食品企业操作性前提方案控制程序Word文档格式.docx

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b）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；

c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

在制定前提方案（PRP（s））时，考虑了饮用天然矿泉水厂卫生规范GB116330、瓶（桶）装应用水产品生产许可证审查细则、定型包装饮用水企业生产卫生规范GB19304-2003等法律法规，对以下前提在卫生方面的操作要求进行控制：

a）建筑物和相关设施的构造与布局；

b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

c）空气、水、能源和其他基础条件的供给；

d）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；

e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、

冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

g）交叉污染的预防措施；

h）清洁和消毒；

i）虫害控制；

j）人员卫生；

本方案的建立，使HACCP计划在此前提下实施得到保障，使食品的危害消除、减少或降低到可接受水平。

所建立的每个方案都包括：

所控制的食品安全危害、控制措施、操作性前提方案的监视、操作性前提方案发生偏离时，,所采取的纠正和纠正措施、职责和权限以及监视的记录。

本程序的控制按照HACCP中文件和记录要求执行。

操作性前提方案发生偏离时按照HACCP中纠正、纠正措施及预防措施控制程序执行。

一.建筑物和相关设施的构造与布局（包括工作空间和员工设施在内的厂房布局及设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性）

1.目的

为了满足生产的需要，必须对本公司总体结构与布局进行合理的安排，保证工厂所有的生产设备的合理使用。

2适用范围

本程序适用于对本公司设计和施工工程的控制。

3职责

3.1本公司生产部负责新建、扩建、改建工厂的归口管理、监督和维修。

3.2生产部负责设备的维修、保养以及对设备的管理。

4工作程序

4.1工厂设计

4．1．1凡新建、扩建和改建的工程项目中有关食品卫生部分均应按GB16330及GB19304标准的有关规定，进行设计和施工。

4．1．2矿泉水厂应将本厂的总平面布置图；

生产工艺流程；

水源水、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料，报省级卫生行政部门备查。

4．2选址

4．2．1厂址应选在矿泉水水源附近且地势高燥，交通方便，不会受洪水侵害的地区。

4．2．2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

4．2．3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有15-20m的防护地带。

4．3布局

4．3．1生产区和生活区分开。

4．3．2建筑物、设备的布局与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求，生产车间分为制水车间、制桶车间、灌装车间、辅料仓、成品仓、化学品仓，更衣室及洗手消毒和其他为生活服务所设置的必须场所。

4．3．3生产区域布局要顺应工艺流程，减少迂回和往返，避免人流物流混杂交叉。

4．4道路

厂区道路应采用便于清洗的混凝士、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦、不积水。

4．5绿化

厂房之间，厂房与道路之间应设绿化带。

厂区内的裸露地面应进行绿化。

4.6厂房与设施

4．6.1生产加工和贮存场所的配备和使用面积应当与产品品种、数量相适应。

4．6．2生产车间内人均占地面积不得少于2．0m2（不包括设备占地面积）。

4．6．3地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消毒。

4．6．4墙壁应选用浅色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。

4．6．5天花板应选用不吸水、表面光洁、防霉、防渗漏的浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。

