烧腊师岗位培训手册.doc
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熟食部烧腊师岗位培训手册2005年9月
员工岗位培训手册
烧腊师
华润万家SBU知识培训中心
2005年9月
Copyrightã2005
版权声明
华润万家有限公司
所有权利受到保护。
除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。
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目录
前言 4
第一章个人卫生 7
第二章商品调拨 8
第三章烧腊商品的制作 10
第一节烧鸭的制作 10
第二节叉烧的制作 12
第三节客家咸鸡的制作 14
第四章陈列 16
第五章清洁消毒 17
第六章商品的整理、储存 19
第七章订货 20
第八章服务 21
附件1：
烧腊技工技术考核表
前言
背景
随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。
开店速度加快，员工的培训期缩短。
另一方面，员工在门店培训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。
为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体系，迫切地需要一份标准的员工岗位培训资料来规范员工岗位技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。
编写
本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程标准等相关部门的意见。
在此，我们衷心地感谢为这套资料付出辛勤劳动的各位同事！
手册结构
本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、小炒、面包、蛋糕、裱花10个岗位。
根据工作内容不同，各岗位培训手册结构也不尽相同。
但我们的总体思路是：
培训内容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。
因此，手册不单是对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。
持续完善
公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总会有不足之处。
我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。
请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料进一步修订和审核。
致训练员
欢迎词
恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！
训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。
作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司标准。
在通往成功的大道上，你将与他们同行。
我们的理念
在华润万家，员工是我们最大的财富。
每一位新同事都有获得基本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。
同时我们相信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。
你的培训职责
对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。
除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。
你的培训工作包括但不仅限于以下内容
¨与受训同事建立良好的关系。
¨清楚掌握培训资料、指南和培训计划。
¨帮助受训同事完成培训计划。
¨回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。
¨起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。
¨帮助同事掌握新技能，让他们了解要想达到公司的标准和要求，应该怎么做。
¨给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他们的职责。
¨告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。
¨鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的好点子。
培训技巧
培训四步曲
准备
准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情
示范
讲解、示范给他们看、并解释其中的原因
练习
让他们实践，留心观察，鼓励+纠正
跟进
以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误，回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。
当学员100％完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。
培训结束后，学员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。
我们应该
