年产10万吨碳酸饮料厂的工艺设计文档格式.docx
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口味：
酸甜适口，有桔子独特风味。
（2）理化指标：
可溶性固形物含量：
42±
1°
BX含糖量14％～16％可滴定总酸含量：
1.5％±
0.2％酸度0.9％～1.0％。
pH：
≤4.0
（3）微生物指标：
（按国标GB4789.食品卫生检验方法微生物部分执行）：
细菌总数≤100个/ml
大肠菌群：
≤3个/100ml
致病菌：
不得检出
2.1.2辅料
1.白砂糖
糖的晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白,有光泽,无明显黑点。
2.柠檬酸
柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。
3.苯甲酸和山梨酸钾
4.水
水是果汁饮料生产中的重要原料之一，占85—95%。
水质的好坏，直接影响成品的质量。
2.2产品方案的确定
2.2.1产品方案的要求
在安排产品方案时，应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。
努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。
在编排产品方案时，应根据计划任务书的要求及原料供应情况，并结合各生产车间的实际利用率，计划好安排多少车间生产才能保证方
案的顺利实施
2.2.2产品方案
2.2.3本厂主要生产桔子汽水。
产品方案如下：
产品名称
班产量/吨
班次
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
桔子汽水
8万
195.2
1
3
2
混合桔子汁
2万
42.3
上面是果汁生产车间的产品方案，产品为桔子汽水和混合桔子果汁汽水，每个品种各有两条生产线。
该生产车间旺季每天工作三班，中季每天工作两班，淡季每天工作一班，每班为8个小时，每个星期工作为六天，元旦放假一天，五一国际劳动节，十一国庆节放假3天，春节放假10天，年生产天数为296天。
产品规格：
规格（ml）
桔子汁汽水
500（PET瓶）
250（玻璃瓶）
2.2.3班产量的确定
班产量是食品工厂工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小及劳动力的定员等。
班产量的制约因素主要有原料的供应情况和市场销售情况、配套设备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库及半成品加工措施）、产品品种的搭配以及工厂的自动化程度。
班产量q=计算公式如下：
q班=Q/K（nt+nt+nt）
因在本设计中，分旺中淡季，旺季时的班次n为三班，中季时班次n为二班,淡季时班次n为一班，由于设备不均匀系数取0.75。
可得到：
q班=Q/0.75（3t旺+2t中+t淡）
在实际生产中由于果汁在管道中流通及灌装过程中会有一定的损耗，据资料显示，该损耗为1%且在生产中有时会出现爆瓶、破裂的现象,根据质量控制图原理，产品的合格率取99.7%。
虽然每班为8小时制，但实际上这8小时并非全部用于生产，配料可以在生产之前的环节进行，但清洗设备是在生产后即包括在8小时内，所以实际生产是以7.5小时为计。
本设计按照任务书的要求：
年产10万吨果汁饮料，其中桔子饮料生产8万吨，混合桔子饮料2万吨。
（1）桔子汁
一年旺季工作的总天数为156天，中季工作的总天数为75天，淡季工作的
总天数65天。
即q班=8×
104/0.75（3×
156+2×
75+65）=8×
104/（0.75×
683）
≈195.2t
实际班产量q班=195.2/（1-1%）×
99.7%≈197.8t
桔子汁以每瓶为500ml，由于考虑到生产的具体情况，一般以7.5小时计算，设备选取是按四条生产线为准计算:
每小时产量为=197.8/7.5=26.4t/h
每小时生产的瓶数为N=26.4×
103/（0.5×
4）=13200瓶/h
2）混合桔子汽水
一年旺季工作的总天数为129天，中季工作的总天数为77天，淡季工作的总天数为90天。
即q班=2×
129+2×
77+90）=2×
631）
≈42.3t
实际班产量q班=42.3/（1-1%）×
99.7%=42.9t
混合桔子汽水以每瓶为250ml,由于考虑到生产的具体情况，一般以7.5小时计算，设备选取是按四条生产线为准计算：
每小时产量为=42.9/7.5=5.72t/h
每小时生产的瓶数为N=5.72×
103/（0.25×
4）=5720瓶/h
总之，本厂生产的两种果汁产品，都是由纯天然的浓缩果汁加工制成的，这样就避免了因季节性而影响生产，从而保证了生产的连续性。
