蛋糕师岗位培训手册.docx

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蛋糕师岗位培训手册

员工岗位培训手册

蛋糕师

华润万家SBU知识培训中心

2005年9月

Copyright2005

版权声明

华润万家有限公司

所有权利受到保护。

除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其它信息储存与回收系统。

此文件任何形式的复印件，未经华润万家有限公司知识培训中心书面许可，不得泄露给华润万家外部人员。

前言4

第一章个人卫生7

第二章商品质检8

第三章商品验收9

第四章蛋糕的制作流程11

第一节皇夫蛋糕的制作11

第二节枣泥蛋糕的制作13

第五章清洁消毒15

第六章商品的整理、储存17

第七章订货19

第八章服务20

附件1：

蛋糕技工技术考核表

前言

背景

随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。

开店速度加快，员工的培训期缩短。

另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。

为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。

编写

本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。

在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！

手册结构

本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。

根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。

但我们的总体思路是：

培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。

因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。

持续完善

公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。

我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。

请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。

致训练员

欢迎词

恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！

训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。

作为一名训练员，你将帮助其它同事走向成功，并使其达到公司标准。

在通往成功的大道上，你将与他们同行。

我们的理念

在华润万家，员工是我们最大的财富。

每一位新同事都有获得基本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。

同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。

你的培训职责

对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。

除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。

你的培训工作包括但不仅限于以下内容

♦与受训同事建立良好的关系。

♦清楚掌握培训资料、指南和培训计划。

♦帮助受训同事完成培训计划。

♦回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。

♦起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。

♦帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎幺做。

♦给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。

♦告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。

♦鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。

培训技巧

培训四步曲

准备

准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情

示范

讲解、示范给他们看、并解释其中的原因

练习

让他们实践，留心观察，鼓励+纠正

跟进

以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。

当学员100％完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。

培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。

我们应该

●第一次就应教授员工正确的东西

●说明新知识的好处，以激发员工的学习兴趣

●采用多种多样的方法教授员工

●鼓励员工提问

●积极聆听，并及时给予回馈

●保持微笑，运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围

●不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验。

