腊味食品加工厂腊肠作业指导书Word格式.doc
《腊味食品加工厂腊肠作业指导书Word格式.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《腊味食品加工厂腊肠作业指导书Word格式.doc(4页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
选料
瘦肉修整
肥肉修整
绞碎
★配料
腌制
★胶原蛋白肠衣验收
灌肠
捆扎
穿刺排气
晾干
★烘烤
冷却
不
合
格
合格
出厂检验
不合格
★内包装
装箱
干燥间
检验
报废
出库
注:
带“★”为关键工序质量控制点
二、生产作业要求
(一)原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行。
(二)原料的预处理
1、原料肉解冻:
l将解冻盘或解冻池清洗干净;
l将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻,直至肉块变得松软为止;
2、选料:
l瘦肉呈现红色、枣红色,色泽分明,外表有光泽;
l肥肉(脂肪)呈乳白色,色泽分明,外表有光泽;
l所用肉应干净,无污物;
l按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例,用磅秤称取所需用量。
3、修整:
l去除瘦肉中的脆骨或肥碎;
l用绞肉机,将瘦肉绞成肉末,将肥肉绞成丁状。
4、配料:
l按下达的配方(表1)准备:
盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等;
l严格执行所下达的配比要求,遵循配料的顺序。
l用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。
l按配方,在肉中依次加入盐、味精、白糖和水,搅拌十五分钟。
l按配方,加入香辛料、淀粉,搅拌十分钟。
l将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。
5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。
表1腊肠配料计算表
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35%(v/v)白酒
亚硝酸钠
味精
西瓜红色素
大豆组织蛋白
(三)腌制
1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等,清洗干净;
2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量(见表一),并到辅料库领取腌制配料,辅料和食品添加剂称量必须准确;
3、用配料盆调好配料;
4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸,把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀,盖好。
(四)灌装
1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等,清洗干净;
2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝;
3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均匀,装入搅拌机搅拌均匀;
4、在灌装过程中,肉料灌入速度应均匀,灌装时,应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气;
5、检查腊肠均匀度和饱满程度,将灌装好的腊肠进行捆扎,长度为150~200mm,直径为17~26mm;
6、腊肠捆扎完成后,对肠体内有空气的腊肠进行穿刺排气,要严格掌握穿刺的密度,防止腊肠破损;
7、将灌装合格的腊肠运运至烘烤车间,进入烘烤工序;
8、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。
(五)烘烤
1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生,把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好;
2、把捆扎、刺穿好的腊肠穿竿、挂竿;
3、温度调节到60℃±
5℃,温度要缓慢上调,烘烤6小时,每3小时检查一次。
中间要多次看烘烤车间的温度是否准确,防止烘烤设备出现故障;
4、温度调节至50℃~60℃,烘烤9小时,腊肠的干燥情况,每4小时检查一次。
5、温度调节到35℃±
5℃,烘烤5~6天,每天检查2次。
6、烘烤完成后,拉出挂车凉置,待腊肠冷却后进行内包装;
7、清理烘烤车间;
8、烘烤车间严格执行岗位责任制,实行定人定机管理,严格按设备操作规程操作开机和停机,严格执行交接班制度,应加强设备日常保养和维修工作,定期进行清洗、润滑、调整。
(六)内包装
1、工作人员预先进行严格的洗手消毒,穿戴好工作服、工作帽和口罩,做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作;
2、将冷却后的腊肠从挂竿上取下来,放入洁净的盘子运至内包装工作台,动作要轻快稳当,防止腊肠受损;
3、检查取下的腊肠,将不合格腊肠剔除予以降级或报废处理;
4、用剪刀将腊肠串剪入内包装袋中,数量要准确。
注意戴好口罩,禁止工作时大声喧哗;
5、将包装好的腊肠运送至干燥间凉置;
6、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶,下班后处理。
(七)装箱
1、对即将出厂的腊肠成品进行出厂检验。
2、检验后捆紧内包装袋,装入专用纸箱,用胶带密封,加贴检验合格标签后办理出库手续。
3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。
(八)贮存与运输
1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0~5℃的冷库内,须有防止污染措施。
2、运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。