从产品方案看，两种果汁的生产根据当地季节性的变化安排了不同的班次，广东地区每年11～3月较冷，安排生产的班次相对也少些，而4～10月天气较热，市场对饮料的需求多，安排的班次也多。
可见这种方案是比较合理的。
2.3产品工艺流程设计
2.3.1工艺流程
原料--->
挑选--->
清洗、消毒--->
去表皮--->
--->
冲洗--->
榨汁--->
果汁－-->
装料－-->
杀菌－-->
灌装
↓↓↓↓↓↓
粗分离桔泊分筛--->
调整--->
均质冷却
↓↓↓↓
精分离杀菌脱气浆料
↓↓↓
精油浓缩装瓶
↓↓
灌装杀菌
↓↓
冷却冷却
浓缩果汁天然原果汁
2.3.2操作要点
（1）原料现在我国的主要桔子产区是湖南；
河南；
安徽；
江苏；
浙江；
江西；
福建；
广东；
广西等省区，广东省栽培量也甚为丰富，桔子汁的生产工艺：
桔子→拣选→清洗→热烫→去皮去核→果肉打浆→离心分离→均质→真空浓缩→芒果/桔子混浊浓缩汁→杀菌冷却→无菌大包装→桔子混浊浓缩汁
（2）热糖称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100℃左右，并充分搅拌使之熔化，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30℃以下。
（3）调和调配的目的是依据桔子稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。
如不符合，需及时调整。
（4）均质均质是果汁制造上的特殊操作。
调和后果汁应选均质机进行细化处理。
可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆
受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150～170kg/cm2。
均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。
（5）果汁的脱气脱气的目的和效能归纳如下：
①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的繁殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡。
脱气的缺点是损失一部分芳香成分。
所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。
脱气作业一般采用真空脱气罐。
（6）杀菌冷却桔子饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理。
本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至100℃，保温30s后迅速热灌装。
（7）包装容器及灌装封口杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在70℃以上。
倒瓶保温2min再冷却至38℃左右。
（8）包装入库
2.3.3辅助工艺流程说明：
2.3.3.1溶糖工艺
砂糖→溶解→过滤→调糖浆
（1）溶解糖的方法有冷溶法和热溶法，本设计采用热溶法，热溶法的优点有：
1）能杀灭附于糖内的细菌；
2）可分离出凝固糖中的杂质；
3）溶解速度快，在较短时间内可生产大量糖浆。
热溶法一般采用夹层锅，用蒸汽加热，要求蒸汽压力为0.8~0.9kg/cm2。
温度在80度，糖液煮沸后，保温5min,并去除泡沫。
（夹层锅带搅拌器）
（2）过滤砂糖用水溶解后，必须进行过滤得到澄清透明的糖浆液备用。
本设计采用糖浆过滤器过滤，并使用离心泵加压，要求压力不超过6kg/cm2。
每次过滤完毕，要对过滤器进行清洗。
（3）调糖浆调糖浆是先将糖浆投入带有搅拌器的不锈钢配料缸中，在不断搅拌下，按一定配比将原料逐一加入，其顺序为：
1）原糖浆2）酸溶液3）果汁
4）香料5）加水至规定容积。
2.3.3.2水处理工艺
本系统为反渗透纯化水制备系统，是以本公司自来水作为原水，经过一系列处理后，最终纯化水出水电导率～10μS/CM。
该系统包括：
预处理部分--原水箱、原水增压泵、絮凝剂加药系统、机械过滤器、活性碳吸附器；
反渗透部分--保安过滤器、高压泵、R/O系统、纯化水箱、清洗系统。
（1）过滤过滤的目的是除去水中悬浮物、胶体等不溶性杂质及一些微生物。
本厂采用砂过滤器，是一种精滤设备，在饮料用水中应用十分广泛。
工作原理：
砂棒过滤器的主要工作部件是砂棒，它是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等物质，成型后在高温下焙烧，使气熔化，可燃性物质变成气体逸散，形成2～4μm的小孔，当具有一定压力的原水进入容器，通过棒上的微小孔隙时，水中存在的有机物、微生物等杂物，即被隔滤在砂棒表面，经过滤后的净水有砂棒内腔流出，完成了过滤过程。
