酸奶发酵工厂项目实施建议书Word文档下载推荐.docx

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生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。

三、产品案和建设规模

1、产品案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：

即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

主要产品种：

1）、凝固型：

（1）草莓酸奶

（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶

（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶

2）、搅拌型酸奶：

（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶

3）、饮用型（二期工程拟增加品种）：

（1）草莓酸奶

（2）芦笋酸奶

（3）香蕉酸奶（4）菠萝酸奶（5）木瓜酸奶

2、建设规模

原料仓库面积200㎡；

生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积300㎡；

成品仓库面120㎡；

冷藏库，设计库容量为150t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.8t产品，

总面积100㎡，小冷库30㎡，大冷库70㎡；

制冷车间面积30㎡；

包装车间及包装材料库面积约100㎡；

化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80㎡；

更衣室、卫生间总面积200㎡；

配电室、机修车间靠近主动力中心，面积110㎡；

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200㎡；

车库、车棚面积600㎡；

办公楼分为两层，面积1500㎡；

食堂300㎡；

职工宿舍分为两层，共2500㎡。

综上所述，全场建筑面积共6340㎡，维场、作业面积1200㎡，占地面积18000㎡。

四、设计案

（一）生产工艺流程

1、凝固型酸奶的生产工艺：

辅料（蔗糖等）原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃-60℃）→均质（15.0mpa-20.0mpa）→接种→杀菌（90℃-95℃、5min-10min或118℃-120℃、3s-5s）→冷却（43℃-45℃）→接种（接种量2%-5%）→灌装→发酵（42℃-43℃、2.5h-4h）→冷却→冷藏后熟（2℃-7℃）→成品。

2、搅拌型酸奶的生产工艺

原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）标准化→鲜奶暂储→原辅料混→配料液预热（高速搅拌缸）→（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）

工艺要点：

（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力&

gt;

100帕；

（2）杀菌温度95℃，保温大于10min；

（3）培养温度42℃，接种后搅拌10min；

（4）静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；

（5）冷却至18-25℃,时间：

15～30s（6）包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数&

lt;

30个/15min大肠菌不得检出），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

注意：

杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

五、原材料、燃料及公共资源情况

1原料、辅料

（1）原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。

理化指标：

脂肪&

3.2%，

蛋白质&

2.8%，干物质&

10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：

牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料甜味剂：

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。

砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有密的措施来保证成品的细菌指标。

稳定剂：

为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（cmc）。

最常用的法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：

5—1：

10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。

（3）发酵剂：

采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。

保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。

另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。

2、燃料动力主要是煤燃料供能。

六、建厂条件和厂址案

（一）、厂址自然条件和社会经济条件

1、自然条件：

址选在高明区，有利于产品的运输和销售。

经过市场调查发现，经过市场调查发现，增城拥有奶牛基地奶源丰富，质量较好，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合卫生标准，而且厂址有利于排水。

占地良田很少，且围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，年平均气温23.4℃。

2、社会经济条件：

厂址初步设在市增城区，增城区地理位置极其优越，珠三角地区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。

近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的占珠三角市场。

如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。

（二）、交通运输情况

厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质量较好，运输便。

地下水资源丰富，水质符合卫生标准和食用标准；

厂设有污水处理池，所排污水经处理后达到污水排放标准，且排水便。

厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。

（三）生活设施和协作条件

工厂设有办公楼，便于职工休息办公。

由于厂址位于市郊，因此厂建有职工宿舍，总建筑面积2500㎡，人均10㎡，生活条件较为舒适。

宿舍临近食堂和生产车间，便于职工上下班。

七、公用工程和辅助工程案

（一）用水面情况

1.水源与废水处理生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。

设备根据公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划（每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌）。

给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。

废水：

由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。

2.加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：

工厂所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。

注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：

管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；

发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；

（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定（规定同地面清洗消毒）清洗消毒，清洁区收集整理和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

（二）供电的要求：

（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。

（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂的变压所应接近负荷高度集中的部门。

（三）用气量估算蒸汽流量为：

4.842÷

8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍，则蒸汽的供应能力应配置为：

0.605×

1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6mpa，蒸发能力为1t/h的锅炉一台。

八、环境保护

厂建设有专门的污水排放处理池，产生的污水经过处理后达到排放标准后排出。

另外，通过多项措施控制污染，使工厂对环境的污染程度降到最低。

九、企业组织、劳动定员

结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况：

厂长1人管理人员14人生产技术部10人供销部8人

广告部2人质控部5人办公室6人财务部4人

工程部10人生产车间140人项目开发部10人力资源部8人

运输队18人食堂8人警卫室4人

合计248人人人员不足部分采取临时招聘。

十、项目实施初步规划

首先在聘用人员后进行相关培训

1.培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。

本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的、外部培训活动。

每年初根据质量针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。

2.培训实施

培训式：

主要有部培训和外出培训两种。

采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。

同时，本公司提倡和鼓励职工自学。

（1）部培训：

部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。

各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。

（2）外出培训：

参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。

（3）特殊工作岗位培训：

凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。

（4）体系培训：

容至少包括：