方便面工厂设计Word格式文档下载.docx

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目前生产状况

我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。

中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。

当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。

但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。

2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。

2009年上半年在产量下跌4%的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。

方便面市场面临变局。

虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，2011年，产量在800亿包，销售额530亿左右。

但是方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。

我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。

方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。

究其原因主要是：

生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。

目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。

首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平（其实国际水平也不高），但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。

此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。

第三类是国内设备制造企业生产的。

近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。

特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。

但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。

方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。

没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；

没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；

没有食品添加剂，就没有现代食品；

没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。

因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。

只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；

检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。

发展趋势

A采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。

B采用新的配方提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。

研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。

C采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。

D根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，进行营养成分均衡。

添加营养强化剂，生产营养型方便面。

2.设计说明

厂址的选择原则

方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国

厂址的选择原则

（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。

（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。

（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。

（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。

厂址的选择

厂址：

乌鲁木齐市经济开发区

厂区条件：

厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。

面积平方千米，人口39万人。

乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。

开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。

开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。

开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。

新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。

以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。

因此在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好的选择。

3产品方案

依据

年产量10000吨方便面

产品方案及班产量的确定

首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。

做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。

产品方案：

袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面，桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面

包装规格：

袋装100g一袋，桶装120g一桶

产品标准：

参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。

产品名称

年产量

（t）

班产量

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

袋装麻辣牛肉方便面

1700

17

—

——

袋装海鲜风味方便面，

桶装酸辣牛肉方便面

桶装香菇炖鸡方便面

营养强化方便面

碳烤鸡翅干脆面

全年总产量

10200

劳动生产率核算

工作制度：

每天班次分二班，每班8小时

每天16小时生产，全年生产天数300天

定员编制：

该项目定员100人，其中管理人员29人

表1各部门基本生产工人数

序号

工种

每班人数（人）

性别

合计

工资

1

倒面工

5

男

10

1500元/月

2

和面工

4

3

压延工

女

摆片工

油炸工

6

顺面工

7

点料工

8

包装机手

9

装箱工

下库工

11

班长

20

40

60000元/月

表2管理人员数

职务

人数（人）

厂长

4500元/月

副厂长

4000元/月

技术经理

3500元/月

销售经理

出纳

2500元/月

会计

化验室

2000元/月

行政人员

采购员

品控员

销售员

29

69000元/月

表3辅助生产工人数

锅炉房

配电房

机修房

冷机房

水泵房

车间主任

辅料库

成品库

磅房

16

31

47500元/月

工资合计：

176500元/月

4主要产品生产流程

方便面生产工艺流程

粉包：

原料预处理→混合→过筛→包装→成品

肉酱包：

原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品

操作要点

和面

加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。

通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。

和面温度最好控制在30℃。

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

熟化

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是5----8转/分钟。

要求熟化时间不少于10分钟。

熟化温度低于和面温度。

一般为25℃。

熟化时注意保持面团水分。

复合压延

将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。

在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

切丝成型

面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。

面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：

1～10：

