重庆奇火锅经营战略研究.docx

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重庆奇火锅经营战略研究

北方民族大学

学士学位论文

论文题目:

重庆“奇”火锅经营战略研究

院（部）名称:

学生姓名:

专业:

学号:

指导教师姓名:

论文提交时间:

2012年月

论文答辩时间:

2012年月

学位授予时间:

2012年月

北方民族大学教务处制

摘要

本文以“奇”火锅公司为研究对象,通过分析企业在当今社会的发展态势以及企业在经营战略的现状并指出其经营管理中存在的现实问题，针对问题为“奇”火锅企业的进一步良性发展提供合理建议。

本文首先通过国内外企业经营战略管理的理论综述，针对“奇”火锅公司经营战略实施现状分析，提出“奇”火锅成功的经验及存在的问题。

其次对“奇”火锅公司内外部环境进行分析，判断企业是否具备核心竞争能力。

再次对“奇”火锅公司提出培育和提升核心竞争力的策略。

以期对“奇”火锅公司更好的经营发展提供思考和借鉴

关键词：

“奇”火锅，企业管理，五力模型

ABSTRACT

Oddpot,throughtheanalysisofdevelopmenttrendintoday'ssociety,aswellasenterprisesinthestatusofthebusinessstrategyandpointedoutthattherealprobleminthemanagementproblemfortheoddpotfurtherthesounddevelopmentoftheenterprisetoprovidereasonablerecommendations.Firstly,throughdomesticandinternationalbusinessstrategicmanagementtheoryReviewthestatusofimplementationfortheoddpotbusinessstrategyanalysis,theoddpotofexperienceandtheproblems.Second,theinternalandexternalenvironmentoftheoddpotanalyzedtodeterminewhetheracompanywithcorecompetitiveness.Strategytonurtureandenhancethecorecompetitivenessoftheoddpotagain.Theoddpotbetterbusinessdevelopmentinordertothinkandlearn

Keywords：

Wonderfulhotpot,businessmanagement,strategicanalysis

目录

一、经营战略相关理论综述1

（一）经营战略的内涵1

（二）经营战略的分类1

二、“奇”火锅经营战略实施现状分析2

（一）“奇”火锅的经营战略2

（二）“奇”火锅的发展现状3

（三）“奇”火锅经营战略成功的经验及存在的主要问题3

三、“奇”火锅外部战略环境分析4

（一）火锅行业在我国的发展现状4

（二）五力模型对行业现状分析4

（三）主要竞争对手分析5

四、“奇”火锅内部战略环境分析5

（一）企业资源分析5

（二）企业能力分析5

（三）企业是否具备核心能力的判断5

五、培育和提升“奇”火锅核心能力的策略6

（一）加大“奇”火锅奇就奇在吃了不上火”的研究6

（二）将锅底向一次性锅底发展6

（三）加强对服务质量的测评和动态监控7

六、总结7

参考文献7

前言

国的餐饮文化历史悠久，源远流长，自古就有“民以食为天”的说法；当今社会，餐饮业作为第三产业中的一支生力军，更是以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视。

餐饮业的良好有序发展对提高人民群众生活水平、改变餐饮消费习惯、促进经济发展、繁荣城乡市场、弘扬祖国传统文化起着重要作用，是国民经济发展新的增长点，是国家扩大内需的重要支柱之一，也是安排就业的一个重要领域。

我国国民经济的稳定快速增长、国家经济实力的增强、城乡居民收入水平的明显提高为餐饮市场带来了前所未有的旺盛发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，餐饮业在近二十年来获得了长足的发展，并且连续15年呈现两位数增长。

街头巷尾随处可见规模大小不同，风格各异的各类餐饮企业，许多餐饮企业更是被广大群众所接受，成为了在当地甚至全国都响当当的餐饮名店，不仅经营方获得了可观的经济效益，也推动了当地经济的发展和物质文化生活水平的提高，拓宽了劳动力就业的渠道，为国家和社会的稳定、发展与进步做出了重要的贡献。

