《营养与食品安全》复习题及答案Word下载.docx
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包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，体内不能贮存。
20、食用色素
是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。
因此又称为着色剂
21、脂溶性维生素
溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;
在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。
包括VA、VD、VE、VK。
。
22、成酸性食物
一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。
23、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。
二、填空题
1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：
蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。
2、合理营养要求热能的来源中：
蛋白质占 10—14% 、脂肪占 20—25%（不应大于30%）、碳水化合物应占60—70% 。
3、鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。
4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸“脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。
5、食品市场准入标志用字母___QS______表示，意为质量安全。
6、膳食铁的良好来源主要有：
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
7、当维生素D缺乏时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患 骨质疏松。
8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称 凝血维生素。
维生素E与动物生育有关，故称 生育酚。
9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3，4-苯并芘的污染严重。
10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用
11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基汞中毒。
12．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。
13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻为主治疗方式。
14、人体三种产能营养素分别是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白质。
15、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
16、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。
17、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。
18、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。
19、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐影响钙的吸收，膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
20、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。
21、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等
22、脂溶性维生素有 A 、D 、 E、 K。
23、食品中的主要污染物按性质分为三类：
生物性污染、化学性污染、放射性污染
24、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生；
二是来自对垃圾的焚烧。
25、胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
26、机体在疾病恢复期和生长发育期
时应处于正氮平衡。
27．茶叶中的茶多酚可能有预防肿瘤的作用。
28、含碘较高的食物有 海带、紫菜、淡菜、海参。
29、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。
维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。
30、人体的必需脂肪酸是亚油酸和 亚麻酸。
人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。
31、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦
32、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病（痛痛病）是镉中毒的典型例子。
33、“脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。
34、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。
35、缺硒与大骨节病有关。
36、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 VB6、 VB12、叶酸 等。
37、维生素B1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）
38、"
即褪黑素可由 色氨酸 转化而成。
中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。
含色氨酸含量较多的食物有 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。
39、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。
后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。
40、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶 。
41、硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因
42、脂溶性维生素有VA、VD、VEVK。
43、维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。
维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。
44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质---铅、镉
45、胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
46、VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。
47、人体的必需脂肪酸是 亚油酸、亚麻酸。
48、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有 肉类、奶类、大豆类；
其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。
49、VC主要存在于 蔬菜和水果中。
维生素D主要的生理功能是 促进小肠钙吸收和血钙平衡。
50、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。
51、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等
52、缺硒与大骨节病有关。
53、含碘较高的食物有 海带、紫菜、海参等海产品。
54、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。
55、维生素E的食物来源：
各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。
三、选择题
1．下列不属于天然抗氧化物质的是（ D ）
A．维生素CB．维生素E C．芝麻酚 D．BHT
2.下列甘味料中属于人工甘味料的是（ C ）
A．转化糖 B．甘草素 C．阿斯巴甜 D．山梨醇
3.下列食物中通常含砷（As）量较高的是（ Ｄ ）
A．蔬果类 B．谷类 C．乳品类 D．甲壳类海鲜
4.我国规定不得检出黄曲霉毒素的食品是（ Ｄ ）
A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品
5.疯牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是（
D
）
A.接触病牛B.被疯犬咬伤C.空气接触D.喂用添加疯牛内脏的饲料
6.食品中可能出现的有害因素主要有（D）
A.N-亚硝基化合物、多环芳烃B.食品添加剂C.农药、包装材料D.以上都是
7.贝类摄人污泥中的病毒，最易传播的疾病是（
B
A）口蹄疫 B）肝炎 C）流感D）非典型性肺炎
8．下列属于硒缺乏症的是
（
Ｃ
）
A．大脖子病
B．贫血 C．克山病
D．糖尿病
9．以下食物蛋白质不属于优质蛋白质的有
B
A．肉类
B．谷类
C．豆类
D．蛋类
10．牛奶中含量最低的矿物质是（
B）
A．钙
B．铁
C．钾
D．钠
11．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（A
A．蛋白质
B．热能
C．维生素
D．矿物质
12.下列生物属于寄生虫的是（B）
A．甲虫B．猪囊尾蚴C．蛾D．蛆
13.