1，波纹的疏密受此速比的影响。

另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。

短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：

4～1：

5。

[6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

蒸面

一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。

为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。

着味

该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。

切断、折叠、入模

从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。

接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中[7]。

入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。

油炸干燥

为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。

为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

冷却、包装　

在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

原辅料及配方：

①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：

项目指标

湿面筋30％～32％

粉质曲线稳定时间≥4分钟

降落数值≥200秒

灰分≤0．5％

②水质要求参考如下：

硬度≤10度

pH7．5～8．5

碱度≤50毫克／千克

铁≤0．1毫克／千克

锰≤0．1毫克／千克

③食盐

主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。

通常为%%

④油脂　

多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。

选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

⑤碱

加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。

一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。

⑥抗氧化剂　

为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。

⑦淀粉

一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。

⑧面质改良剂　

主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。

当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑨色素　

可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

⑩其它辅料

为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的。

为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。

一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。

用量为面粉量的，与等量的食用油于60℃均质乳化。

为增加鲜味，可加%的味精。

4．4物料衡算：

产量计算

本次设计为年产10000吨方便面。

考虑到节假日及大修时间，按每月25天，每年300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。

设每小时需加面粉量为Xkg：

X（1+%+%+%+5%）（%）%）（%+2%）（%）（1-15%）=2125

算出每小时需加面粉量：

x=

生产的损耗增加一览表

名称

项目损失量（%）

热化、复合压延

切条成型

蒸面

定量切断

项目增加量（%）

水

盐

1．5

碱

淀粉

5．0

添加剂

物料衡算表

熟化、复压

切条成型

蒸面

定量切断

2125

油炸干燥

设备选型

表-方便面生产车间设备清单

设备名称

设备生产能力

规格型号

生产厂家

外形尺寸（mm）

台数

额定功率/台（KW/h）

备注

面粉输送设备

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

盐水装置

卧式双轴和面机

250kg

2000×

1000×

1200

15~20min

圆盘式熟化机

300kg

φ1200×

1400

8r/min

10~15min

复合压延机

φ239×

2，宽530

880r/min

连续压片机

3175×

910×

610

14

多层往复式蒸面机

13000

方块面切断分排机

2900×

850×

530

油炸机

~2t

11000×

1800×

900

风冷机

5000×

1380×

1700

全自动包装机

5生产车间水电汽用量的估算

生产主要设备参数

参数名称

数值大小

生产能力

17（万包/8h）

车间面积

80×

50（m2）

装机容量

100kW

耗汽量

2400（t/h）

耗水量

450（kg/h）

操作人员

20（人/班）

6.工厂总平面设计的具体要求

工厂建筑物的组成以及布局

食品工厂总平面设计一般围绕生产车间进行排布，也就是说生产车间是食品工厂的主体建筑物，一般把生产车间布置在中心位置，其他车间、部门及公共设施都围绕主体。

本设计是年产10000吨方便面工厂设计，由于工艺要求、周围环境、车间组成以及数量上的不同，进行了总平面布置图中的建筑物的布置。

由于常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂的最东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，以便煤车、大型货车的通车。

并在成品库旁边设有大型货车停车场。

成品库距离加工车间，加工车间位于中心，距离东围墙约35m。

将污水处理中心和厕所都布置在工厂的东南边，周围设有隔离绿化带。

加工车间距离食堂及宿舍均为21m。

车间进行排布。

（1）食品工厂中主要的建筑物：

食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为：

生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。

锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。

在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。

煤场的周围应有消防通道及消防设施。

污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；

同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。

污水排放口应在取水的下游。

污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。

（2）管线布置时的原则和要求：

满足生产使用，力求短捷，方便操作和施工维修；

宜直线敷设，并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。

干管应布置在靠近主要用户及支管较多的一侧；

尽量减少管线交叉。

管线交叉时，其避让原则是：

小管让大管；

压力管让重力管；

软管让硬管；

临时管让永久管；

应避开露天堆场及建筑物的护建用地。

除雨水、下水管外，其他官线一般不宜布置在道路以下。

地下管线应尽量集中共架布置，敷设时应满足一定的埋深要求，一般不宜重叠敷设。

大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置；

管架或地下管线应适当留有余地，以备工厂发展需要。

管线在敷设方式上常采用地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方式，应根据不同要求进行选择。

（3）道路布置

根据总平面设计的要求，厂区道路必须进行统一的规划。

从道路的功能来分，一般可分为人行道和车行道两类。

人行道、车行道的宽度，车行道路的转弯半径以及回车场、停车场的大小都应按有关规定执行。

在厂内道路布置设计中，在各主要建（构）筑物与主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道的路面宽度应能使消防车顺利通过。

生产车间的布置

生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上。

如果这样安排，当生产车间较多时，势必形成一长条，从而使仓库、辅助车间的配置及车间管理等方面带来困难和不便。

为使生产车间的配置达到线性的目的，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。

由于方便面生产的特殊需求，要求生产线尽量安排在一条直线上，所以本次设计只有最后包装步骤进行了一次弯折，用以节省空间，以及成品的暂时堆放及运输。

本次车间平面图的设计，力求车间简洁，房屋隔断尽量减少，以节省空间和建筑成本。

本次设计以6m