金属罐藏容器质量检验Word格式.docx
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（1）空罐外高（H1）：
用0.05mm以上精度的游标卡尺或深度计测量。
（2）卷边厚度（Thickness）：
可用卷边测微计、游标卡尺、罐头工业专用卡尺进行测量，也可用卷边投影仪直接得到读数。
（3）卷边宽度（Width）：
（4）埋头度（Counterlap）：
可用深度计、卷边测微计或千分表进行测量。
（5）垂边（Droop）：
垂边实际上是在罐身缝叠接部位的铁舌，称为外部垂唇，如图1-4所示。
可用卷边测微计进行测量，然后按下式计算出垂边百分率。
式中：
W1－接缝处卷边最大宽度；
W－卷边宽度。
图1－4垂边
2.5.3罐盖成品的检验这里所说的罐盖，实际上是罐底盖的统称。
（1）外观检验：
观察罐盖膨胀圈纹的清晰度、碎裂、缺口状况，然后将罐盖叠起来检查圆边的圆滑情况。
（2）计量检验：
1圆边厚度：
用游标卡尺或千分表测量。
2圆边后罐盖外径：
用游标卡尺或外径卡规测量。
3罐盖肩胛底内径：
用罐盖塞规测量。
4干胶量：
将罐盖胶片全部取下，放在分析天平上称量，精确至毫克数。
3实验结果与讨论
将实验数据和情况填入表1-1、2中。
表1-1二重卷边外部尺寸和目测情况
实验编号
二重卷边外部尺寸（mm）
二重卷边目测缺陷*
外高H
卷边宽度W
卷边厚度T
埋头度C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
*目测缺陷中的编号所指的缺陷如下：
1.锐边；
2.快口；
3.假封、大塌边；
4.垂唇、铁舌、牙齿；
5.滑封、跳过；
6.代号过浅；
7.代号过深；
8.代号模糊；
9.罐身突角；
10.接缝突角；
11.其它缺陷。
表1-2罐盖成品检验结果
项目
检验结果
平均
圆边厚度（mm）
圆边后罐盖外径（mm）
罐盖肩胛底内径（mm）
干胶量（mm）
实验二金属罐藏容器二重卷边结构的检验
二重卷边的良好程度是关系到罐藏容器的密封性、保持罐头真空度、防止微生物第二次污染的关键。
通过二重卷边的管理，使卷边工程达到稳定化，保证二重卷边得到良好状态。
二重卷边的检验是保证二重卷边良好状态的重要手段，主要对二重卷边的结构间隙测定，根据测定结果，对照二重卷边规格要求作出最终的判断。
二重卷边规格要求如表2－1。
表2－1二重卷边规格要求（mm）
规格罐径
要求
52.3
65.3
72.9
83.3
99.9
105.1
153.4
方听
备注
用铁
Tc
盖
0.20
0.23
0.25
0.28
厚度
Tb
身
卷边厚度
T
标准
1.25
1.34
1.40
1.50
1.46
1.59
1.65
公差
±
0.15
卷边宽度
W
2.8
2.95
3.05
3.15
0.10
埋头度
C
3.1
3.25
3.35
3.20
0.2
身钩长度
BH
1.85
1.95
2.00
2.10
1.75
盖钩长度
CH
叠接率
OL%
50%以上
≥45%
叠接长度
OL
1以上1.1以上
≥0.9
紧密度
TR%
≥50%≥75%
垂唇
D
不超过卷边宽度20%
接缝盖钩
完整率
JR%
≥50%
漏气试验
0.1Mpa压力，2min不泄漏
1目的要求
通过本实验要求了解二重卷边对罐头密封性的重要作用，了解二重卷边的结果，掌握二重卷边的解剖方法和检验方法。
2实验操作方法
2.1二重卷边的解剖方法
为了对二重卷边内部进行检验，必须将罐身和罐盖分开并使罐身钩和罐盖钩外露，以便进行精确测量，这种方法称为“剖开”或“解剖”或“剖析”。
以圆罐为例操作方法如下。
2.1.1用卫生开罐刀，在不损伤卷边和罐身的情况下，将罐盖中心部位的盖面打开去掉。