而纵观我国的餐饮企业，大都缺乏品牌，一味跟风模仿，同质化严重，市场流行什么就跟什么，盲目投资，缺乏相应的品牌文化内涵和特色，无法从众多的商家中脱颖而出，行不成固定的客流量，这些企业往往只作为国民经济的重要增长点，火锅企业已成为经济发展的重要载体，随着人民生活水平的提高，健康卫生的火锅餐饮大受消费者的青睐。

特别是近两年来，火锅行业迅猛发展，已经成为食品行业的新经济增长点，具有广阔的前景。

但是，自“老油”事件发生之后，国内火锅行业收到了巨大的冲击，消费者对各火锅品牌失去信任，消费走向低迷。

目前虽然在政府和企业的努力下消费者的消费积极性正在被逐渐调动起来，但火锅的消费特征却发生了很大变化，消费者纷纷把健康提上了日常消费的榜首。

因此，国内的火锅行业所面临的市场形势也发生了巨大变化，这使得国内的相关研究显得尤为迫切，而经营战略是实现企业的前景和目标的最为有效的方法和基础。

本文选择“奇”火锅公司作为代表对其经营战略进行分析研究，“奇”火锅公司是重庆系汇源火锅研究所旗下精心打造的全国殖民连锁品牌企业，成功的开辟了一条具有中国特色的火锅改革创新之路。

通过分析企业在当今社会的发展态势以及企业在经营战略的现状并指出其经营管理中存在的现实问题，针对问题为奇火锅企业的进一步良性发展提供合理建。

本文首先通过国内外企业经营战略管理的理论综述，针对“奇”火锅公司经营战略实施现状分析，提出“奇”火锅成功的经验及存在的问题。

其次对“奇”火锅公司内外部环境进行分析，判断企业是否具备核心竞争能力。

再次对“奇”火锅公司提出培育和提升核心竞争力的策略。

以期对“奇”火锅公司更好的经营发展提供思考和借鉴。

重庆“奇”火锅公司正处于加速发展为一流企业的战略发展期，针对企业经营战略的主要方面进行一次分析。

为促进“奇”火锅公司很更好更快的发展具有重要的现实意义。

一、经营战略相关理论综述

（一）经营战略的内涵

1、经营战略的概念

经营战略又称“经营单位战略”。

经营战略是企业面对激烈变化、严峻挑战的环境，为求得长期生存和不断发展而进行的总体性谋划。

它是企业战略思想的集中体现，是企业经营范围的科学规定，同时又是制定规划（计划）的基础。

更具体地说，经营战略是在符合和保证实现企业使命的条件下，在充分利用环境中存在的各种机会和创造新机会的基础上，确定企业同环境的关系，规定企业从事的事业范围、成长方向和竞争对策，合理地调整企业结构和分配企业的全部资源。

从其制定要求看，经营战略就是用机会和威胁评价现在和未来的环境，用优势和劣势评价企业现状，进而选择和确定企业的总体、长远目标，制定和抉择实现目标的行动方案。

2、经营战略的特点

全局性：

经营战略规定企业的总体行动，追求企业的总体效果，对企业的整体效能有着重要影响。

它以企业整体发展为目标，规定了经营方向和整体行为，它对企业各个部门和各个层次的经营活动和管理行为都具有制约作用和指导作用。

长远性：

经营战略是对企业未来一定时期生存和发展的统筹谋划，必须制定长远规划，并分阶段实施。

它以企业未来发展为指向，规定了企业在一个较长时期内的发展方针和目标。

在调研预测和科学策划基础上，高瞻远瞩，深谋远虑的谋求长远发展和长远利益。

它既兼顾企业现实，又制约着只顾“当年红”“当届红”靠拼设备和滥用资源的短期行为。

相对稳定性：

由于经营战略规定了企业的发展目标，具有长远性，只要战略实施的环境未发生重大变化，即使有些变化，也是预料之中的，那么企业经营战略中所确定的战略目标、战略方针、战略重点、战略步骤等应保持相对稳定，不应该朝令夕改。

