率高底，凡是红腐乳其谷氨酸的含量都占首位。
谷氨酸的含量高便决定了红腐乳本身的鲜味。
凡是青腐乳，其丙氨酸的含量都居首位，而谷氨酸含量却很低。
因此，鲜味应是红腐乳的共同特点。
青腐乳所含的丙氨酸具有特殊的甜味，浓度高时有较浓的醋香味，从而决定了青腐乳的特有滋味。
青腐乳的氨基态氮一般为0.7%左右。
⑸苦味：
苦味指的是苦的味道。
苦味在腐乳中不是好的味道，但它能使食品具有复杂的味道。
腐乳的苦味来源于两个方面：
首先是制造豆腐坯时使用的盐卤，它含有镁和钙的盐，这些都是苦味物质，特别是盐卤不纯净，各种无机盐的含量虽然比较少，但造成的苦味都很突出。
所以有的地方把盐卤叫苦卤。
这些无机盐的苦味很大部分在腌制过程中被排除掉，所以要操作得当；另一方面造成苦味物质是蛋白质水解过程产生的，一部分是生成有苦味的，另一部分是生成带有苦味的氨基酸，这些都是极难避免的。
如：
*氨酸带有苦味和甜味，异亮氨酸有苦味，亮氨酸也一样。
苏氨酸在稀薄的溶液中有甜、苦、酸味，苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸有苦味等等。
这些氨基酸的存在并不会使腐乳呈苦味，因为腐乳的化学成分非常复杂，相互之间都有影响。
但有时腐乳确实感到苦味，主要是蛋白质形成的苦味过多，也就是说腐乳发酵时间短，还不成熟的缘故。
7.体态（组织结构）
食物进入口中，通过口腔进入消化道这个过程，引起的感觉除了化学的味觉之外，还包含有心理的、物理的味觉。
物理的味觉与称为“口感”、“咀嚼感”、“软硬”、“粗细”的组织结构和温度有关。
在食品品质评定方面也很重要。
食品的组织结构主要是由口感来判断的。
食品的组织结构分为机械、几何和触觉三方面的特性。
所谓机械特性包括硬度、凝结性、弹性、附着性，以及组合了这些特性后第二次感觉的脆性、咀嚼性和胶性。
所谓几何特性是指构成食品颗粒大小、形态和微粒排列方向有关的性质。
所谓触觉特性是脂肪和含水量的问题。
腐乳的体态（或称组织结构）问题，包括上述的几个方面特性。
主要有如下几个方面：
⑴硬度：
是指物体变形所需的力。
腐乳的硬度目前没有指标，完全靠评判人员的自我感觉来中以评定。
⑵凝结性：
是指构成形态的内部结合力，腐乳从发酵容器中取出时，成品不碎可视为凝结性好。
⑶粘性：
是指在单位力作用下的移动程度。
腐乳的粘度分为整块表面的粘度和截面粘度。
目前尚没有具体指标，但要制订。
⑷附着力：
是指附着干物体表面，某物质的粘挂程度。
在腐乳的生产或产成品鉴定中，用作评定着色汤料的附着指标。
目前以感官鉴定为主。
⑸脆性：
是指凝结性乘硬度。
腐乳不能有脆性。
⑹弹性：
是指外力消失后，恢复变形前原状的性质。
腐乳不能有很大的弹性。
⑺咀嚼性：
是指咀嚼物体达吞咽程度所需的能量（凝结性×硬度×弹性）。
腐乳的咀嚼性越低越好。
⑻胶性：
是指咀嚼半固态物体达到吞咽时所需的能量﹝凝结性（大）×硬度（小）﹞。
这一特性是指腐乳的细腻程度。
腐乳的组织结构以往只有软硬和粗糙细腻之分。
但有人混淆细腻和软硬，把两者等同起来，其腐乳的软不等于就一定细腻，但细腻就一定较软。
为了使感官评定更具有科学性，引进了上述几个特性概念也是必要的。
四、影响产品质量和风味的因素
1.蛋白质原料因素
腐乳生产所使用的原料目前大约有两大类，即大豆和脱脂大豆。
大豆的种类很多：
有黄豆、青豆、黑豆等等，但以黄豆为主。
青豆和黑豆的数量很少，是在个别地区使用。
黄豆的质量对腐乳的质量影响不大，不论是什么品种或产地，只要不是陈年豆或冻豆都可正常使用。
我国产的黄豆从南到北都有生产，只不过南方生产黄豆含碳水化合物稍高，蛋白质及脂肪稍低。
使用不同品种或不同产地的黄豆为原料，只有数量上的差异而无质量上的差异。
至于陈年豆，由于贮藏过程中呼吸氧化等因素，大豆蛋白质的水溶性蛋白质有所下降，脂肪也被氧化，对腐乳的质量的影响不大，因为在制豆腐时坯时，一些不良气味的物质大部分挥发或随黄浆水流失。
制造豆腐坯稍为粗糙，只是数量上稍有影
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