2.1.2用电动卷边切割锯或锉刀或金属手钳，按图1－1所示的I部位的二重卷边切割成一小段横切面（式样见图2－1a），这横切面在投影仪上的投影便可看出二重卷边的结构，利用此投影图可测量出二重卷边有关部位的尺寸，可供检查二重卷边叠接长度和计算叠接率之用。
2.1.3用锉刀轻轻锉去二重卷边的顶部（图2－1b），让罐身钩外露（图2－1c），便于对罐身钩的检验。
2.1.4用钳子将罐盖剩余部分的狭条（图2－1c）拉掉。
2.1.5用钳子小心地敲下完整的罐盖钩（图2－1e），供罐盖钩检查之用。
图2-1二重卷边解剖示意图图2-2重卷边解剖投影图
2.2卷边叠接率（OL%）的检验
2.2.1罐身钩长度（BH）和罐盖钩长度（CH）将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读数BH和CH，或用卷边测微尺或游标卡尺或罐头工业专用卡尺进行精确测量。
2.2.2叠接长度（OL）将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读取OL长度数据，或根据测量的有关数据，按照下式计算叠接长度：
OL＝BH＋CH＋1.1tc－W
BH――罐身钩长度（mm）；
CH――罐盖钩长度（mm）；
tc――罐盖用镀锡板厚度（mm）；
W――二重卷边宽度（mm）。
2.2.3叠接率（OL%）可用投影仪测得的a，b值（图2－2），按照下式计算二重卷边的叠接率：
OL%＝
×
100
也可根据测量的数据，按照下式计算二重卷边的叠接率：
tb――罐身用镀锡板厚度（mm）。
还可根据测量的有关数据，利用叠接率计算表（表1－4）查得叠接率。
具体方法如下：
（1）先测量tc、tb、CH、BH、W，并计算tc＋tb、2tb＋tb和BH＋CH值。
（2）从表1－4左方查出tc＋tb值，由此值向下，在BH＋CH栏中查到BH＋CH值。
（3）从表1－4右上方查出2tc＋tb值，由此值向左，在W栏中查到W值，若表中无相应数值，可取近似值。
（4）根据BH＋CH值和W值，分别向左和向下延伸至叠接率栏中，相交处所列的数值便为所求二重卷边叠接率。
2.3二重卷边紧密度（TR%）的检验
二重卷边紧密度是指卷边密封的紧密程度，一般以罐盖钩皱纹来衡量，无皱纹者其紧密度为100%，皱纹延伸到罐盖钩底部者其紧密度为0，但还应与罐身压痕结合起来考虑，才能比较全面而准确地估算出紧密度。
皱纹度（WR%）与紧密度之相互关系（见图2-3）为：
TR%＝1－WR%
图2-3二重卷边紧密度
2.4接缝盖钩完整率（JR%）的检验
接缝盖钩完整率是指接缝交叠处罐盖钩和罐身钩相互钩和形成叠接长度占罐盖钩长度的百分率，见图2-4。
接缝交叠处通常称为交叠点，这是最容易发生裂泄的部位。
完整率与接缝交叠处的垂唇密切相关，垂唇大则完整率小。
一般是靠肉眼估算出完整率。
也可先测量出罐盖钩长度和内部垂唇深度，然后按下式计算接缝盖钩完整率。
JR%＝
D为内部垂唇深度（mm）。
图2-4罐盖钩完整率
2.5二重卷边缺陷的判断
检查二重卷边时可能发现检测结果与规格不甚相符，对这种不正常检测结果的严重性需要有经验者才能判断，是否必须立即采取纠正措施取决于卷边缺陷对容器密封性的影响。
二重卷边可能出现的主要缺陷介绍如下。
2.5.1内部垂唇正常卷边的底部出现有平滑的二重卷边突出部分，叫垂唇，在卷边外部的叫外部垂唇（图2-5a），由此还会导致罐盖钩长度的不足，其不足部分就是内部垂唇（图2-5b）。
垂唇在卷边的任何一点都可能出现，但通常是出现在二重卷边和罐身缝搭接的交叠点处。
轻度垂唇可视为正常，严重时该部位的盖钩比正常的和无垂唇的盖钩短，这样接缝盖钩完整、罐身钩与罐盖钩的叠接长度都会减少。
外部垂唇度可按下式计算：
D1%——外部垂唇长度占卷边宽度的百分率；
W——卷边宽度；
W1——垂唇部位卷边最大宽度。
内部垂唇度可按下式计算：
D%——内部垂唇长度占罐身钩长度的百分率；
D——内部垂唇长度；
CH——罐盖钩长度。