但在处理具体问题、不影响全局的情况下，也应该有一定的灵活性。

它以企业外部环境变化为指向。

在创造条件，采取相应对策实现战略任务而努力，在保持相对稳定的基础上，不断追踪市场环境变化。

与时俱进的做出必要的调整，从而确保企业经营战略目标与市场环境变化不断适应。

保持适应、稳定、应变、再适应的良性循环。

（二）经营战略的分类

企业经营战略可以按其层次、态势、规模和行业市场竞争特性等几方面进行分类。

下面介绍一下三种基本竞争战略。

1、成本领先战略

成本领先战略其核心内容是保持企业产品的成本处于同行业中的领先地位。

并以此获得比竞争对手更高的市场占有率，同时，使企业的盈利处于同行业平均水平之上，使成本低于竞争对手。

成本领先战略的适用条件：

市场需求具有较大的价格弹性。

所处行业的企业大多生产标准化产品，从而使价格竞争决定企业的市场地位。

实现产品差异化的途径很少。

多数客户以相同的方式使用产品。

用户购物从一个销售商改变为另一个销售商时，不会发生转换成本，因而特别倾向于购买价格最优惠的产品。

利用成本领先战略需要注意的几个问题：

生产技术的变化或新技术的出现可能使得过去的设备投资或产品学习经验变得无效，变成无效用的资源。

行业中新加入者通过模仿、总结前人经验或购买更先进的生产设备，使得他们的成本更低，以更低的成本起点参与竞争，后来居上。

这时，企业就会丧失成本领先地位。

由于采用成本领先战略的企业其力量集中于降低产品成本，从而使它们丧失了预见产品的市场变化的能力。

企业可能发现所生产的产品即使价格低廉，却不为顾客所欣赏和需要。

这是成本领先战略的最危险之处。

受通货膨胀的影响，生产投入成本升高，降低了产品成本——价格优势，从而不能与采用其它竞争战略的企业相

竞争。

2、差异化战略

差异化战略，就是企业在较长时间内提供给顾客的与众不同的产品或服务。

从而满足顾客的不同需求，形成高于竞争对手的优势。

贯彻这个战略．公司必须提供给它的顾客一些有别于它的竞争对手的东西。

差异化战略的适用条件：

有多种使产品或服务差异化的途径，而且这些差异化是被某些用户视为有价值的。

消费者对产品的需求是不同的。

奉行差异化战略的竞争对手不多。

利用差异化战略需要注意的几个问题：

产品或服务的差异化与成本之间的关系。

运用专利权等法律手段保护差异化。

3、目标集中战略

目标集中战略，是指企业把经营的目标集中于某一特定市场。

为这一特定市场的顾客提供特定产品和服务。

目标集中战略的适用条件：

在行业中有特殊需求的顾客存在，或在某一地区有特殊需求的顾客存在，没有其他竞争对手试图在上述目标细分市场中采取集中战略，企业经营实力较弱，不足以追求广泛的市场目标，产品在各细分市场的规模、成长速度、获利能力、竞争强度等方面有较大差别，因而使部分细分市场有一定吸引力。

利用目标集中战略应注意的几个问题：

以广泛市场为目标的竞争对手可能成为该细分市场潜在进入者，构成对企业的威胁。

行业的其他企业也采用集中战略，或者以更小的细分市场为目标，构成了对企业的威胁。

市场结构性变化导致集中战略的优势消失。

三个基本竞争战略（成本领先、产品或服务差异化、目标集中）是在特定时间里任何行业的任何企业的战略选择，也是企业提升竞争优势的具体途径。

当然．实施这三个战略的时候，企业要认真考虑其是否能够实现。

因为。

每个要素都有它自己的含义，而且必须与企业实力相匹配。

企业只宣布采取成本领先的战略是不够的，还必须要有实施这个战略的能力。

这就是一个企业为什么要分析它的优势和弱点的原因，这有助于判断所选择的战略是否会真正起作用。

这些分析就是实质性的企业诊断和自我检查。

二、“奇”火锅经营战略实施现状分析

（一）“奇”火锅的经营战略

1、餐饮市场调查

包含了信息收集、市场调查、市场分析、市场预测。

连锁店总经理每月不得少于四次对所在城市餐饮产品、价格、广告和对各供应商的市场价格等方面进行调查，做到及时准确、全面详细。

参加人员为：

总经理、副总经理、财务经理、前后堂经理。

对供货商的时常调查则还应该有采购参加。

所做考察要记录，作为以后经营之借鉴。

2、营销策略

包括市场经营政策，淡季和旺季政策，利润预测，市场营销成本，明确市场经营策略的锦旗任务和长远目标，确定增加营业额和利润指标，制定时间表（时常调查、店内推销的人员和所需要的时间）。

