食品安全中级课程培训大纲文档格式.docx
《食品安全中级课程培训大纲文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全中级课程培训大纲文档格式.docx（16页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
第三节样品的制备和呈送
第四节感官评价员的要求及筛选
第五节几类食品的感官评定方法
第四章食品安全风险分析（4学时）
掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则及方法。
第六节概述
第七节食品安全风险分析的内容
第八节食品安全风险评估的原则及方法举例
第二篇食品安全保障体系
第一章几个重要操作规范（4学时）
掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。
第一节良好操作规范（GMP）
第二节GMP的基本内容和要求
第三节其他国家的GMP
第四节良好农业规范（GAP）
第五节良好兽医规范（GVP）
第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）
掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP及HACCP的关系。
第一节概述
第二节SSOP的基本内容和要求
第三节SSOP的监控记录
第四节GMP、SSOP及HACCP的关系
第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
第三章危害分析及关键控制点体系（HACCP）（8学时）
掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。
第一节HACCP体系来历
第二节HACCP体系原理
第三节HACCP体系基础知识
第四节准备和计划建立HACCP体系
第五节规划HACCP方案
第六节绘制甘特图表
第七节制定HACCP体系
第四章食品安全管理体系原理及应用（ISO22000）（8学时）
掌握ISO22000:
2005体系的特点，理解ISO22000:
2005体系建立及实施的关键要素。
第九节ISO22000:
2005简介
第十节ISO22000:
2005及ISO9000:
2000
第十一节ISO22000:
2005体系建立及实施的关键要素注解
第五章食品栅栏技术（2学时）
掌握栅栏技术的作用原理。
第二节栅栏技术的发展趋势
第三节栅栏技术在食品加工中的应用
第六章食品安全追溯系统（6学时）
掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。
第二节追溯的定义
第三节相关法律法规
第四节EAN-UCC全球统一标识系统
第五节食品安全可追溯性系统的实施
第六节可追溯性系统的应用实例介绍
餐饮业管理及学习
《食品安全基础知识》大纲
第一篇第一章食品中的生物性危害及预防控制
第一节生物性危害概述
教学要求
掌握内容：
生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义
熟悉内容：
微生物的基本特点和生长繁殖条件
第二节细菌性危害及其预防控制
细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌
细菌性危害的预防控制，其它食物中毒菌
第三节真菌性危害及其预防控制
重要的真菌毒素
霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点
第四节病毒性危害及其预防控制
可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征
第五节寄生虫及食品害虫的污染及预防和控制
寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径
重要的食源性寄生虫，造成食源性寄生虫病增多的主要原因，食品中的害虫及预防控制
第二章食品中的化学性危害及预防控制
第一节化学性危害的类型及主要来源
化学性危害的概念，化学性危害的来源
化学性危害的种类
第二节食物中存在的天然有害物质及其危害
天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念
重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物
第三节农业投入品对食品的污染及其危害
农业投入品、农药残留和兽药残留的概念，农药残留的危害
食品中主要的农药残留，农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农药的概念和分类，降低农药残留的措施
第四节环境有害物质对食品的污染及其危害
多氯联苯的概念及其危害，二噁英及其特点
有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残留的概念及其危害
第五节食品加工过程对食品造成的危害
食品添加剂和加工助剂的概念，食品添加剂可能存在的潜在危害，N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制
亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则
了解内容：
食品中反式脂肪酸的来源
第六节其它化学危害
熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物（瘦肉精和苏丹红）危害方面的精髓内容。
第三章食品中的物理性危害及预防
熟悉物理性危害及其预防及控制方面的精髓内容。
第二篇第一章植物性食品原料的安全
植物性食品原料需要控制的食品安全问题
农产品采收、储运的安全控制
第二章动物性食品原料的安全
第一节禽、畜类食品的安全控制
人畜共患传染病及其控制，宰前检疫的概念及应用
宰后肉生物变化的3个阶段，肉的贮藏方法
鲜肉较长时间运输时的注意事项
第二节水产类食品的安全控制
鱼贝类中5种主要的天然毒素，鲭毒素（组胺）及其危害，内、外源性危害的概念
鱼肉比畜禽更易腐败变质的原因
第三节奶类及蛋品的安全控制
熟悉奶类及蛋品安全控制方面的精髓内容。
第三章食品生产用水的安全控制
熟悉食品生产用水的安全控制方面的精髓内容。
第三篇第一章食品热处理和杀菌
第一节食品热处理的类型和特点
食品工业中热处理的类型，巴氏杀菌、商业杀菌、商业无菌的概念