2.5.2牙齿或突唇通常在卷边的狭小部位罐身钩与罐盖钩叠接不足或未叠接在一起，造成卷边下部罐盖钩转弯处出现“V”形盖钩突出现象（图2-5c）。
2.5.3锐边是指卷边顶部内侧或在搭接处或在沿盖整个圆周边上出现的锐利刀口（图2-5d）。
这种现象可能是造成“快口”的前奏。
2.5.4快口是指卷边顶部内侧出现的镀锡薄板硬裂的锐边（图2-5e），通常出现在接缝处。
图2-5二重卷边缺陷图
2.5.5假封是指罐身钩与罐盖钩未完全钩合的卷边或部分卷边，即弯折的罐盖钩紧压在弯折的罐身钩上（图2-5f）。
此假封在外部不易发现。
2.5.6割裂卷边是指卷边外层发生割裂而有裂口的二重卷边（图2-5g）。
2.5.7大塌边是指罐盖钩没有卷入到罐身钩内，而被向下延垂的现象（图2-5h）。
2.5.8埋头度过深是指埋头度超过标准尺寸，并导致罐盖钩和叠接长度缩短（图2-5i）。
2.5.9罐身钩过长或过短罐身钩过长是指罐身钩长度超过标准尺寸（图2-5j）；
罐身钩过短是指罐身钩长度小于标准尺寸（图2-5k）。
2.5.10罐盖钩过长或过短罐盖钩过长是指罐盖钩长度超过标准尺寸（图2-5l）；
罐盖钩过短是指罐盖钩长度小于标准尺寸（图2-5m）。
2.5.11叠接度不足是指罐身钩和罐盖钩相互钩合长度小于标准尺寸（图2-5n）。
2.5.12二重卷边过紧是指卷边宽度过大（图2-5o）。
2.5.13二重卷边过松是指罐身钩和罐盖钩各层铁皮没有充分压紧，卷边内空隙过大（图2-5p）。
3检验结果与分析
将检测结果填入表2-2中，并对结果加以分析讨论。
表2-2二重卷边结构检验结果
实验号
外高（mm）
（mm）
钩间长（mm）
TR
%
JR
实验三金属罐藏容器密封性实验
罐藏食品之所以能够较长期保存，关键在于容器的密封性，保证其内容物在杀菌之后不再遭受微生物的第二次污染，确保商业无菌。
因此，对金属罐藏容器密封住的检查是十分重要的。
通过实验了解各实验方法的基本原理，掌握各实验的操作方法。
2实验方法
2.1减压试漏法
2.1.1直接减压试漏法
（1）原理：
如将空罐罐内的空气抽出使罐内形成一定真空时，密封住不良的空罐，罐外的空气便通过其泄漏处进入罐内，使罐内所盛的清水产生气泡，从有机玻璃试漏板便可观察到气泡冒出的部位，密封性良好的空罐则无此现象，以此判断空罐的密封性。
（2）装置：
试漏装置由有机玻璃试漏板、密封橡皮垫圈、气液分离瓶、真空表和真，空泵组成，安装如图3-1所示。
图3-1直接减压试漏装置
1.空罐2.密封衬垫3.试漏板4.气液分离瓶5.真空表6.通气阀
（3）实验操作方法：
①在空罐内装入自来水，装水量为空罐容积的80%~90%，将透明有机玻璃试漏板压在罐口上，在空罐罐口与有机玻璃试漏板之间衬以橡皮垫圈，用手稍稍压紧。
②启动真空泵，关闭通气阀，真空表的指针逐渐上升，当指针升到0.07MPa时，试漏板和空罐便吸住，维持lmin以上，同时注意从试漏板处观察罐内卷边及焊缝处是否有连续不断气泡发生，凡同一部位有连续不断的气泡产生，则应判断为泄漏，记录漏气时的真空度，并在漏气部位上做好记号。
2.1.2间接减压试漏法
（1）原理：
将两端卷封后的空罐浸没于可以密封的玻璃缸的水中，当玻璃缸内的空气被抽出并形成一定真空度时，若空罐的卷封结构不良或焊缝不良时便会有泄漏现象，在泄漏处可见到气泡逸出，以此来判断空罐的密封性。
（2）装置：
试漏装置由可密封的玻璃缸、真空表、气液分离瓶和真空系组成，安装如图３-２所示。
①先将待测试的空罐样品两端卷封好。
②将玻璃缸内装盛清水，留有一定空隙度，然后将空罐样品浸没于缸内的水中，可在空罐上压一重物使空罐沉于水中，再将玻璃缸密封好。
③启动真空泵，将玻璃缸内空气抽出，当缸内真空度达到co07MPa时，维持lmin同时观察空罐泄漏情况，记录泄漏时的真空度，并在泄漏部位做好记号。
2.2加压试漏法
2.2.1原理将两端卷封的空罐浸没于水中，当空罐内通人压缩空气时，若空罐密封住不良，会从泄漏处冒出空气使水产生气泡，以此便可判断空罐的密封性。