3、建立客户档案

内容包括：

企业名称、企业性质、背景、地址、联系电话、规模、客户的姓名、性格、爱好和在本酒店的平均消费能力，有何种特别需求等。

对于在本店消费的大宗客户和团体，定期要进行礼节性拜访，征求客户意见。

同时还需要掌握同行业的此类信息，分析竞争态势，调整酒店营销策略。

4、市场分析例会

连锁店每月召开一次市场分析例会，参加人员为：

总经理、副总经理、财务部经理、前后堂经理。

副理、主管、领班、迎宾、员工代表。

总结上一个月工作，讨论本店存在的问题并指定方案进行整改。

切实把握市场动态，征求大家意见，做到集思广益、群策群力，妥善安排好各部门协调配合工作。

认真搞好每一次营销。

5、营销权限（暂定）

连锁店总经理有3—5万的营销权限，总经理在策划出合理的营销方案后，所作出的营销方案须征得合作方董事同意，并将方案上报总部批复。

经总部批审和合作方同意后方可实施。

（二）“奇”火锅的发展现状

今天的重庆“奇”火锅，是重庆火锅协会副会长单位，上千平方米营业面积的火锅店主城区开业的就有3家，还有两家即将在沙坪坝开业，同时拥有一家食品加工厂，一家火锅研究所。

余勇称，“奇”火锅的发展重点下一步将从依托旗下的火锅研究所，让火锅在味道不变的前提下更多的保持菜品营养，目前已有了初步研究成果，发展其实才刚刚开始，要做的工作还有太多。