食品热处理的作用
热处理使用的加热方式
第二节热处理对食品的作用
D值、Z值、热力致死时间（TDT）值的概念，影响微生物耐热性的因素
酸性食品、低酸性食品、酸化食品的概念
第三节食品热处理条件的选择及确定
熟悉食品热处理条件的选择及确定方面的精髓内容。
第二章食品的低温处理及保藏
冷藏、冻藏的概念，食品低温保藏的一般工艺过程
冷藏温度和冷藏食品回热的概念，冷藏的工艺条件
食品的冷却方法，食品的冻结方法，低温对微生物的影响
第三章食品的干燥
食品干燥的概念，水分活性（AWw）值对微生物的影响
食品的干燥方法
干燥食品的包装储运
第四章食品的微波处理及辐照
了解食品微波处理及辐照方面的精髓内容。
第五章食品的腌渍和烟熏保藏
熟悉食品的腌渍和烟熏保藏方面的精髓内容。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏的特点，防腐剂和脱氧剂的概念
主要的有机类防腐剂，常用的食品抗氧化剂，使用保鲜剂的目的
主要的无机类防腐剂（杀菌剂）
第七章食品包装及贮运
食品包装的概念
食品包装的功能，食品的防氧包装和无菌包装
食品的防湿包装和隔光包装
餐饮业管理及学习
《食品安全政策及标准》（大纲）
《食品安全政策及标准》是食品安全培训的一门重点课程。
它的主要内容包括食品安全法律体系、监管体制现状和发展演变、食品安全标准体系情况，以及食品安全危机应对处理机制情况等。
一、教学目的及要求
1.了解国内外，特别是我国当前食品安全法律法规体系的基本框架，熟练掌握食品安全四个监管环节法律规制的具体情况，树立企业是食品安全第一责任人的观念，增强依法管理企业的自觉性。
2.了解国内外食品安全监管体制现状，掌握我国食品安全监管部门的职责及其具体内容。
3.学会运用相关法律知识指导并做好食品安全管理工作，提高发现问题及解决问题的能力，解决现实困难。
4.正确认识食品安全标准体系及法律法规的关系，以及食品安全标准在食品安全监管工作中的地位和作用。
5.掌握食品安全危机发生时期的处理手段和措施，正确认识食品安全风险，积极消除隐患，正确应对突发食品安全危机。
二、教学重点及难点
1.教学重点：
我国食品安全法律法规的基本框架、具体内容；
食品安全监管体制的现状；
食品安全标准体系建设现状和具体内容；
突发食品安全危机的应对和处理方法。
2.教学难点：
国内食品安全四个监管环节法律法规的具体内容，相互的关系，各类法律法规的现实运用；
我国食品安全监管现行体制具体情况，各部门在食品安全监管的职能划分；
各类食品安全标准的适用；
食品安全危机发生时期应对的具体手段和措施。
三、教学方法及手段
以教师讲授为主，有重点的讲授，辅以课堂讨论、案例分析、论文写作，注重理论联系实际，自主学习。
教学内容、教学目标及参考课时（见下表）
教学内容
教学目标
参考课时
1.食品安全法律体系
1.1食品安全法律制度的形成及演变
1.2农产品质量安全法律法规
1.2.1我国农产品质量安全管理的基本法律
1.2.2重要农业投入品监督管理的法律法规
1.2.3农业转基因生物安全管理的法律法规
1.2.4无公害农产品产地认定和产品认证的法律法规
1.2.5农产品质量安全例行监测的法律法规
1.2.6农产品现代物流管理模式监督管理制度
1.3食品加工（生产）质量安全法律法规
1.3.1我国食品加工（生产）质量安全监管主要
涉及的法律、法规及规章
1.3.2我国食品加工（生产）领域食品安全监管部门及职责
1.3.3食品质量安全市场准入制度（QS）
1.3.4食品生产加工小作坊的监督管理
1.3.5食品用包装、容器、工具的质量安全市场准入简介
1.4食品市场流通质量卫生安全法律法规
1.4.1我国食品市场流通质量卫生安全监管主要涉及的法律、法规、规章
1.4.2我国流通领域食品安全监管部门及职责
1.4.3流通领域食品安全监管制度简介
1.4.4商务部《流通领域食品安全管理办法》简介
1.5餐饮消费环节食品安全法律法规
1.5.1我国餐饮业和食堂等消费环节食品卫生监管主要涉及的法律、法规及规章
1.5.2《餐饮业食品卫生管理办法》简介
1.5.3《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》简介
1.5.4《学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定》简介
1.5.5《食品卫生许可证管理办法》简介
1.6保健食品、食品添加剂监督管理简介
1.6.1我国保健食品法律法规的发展
1.6.2保健食品的定义、特征及要求
1.6.3保健食品相关的法律法规
1.6.4保健食品审批机构及相关部门职责划分
1.6.5食品添加剂相关的法律法规简介
了解
熟悉
掌握
掌握
10
1
2
2.食品安全监督管理体制
2.1食品安全监督管理体制概述
2.1.1食品安全
2.1.2食品安全监督管理体制
2.1.3食品安全监督管理的内容
2.1.4食品安全监督管理的原则
2.1.5食品安全监管体制的类型
2.2国外食品安全监管体制简介
2.2.1发达国家食品安全监管体制
2.2.2发展中国家食品安全监管体制
2.3我国的食品安全监管体制
2.3.1我国食品安全监管体制的演进
2.3.2我国食品安全监管现行体制
2.3.3现行体制中各部门食品安全监管职能
2.3.4完善我国食品安全监管体制的方向
4
3.食品安全标准体系
3.1标准及标准化
3.1.1标准
3.1.2标准化
3.1.3我国标准化工作概况
3.2我国的食品标准体系现状及发展
3.2.1我国的食品标准体系
3.2.2我国常用的食品标准
3.2.3食品的产品标准
3.3国际和发达国家食品安全标准体系概况
3.3.1国际食品法典委员会（CAC）
3.3.2食品法典
3.3.3国外食品标准
3.3.4采用国际标准
4.食品安全危机应对及处理
4.1绪论
4.1.1危机的基本概念
4.1.2危机管理理论的兴起及发展
4.1.3企业危机管理概述
4.2食品安全突发事件
4.2.1基本概念
4.2.2食品安全突发事件的分类和分级
4.2.3食品安全突发事件典型案例
4.3食品安全危机管理的责任界限
4.3.1食品安全危机管理中政府的责任
4.3.2企业在食品安全危机事件中的社会责任
4.3.3其他组织在食品安全危机管理中的责任
4.3.4危机处理的原则及基本策略
4.4食品安全危机沟通及媒体应对
4.4.1危机沟通的基本概念
4.4.2食品安全危机处理及传播沟通
4.4.3因特网及危机管理
4.5食品召回
4.5.1食品召回制度的起源
4.5.2国外食品召回制度
4.5.3我国食品召回制度简介
0.5
升级会员 