l第一次就应教授员工正确的东西
l说明新知识的好处，以激发员工的学习兴趣
l采用多种多样的方法教授员工
l鼓励员工提问
l积极聆听，并及时给予回馈
l保持微笑，运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围
l不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验。
因才施教
每个人的学习和接受能力都有不同。
记住：
如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。
要根据每位新同事的接受能力来制定培训计划。
如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。
第一章个人卫生
培训目的
了解正式工作前应做的清洁工作
建议时间
10分钟
准备
准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具
提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容
示范
1、个人卫生
1）穿干净、整洁的工衣
2）带好帽子、围裙
3）检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪
4）清洗双手
l清水打湿双手
l涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位
l清洗时间至少20秒
l仔细清洗双手指甲缝
l清水冲洗双手
l用烘手机烘干双手或自然风干
（注意：
不允许用工衣擦手）
2、工具清洁
清洗消毒工作所需刀具、砧板、挂钩、托盘等自然风干
练习
清洗双手六步曲
跟进
跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具
提问：
上班前个人卫生应该做到什么标准？
第二章商品调拨
培训目的
通过本节的学习，掌握烧腊原材料调拨要求以及生鲜商品调拨流程
建议时间
30分钟
准备
翻看生鲜商品调拨流程、岗位培训手册熟悉内容
准备以下工具：
l生鲜商品调拨登记表
l烧腊商品生产计划卡
l联营部门调拨扣点数
l调出部门商品当日成本价
示范
1.提出调拨申请
翻看生产计划卡、原材料库存以及昨日销售确定调拨品种
2.填写调拨登记表
l调入、调出部门员工确定调拨种类和数量
l调拨扣重由调出、调入部门主管确定
l调入部门员工填写“生鲜商品调拨登记表”，本部门主管签字确认
3.调拨
l调入部门员工持已签批调拨单调拨
l调出部门主管审核单、物对应，签字并留调出部门联
l调入部门员工取走调拨的原料、商品和调拨单调入部门联
l防损员现场监督调拨过程，签字确认，并取走调拨单财务联
注意事项：
1）调拨分为自营→自营调拨、自营→自营调拨
2）联营部门只能做为调出部门
3）调拨单价自营→自营调拨为当日成本价，自营→自营调拨为当日售价扣除调拨扣点数后价格
4）每次盘点日，生鲜部门应减少调拨量，或尽量不调拨
练习
1.指导学员按照调拨流程结合以上调拨步骤进行练习，练习中请特别留意调拨价格是否正确
2.回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1.跟进学员调拨操作情况，是否严格按照生鲜商品调拨流程执行，如果学员在实际操作中出现错误，请及时指出并纠正
2.提问：
生鲜调拨的注意事项是？
参考资料
生鲜商品调拨流程
第三章烧腊商品的制作
第一节烧鸭的制作
培训目的
通过本节的学习，掌握烧鸭的制作流程及其中注意事项。
所制作的成品能够达到公司规定品质
建议时间
120分钟
准备
1.工具、设备准备：
l菜刀
l无毒胶板
l腌制桶、腌制盆
l烧鸭挂钩
l烧腊炉
l高温石棉手套
2.原料准备：
盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、十三香、花生酱、芝麻酱
姜、葱、麦芽糖、玫瑰酒、大红醋、白醋、清水
3.个人卫生准备：
l干净的工衣
l正确的洗手
l帽子、口罩、手套戴好
4.熟悉烧鸭制作流程，翻看熟食食谱卡——烧鸭的制作
示范
烧鸭的制作流程：
1、腌料、脆皮水的配制：
1）腌料的配制：
l盐：
3KG
l味精、鸡精、五香粉：
各0.2KG
l白糖：
1.5KG
l十三香：
4包
l花生酱、芝麻酱：
各一瓶
l姜2片、葱2条
将以上比例的配料到入腌制盆，搅拌均匀即可
2）脆皮水的配制：
l麦芽糖：
0.5KG
l玫瑰酒：
0.5瓶
l红醋、白醋：
各一瓶
l清水：
1KG
将以上比例的配料到入钢盆中，搅拌均匀即可
2、烧鸭的制作
1）把鲜鸭洗净沥水吹气，放入0.07公斤（70克）的腌料抹匀缝针
2）再适量的吹气，用热水烫皮，上脆皮水。
上架子吹四小时以上至外皮发干
3）上炉烤，要求把鸭背朝火的中心；小火烘5分钟，再中火烤15分钟；再调小火烤15分钟左右至完全熟。
刷上熟油即可
备注：
1、一般挂在烧腊柜陈列，排列整齐
2、也可切好打包摆在挂柜外平台陈列
练习
1、指导学员按照本章所学内容以及烧鸭食谱卡制作烧鸭
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、让学员单独制作烧鸭，跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作烧鸭，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正
2、提问：
烧鸭的烤制时间是多少？
烤制烧鸭时有没有需要特别注意的地方？
参考资料
熟食商品食谱卡——烧鸭的制作
第三章烧腊商品的制作
第二节叉烧的制作
培训目的