可引起骨痛病的有害金属元素是（ D
A．汞
B．铅C．砷
D．镉
14．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C
A．蛋白质热能营养不良
B．癞皮病
C．脚气病
D．败血病
15.下列评价鸡蛋新鲜度的说法正确的是（B）
A．气室越小，越不新鲜
B．气室越大，越不新鲜
C．浓蛋白高度越高，越不新鲜
D．比重越大，越不新鲜
16.
哪种有害金属元素中毒可引起水俣病
B
A．铅
B．甲基汞
C．砷
16．
河豚毒素含量最多的器官是
C
A．鱼肉和血液
B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢
D．鱼鳃和眼睛
17．不属于食物中毒的发病特点的是
Ａ
A．人与人之间可直接传染
B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史
D．中毒病人有相似的临床症状
18．下面食物中蛋白质含量最高的是（D
B．奶类
C．水果
D．大豆
11．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（ B
19．维生素B2的良好来源是
D
A．白菜
B．菠菜
C．大米
D．动物肝脏
20.下列食品中亚硝基类化合物污染最重的是
D
A．奶类
B．蔬菜、水果C．酒类
D．腌制肉制品
21.肉毒中毒特征性的临床表现为
A．剧烈呕吐
B．黄绿色水样便C．紫疳
D．神经系统损伤症状
22.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是
B．碳水化合物C．脂肪
D．维生素C
23．下列不是脂类营养学意义的是
A．促进脂溶性维生素吸收
B．提供能量
C．构成机体组织和重要物质
D．提供必需氨基酸
24．下列不是维生素特点的是
C）
A．天然食物组成成分
B．维持健康所必需
C．每日需要较多
D．维持人体生长
25．维生素A的主要来源是
A．马铃薯
B．梨子
C．小麦
26.
超高温瞬间灭菌法的温度为
A．62．8℃，保持30分钟
B．137．87℃，保持2秒
C．80～85℃，保持10～15秒
D．71．7℃，保持15秒
27.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是
A
A．有害金属
B．添加剂C．细菌污染
D．多环芳烃
28．下列不是维生素D在人体内缺乏症的是
B）
A．在成人发生骨软化症
B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病
D．在老年人可发生骨质疏松症
8．钙的最好来源是
A．蔬菜
B．各种瓜子
C．奶及奶制品
D．白菜
29.
能取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生“骨痛病”的物质是 （D
30.在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（ D ）
A．增味剂B．增稠剂C．乳化剂D．膨松剂
31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（
A．铁、碘
B．氯化钾、必需脂肪酸
C．钙、维生素D
D．葡萄糖、必需氨基酸
32．下列说法不正确的是
B
A．蛋类中含胆固醇高
B．蛋类中含卵磷脂低
C．大豆中含淀粉很少
D．鸡蛋中的铁吸收很差
33．下列最耐高温的油是（C）
A.豆油B.橄榄油C.棕榈油D.花生油
34．下列哪个不是植物氢化油的别称（B）
A．植脂末
B．奶油
C．人造黄油
D．起酥油
35．便秘人群不适宜食用下列哪种食品（B）
A．绿豆
B．高粱米
C．燕麦
D．大米
36．过量食用狗肝引起中毒,其中毒的因素是（A）
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E
37．影响鸡蛋价格的主要因素是（D）
A.营养素的含量B.蛋黄的颜色C.口感D.安全性
38．为了延长鸡蛋的存放时间,鸡蛋的放置宜采用（
B）
A．大头朝下
B．小头朝下
C．平放
D．随意放
39．人体摄取叶酸最有效的食品是（C）
C．绿叶蔬菜和柑橘类
D．米面
40．江苏太仓贫血高发,是因为膳食中缺乏（D）
A．硒
B．钙
C．锌
D．铁
41.膨化食品最易受到的污染是（C）
A．铜和铁
B．汞和砷
C．铝和铅
D．钾和钙
42.食用油最适宜的储存条件是（D）
A．高温
B．暴露在阳光下
C．暴露在空气中
D．密封
43.甘蔗霉变后产生的毒素损伤的器官是（B）
A．肝脏
B．神经系统
C．造血系统
D．消化系统
44.“排酸肉”指的是（A）
A．冷鲜肉
B．热鲜肉
C．冷冻冷
D．熟肉
45.高血压患者最宜食用的盐（D）
A．硒强化盐
B．钙强化盐
C．锌强化盐
D．低钠盐
46.下列食物中会使缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶的人群发生过敏的是（B）
A．黄豆
B．蚕豆
D．绿豆
47.下列食物中膳食纤维含量最高的是（C）
A．精米
B．小米
D．标准面
48.奶精是指（A）
B．香精
C．奶油
D．黄油
49．乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，引起中毒的是（D）
A.亚麻仁苦苷B.氰苷C.白果二酚D.亚硝酸盐
50．易引起肉毒毒素食物中毒的食品是（C）
A.肉类及其制品B.水产品、盐渍食品
C.自制发酵食品或罐头D.乳和乳制品、剩米饭
51.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C）
A.食道B.胃C.肝D.肾
52.下列食品中苯并芘含量较高的是（ C ）
A.腌制食品B.发酵食品C.熏制食品D.糖渍食品
53.易受黄曲霉毒素污染的食品是（C）
A．小麦、小米
B．高粱、大豆 C．花生、玉米
D．鱼、肉、蛋
54.下列属于类过敏性食物中毒的是（C）
A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒
55.用四季豆做凉菜，必须放在沸水中焯才能调味食用,焯的时间至少是（D）
A.4分钟B.6分钟C.8分钟D.10分钟