从创立至今，“奇”火锅已遍布祖国大江南北，覆盖了60%以上的大城市，年营业额4.5亿。

经权威机构评估，“奇”火锅品牌的无形资产达到上亿元。

“奇”火锅在全国各大城市已开设了100余家连锁店，并进一步积极开拓国内国际市场，实施国际化连锁经营战略。

“奇”火锅以其“优良的品质，优质的服务，完善的管理，独特的企业文化，宏大的战略目标”博得了广大消费者的厚爱。

无可厚非，“奇”火锅创造了川菜对外扩张的奇迹。

“奇”火锅连锁模式对川菜出川是一个革命性的创造。

我们在发展进程中经历了无数的风风雨雨，尝尽了餐饮行业的酸、甜、苦、辣。

总结了“奇”火锅发展进程中的一些战略思想。

（三）“奇”火锅经营战略成功的经验及存在的主要问题

1、走加盟连锁模式，利用社会资源

在国内连锁，特别是餐饮企业连锁尚未开始时，由“奇”火锅出品牌、技术和管理，投资商出场地和资金的加盟连锁模式，充分利用了社会上的资本来扩大“奇”火锅的规模。

这种以技术作价入股的连锁式实践，在中国传统餐饮业中是前所未有的，开创了国内餐饮连锁的先河。

“奇”火锅在全国的发展速度之快，前景也被相当看好。

“奇”火锅的成功在于它创造了一个全新的、前所未有的经营模式。

事实上，火锅本身只是一道菜、一锅汤。

而“奇”火锅却以资本运作的手段做成了一个产业、一个王国。

2、模式创新必然带来许多矛盾和困难

中国餐饮企业的连锁模式并不是固定的，如果是为了挣钱，那就选择挣钱的模式，如果是为了做品牌，那就选择做品牌的模式。

“奇”火锅的连锁模式是创新的产物，既然是创新，就不可能十全十美，种种争议让“奇”火锅迅速成长的同时也带来了许多矛盾和困难。

消费者的喜新厌旧也是个不可忽视的问题。

许多消费者已经厌倦了以前的消费模式以及一部分菜肴和服务方式。

川菜，粤菜等都一直在不断推出新的菜品。

“奇”火锅是否能一直保持一种态势，或者能推陈出新都是值得关注的。

3、各式各样的替代品的威胁

因为火锅生意越来越好做，越做越大，更多的人业投资到这个领域中，但是，也产生了很多负面的问题。

例如，火锅质量降低，地沟油的出现。

发展的同时重视速度而忽视质量。

并未将火锅的精髓带入自己的店面中，其标准被扭曲。

文化被异样。

这个是值得“奇”火锅所重视的。

三、“奇”火锅外部战略环境分析

（一）火锅行业在我国的发展现状

作为餐饮业中的一支重要代表力量的火锅餐饮，是目前发展势头较猛、发展速度较快、市场占有率较高的一种特色餐饮形式。

火锅餐饮在中国有着良好的群众基础，也是一种容易被“众口难调”的中国人所接受的餐饮形式。

火锅餐饮企业的未来发展方向应如何确立，企业应实施何种经营战略，不仅关系到火锅企业自身的生死存亡，对我国餐饮行业的健康有序发展也起着巨大的影响作用。

火锅餐饮历史悠久，文化底蕴深厚。

经过几千年的发展变化，现已形成南北两大派别，北方以测牛羊肉类为主，南方主要以麻辣火锅为主，且近些年才从川渝两地向外发展扩张。

火锅经营主要以连锁经营为主，并表现出良好的发展势头。

（二）五力模型对行业现状分析

1．行业内现有企业间的竞争：

对于消费者来说一般不会对新产品而选择，大多数人仍会去一些传统的火锅店，列如去街头麻辣烫，并不会想去一些火锅店去吃火锅，而且相对来说一般火锅店价格补觉便宜，而装修豪华的火锅店会让他们认为很奢侈，所以这个时候对我的点竞争就比较弱，但针对青少年，或是身份地位层次比较高的人，会非常喜欢这里的环境，相对来讲有竞争市场。