再用碳吸附色素，灰尘等。
（2）软化饮料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必须软化水。
水的软化和脱盐的目的是除去水中的可溶性盐——即钙镁离子。
软化水的方法有：
石灰软化法、电渗析法、离子交换法和反渗透法。
本厂使用反渗透系统。
反渗透法是指使用半透膜使纯水透过，而截留无机盐等小分子，使达到饮料用水的标准的方法。
（3）消毒从消费者的健康角度考虑饮料用水使用前必须进行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。
本厂使用第三种。
紫外线消毒速度快，工作效率高、性能稳定、效果好、不改变水的理化指标、不产生有毒物质、且操作简单\管理方便，已成为饮料厂的主要消毒设备。
产生紫外线的设备为紫外灯，紫外线对水杀菌消毒，主要是杀灭水中的细菌的营养细胞，用1支15W紫外灯，在水以5～15L/min流速流过时，可杀灭99.9%的大肠杆菌。
2.4产品品种、配方及生产规模
鲜桔汽水
每百打120瓶（350mL/瓶）
白砂糖
35kg
桔汁
21kg
糖精
15.4g
柠檬酸
0.42kg
苯甲酸钠
56g
柠檬黄
5.6g
胭脂红
0.7g
桔子香精0.49g
按上述配方制澄清型汽水，所用桔汁必须经过处理，并尽量保持其果实色、香、味及营养成分。
第三章物料衡算
物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。
通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量提供计算依据。
物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必须满足等于离开该系统经过加工处理后所得。
这样计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。
并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。
还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。
3.1果汁的物料衡算
表年产8万吨的桔子汁汽水的物料衡算
班产量/t
197.8
年产量/t
8×
104
原辅料
配方/kg
百分比%
班耗量/kg
实班产量/t
年耗量/t
实年产量/t
白砂糖
5.5
10879
7430.36
13.51×
果葡糖浆
8
15824
10807.79
浓缩桔子汁
6
11868
8105.84
阿斯巴甜
0.03
59.34
40.53
维生素C
0.02
39.56
27.02
柠檬酸钠
柠檬酸
0.15
296.7
202.65
香精
0.055
108.79
74.30
苯甲酸钠
0.01
19.78
13.51
水
80.205
1.59×
105
1.09×
合计
100
3.2混合桔子汁的物料衡算
表
年产2万吨混合桔子汁的物料计算
42.9
实班耗量/t
实年耗量/t
15
6435
4060.49
27069.9
其他混合果汁
10
4290
2706.99
12.5
5362.5
3383.74
苯甲酸
0.25
107.25
67.67
0.2
85.8
54.14
0.05
21.45
13.53
8.58
5.41
山梨酸钾
0.015
6.435
4.06
0.1
27.07
71.87
3.08×
1.94×
第四章能量衡算
4.1热力衡算
4.1.1耗汽量计算
①
糖浆制备过程蒸汽耗量
生产用最大蒸汽压力2.0kg/cm2（绝对压力）自来水平均温度18℃溶糖用水平均温度50℃清洗用水平均温度80℃溶糖用水耗热量Q1
Q=GC（t2－t1）年产8万吨的桔子汁汽水：
G=26703kg
C=0.98kcal/kg℃
t1=18℃
t2=50℃
Q=26703×
1×
（50－18）=854496kj
年产2万吨的混合桔子汁：
G=5362.5kgQ=5362.5×
（50-18）=171600kj
②
洗瓶机用汽量
D1=jN
式中
j──经验数据，15～32㎏/1000瓶h
N──瓶数以千瓶为单位，按照定型生产能力N=3.00
D1=32×
3.00=96㎏/h
③
巴氏灭菌机用汽量
j──经验数据，160㎏/瓶h
4.2耗冷量计算
板式冷却机耗冷量
年产8万吨的桔子汁汽水：
在一个小时内，26703kg糖浆从100℃冷却至18℃
Q=GC（T2—T1）
（100-18）=2189646kj
在一个小时内，5362.5kg糖浆从100℃冷却至18℃
Q=5362.5×
（100-18）=439725kj
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