重庆火锅连锁经营的问题研究.docx

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重庆火锅连锁经营的问题研究

重庆火锅连锁经营的问题研究

[内容摘要] 连锁经营被认为是继百货商店、超市之后的第三商业领域中的革命。

八十年代传入我国，其发展迅速。

在重庆，火锅算是最早采用连锁的行业，现在其发展遍布全国各地，很受人们喜欢的饮食，成为了重庆的名片和代名词之一。

但在其发展过程中越来越受到中餐、西餐和快餐的激烈竞争，如何保持其在餐饮行业中的地位，并如何解决在其发展中的问题，这成为当今重庆火锅生存发展的关键。

关键词：

连锁重庆火锅问题创新

一、重庆火锅的历史及现状

1、重庆火锅的起源

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。

今日火锅的容器制法和调味等虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。

这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。

当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看。

清皇室的宫廷火锅为最气派。

清帝王的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。

清乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。

1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆出了“千叟宴”所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹。

四川火锅的出现，大约是在清代道光年间，四川作家李吉人在所著的《风土什志》中提到，四川火锅发源于重庆，他写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。

最初一般的零售贩子将水牛内脏买得，洗净后煮一煮，而后切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎着一种又辣又麻的汤汁。

于是河边、码头的一般卖劳力的朋友便围着担子受用起来。

各人认定一格，且烫且吃，吃若干块算若干钱，既经济，又能增加热量……”。

直到民国二十三年，重庆城内才有小饭店将之高尚化，泥炉依然，只是将分格铁盆换成赤铜小锅，蘸汁也改为食客自行调合。

火锅起源的另外一种说法，是说由船工所传，据说以前在重庆城旁的长江、嘉陵江上跑船的船工和纤夫，停船后升火做饭。

驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒去寒，船工吃后，美不可言。

这食俗便沿袭下来，并渐丰富，成为重庆特有美食。

不论何种说法，四川火锅发源于重庆，最初为船工所用，续而在重庆发展开来，这是毫无疑问的。

2、重庆火锅连锁的发展过程

1998年以后,重庆火锅在全国开始了连锁,先是小天鹅。

运用这一经营模式使其在人才、信誉、品牌等方面有着良好的实力,同时重庆小天鹅信奉的是吸收一流人才,做一流火锅!

在业界多年的积累使其开店的成功率也达到了80%以上。

接着苏大姐、德庄、秦妈等，一时间连锁在重庆火锅行业开始流行起来。

2000年到2002年,这两年是“重庆火锅”发展的爆发期，一夜之间山城重庆的火锅店如雨后春笋般迅速崛起，很多重庆本地的企业开始蠢蠢欲动，连锁加盟、品牌扩张成了这个时期很多企业行动的主要标志。

走出重庆被很多的企业提到了一个发展战略规划的重要议程。

而重庆也名正言顺地成为了“重庆火锅”卖方的大市场。

2002年后重庆火锅进入了稳定的快速成长期，也开始在全国大肆扩张，走出了国外。

虽然在这期间出现了“石蜡事件”、“老油问题”和“非典”等事件，但也出现了一批改革者,使重庆火锅重新扬起新的风帆,重庆秦妈火锅就是他们的代表之一。

3、 重庆火锅连锁的现状

火锅作为重庆的特色餐饮，已成为我市商贸系统的一大支柱产业。

目前重庆火锅在全国的经营户已达到12800多家。

截至2006年，全市共有餐饮网点（店）8.05万个，其中火锅店5万多个，占到餐饮网点的62.2%，超过半数以上；全市火锅餐饮年营业收入78亿元，占全市餐饮业营业总额的40.2%；火锅企业从业人员达43万人，占全市餐饮从业人员的60.4%。

重庆火锅在国内外开店超过10000多家，遍布北京、上海等主要大中型城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家。

2005年的全国餐饮百强企业中，重庆入围的14家企业都以经营火锅为主，并实现了不同程度的增长；重庆火锅产业的发展，对于拉动消费，扩大就业，提高人民生活质量，推动商贸服务，以及带动相关待业的发展都具有十分重要的作用。

