食品生产关键控制点作业规程Word文档格式.docx

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1包

白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物。

卫生许可证、近期合格第三方检验报告、索取进货票据

标签中生产厂商是否与提供的三证相符；

（除内包材外）产品是否新鲜，是否在保质期内

内包材

1kg

外观：

应平整，无皱纹，封边良好。

不得有裂纹、孔隙和复合层分离。

营业执照、生产许可证、近期合格第三方检验报告、索取进货票据。

（对无法提供合格证明的香辛料，应按照食品安全标准进行检验）

味精

无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质。

具有特殊鲜味，无异味。

姜粉

1袋

色泽：

具有该产品特有的色泽；

滋气味：

具有该产品特有的滋味和气味，无异味；

组织状态：

均匀的粉末；

杂质：

无肉眼可见外来杂质。

蒜粉

白砂糖

晶粒或其水溶液味甜、无异味；

干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点

酱油

1瓶

①色泽：

红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；

②香气：

浓郁的酱香及酯香；

③滋味：

味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口；

④体态：

澄清

加工用水

无异味、异臭，无异色，无浑浊，无肉眼可见物。

加工用水来自于自来水公司，有近期第三方检验机构的水质检验报告。

猪排骨

鲜猪肉

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；

脂肪呈乳白色或粉白色。

弹性（组织状态）：

指压后的凹陷立即恢复。

粘度：

外表微干或微湿润，不粘手。

气味：

具有鲜猪肉正常的气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

1、鲜、冻猪肉均需提供检验检疫合格证明。

鲜猪肉应提供定点屠宰证明。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。

2、批批索取进货票据，票据中进货数量与供应商名称应与上述提供的证明一致。

产品标签中供应厂商是否与提供的票证相符；

产品是否新鲜，是否在保质期内。

冻猪肉

肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉点。

肉质紧密，有坚实感。

外表及切面湿润，不粘手。

具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

附件2熟制车间

*烧煮、酱制（CCP2）

酱煮锅：

将猪排骨放入配制好的酱水中，烧煮沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上。

本产品未使用食品添加剂。

附件3内包装车间

*内包材消毒（CCP3）

内包材需在内包材消毒柜中，全程密闭紫外灯消毒30min以上使用，到包装时再打开消毒柜。

*计量、内包装（CCP4）

1）卫生控制：

首先班前将包装设备、包装工作台清洗消毒干净；

然后开启内包装车间紫外灯消毒30min以上，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进车间，戴消毒后一次性手套及口罩方可接触食品；

2）工作人员到工具间领取配料工具：

电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；

3）将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；

4）将准备好的物料放入包装袋内，用0.1g电子称计量，一袋袋整齐放在周转盘内，送到封口台，确保净含量偏差符合质检总局75号令要求；

5）设定好真空包装机的抽真空时间、压力；

6）将装好的物料平整的放于真空包装机入口，开口处有3cm左右放在热封条上，下压真空包装进行抽真空封口；

7）检查封口质量，并抽查净含量。

附件4杀菌车间

*水浴杀菌（CCP5）

水浴杀菌池：

温度≥90℃，时间30min。

附件5成品保鲜库

*成品入库贮存及运输（CCP6）

成品保鲜库，产品应在2～8℃温度下贮存，成品离墙离地，分类堆放；

不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共放。

运输产品应避免日晒、雨淋，运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混合运输。

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