1.通过本节的学习，掌握叉烧的制作流程及其中注意事项。
所制作的成品能够达到公司规定品质
2.参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作叉烧排骨
建议时间
120分钟
准备
3、工具、设备准备：
l菜刀
l无毒胶板
l腌制桶、腌制盆
l烧腊炉
l挂钩
4、原料准备：
l一号肉：
22KG
l叉烧酱：
2包
l金沙酱：
1包
l花生酱、芝麻酱、南乳：
各1瓶（200g/瓶）
l白糖：
2KG
l鸡蛋：
2个
l麦芽糖
5、个人卫生准备：
l干净的工衣
l正确的洗手
l帽子、口罩戴好
4、熟悉叉烧制作流程，翻看熟食食谱卡——叉烧的制作
示范
叉烧的制作流程：
1）解冻好1号肉，切成长30CM*宽8CM左右,沥干水
2）调入适量调好的酱料，腌渍4个小时以上即可。
3）烤制叉烧：
将腌制好的叉烧放入烧腊炉中烤制40分钟左右
4）在销售前把烤好的叉烧放在调好的麦芽糖中，用电饭锅煲后销售。
练习
1、指导学员按照本章所学内容以及叉烧食谱卡制作叉烧
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、让学员单独制作叉烧，跟进学员是否按照本章所讲授的流程制作叉烧，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正
2、提问：
叉烧的烤制时间是多少？
参考资料
熟食商品食谱卡
第三章烧腊商品的制作
第三节客家咸鸡的制作
培训目的
1.通过本节的学习，掌握客家咸鸡的制作流程及其中注意事项。
所制作的成品能够达到公司规定品质
2.参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他商品如：
盐焗鸡、盐焗凤爪等
建议时间
60分钟
准备
5.工具、设备准备：
l菜刀
l无毒胶板
l腌制盆
l双头煤气炉
l卤水桶
6.原料准备：
l老鸡
l东江盐焗料：
0.5KG
l盐：
1KG
l味精、鸡精：
各0.2KG
l白糖：
0.5KG
l姜、葱、料酒：
少许
7.个人卫生准备：
l干净的工衣
l正确的洗手
2）帽子、口罩、手套戴好
8.熟悉客家咸鸡制作流程，翻看熟食食谱卡——客家咸鸡的制作
示范
客家咸鸡的制作：
1、将老鸡洗净
洗净体内淤血等
2、在腹内腌入少量的盐，腌四小时以上
3、把专用的卤水煮开调够味
按照配料表加入原料，大火煮开，入味
4、放入鸡大火煮开，再调为小火浸泡1.5小时左右至鸡入味即可
5、制作好的客家咸鸡可以悬挂在烧腊陈列柜中，也可切好打包摆在挂柜外平台陈列
练习
3、指导学员按照本章所学内容以及客家咸鸡食谱卡制作客家咸鸡
4、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
3、让学员单独制作客家咸鸡，跟进学员是否按照本章所讲授的四步制作客家咸鸡，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正
4、提问：
客家咸鸡的制作时间是多少？
参考资料
熟食商品食谱卡
第四章陈列
培训目的
烧腊类商品的正确陈列方法及要求
建议时间
30分钟
准备
翻看岗位训练手册、生鲜商品陈列规范，熟记熟食类商品陈列要求及规范
示范
1、烧腊类商品陈列要求
l整齐、美观、大方，销售高峰时要保持丰满
l归类陈列、颜色搭配
l商品、标价签一一对应
l同种商品尽量避免多处陈列
l特价促销商品标识清楚、位置突出并配合试吃等
l破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架
l在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量
l打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签贴于保鲜碟横向右上角处
l先进先出原则，易损耗商品缩小陈列面
2、烧腊类商品陈列方法
l烧腊类商品一般挂在烧腊柜陈列，按单品排列整齐
l可切好打包摆在挂柜外平台陈列
l价格牌必须放在商品陈列位的左前方（顾客面对商品的方向）
练习
1、指导学员按照烧腊类商品的陈列要求、方法进行陈列练习
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、安排学员陈列烧腊类商品，跟进学员是否按照生鲜商品陈列规范以及本章做讲授内容进行陈列，如学员在操作中出现错误，请及时指出并纠正
2、提问：
烧腊类商品的陈列方法是什么？
第五章清洁、消毒
培训目的
掌握熟食部工具、设备、操作间的清洁方法和要求
建议时间
60分钟
准备
1、清洁工具：
l清洁剂
l消毒水
l消毒桶
l刷子、抹布、地刮等
2、翻看生鲜卫生要求、冷冻库管理操作规定
示范
清洁、消毒要求：
（一清、二洗、三消毒、四风干）
1.清洁
l清水冲净残渣
l使用清洁剂或者解脂溶油剂清洗2分钟以上
2.冲洗
清洁完后用清水彻底冲洗
3.消毒
喷撒消毒水或者浸泡消毒20分钟
4.自然风干
（注意：
消毒后等待自然风干过程中不允许使用抹布、纸巾等接触已消毒面）
清洁、消毒范围：
l刀具、砧板：
每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒
l陈列托盘：
每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒
l烧腊炉：
营业结束后彻底清洁消毒
l挂钩、腌制桶、腌制盆：
每次使用完后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒
l操作间地面：