4．6．6门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制成。

门窗必须设有效的防蚊、蝇、虫设施。

4．6．7通风设备车间必须安装通风设备。

其气流流向应避免从非清洁区域流向清洁区域。

通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2m以上，并远离污染源和排气口。

4．6．8采光、照明车间或工作面应有充足的自然采光或人工照明。

加工场所工作面的照度不应低于220Lx；

其他场所不应低于l10Lx。

车间内安装在生产线上方的灯具必须有安全防护装置，以防灯具破碎而污染食品。

4．6．9车间内的架空构件和滑槽等必须便于清洁，能防止积尘、凝水和生霉。

4．6．10清洗（瓶、盖）车间和灌装车间

4.6.10．1清洗及灌装车间应密闭并设空气净化装置、空气温度调节装置和空气消毒设施。

4．6．10．2应采用合理的机械通风设施，确保气流从清洁区流向非清洁区。

4．6．10．3清洗车间应为10万级洁净厂房,灌装车间应为1000级洁净厂房，或全室10000级，生产线局部100级。

4．6.10．4洁净厂房的设计与建造应符合GBJ73的要求。

4．6.10.5清洗及灌装车间的温度应控制在15～27℃之间，湿度以控制在50％以下为宜。

4.6.10．6灌装车间的建筑结构及内部设施应能防潮、防尘、便于清洗消毒。

4．6.10．7洁净车间入口处应分别设有人员和物料的净化设施。

4.7洗手和消毒设施

4.7.1洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点，其开关应采用非手动式。

4.7.2洗手设施还应设有免关式洗涤剂和消毒液的分配器和干手装置（热风、消毒纸巾等）。

4.7.3生产车间进口处必须有与通道等宽，长1．5m以上的鞋靴消毒设施。

4.7.4设备和工器具消毒设施生产车间内应配置设备和工器具的消毒设施。

4.8更衣室

4.8.1必须设有与职工人数相适应的储衣柜、鞋架。

更衣室应与生产车间相连接。

4.9淋浴室

4.9.1必须设有与职工人数相匹配的淋浴室，淋浴器按每班工作人员计每20人设置1个，并不得少于2个。

4.10厕所

4.10．1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。

4.10.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和干手装置，其入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。

4.11设备

凡接触灌装用水的设备、工器具和管道，必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗和不至于改变原天然矿泉水水质的材料制作（宜用不锈钢材料），表面应光滑、无吸附性、无凹坑、无剥脱、无缝隙。

4.11.1与灌装用水接触的设备、管道应边角圆滑，无死角，无盲端，不易积垢，不渗漏，便于拆卸、清洗和消毒。

4.11.2灌装用水输送管道应设排污阀或排污口，便于清洗排污和消毒。

4.11.3灌装用水与其他生产用水的输送管道和设备应彼此间完全分开，无交叉接触。

不同用途的供水管道应徐以不同的颜色，以示区别。

4.11.4维修、保养工作

4.11.4.1厂房和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净。

4.11.4.2正常情况下，每年至少对厂房、设备、管道进行一次全面检修。

4.12水源卫生防护：

每周对水源地的卫生状况清理检查一次。

二.空气、水、能源和其它基础条件的供给

一）水的供给

1.目的：

生产用水的卫生质量是影响产品卫生的关键因素，为了防止因水引起产品交叉污染，必须对水的安全进行监控和控制，以确保产品的卫生与安全。

2.适用范围：

本程序适用于与产品接触或与产品接触表面接触的生产用水以及非生产用水和污水处理的控制。

3.职责：

3.1品控部负责水质检验设备的日常维护。

3.2生产部负责源水、过程水的在线检测及设备维修。

4.工作程序：

工厂应根据自身的实际生产情况确定需要进行监控和测量的关键点，发现不符合标准的应及时加以纠正，以确保与产品及产品接触表面有关的生产用水的安全供应，以及饮用水与非饮用水之间没有交叉联系关系，从而保证产品的品质。

4.1供水设施

4.1.1工厂确保供水设施完好，一旦损坏后能立即组织维修，避免污染。

4.1.2生产车间洗手设施采用非手动开关（自动或脚踏式）。

4.1.3加工管道与设备需设置加工废水导流管道，将废水导入地漏管道。

4.1.4灌装设备处备有高压水枪等清洗设施，用于设备表面的清洗。

4.1.5对于与产品及产品接触表面有关的生产用水配置净水和消毒设施，对源水进行过滤、净化和消毒，使其标准达到GB8537的要求（细菌总数＜5cfu/mL，37℃培养；

大肠菌群＜3MPN/100mL。

4.2供水流程图

4.2.1工厂保留供水流程图，为生产供水系统管理与维护提供依据。

4.2.2供水流程图作为质量管理的基础资料，如有任何工程变动，及时对供水网络图进行修改，确保其与实际情况的吻合性。

4.3水源监控

4.3.1矿泉水源水应符合GB8537的要求，工厂使用生活饮用水，应符合国家生活饮用水卫生标准GB5749。

4.3.2工厂对生产用水出口处的微生物进行检测，各采样点每年至少检测一次。

检测方法参照GB8538。

其细菌总数、大肠菌群与游离余氯指标参照国家生活饮用水卫生标准GB5749。

4.3.3工厂所使用的源水每年进行一次外检，并出具全性能形式报告。

4.4生产用水

4.4.1准清洁区与产品接触的生产用水使用经过消毒的冲洗水。

4.5废水排放：

必须设有废水、废物排放系统。

4.5.1所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应废物排放高峰的要求，且建造方式应避免对矿泉水的污染。