因才施教

每个人的学习和接受能力都有不同。

记住：

如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。

要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。

如果某位新同事的学习进度不如其它同事那幺快，那幺调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。

第一章个人卫生

培训目的

了解正式工作前应做的清洁工作

建议时间

10分钟

准备

准备好清洗剂、消毒水、洗手液、烤盘等工具

提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容

示范

1、个人卫生

1）穿干净、整洁的工衣

2）带好帽子、围裙、口罩

3）检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪

4）清洗双手

●清水打湿双手

●涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位

●清洗时间至少20秒

●仔细清洗双手指甲缝

●清水冲洗双手

●用烘手机烘干双手或自然风干

（注意：

不允许用工衣擦手）

2、工具清洁

清洗消毒工作所需面包烤盘、蛋糕模具、操作台等，并自然风干

练习

清洗双手六步曲

跟进

跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具

提问：

上班前个人卫生应该做到什幺标准？

第二章商品质检

培训目的

使员工了解商品质检的重要性

建议时间

20分钟

准备

1.提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容

2.生鲜商品报损流程

示范

1、检查头一天所剩商品品质，如已不能销售，及时报损

检查方法：

1）颜色：

颜色正常，无霉点、黑点

2）气味：

无酸味、馊味

3）包装：

包装袋内无水雾、包装无破裂

4）外观：

无变形，按压后能够回复形状

（面包类保质期：

包装蛋糕三天，散装蛋糕一天）

2、营业期间每两小时抽查商品质量情况，如果发现变质不能销售商品及时报损

练习

面包的质检，从以上颜色、气味、包装、外观四个方面练习

跟进

1.跟进学员质检工作，对不正确的操作及时纠正

2.提问：

蛋糕的质检从哪几个方面来做？

第三章商品验收

培训目的

通过本节的学习，掌握面包原材料的验收要求以及生鲜商品验收流程

建议时间

30分钟

准备

1.翻看生鲜商品验收流程、岗位培训手册熟悉内容

2.商品订货清单、验收电子称

示范

蛋糕师在部门主管授权下进行验收：

1、持订货清单及原材料成本清单到收货部

2、与收货员双人验收

●蛋糕师检查商品质量、核对价格

●收货员清点数量

3、验收细节

●面粉、牛油等有包装的原材料验收要点：

厂商地址

卫生许可证、生产许可证

QS标志

净含量

生产日期、保质期、过期日期

进口食品味检证明

包装是否完好

●红枣、杏仁片等散装原材料验收要点：

商品品质（有无发霉、变质）

清洁卫生

试吃

商品扣重

4、签字确认

数量、质量、价格核对无误后，供应商、收货员、蛋糕师三方签字确认验收

5、原材料入库

验收完毕后，尽快将不马上使用的原材料存放至储存区，用黑色大头笔写上入库日期及过期日期，保持商品离墙10cm，离地15cm

练习

1.按照以上面包房原材料验收要求进行验收，验收时严格遵循生鲜商品验收流程的规定对需入库商品做好入库日期及过期日期

2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1.跟进学员验收情况，对错误操作及时纠正

2.提问：

面包房原材料的验收细节是？

参考资料

生鲜商品验收流程

第四章蛋糕的制作流程

第一节皇夫蛋糕的制作

培训目的

1、通过本章的学习，学员能够掌握皇夫蛋糕制作工艺，所制作的皇夫蛋糕口味达到公司规定要求

2、参见面包食谱卡，学习其它蛋糕的制作方法（哈雷杯、天使蛋糕等）

建议时间

120分钟

准备

1、原料：

●鸡蛋、糖、调和油、盐、低筋粉、提子干

●泡塔粉、牛奶香粉、塔塔粉

2、检查以下工具、设备是否正常：

●搅拌机、烤炉、打包机

●台秤、烤盘、烤车、高温手套

3、卫生准备：

●干净的工衣

●正确的洗手

●帽子、口罩戴好

4、熟悉皇夫蛋糕制作流程以及皇夫蛋糕食谱卡，熟悉制作流程

示范

皇夫蛋糕配料表：

配料

用量

蛋黄

105个（约1600克）

糖

2斤

水

1200克

调和油

1000克

低筋粉

5、2斤

泡塔粉

70克

牛奶香粉

40克

提子干

适量

蛋白

105个（约3900克）

塔塔粉

60克

幼沙糖

4斤

盐

60克

皇夫蛋糕的制作：

1、先把蛋黄部分的原材料（低筋粉除外）一起搅匀至糖融化

2、将低筋粉过筛一起进行搅拌，用中速约5--6分钟即可

3、把蛋白和糖、盐用中速搅，到糖完全融化后加入塔塔粉用高速搅拌到蛋白完全起

4、快速将蛋白及蛋黄进手工拌匀即入膜，撒上提子入炉烘烤

5、入炉的温度是上火170度，下火是235度，烘烤的时间是33分钟

练习

1、学员结合皇夫蛋糕的制作内容练习制作皇夫蛋糕，制作过程中严格按照皇夫蛋糕食谱卡规定操作。

2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1、跟进学员皇夫蛋糕的制作情况，是否按照所学六步进行操作，如学员操作错误，及时指出并纠正