2.2.2装置试漏装置由玻璃水缸、加压试漏器和打气筒组成，安装如图3-3所示。
图3-2间接减压试漏装置图3-3加压试漏装置
1.空罐2，压决3.玻璃水缸4.气液分离瓶A.压力表B.打气筒手柄C.打气筒D.橡皮管
5.真空表6.通气阀7.清水E.空罐F.试温置手柄G.橡皮垫圈
2.2.3实验操作方法
1将待测试的空罐两端卷封好。
②将试漏器下端尖针旋入空罐罐盖上，试漏器下端与罐盖之间衬有橡皮垫圈以保持密封。
③将空罐浸没于玻璃缸内的水中。
④向空罐内打入空气，使罐内压力逐渐增大，当罐内压力达到0.1MPa，异型罐内0.07MPa时，维持2min并注意观察在整个加压过程中，罐外卷边及焊缝有无漏气现象，凡同一部位连续不断产生气泡则判断为泄漏。
并在泄漏处做好记号，记录泄漏时的压力。
3实验结果与讨论
将实验结果填入表3-1中.
表3-1空罐密封性实验结果
项目名称
结果
直接减压试漏法
间接减压试漏法
加压试漏法
实验四食品水分活度的测定
随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。
1理想公式计算法
根据水分活性（以下简称Aw）的定义，它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（Po）之比：
根据拉乌尔定律，若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m1和m2，则：
设一摩尔理想溶质溶于一千克水（计55.51摩尔），则此理想溶液的水分活性为：
Aw＝55.51/1＋55.51＝0.9823
在含电介质的非理想溶液的Aw值可根据下式计算：
lnAw＝－υmφ/55.51
式中υ为1分子溶质产生的离子数，m为溶液的摩尔浓度，φ是由溶质决定的常数。
但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统，它的aw值难以用一般公式法计算，虽然也有许多推荐公式，但都有一定适用范围，主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。
比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品推荐下面公式较为适用：
Aw＝Aw1×
Aw2×
Aw3×
……
即总的水分活性Aw等于各组分水分活性值的乘积。
一般说来，实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。
2直接测定法
根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。
国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器，其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化，也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。
这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点，我国可加强这类仪器的研制。
在目前情况下，这种电子仪器的造价高，有些尚需进口，不利于推广。
下面介绍一种坐标内插法，它不需要特殊的仪器装置。
一般实验室都可采用。
2.1仪器及用具
康维皿容器，分析天平，恒温箱。
2.2试剂
表4-1标准饱和盐溶液的Aw值表（25℃）
标准试剂
Aw
LiClH2O
K2C2H2O2
MgCl26H2O
KCO3
Mg（NO3）26H2O
0.11
0.33
0.43
0.52
NaBr2H2O
NaCl
CdCl2
KNO3
K2C2O3
0.58
0.75
0.82