每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接、营业结束
l冷冻库：
每周对库内垫板做一次彻底清洁，塑料筐每清空一次清洁一次；每月对冻库彻底清洁消毒一次
练习
1、指导学员按照清洁消毒四步曲进行清洁消毒练习
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、跟进学员清洁消毒操作情况，如学员没有按照四步曲操作，及时指出并纠正，解答学员在清洁消毒方面的问题
2、提问：
清洁消毒四步曲是？
第六章商品整理、储存
培训目的
让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范
建议时间
30分钟
准备
翻看冷藏库管理操作规定、冷冻库管理操作规定
示范
1、商品整理：
在非生产高峰时段，整理好操作间、冷库内半成品、原材料，做到按区域、类别存放，工具使用完清洁消毒后放回制定区域；陈列区域整理好排面
2、冷库商品的整理、储存：
1）分类、分区域存放
l腌制的半成品分类密封包装放入冷藏库内
l冷冻原料按类别密封包装存入冷冻库内
l冷藏原料按类别密封包装存入冷藏库内
2）离墙离地
所有商品的存放应做到离墙10cm，离地15cm
3）入库日期
所有商品入库时用黑色大头笔写好入库日期，出库日期
4）先进先出
练习
1、指导学员按照商品整理和储存要求进行练习
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、检查学员有没有按照所示范内容操作，如学员操作错误请及时指出并指导学员改正
2、提问：
熟食类商品入库存放的要求是什么？
第七章订货
培训目的
让学员学习订货流程、掌握订货操作规范
建议时间
30分钟
准备
订货周卡
生鲜商品订补货流程
生鲜商品订货清单
熟食部原材料进货成本清单
示范
订货：
1、核查库存、销售及损耗，翻看熟食部原材料价格清单
2、提出订货申请
订货品种、订货数量申请
3、填写订货周卡
4、填写订货清单并传经理签字、副总审批
下午五点前完成，临近盘点尽量不订货或减少订货量
5、订货清单传真给供应商
6、打电话确认供应商已经收到
7、保存订货清单原件备查
练习
1、指导学员按照以上所示范内容以及订货流程模拟订货练习
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、安排学员进行实际订货，检查学员是否按照生鲜商品订补货流程操作
2、提问：
复述订货流程
第八章服务
培训目的
基本服务要求，称重四步曲的掌握
建议时间
30分钟
准备
1、开始培训以前准备好以下设备：
l电子称
l打包机
l保鲜碟
l微波炉
2、准备：
l干净的工衣
l正确的洗手
l帽子、口罩、手套戴好
3、熟悉称重四步曲要求
示范
1、称重四步曲：
l欢迎顾客光临
l接过顾客手中商品并称重贴上条码纸
l双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中，并相顾客报出商品名称及金额
l感谢顾客，并欢迎顾客下次光临
2、我们应该为顾客提供一些加工服务，如：
l加热商品
l商品切片
练习
1、指导学员按照以上所讲授内容相互模拟练习称重四步曲
2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬
跟进
1、安排学员上岗实际操作称重四步曲，学员如有四步曲执行错误的地方，请及时指出并纠正学员错误
2、提问：
称重四步曲是哪四步？
烧腊技工技术考核表
姓名
性别
入职时间
考核时间段
考核目的
得分
考核内容
考核项目
考核内容及标准，各项满分分值
得分
卫生考核（40分）
1、正确的洗手：
至少20秒，使用消毒洗手液洗至手肘，洗完手烘干，不允许用工衣擦手。
（5分）
2、处理脏设备、器皿后，入厕后，触摸过人体部位，触摸动物、垃圾后都应及时洗手。
（5分）
3、正确的戴帽不让头发外露，剪短指甲不涂指甲油，打喷嚏时应扭头，不允许对着商品或顾客，工作时不允许佩戴戒指、手链、手表等饰物。
（5分）
4生熟分开：
包括生熟食刀具、砧板，分开存放生熟食，盛放生熟食的容器分开。
（5分）
5、水热柜、电热柜、陈列冷柜、陈列托盘每天彻底清洁一次，时间为营业结束后，使用洗涤剂清洁，清洁完后用清水彻底冲洗干净，然后喷上消毒水，并自然风干；水热柜每天在清洁之前将水槽中的水彻底放干后再清洁消毒，第二天营业开始前加入干净清洁的水；陈列托盘喷上消毒水后将托盘反扣自然风干。
（5分）
6、所有刀具、砧板使用前、后用洗涤剂洗涤，洗涤完毕后用清水冲洗干净，然后将刀具放入消毒水中浸泡消毒，生、熟食砧板喷消毒水消毒；消毒完后刀具、砧板自然风干风干。
在营业期间，每四个小时对刀具、砧板喷洒消毒水消毒一次。
（5分）
7、工作期间必须戴好围裙、口罩、手套，手套最少每四小时更换一次，一旦出现手套被弄脏、破损、在部门外使用、处理过脏的东西或者生食后，都必须更换手套。
（5分）
8、操作间内操作台、地面、设备、冷库每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接班以及营业结束后，用洗涤剂擦洗，擦洗完后用清水擦洗干净，喷上消毒水后自然风干。
（5分）
腌制（15分）
熟悉腌制各步骤，腌制入味（15分）
成品色、型、味：
烧鸭（35分）
色泽金黄，表面焦黄，呈烧腊制品特有的颜色。
（15分）
外脆内软，香味纯正。
（20分）
设备用具使用标准（10分）
正确规范使用本档各项设备设施，工具用具。
（5分）
使用完毕后能够及时清洁所使用的各项设备、工具，并能将设备工具摆放整齐。
（5分）
评定人
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