2、提问：

皇夫蛋糕烤炉温度为多少度，烘烤时间应控制在多久？

参考资料

面包食谱卡

第四章蛋糕的制作流程

第二节枣泥蛋糕的制作

培训目的

1、通过本章的学习，学员能够掌握枣泥蛋糕制作工艺，所制作的枣泥蛋糕口味达到公司规定要求

2、参见面包食谱卡，学习其它蛋糕的制作方法（蜂巢蛋糕、香蕉蛋糕等）

建议时间

120分钟

准备

1、原料：

●无核红枣、全蛋、盐、糖、核桃

●三花奶、中筋粉、小苏打、色拉油

2、检查以下工具、设备是否正常：

●搅拌机、烤炉、打包机、切片机

●台秤、烤盘、烤车、高温手套

3、卫生准备：

●干净的工衣

●正确的洗手

●帽子、口罩、手套戴好

4、熟悉枣泥蛋糕制作流程以及枣泥蛋糕食谱卡，熟悉制作流程

示范

枣泥蛋糕配料表：

配料

用量

无核红枣

900G

全蛋

760G

三花奶

400G

盐

12G

糖

600G

中筋粉

600G

小苏打

20G

色拉油

600G

核桃

300G

枣泥蛋糕的制作：

1.将浸泡过的无核红枣用搅拌机打烂备用

2.在枣泥中加入糖、鸡蛋、三花奶中速搅拌约5分钟

3.加入面粉慢速搅拌1分钟，中速搅拌3分钟

4.加入核桃碎、生油慢速搅拌均匀即可

5.在模具底部垫纸

6.将打好的原料装入备好的模具内，每个约700GG重

7.用平炉上火170度，下火180度，烘烤约50分钟即可

8.冷却至28度，以半个装分切打包销售

练习

1、学员结合枣泥蛋糕的制作内容练习制作枣泥蛋糕，制作过程中严格按照枣泥蛋糕食谱卡规定操作。

2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1、跟进学员枣泥蛋糕制作情况，是否按照所学步骤进行操作，如学员操作错误，及时指出并纠正

2、提问：

枣泥蛋糕的烤制时间为多久，烘烤温度应控制在多少度？

参考资料

面包食谱卡

第五章清洁、消毒

培训目的

掌握面包房工具、设备、操作间的清洁方法和要求

建议时间

60分钟

准备

1、清洁工具：

●清洁剂

●消毒水

●消毒桶

●刷子、抹布、地刮等

2、翻看生鲜卫生要求

示范

清洁、消毒要求：

1.清洁

●清水冲净残渣

●使用清洁剂或者解脂溶油剂清洗2分钟以上

●用刷子刷洗去除污垢

2.冲洗

清洁完后用清水彻底冲洗

3.消毒

喷撒消毒水或者浸泡消毒20分钟

4.自然风干

（注意：

消毒后等待自然风干过程中不允许使用抹布、纸巾等接触已消毒面）

清洁、消毒范围：

●操作台、搅拌桶：

每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒

●蛋糕模具：

每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒

●台秤托盘、烤车：

营业结束后彻底清洁消毒

●搅拌机：

每次使用完后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒

●操作间地面：

每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接、营业结束

●四门冰柜：

每周彻底清洁消毒一次

练习

1.指导学员按照清洁消毒四步曲进行清洁消毒练习

2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1.跟进学员清洁消毒操作情况，如学员没有按照四步曲操作，及时指出并纠正

2.提问：

清洁消毒四步曲是？

第六章商品整理、储存

培训目的

让学员掌握商品整理要求、冷柜存放规范以及面包商品质检要求

建议时间

30分钟

准备

1.翻看冷藏库管理规范、生鲜商品报损流程

2.回顾第二章商品质检内容

3.准备好黑色大头笔、纸

示范

1、商品整理：

在非生产高峰时段，整理好操作间半成品、原材料，做到按区域、类别存放，工具使用完清洁消毒后放回制定区域；陈列区域整理好排面

2、操作间成品、半成品、原材料的整理储存：

1）分类、分区域存放

●鸡蛋装在纸箱中，存放在阴凉处

●烘烤后的成品放至摊冻架冷却降温

●已降温的成品转至包装间存放

●原材料使用后及时密封储存放回各自储存区域密封储存

2）离墙离地

所有成品、半成品、原料的存放应做到离墙10cm，离地15cm

3）入库日期

所有商品入库时用黑色大头笔写好入库日期，出库日期

（蛋糕类商品的保质期为3天）

4）先进先出

所有原材料、半成品、成品都应做到先进先出，先用入库日期早的，保证合理周转

3、质检

1）成品、半成品的质检：

参见第二章商品质检内容

2）原材料的质检：

●每天进行保质期检查，如有近保质期商品尽快使用或调拨

●使用原材料前，对原材料品质进行抽查，如有变质不能使用的及时报损

练习

1.根据以上所示范内容，指导学员练习分类存放、入库日期的填写以及质检

2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

检查员工有没有按照所示范内容操作，如没有及时指出并指导员工改正

第七章订货

培训目的

让学员学习订货流程、掌握订货操作规范

建议时间

30分钟

准备

1、订货周卡

2、生鲜商品订补货流程

3、生鲜商品订货清单

4、面包房原材料价格清单

示范

订货：

1、核查库存、销售及损耗，翻看面包房原材料价格清单

2、提出订货申请

订货品种、订货数量申请

3、填写订货周卡

4、填写订货清单并传经理签字、副总审批

下午五点前完成，临近盘点尽量不订货或减少订货量

5、订货清单传真给供应商

6、打电话确认供应商已经收到

7、保存订货清单原件备查

练习

1、指导学员按照以上所示范内容以及订货流程模拟订货练习

2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1、安排学员进行实际订货，检查学员是否按照生鲜商品订补货流程操作

