19烹饪3+2班《饮食营养与卫生》强化BWord文件下载.docx

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D.面包

5.水占成年人体重的（6）左右。

A.40%

B.50%

C.60%（正确答案）

D.80%

6.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素（正确答案）

D.碳水化合物

7．利用（）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。

A.互补作用（正确答案）

B.变性作用

C.强化作用

D.凝固作用

8.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。

A.500

B.1000

C.2500（正确答案）

D.4000

9.（）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白

B.牛蹄筋（正确答案）

C.蛋清

D.麦谷蛋白

10.下列含维生素E丰富的食物是（）。

A.水果

B.蔬菜

C.植物油（正确答案）

D.肉类

11.人体获取能量的基本形式是吸收（）。

A.果糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖（正确答案）

D.淀粉

12.人体的解毒器官主要是（）。

A.心脏

B.肝脏（正确答案）

C.肾脏

D.脾脏

13.海带中含量最多的是（）。

A.铁

B.糖

C.碘（正确答案）

D.磷

14.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。

A.葱

B.大白菜（正确答案）

C.山药

D.藕

15.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱[单选题]*

A.胆固醇

B.卵磷脂（正确答案）

C.低聚糖

D.胆碱

16.长期缺乏维生素A会引起（）疾病的发生。

A.夜盲症（正确答案）

B.骨质酥松

C.脑垂体机能不全

D.坏血病

17.以下属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素B（正确答案）

C.维生素D

D.维生素E

18.人体缺乏（）会使人味觉减退。

A.钙

B.铁

C.碘

D.锌（正确答案）

19.食物在口腔中停留的时间（），淀粉的水解程度。

A.较长、不大

B.较短、不大（正确答案）

C.较短、较大

D.较长、较大

20.脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和（）。

A.氨基酸

B.脂肪酸（正确答案）

C.葡萄糖

D.乳酸

21.在（）中不进行食物的消化活动。

A.口腔

B.食管（正确答案）

C.胃

D.小肠

22.口腔中的牙齿对食物的消化属于（）。

A.机械性消化（正确答案）

B.化学性消化

C.件反射

D.非条件反射

23.甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。

A.蔗糖（正确答案）

C.乳糖

24.老年人体内的必需氨基酸为（　8　）。

A.7种

B.8种（正确答案）

C.9种

D.10种

25.我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。

A.2～3

B.3～4

C.4～5

D.5～6（正确答案）

26.学龄前儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故学龄前儿童膳食不能（）。

A.细嫩

B.刺激性太强（正确答案）

C.软熟

D.味道清淡

27.下列食物不属于蛋制品的是（）。

A.松花蛋

B.糟蛋

C.鸡蛋汤（正确答案）

D.蛋粉

28.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。

B.温度

C.气体

D.水（正确答案）

29.水果蔬菜中，DDT的残留量不得超过（）mg/kg。

A.2.0

B.1.0

C.0.2

D.0.1（正确答案）

30.用明火烘烤的时间越长，其表面所含有的（）就越多。

A.苯并芘（正确答案）

B.动物胶

C.三秋水仙碱

D.生物碱

31.黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症。

A.肺脏

D.心脏

32.新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。

A.肌肉（正确答案）

B.皮肤

C.肝脏

D.眼睛

33．四季豆中的毒性成分是（）。

A.皂素（正确答案）

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

34.刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。

A.亚硝酸盐（正确答案）

35.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A.硝酸盐（正确答案）

36.分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。

A.饱和脂肪酸（正确答案）

B.不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

37.（）可以直接被人体吸收利用。

A.单糖（正确答案）

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

38.基础代谢率最低的人群是（）。

A.婴儿

B.中年男性

C.中年女性

D.老年男性（正确答案）

39.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A.大米

B.小麦

C.玉米（正确答案）

D.高梁

40.蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。

A.10%～15%（正确答案）

B.20％～30％

C.40%～50%

D.55～65％

41.（）在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪（正确答案）

42.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1（正确答案）

43.老年人腰、腿痛、可能与（）缺乏有关。

B.钙（正确答案）

C.铁

D.锌

44.蔬菜可提供人体需要的（）。

D.葡萄糖

45.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A.钙

B.铁（正确答案）

C磷

D.钠

46.下列选项中不能被人体消化吸收的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.糖原

D膳食纤维（正确答案）

47.谷类原料的限制氨基酸是（）。

A.色氨酸

B.赖氨酸（正确答案）

C.苏氨酸

D.亮氨酸

48.中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。

A.能量

B.维生素

C.无机盐

D.优质蛋白质（正确答案）

49.合理营养是健康的物质基础、而（）是达到合理营养的唯一途径。

A.平衡膳食（正确答案）

B.充足睡眠

C.合理锻炼

D.补充维生素

50.淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的（）作用。

A.水解

B.分解

C.糊化（正确答案）

D.合成

51.评价食物质量至少应从卫生、营养和感官三个方面来衡。

[判断题]*

对（正确答案）

错

52.膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。

对

错（正确答案）

53.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。

54.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。

55.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。

56.地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。

57.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。

58.大多数植物性脂肪在室温下以液态的形式出现。

59.人体对钙的吸收能力与年龄无关。

60.人深睡后不会再有能量消耗。

61.食物的消化主要是口腔内的消化。

62.维生素C的主要食物来源是蔬菜和水果。

63.胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也能合成。

64.在自然界中，对于婴儿，人乳是一种较全面的食品。

65.打鸡蛋清使蛋清起泡成形，这就是蛋白质变性。

66.胡萝卜生吃时营养价值最高。

67.蔬菜的含水量为70%。

68.制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出。

69.喝酒的同时吃辛辣食物容易使人上火。

70.旺火急炒可减少维生素C的损失。

71.蹄筋、鱼皮、鱼翅等鲜味较足，不能再配以优质的蛋白质原料。

72.高温烹饪时，主料用鸡蛋清或干、湿淀粉上浆以保护，防蛋白质过度变性。

73.蛋白质的变性作用以热变性为主，但同时也会发生盐和酸、碱变性作用。

74.食物烹调加工过程中，最易遭到破坏的营养素是蛋白质。

75.烹饪加工中，蔬菜先洗后切有利于营养素的保留。

76.低温对微生物的生长起促进作用，如冷藏方法就是利用低温促进微生物发育的原理来储藏食品的。

77.引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。

78.腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。

79.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。

80.脂肪存放过程中出现变质是发生了败坏现象。