2．购买者：

现在购买者都喜欢既廉价又可口的食品，若是价格太高，会影响消费者，若是价格太低会使他们考虑食品的质量问题，所以要适中的价格来定价，让消费者接受。

并且，他们对新上市的是否有尝试心里，就像是过桥米线一样，它需要一个很长时间的过程，让人们认可，一传一，百传百，在消费者心里有个印象，

3．潜在竞争者：

在潜在的竞争者这方面我的竞争不是很激烈。

潜在竞争对手是指暂时对企业不构成威胁但具有潜在威胁的竞争对手。

潜在竞争对手的可能威胁，取决于进入行业的障碍程度以及行业内部现有企业的反应程度。

潜在竞争者并不是容易的看出，它在我们身边我们并没有发现，当出现业绩一点点变化的时候也许我们才发现出来，潜在竞争者往往是不能直接观察到的。

4．企业供应商：

当客流量大时，第一需要保证的是质量，第二需要保证的是产品的供应量，应该让消费者感受到人人都有的心理。

如果因为某样食品没有了，那么消费者会选择其他的店，这样不仅对消费者来说感到不高兴，同时也会影响店的生意。

5．替代产品生产者：

替代品就是对于两种物品，如果一种物品价格的上升引起另一个物品需求的增加，则这种物品被称为替代品。

如果该替代品在价格上或性能上具有吸引力，那么一些买主会被其吸引而改变习惯。

（三）主要竞争对手分析

这其中秦妈、小天鹅、德庄几家稳踞第一集团，其地位不可动摇，因其企业规模，人才技术实力，品牌知名度均引领行业潮流，仍是实力较强的加盟商的首选。

苏大姐虽然是没落的贵族，但其品牌知名度仍然很高，其加盟形势仍稳定发展。

其他品牌如清华、维也那等虽有下滑势头，但其历史长，仍有卖点，有较强竞争力。

四、“奇”火锅内部战略环境分析

（一）企业资源分析

无形资源可以分为人力资源、创新资源和商誉资源等。

与有形资源相比，无形资源是一种更高级的更有效的核心竞争力来源。

相对于实物资产，企业的成功更多地取决于知识产权和体制。

此外，管理人力资源的能力以及把它转化为有用的产品和服务的能力，正在迅速地成为这个时代关键的管理技能。

通过全方位、多层次、多渠道的人才培训，使企业形成一支高素质的人才团队。

（二）企业能力分析

企业的能力必须要成为有价值、稀有、难于模仿、甚至是不可替代的能力时才能最终形成核心竞争力。

火锅店的主要区域可以分为顾客消费区域、公共服务区域、生产加工区域及附属配套区域等。

顾客消费区域包括大堂和包房，公共服务区域包括收银台和卫生间，生产加工区域包括厨房、出菜间和清洗间，附属配套区域一般指停车场。

“奇”火锅的品牌形象支持系统主要依靠“奇”火锅良好的经营状况和消费者的口碑。

培训辅导支持系统。

“奇”火锅通过对餐饮市场规律的准确把握、完善的经营体系、全方位的开业营运指导，保证了每一个加盟商在同行业的竞争力。

（三）企业是否具备核心能力的判断

1．思考能力：

分析问题、解决问题的能力，决策能力，创新能力。

2．管理能力：

制定计划的能力，有效工作的能力，管理执行的能力。

3．领导能力：

领导团队，影响他人，辅导他人工作

4．人际关系：

建立良好的人际关系，组织能力，管理不同意见，团队精神

5．沟通能力：

有效的表达能力，倾听能力，写作能力

6．激励，鼓励，承诺

7．自我管理能力：

言行一致，职业道德、专业素养、信任基础，适应能力，自我发展能力

8．专业知识：

熟练使用专业知识，不断更新专业知识的能力，了解相关事件对本公司业务的影响

9．质量：

提供优质的产品和服务，制订产品，流程和服务标准，充分满足用户需求

10．变革与持续发展能力：

敢于主动求变，而不是被动地适应变革，在变革中寻求发展机会，而不是躲避变革，建立不断自我改善机制

11．反应快速能力：

对供应商，代理商和客户的需求作出快速反应，机会一旦出现，能立即抓住，能在压力大，信息少，时间紧迫的情况下，作出决断

12．包容性与多元化：

有良好的包容性，能建立多元化团队，尊重、信任个人，具有全球观念

五、培育和提升“奇”火锅核心能力的策略

（一）加大“奇”火锅奇就奇在吃了不上火”的研究

火锅作为一种中国传统的饮食方式，源于民间，历史悠久，火锅作为一种饮食潮流而风靡大江南北，遍及城市乡镇。

而且，火锅的产品单一、生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，具有显示产品的标准化优势。

这就是火锅在中式餐饮行业的一大亮点。

火锅虽好，但是吃完后上火，好吃嘴们梦寐以求的就是不上火的火锅，“奇”火锅最大的卖点就是“奇就奇在吃了不上火”。

“奇”火锅用中药来平衡花椒，辣椒的燥热，取得了很好的成效。

真正做到了辣而不燥的境界。

所以更应该加大力度宣传和研发更好的火锅底料。

（二）将锅底向一次性锅底发展

目前，大多数火锅企业的锅底都是无限重复回收，有害物质含量较多。

从科学的观点分析，火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康，一般地，如果火锅企业的回收次数控制在5轮以下，不仅不会对人体产生伤害，更有助于厚重味道的保持。

但是，随着消费观念的进一步健康和卫生，消费能力的加强，特别是消费者心理的更加严格，未来所有消费者将不再接受回收的概念，一次性火锅锅底将成为主流。

（三）加强对服务质量的测评和动态监控

服务质量对于“奇”火锅连锁企业发展的重要作用已不言而喻，因此“奇”火锅可以通过科学的方法包括使用本研究的服务质举评价模型对服务质量进行测评，以了解企业的服务质量不足。

此外，服务质量实际上是不断变化的，考虑到还没有服务质量的动态评价模型，因此“奇”火锅需要定期对服务质量进行测评，以做到动态监控。

六、总结

本文选择“奇”火锅公司作为代表对其经营战略进行分析研究，“奇”火锅公司是重庆系汇源火锅研究所旗下精心打造的全国殖民连锁品牌企业，成功的开辟了一条具有中国特色的火锅改革创新之路。

通过分析企业在当今社会的发展态势以及企业在经营战略的现状并指出其经营管理中存在的现实问题，针对问题为“奇”火锅企业的进一步良性发展提供合理建。

本文首先通过国内外企业经营战略管理的理论综述，针对“奇”火锅公司经营战略实施现状分析，提出“奇”火锅成功的经验及存在的问题。

其次对“奇”火锅公司内外部环境进行分析，判断企业是否具备核心竞争能力。

再次对“奇”火锅公司提