2、提问：

复述订货流程

第八章服务

培训目的

基本服务要求，称重四步曲的掌握

建议时间

30分钟

准备

1、培训以前准备好以下设备：

●电子称

●打包机

●保鲜碟

●连卷袋

●微波炉

2、准备：

●干净的工衣

●正确的洗手

●帽子、口罩、手套戴好

3、熟悉称重四步曲要求

示范

称重四步曲：

●欢迎顾客光临

●接过顾客手中商品并称重贴上条码纸

●双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中，并相顾客报出商品名称及金额

●感谢顾客，并欢迎顾客下次光临

另外，我们应该为顾客提供一些加工服务如：

●面包加热

●蛋糕切片

练习

1.安排学员相互模拟练习称重四步曲

2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬

跟进

1.安排学员上岗实际操作称重四步曲

2.提问：

称重四步曲是哪四步？

蛋糕师技能考核评分表

姓名

性别

入职时间

考核时间段

考核目的

得分

考核内容（100分）

考核项目

考核内容及标准，各项满分分值

得分

卫生习惯（35分）

1、正确的洗手：

至少20秒，使用消毒洗手液洗至手肘，洗完手烘干，不允许用工衣擦手。

（5分）

2、处理脏设备、器皿后，入厕后，触摸过人体部位，触摸动物、垃圾后都应及时洗手。

（5分）

3、正确的戴帽不让头发外露，剪短指甲不涂指甲油，打喷嚏时应扭头，不允许对着商品或顾客，工作时不允许佩戴戒指、手链、手表等饰物。

（3分）

4生熟分开：

包括生熟食刀具、砧板，分开存放生熟食，盛放生熟食的容器分开。

（5分）

5、工作期间必须戴好围裙、口罩、手套，手套最少每四小时更换一次，一旦出现手套被弄脏、破损、在部门外使用、处理过脏的东西或者生食后，都必须更换手套。

（5分）

6、所有烤盘、烤车每天彻底清洁一次，时间为营业结束后，使用洗涤剂擦洗，擦洗完后用清水擦洗干净，喷上消毒水后自然风干；早晚班交接班时应将暂不使用的烤盘清洁消毒。

（3分）

7、搅拌机、酥皮机、整形机、吐司切片机每次使用完后及时清洁，用沾有洗涤剂的湿毛巾擦洗，擦洗完后用清水擦洗干净喷上消毒水后自然风干，不可用含水量太大的湿毛巾擦洗，避免设备损坏。

（3分）

8、烤炉每天需擦试炉面，炉门的玻璃严禁在有炉温时，使用湿毛巾擦试，以免玻璃爆裂；炉内残余面团要取出，以免在炉内焦化粘住；每月不得少于一次对炉内进行彻底清洁消毒。

（3分）

9、操作间内操作台、地面、设备、冷库每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接班以及营业结束后，用洗涤剂擦洗，擦洗完后用清水擦洗干净，喷上消毒水后自然风干。

（3分）

蛋糕的色、香、味、型

（30分）

以蛋糕坯为例，注：

可另选取其它品种考核

色：

内层金黄，表面略有焦黄；。

（10分）

味：

味道鲜美可口，呈蛋糕特有的香味。

（10分）

型：

有海绵特性，松软度高。

（5分）

蛋糕的制作（30分）以皇夫蛋糕为例，注：

可另选取其它品种考核

时间：

制作20kg/桶时间50分钟（10分，超时5分钟以上不得分）

色、型、味：

产品大小均匀，色泽、形状等符合要求；（10分）

重量：

（350±10）g。

（5分，超重10g以上不得分）

设备用具使用标准（5分）

正确规范使用本档各项设备设施，工具用具。

（5分）

评定人