4.5.2反渗透出来的浓水经纳滤处理后排放到浓水蓄水池，用于消防及卫生间冲洗水，蓄水池蓄满后的浓水排放至市政污水处理管道。

三．气的供给

生产过程中的气质量是影响过程卫生的关键因素，为了防止因气引起产品污染，必须对气的安全进行监控和控制，以确保产品的卫生与安全。

本程序适用于与产品接触或与产品接触表面接触的生产用气的控制。

3.1生产部负责气的管理及产气设备的维护

4.工作程序

4.1从空压机产生的气进入储气缸之前要进行油污过滤和除水，压缩空气从储气缸出来后也要进行油污过滤和除水，在分散到各个使用地点前与产品或产品表面接触的气要再次进行油污过滤和除水过滤，不与产品或产品表面接触的用于提供功力的气可不必再进行油污过滤和除水过滤。

4.2空压机定期进行维护保养，操作工按照作业指导书的要求进行操作，确保生产用气的安全，详见空压机操作规程。

四.废弃物及污水的处理

为了保持良好的卫生状况，必须对生产车间及化验室、各办公室在工作中不断生产的废弃物进行及时、安全、有效地处理和控制，以确保良好的卫生状况和人员安全。

2.使用范围：

本程序适用于生产车间的废水、固体废弃物、报废产品及检验室、办公室废弃物的处理。

1）人事行政部负责固体废弃物的最终处理

2）各废物产生部门负责将产生的固体废弃物及时搬运至厂区垃圾站

3）品控部负责对污水质量进行送检，确保达到排放要求

工厂应具备足够的废弃物存放设施、废水排放系统，废水的排放符合国家环保排放要求

1）各车间产生的塑料膜/纸箱等及时放置到暂存处，每班结束后放至厂区垃圾存放处，由行政根据垃圾的多少进行通知环保处进行处理；

2）各生产车间及检验室/办公室产生的固体废弃物及时投入到各区域垃圾桶中，当垃圾超过垃圾桶容量的2/3时及时通知保洁员进行清理，由保洁员将垃圾投入到厂区垃圾存放处；

3）检验室产生的检验废液统一收集到废液收集桶中，每五年进行一次处理；

4）生产车间产生的废水直接排到市政污水管路。

五.采购材料和产品贮存和运输管理

1目的

2控制产品包装、储运过程的卫生条件，防止产品在这些环境受到污染或变质。

适用于产品包装、储存和运输过程的卫生控制。

3.1总部采购部负责所购进包装材料的卫生质量符合国家有关卫生标准要求。

3.2车间负责保证包装操作符合规范要求。

3.3仓库负责保证包材到货的外观检查及规范卸货.

3.4配送部保证成品运输车辆的防护要求达到卫生要求.

4.1包装材料必须符合卫生要求

4.1.1包装材料间应通风干燥，内外包装材料分别存放，标识清楚，底下用垫板垫起，不得与墙接触，库房内有防鼠设施。

4.1.2包装材料符合规定要求，清洁无破损，标识内容完整、无缺陷。

4.1.3包装时要品名、数量准确无误，形状、色泽、重量达到标准要求。

4.1.4搬运时轻拿轻放，防止内外包装的损坏及产品的破损，聪明盖码放高度不得超过10层

4.1.5使用的运送装备，应能具备产品所需条件。

4.2桶库房温度符合要求，并做好温度记录。

4.2.1库内产品堆放整齐、产品设有标识。

4.2.2库内物品与墙壁、天花板之间距离不少于50cm，距地面不少于10cm；

库内清洁，无霉、无鼠、无虫害。

4.3产品在运输方面的卫生控制及防护要求见车辆防护要求.