二、重庆火锅连锁在发展中的问题及挑战

1、火锅品牌杂乱

外地很多加盟商在加盟过程中感到最头疼的问题就是重庆的火锅品牌众多，虽然在本地有一定的知名度，但在所在城市并不是名牌。

一些加盟品牌在考察一些城市分店时可能生意很好，知名度很大，但一旦走出这个城市也就没有多大的知名度和影响力了。

重庆被冠以“中国火锅之都”的美称，分布在全国的重庆火锅店12000多家，但长期以来，它实际只是一个火锅大市，而不是品牌之都。

据了解，很多人都知道重庆火锅，但极少有人知道重庆火锅的一个品牌。

    市火锅协会会长何永智称，不论你有多少火锅店，如果没有诞生几个全国重量级的火锅品牌，城市的“大”怎样也变不成“强”。

北京烤鸭出名，但大家记住的是“全聚德”这个品牌；说到洋快餐，“肯德基”、“麦当劳”几乎就是代名词。

重庆要真正成为“火锅王国”，必须创立自己的强势品牌，特别是全国性重量级品牌，多扶持一些全国性的品牌是重庆火锅最待解决的问题。

   实际上，重庆不少火锅品牌在全国都有一定的知名度与美誉度，比如小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈、巴人、清华等等，顶着“国际餐饮名店”、“中国餐饮百强企业”、“中国十佳火锅店”、“中国连锁百强企业”众多炫目的光环，君之薇、奇火锅等后起之秀也表现不俗。

但这些企业宣传的重点都立足于本地，在全国的名声主要靠口碑相传，靠加盟店火爆的生意展示品牌形象。

重庆火锅每年的宣传经费本地市场一般要占到80%以上，其余20%分往全国市场，主要流向国内专业杂志，以此招徕更多的加盟商。

2、连锁扩张失控

由于近年来连锁加盟的快速复制，火锅业的发展开始产生了一些泡沫，难免面临洗牌境遇。

较大的利润空间和相对简单的处理菜品过程，都给火锅业带来了快速扩张的空间，同时也带来了丰厚的收入。

快速丰富的火锅业态下一步面临的就是洗牌震荡，让“适者生存”的火锅市场进入理性发展期。

由于火锅店相对于同等规模的其他餐饮企业投资较少，消费者拥有更大的选择余地，制作过程相对透明，也正是由于这些特点导致近年来火锅企业的连锁加盟的遍地开花。

火锅餐饮业态的迅速扩张为其日后的部分衰落埋下了伏笔，火锅市场历经近几年的迅猛发展后，市场份额自然向大品牌连锁店靠拢，小品牌或缺乏创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律。

另外，在餐饮消费市场日趋成熟、消费理念不断进步的大背景下，餐饮业的市场竞争将不断加剧，同样面临洗牌的火锅企业，应该在创新开拓、卫生健康、经营理念、管理手段、品牌塑造、绿色环保、标准化、规范化等方面加强自身竞争力。

标准化水平低，特许经营体系综合效益低，也是火锅连锁存在的很大问题。

特许经营是把规范化后的经营模式，通过许可权的形式转让出去。

重庆的火锅企业大都没有完备的营销战略，缺少特色鲜明的整套管理，更无向外传授或推广的全套经营模式。

而已进行特许的受许人，其管理行为随意性大，有加盟之名而无加盟之实，表面上延用统一的店名和商品，实际上依然我行我素，继续用自己的经营方法，特许经营只是一块“招牌”。

总部也没有对经营中的各个环节给予具体而明确的专业化指导和督察。

它既不借鉴既有成员及他人的经验，也不扶助效益差的成员。

总部和加盟店实际上各自为政，整体目标意识淡薄，合力不足，难以形成组合优势。

3、快餐、中餐的挑战

当今，越来越多的菜式都被推上了饭桌。

干锅类，私家菜系，江湖菜系，烧烤类，其他汤锅类等等。

无不冲击着人们的视觉与味觉。

火锅业能否做好，能否做大，能否被其他菜系所渐渐代替，都是值得我们思考的。

最近的一项针对重庆人吃火锅次数的调查也显示出这个严峻问题，人们平均每月吃火锅的次数从两年前的2次多，降到了现在的1次。

人们现在觉得吃火锅的档次很低，收入高了过后就想寻找高档一点的像中餐和西餐等消费形式。

4、国家行业卫生标准的提高

前几年重庆火锅的“石蜡”事件，提高了人们对火锅用油的卫生问题的关注度，这也成为消费者对重庆火锅食用最大的担心。

国家质量检测机构也经常对重庆火锅使用老油卫生进行调查，但还是有一些小火锅店冒险使用卫生不达标的老油，这对整个重庆火锅行业来讲稍有不慎，影响是非常大的。

现国家也制定了卫生标准，并在不断提高，这样就提高了火锅经营的成本，要使每个火锅店都能把守这个安全关很难。

5、火锅店的同类竞争

时下,火锅的同质化现象正在给这个行业带来极大的考验。

无论在重庆还是全国的其他地方,这种现象者附分的明显。

从菜品的复制到店面的装修,从名称的雷同到菜谱的一致,从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服,不管在企业的软件上还是硬件上都有模仿复制的嫌疑。

或者是在一条街上仅几十米的地方,你就能看到几乎相近的重庆火锅店,如此种种……不禁让人为火锅的同质化现象和这种不良的恶性竞争感到担忧。

如何避免这种现象的发生?