56．维生素A的主要来源是
C．小麦
57．婴幼儿常见的营养问题不包括
A．缺铁性贫血
B．缺锌所致生长发育迟缓
C．缺乏维生素D所致佝偻病
D．缺钙所致骨质软化症
58．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是
A）
A．高脂血症
B．骨质疏松症
C．缺铁性贫血
D．生长发育迟缓
59．膳食中可促进铁吸收的因素是（
A
A．抗坏血酸
B．脂肪酸
C．草酸
D．植酸
60．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C）
A.牛油B.猪油C.鱼油D.羊油
61．目前常用的食品发色剂是（B）
A.苋菜红B.亚硝酸盐C.亚硫酸铜D.赤鲜红
62．以玉米为主食的地区，居民易发生（C）
A.坏血病B.克汀病C.癞皮病D.异食癖
63.某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状。
可初步诊断为（B）
A.毒蕈中毒B.亚硝酸盐食物中毒C.河豚鱼中毒D.含氰甙植物中毒
在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A）
A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺
64．以下疾病属于食物中毒范畴的是（D）
A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.肠道传染病
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎
四、简答题
1、何谓蛋白质营养不良？
导致蛋白质营养不良的原因有哪些？
（1）蛋白质营养不良：
是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。
（2）原因：
①膳食中蛋白质和热能供给不足
②机体消化吸收不良：
胃肠道疾病
③体内合成障碍：
肝脏疾病
④分解过甚，损失过多：
患传染病、创伤、甲亢
⑤人体需要量相对增加：
孕妇、乳母、恢复期病人
2、叙述膳食纤维的营养功能。
（1）具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用
（2）具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。
（3）具有控制血糖及糖尿病的发生。
（4）防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。
（5）解毒作用
（6）过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。
3、维生素C有哪些生理功能？
（1）激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。
提高体内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。
（2）促进铁的吸收，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。
（3）增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。
（4）对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。
（5）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化？
①控制总热能摄入，保持理想体重。
②限制脂肪和胆固醇的摄入。
③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。
④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。
⑤饮食易清淡、少盐。
⑥适当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。
适量饮茶、少饮酒。
5、人体为什么要维持氮平衡？
怎样才能维持？
（1）维持氮平衡的原因：
①成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。
②机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，但人体内没有单独的蛋白质储留，故成人每天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。
（2）怎样维持氮平衡：
成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/（kg·
d）摄入蛋白质为宜。
6、简述碳水化合物生理功能
（1）是人类获得热能最经济和最主要的来源。
（2）是机体的重要组成物质。
（3）有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用
（4）具有保肝解毒作用。
（5）在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。
7、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。
（1）减少其前体物的摄入量。
如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；
防止食品霉变以及其他微生物污染；
不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。
（2）多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。
如维生素C，维生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚类的物质（茶叶）；
并制定食品中的最高限量标准。
8、维生素
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