六.交叉污染的预防措施

交叉污染是通过原辅料、半成品、产品加工者或产品加工环境将生物或化学的污染物转移到产品的过程，所以要预防来自不卫生的物体污染产品、产品包装材料和产品接触面，导致交叉污染，从而更好地确保产品品质。

本程序适用于对由员工操作造成的产品污染、成品与半成品、原料的隔离造成产品污染的控制。

3.1品控部负责对有发生交叉污染可能性的各关键点进行监控，发现不符要求的要及时采取纠正措施。

工厂根据各自生产特性与实际情况，对加工人员的个人卫生、卫生操作、清洁消毒进行检查与监控，同时还必须严格控制成品、半成品与原料的隔离加工与存放，以防止发生交叉污染。

4.1工厂选址与设计

4.1.1工厂选址、设计必须遵循对周围环境不造成污染的原则。

凡新建、扩建、改建的工程项目有关产品卫生部分均应按GB16330的规定进行设计和施工。

4.1.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；

不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

4.1.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。

4.1.4厂区四周设置围栏。

4.2车间合理布局

4.2.1车间设置包括生产车间和辅助车间，生产车间包括制水车间、制桶车间及灌装车间等。

辅助车间应包括化验室、原材料仓库、成品仓库、化学品仓库、更衣室及洗手消毒处、

厕所和其它为生产服务所设置的必须场所。

4.2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。

4.2.3更衣室及手消毒处应与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。

4.2.4车间隔离根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。

4.2.5加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。

4.2.6清洁区、准清洁区的对外出入口应装设防蝇门帘。

在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，对虫害进行控制。

4.2.7清洁区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；

一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。

厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区。

4.2.8应依据原辅料、包装材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所。

原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。

仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁50CM以上、距离地面30cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

4.3人流、物流、水流、气流方向的控制

4.3.1人流的流动方向为高清洁区到低清洁区，闲杂人员不得进入生产场所。

参观、来访者，应通过专用走廊进行参观。

4.3.2物流可根据其具体性质从时间、空间角度来进行分隔，以避免交叉污染。

即原料、包装材料、成品分库存放，出库采用先进先出原则。

4.3.3水流要求高清洁区流向低清洁区，即生产废水排放从高清洁区向低清洁区排放，不可逆向排放。

4.3.4气流必须落实入气控制和正压排气，即使用的压缩空气及各送风装置送入的气流要经过净化装置进行过滤，高清洁区创造正压环境向低清洁区排气，以固定空气流向，防止交叉

污染发生。

4.4加工人员卫生操作及要求

4.4.1对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，经培训合格后方可上岗工作。

在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生等方面的培训。

4.4.2生产人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

4.4.3进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。

工作服应盖住里面的衣服，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。

不能穿工作服、帽、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

4.4.4操作时手部应保持清洁。

上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手；

上厕所之后，处理被污染的原料、物品之后，从事与生产无关的其它活动之后必须洗手消毒。

4.4.5与产品直接接触的生产人员，不得涂指甲油，不得配戴手表及饰物。

患病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病的操作人员，须调离生产岗位直至治愈。

4.4.6生产工作中不能吸烟、吃零食或做其它有碍产品卫生的活动。

4.4.7个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，更衣柜保持清洁，私人物品不得带入生产车间。

4.5对造成交叉污染的来源的监控

4.5.1在生产过程中由工厂品控部人员负责对清洁区生产员工手部进行微生物检查，频率为每周一次。

要求为不得有大肠菌群检出。

4.5.2生产连续监控，即根据生产工艺设置进行监控，覆盖所有交叉污染来源或关键控制点。

频率每月一次，由工厂品控部人员进行环境微生物调查，按照微生物检验规程进行操作。

4.5.3原料、包装材料以及产品贮存区域由保管员每日检查，严格按照要求执行。

4.5.4工厂设置兼职人员负责全厂区5S与相关检查，每月至少一次。

七.清洁和消毒

1.目的：

为了防止由于与产品接触的表面不洁而导致产品的污染，所以要对与产品接触表面的清洁度进行控制，以防止二次污染。

2.适用范围：

本程序适用于对与食产品接触的表面（包括设备、工器具、工作服）清洁度的控制。

3.1品控部负责定期对生产过程清洁区与产品接触表面的卫生调查，确保食产品接触表面清洁度达到要求。

3.2生产车间领班/主管负责对生产员工个人卫生与着装进行检查。

3.3工厂设置兼职检查人员对工厂的5S系统进行定期检查，发现问题及时予以纠正。

4.工作程序：

工厂根据各自实际生产情况确定食产品接触表面的设计与安装以及表面的结构，一切设计要便于卫生操作，易于清洗、消毒。

同时要确保工作服清洁、良好，从而保证食产品卫生质量，防止产品污染。

4.1产品触表面的设计与要求

4.1.1对于产品处理区及可能接产品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制成，一般选用不锈钢材料。