0.93
0.98
注：
本表数据取各种文献数据的平均值
2.3测定方法
主要测定容器是康维皿容器，它分内外二室，测定时在外室加入标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。
试样应用天平精确称量，记下初读数。
固体食品试样最好切细后放入。
然后用玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃条件下保持2～3小时，然后取出滤波皿再次精确称出试样的重量，算出试样的增减量。
如试样重量增加，说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶液水分活性低，因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重；
反之，如试样的水分活性比盐饱和溶液水分活性高，则试样重量减少。
2.4计算
根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图（见图4-1），纵坐标为试样重量增减的毫克数，横坐标为水分活性值。
如图4-1的A点是试样与标准MgCl26H2O饱和溶液平衡后重量减少20.0毫克，试样与标准Mg（NO3）26H2O平衡后失重5.2毫克，相应作出B点，与NaCl饱和溶液平衡后试样增加11.1毫克作出C点，把三点连成一线与横坐标交于D点，得出试样的水分活性为0.60。
图4-1坐标法测定水分活性
2.5注意事项
（1）注意称重试样的精确度，否则会造成测定误差。
对试样的Aw值范围预先最好有个估计，以便正确选用标准盐饱和溶液。
（2）若试样中含有酒精一类水溶性挥发物质时难以正确测定Aw值。
（3）如有米饭类、油脂类食品在25℃下放置2～3小时测不出Aw值，可继续放置1～4天，先测定2小时后的试样重量，然后间隔一定时间称重，再作坐标求出。
把首次与横坐标的相交点作为测定值。
为防止试样腐烂，可以加入0.2%的山梨酸钾作为防腐剂。
实验五食品冻结温度曲线的测定
1实验目的及原理
食品冻结温度曲线是食品在冷却、冻结过程中，食品温度与所经历时间的关系曲线。
在食品冷却、冻结的不同温度阶段中，放出的热量是不均衡的。
当食品刚被冷却是，食品的温度不断下降，但当降到某一个温度时，食品中的水分开始冻结，并有冰结晶形成，这个温度即为食品的冻结点。
当食品继续被冷却时，其冷量主要用来夺取食品中大部分水分冻结成冰时所放出的大量潜热，因此较长时间食品温度降不下来，曲线几乎呈水平状态。
这段温度区间通常为－1～－5℃，称为最大冰晶生成带。
此后，水平温度又较快下降，直至冻结终温。
另外，水平厚度对冻结时间有很大影响。
在食品冷却冻结过程中，食品温度始终以表面为最低，很大越大，越接近中心，温度越高。
因此，在描述食品不同深度部位的降温情况时，就有多条曲线。
通过本实验，要求掌握以下内容：
1.1食品冻结温度曲线的测定方法和热球式风速仪的使用方法；
1.2绘出食品中心温度的冻结曲线，并确定食品的冻结点；
1．3根据食品表面及不同深度测点的降温情况，绘出多条曲线。
2实验原料与器具
2.1原料：
新鲜的淡水鱼或海水鱼（每条250～500克）。
2.2器具：
台秤、直尺、搪瓷盘、低温冰箱或冷冻箱、多点数字式温度记录仪、铜－康铜热电偶、热球式风速仪。
3实验方法
3.1原料：
新鲜的淡水鱼或海水鱼（每条约重250~500g）。
器具：
台秤、直尺、搪瓷盘、低温冰箱或冷冻箱、多点数字式温度记录仪、铜—康铜热电偶、热球式风速仪。
3.2实验方法
3.2.1先将低温冰箱或冷冻箱的温度降至一25℃以下，用热球式风速仪测定箱内空气流动速度。
如果不是逆风式低温冰箱或冷冻箱时，可接一电风扇进去，以缩短实验时间。
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