卫生许可证食品九项制度Word下载.docx

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1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守企业的质量和安全管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。

3、每年负责安排企业经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的围，确保保健食品的质量。

5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙贴在相应功能区；

建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品经营过程与控制制度

一、粗加工切配餐饮安全管理制度

为规餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6、切配好的食品应在规定时间使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。

二.烹调加工餐饮安全管理制度

为规餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；

随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。

按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口）,设置沙门、沙窗、门帘和空气幕。

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；

距地面2m高度可设置灭蝇设施；

采取有效“除四害”消杀措施。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗消毒用品。

干手设施和洗手消毒方法标示。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

6、应当定期维护食品加工、储存、列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施。

校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

进货查验和检验记录制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

3、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

4、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;

5、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;

从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

7、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

8、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等容，或者保留载有上述信息的进货票据。

采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

食品储存管理制度

1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

库房不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）部温度的监测。

食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

4、要经常清扫，保持库、外环境整洁卫生。

要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

废弃物处置制度

1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

食品安全突发事件应急处置方案

为有效预防、积极应对、及时控制突发食品安全事故，确保集团公司在遇到突发食品安全事故时能高效、有序地开展救援工作，最大限度地减少人员伤害，保证员工身体健康，依照《中华人民国食品安全法》有关规定，结合本公司实际情况，特制定本预案。

一、适用围

1、食品质量安全事件处理涉及县级多个职能部门；

2、食品质量安全事件原因有可能隐含重大食品安全风险；

　3、日常监管中发现的食品生产加工环节存在的重大食品质量安全问题；

　4、媒体披露、消费者举报、社会反响强烈的；

　5、国家质检总局、省委、省政府、市质量技术监督局领导对食品安全事故做出批示或交办的；

　6、食品质量安全事件性质特别严重，超过市级质量技术监督部门应急处理能力的；

　7、食品生产加工企业生产的产品产生危害围跨越县级行政辖区，并造成严重社会影响的；

　8、由生产原因造成的食品质量安全事件造成人员死亡或者中毒人数超过20人以上的。

二、工作原则

以人为本、预防为主、大局为重、协同作战、自救为先、互救为辅，迅速、果断、有效的开展救援工作。

三、组织保障

食品安全突发事故应急处置工作小组，实行公司领导负责制和分级负责制。

1.成立突发食品安全事故应急领导小组（非常设部门）：

组长：

副组长：

成员

2.公司突发食品安全事故应急领导小组下设应急指挥工作办公室，（非常设部门），办公地点设在公司总部公司办公室。

（成员如下）

主任：

成员：

应急处理联系：

急救中心：

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四.应急小组职责

1、应急领导小组负责制定突发食品安全事故应急救援措施，负责现场组织、协调救援工作中碰到的各类应急事项，负责对可疑食品的溯源工作，负责信息上情下达。

2、应急办公室负责现场救援工作的应急处置，包括采取控制措施，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大，并负责组织中毒人员的救护、输送就医、指导自救和互救以及信息沟通等工作。

3、食品安全事故发生单位负责中毒人员现场抢救、运送

五、预警系统

1、加强日常管理，对员工餐厅的资质进行严格把关和审核。

2、加强公司用餐环境的卫生监督和管理工作。

3、在宣传栏中贴有关防止食品安全事故及应急救护知识，提高员工防意识和应急处理能力。

4、对可能引发的食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，努力实现事先预防与紧急处置的有机结合。

六、应急措施

突发性食品安全事故一旦发生，立即启动本预案。

预案启动后，以上机构人员按照职责和分工立即进入应急工作状态。

1、突发性食品安全事故发生后，应急办成员立即到现场，向中毒人员了解所进食物、进食时间、临床症状、中毒人数等基本情况，并及时向应急工作小组报告。

同时根据现场情况，迅速、果断、有效地开展现场救援、转运和治疗工作，指导受危人员自救和互救。

2、根据中毒人员的临床表现，分析判断食物中毒类型，统计中毒人数，向集团公司安全委员会报告基本情况，同时向当地卫生监督部门报告险情（包括中毒人数，所进食物，临床表现和已经采取的措施）。

3、应急领导小组成员视情赴现场直接指挥救援工作。

4、迅速建立有效的信息沟通渠道，逐级报告险情，在公司领导以及政府相关部门的帮助、支持和指导下有效开展救援工作。

5、一旦确认食品安全事故类型，应急办要立刻采取控制措施，通知员工对可疑食品进行留样保存，以供卫生监督部门现场取证，做出正确判断和调查结论。

6、配合食品安全监督部门做好可疑食品留样、调查取证工作。

7、在时间不允许的情况下，当事人可以边报告边处理，对事件进行直接处理，力争减少人员伤亡。

在特别紧急情况下，应急领导小组有权紧急调集交通工具以及相关物资、设备进行现场救援，必要时还可以采取隔离等控制措施。

8、及时、准确地将现场信息上报应急领导小组，并在2小时将食品安全事故起因、中毒人数、处理结果以统一对外书面形式报公司领导。

9、启动预案后，总部办公室保证专用车辆随时调用，保证通信畅通，保证公司应急值班室坚持24小时值班，随时应对各类意想不到的事情发生。

七、善后工作

1、安抚其他员工，稳定情绪，尽快恢复正常生活、工作秩序。

2、配合政府食品安全监督部门做好整改监督工作。

八、处理结果

1、做好善后处理工作，尽快消除突发食品安全事故的后果和影响。

2、对食品安全突发事故的起因及处理结果进行认真分析总结，必要时可将分析报告通报给相关人员以吸取经验教训。

3、所有相关处理结果文字材料经领导审批签字后保存。

4、应急事件处理结果（事前、事后）形成统一对外文字材料上报有关部门

九、其他

应急领导小组及应急办公室成员平时处于待命状态，一旦发生重大食品安全事故，立即启动工作预案。