4.1.2工厂所使用的内包装材料必须由供应商提供合格检验证明。

4.1.3所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。

产品接触面应平滑，使微生物的生长减至最低程度。

工厂内的所有物料贮存设备应装有顶盖。

4.2产品接触表面的清洗与消毒

4.2.1详见灌装车间作业指导书、制水车间作业指导书。

4.2.2清洁区生产结束后开启紫外灯。

4.3产品接触表面清洁度的监控

详见灌装车间作业指导书、制水车间作业指导书、成品控制计划

八.虫害控制

防止鼠及虫害对产品污染的风险，确保产品质量安全。

包括水井房、生产区域、生活区及办公区。

2.职责：

2.1生产部负责生产相关区域的虫害控制工作；

2.2人事行政部负责厂区及办公区的虫害控制工作；

2.3品控部负责制定灭虫/灭鼠计划及请外部消杀公司进行灭虫灭鼠工作

3.具体程序

厂区内定期进行除虫灭害，防止虫类滋生。

具体规定如下

3.1生产区域及空桶仓库在未生产时应将门窗关好，防止虫害入侵。

3.2．厂区、食堂及仓库区域每周至少全面清洁一次，在墙根、角落等安达能要求设置鼠笼、并每周至少检查一次，并清理逮住的老鼠，老鼠应按要求深埋。

3.3．在需要的地方如厂区内设置灭虫灯，室外灭虫灯定为晚上开启，并定期检查清理死虫。

生产区域内设置灭虫灯必须离产品3米远，且24小时不间断开启，定期检查灭虫灯并清理灭虫灯残渣。

3.4．卫生间每日做清洁及灭虫，隔日或必要时喷食品企业专用杀虫剂，防止蚊蝇类滋生。

3.5．办公室、厂区环境每日做清洁，隔日或必要时喷食品企业专杀虫剂，防止蚊蝇类滋生。

3.6．每半月在厂区内和周围环境或发现蚂蚁、蟑螂时立即在其藏生处放置蚂蚁、蟑螂药，防止其滋生。

3.7．在虫害发生旺季应要求进行第三方灭虫，确保虫害控制达到理想效果。

3.8．生产区域设置软门帘等，防止虫害入侵，未使用的大门应关闭以防止虫害入侵。

4．注意事项

4.1．防虫、灭鼠设施要定期检查是否完好。

4.2．生产车间、仓库、化验室、办公室等地方，只能开有纱窗的窗户，有软门帘的地方要保证门帘清洁、垂直下垂。

4.3．第三方使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定，选用食品企业专用杀虫剂，使用时采取妥善措施，不得污染原辅料、半成品和成品。

使用前，操作人员应把设备、工器具和容器全部封闭起来，尽量防止污染。

使用后，应将设备等清洗干净，除去残留药物，以免影响产品质量。

4.4．灭鼠诱饵无毒无害的石腊由专人（清洁工）负责施放，负责收回。

4.5．除虫、灭鼠等药物由专人（品控部）严密保管，不得随意发放。

5．监督检查

生产区域的除虫、灭害由在该区域工作的员工负责进行，生产领班每日检查，仓库区域的除虫、灭害由出货员工负责进行，食堂、宿舍、卫生间、办公室以及厂区周围的除虫、灭害由清洁工负责进行，每月至少组织一次《GHP检查表》实施检查，如有不合格按公司相关规定处罚。

6.记录

6.1《GHP检查表》

6.2《灭鼠灭虫记录表》

7.附件：

7.1工厂灭虫定置图

7.2工厂灭蝇灯控制图

九.化学药品的标识、贮存和使用

防止化学药品污染食品。

2.范围:

化学药品的种类和存放：

-清洗消毒剂：

消毒液、过氧乙酸、无香精洗涤灵。

-虫害控制药剂：

枪手、雷达等（只用于厂区外围）。

-设备维护使用的药剂存放于化学品仓库。

3.操