这是一个发展中必须解决的问题。

三、重庆火锅连锁的突破

1、组建火锅集团

壮大重庆火锅龙头企业，集中行业精英力量，组建火锅企业集团，是实现重庆火锅产业化发展战略，维护重庆火锅品牌百年声誉的重大举措和切实保证。

重庆火锅企业集团的建立，可由现行的重庆火锅各大龙头企业分别实施组建，企业集团的组建应摒弃大而散的组织形式，按投资设立，收购兼并，横向投资，授机经营等产权联结纽带的方式，整合社会现有的小，散，弱，乱资产，并理顺产权关系，建立企业集团。

　　另外最值得提倡的是采取以品牌与管理为关联，无形资产的有形化作为实现火锅企业集团低成本扩张。

即知名火锅企业集团利用品牌效应，管理优势，销售网络等无形资产盘活社会上有市场潜力，硬件设施较好，但管理不善的亏损火锅企业，不断地把无形资产有形化，以形成以资产为纽带的母子公司体制。

先期组建的几大火锅企业集团，可像中华国粹中国京剧一样，在中国京剧的大旗下，分别保留梅派，荀派，尚派，程派几大流派，百花齐放，良性竞争，待条件成熟时再共同组建更加强大的重庆火锅企业集团。

2、重庆火锅的文化营销

重庆火锅经过20多年改革开放的发展，实践证明：

重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路是大势所趋的发展方向。

只有把品牌建立在独有的地域文化基础上，才具有重庆火锅的风格和特色，只有通过巴渝文化的包装，重庆火锅才具有魅力。

因此，重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路，既是重庆火锅的主流，也是重庆火锅的发展方向。

打造企业文化。

企业文化，从狭义上讲体现为人本管理理论的最高层次。

企业文化重视人的因素，强调精神文化的力量，希望用一种无形的文化力量形成一种行为准则、价值观念和道德规范，凝聚企业员工的归属感、积极性和创造性，引导企业员工为企业和社会的发展而努力，并通过各种渠道对社会文化的大环境产生作用。

首先，重庆火锅的企业文化的构建要以人为本。

在构建企业文化中，发现并关注细节，企业中蕴含着某种有价值的独特文化因素，这是任何一个企业在创办或运行过程中都会有的因素。

其次，由于企业是处在一个不断变化的环境中，企业不能固守一种固定文化表现形式，它既要保持其文化的本质不变，又要不断创新它的表现形式，增添新的文化内容，这是企业文化获得巩固和发展的必然要求。

重庆火锅各大企业应适应社会不断变化的环境，在保持自我风格的原则下，逐渐改变其他因素以适应消费者不断变化的喜好。

以融合社会。

在同行中也处于不败的地位。

3、火锅连锁的创新

火锅行业的创新,就是顺应餐饮发展趋势,采用新的理念,手段和方法来整合火锅资源,以创造出一种新的经营模式,这种创新有时甚至是需要进行脱胎换骨的跃进式创新.其根本目的在于,适应趋势,满足需求,实现重庆火锅的可持续发展。

　　据专家对未来餐饮发展的预测,重庆火锅在汤料,菜品及就餐形式上面临重大的挑战和机遇,需要引起业内人士高度重视。

　　未来饮食讲究清淡.尽管在世界各国餐饮文化不同,但餐饮朝天然,健康的饮食方向发展则颇为一致.吃腻了山珍海味的人们已不喜欢过分油腻,过分刺激的汤菜,也不再需要“重油，重盐，重酱色，重味”，而追求“低盐，低油，低热量”，强调“本色，原味和清淡”，这样的需求将会对重庆火锅构成一个重大的打击。

广大火锅企业应敢于打破传统汤菜模式,在业内革自己的命,注重开发清鲜,淡雅，爽口的汤料和菜品，以适应餐饮行业的发展趋势。

德庄推出一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：

一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会沾到衣服上，德庄各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。

　　未来菜品讲究膳食平衡。

现代人在餐饮消费上奉行“健康和营养并重”的消费观念，重庆火锅也将朝营养化，健康化的方向发展。

广大火锅企业要本着“营养，健康，卫生，合理”的原则，逐步改变重庆火锅传统主打菜品中大量使用动物内脏的做法，开展火锅菜品的研究和创新，确保菜品中各种营养适度均衡。

　　未来餐饮讲究寓乐于食。

食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界，从饮食中寻找快乐，越来越成为人们追逐的另一种餐饮享受，这也正是发挥重庆火锅就餐优势的大好机遇。

广大火锅企业应注重在上菜方式，用餐环境，调味技艺，烹饪方法，吃的技巧等方面的创新，追求新的独特的用餐氛围，最大限度为满足人们由感官而至内心的愉悦追求。

如：

小天鹅的“回转火锅”和德庄的“火锅送餐上门”，龙湖鸭肠王的“火锅原材料质监室的建立”等创新经营方式，既符合了人们卫生观念改变的要求，同时又满足了人们对重庆火锅的创新理念的追求欲望。

创新不仅在锅底上，就餐模式也得创新，向时尚化、乡村化迈进。

以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。

现在，奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。

所以企业在提高自身品牌价值的同时,在菜品的创新、经营的特色、理念的整合,文化气氛的营造方面要多下工夫,而不是一味地跟在别人后面模仿。

火锅的性质决定了火锅可以做成标准化的产品,这就需要经营者不断地总结和吸取一些经验,在现有的基础之上,不断创新和改良,提高菜品的竞争力。

市场经济的规律就是“人无我有,人有我精”,在经营特色上做“第一个吃螃蟹的人”。

其次,重庆火锅企业要做大做强、稳健发展、脱颖而出,就必须处理好标准与特色、经济与文化、速度与质量、规模与效益的关系。

4、发挥政府和组织的作用

（1）依靠政府，规范市场秩序。

在政府的大力协助下我市已创办了火锅协会，并制定和完善重庆火锅产业发展战略规划及行业管理办法,还负责了对重庆火锅企业的分等定级工作。

任何组织都不是独立存在的，自我封闭的。

组织的管理工作要依赖外部环境作为其投入的来源和产出的接受者。

重庆各大火锅店就需要依靠宏观的政治、法律环境来约束。

首先，政府积极行动，牵头组织重庆火锅企业联盟以“中国火锅之乡”、“全球火锅之都”的名义在中央电视台等全国、全球性的传媒作宣传。

其次，政府对小天鹅、奇火锅、清华、秦妈、巴人等颇具全球性的品牌火锅在资金、政策上给予支持。

由市政府有关部门牵头，向国家商标局等相关部门申请重庆火锅集体商标、证明商标、地理标志，从而保护重庆火锅知识产权，用法律武器来维护我们祖祖辈辈留下的这一宝贵遗产，让更多的重庆火锅企业的老板们到全国、全世界去掏金。

（2）发挥协会作用。

重庆市火锅协会是重庆市火锅行业归口管理的民间自律组织,应该把中小火锅企业力量集中起来,形成拳头品牌,提高重庆火锅品牌竞争力,同时弥补重庆火锅品牌竞争中规模小的不足,提高重庆火锅产品在国际市场上的竞争力。

协会应向国家商标局申请注册保护,授予其专用权,使重庆火锅品牌在国内,国际获得法律保护,最终为重庆火锅冲出国门,打开国际市场,推行全球化发展战略奠定坚实的基础。

这里谈到的协会是管理工作中的具体环境，它对火锅业的影响非常明显。

应该随着组织提供的产品或服务的范围及其所选择的细分市场面的变化而变化。

5、引入风险投资

风险投资是指由专业化人才管理下的投资中介向特别具有潜能的高新技术企业投入风险资本的过程，也是协调风险投资家、技术专家、投资者的关系，利益共享，风险共担的一种投资方式。

去年红衫、海纳资本等风险投资商进入小天鹅，目前还有著名的雷曼兄弟等风险投资商在与小天鹅商议第二轮注资。

利用投资商带来的资金，小天鹅在这一年里做了三件事：

一是将直营店由14个扩大到59个，除9个新店，其余全是并购；二是引进最先进系统，加强了对各店的远程监控和管理；三是招聘人才，引进了审计部总监、首席营运官和首席技术总监。

小天鹅这一年真正感受到了资本的力量，这主要体现在速度和管理上。

比如在开店数目上，去年做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。

在人才管理上，风险投资给了企业种新理念，即管理标准化，放手让员工去做。

以前自己亲自开店，每年开两个都觉得累；而交给员工去办，一年可以开几十个，成本比自己开店控制得还好。

跟风险投资商合作的这一年里，小天鹅尝到了甜头。

下一步，小天鹅将进一步完善配套产业和中央厨房，因为风险投资商认为，企业的产业配套越齐全，表现就会越好。

小天鹅是重庆火锅产业中最早吸引风险投资的，像奇火锅、德庄、秦妈等企业，也不断有风险投资商来谈合作。

红杉资本就表示，目前风险投资商青睐的行业，已从IT、网络等行业转向传统性的消费行业。

这也成为重庆火锅企业一个新的机遇。

四、结语

通过对重庆整体火锅行业的研究发现，虽然重庆火锅经过十几年的发展取得了辉煌的成绩，但在现今这样一个不进即退的市场环境下，想要保持长远的发展就应该结合企业本身和企业外部的条件，通过不断的自我突破求新，保持强劲的动力，才能不被市场所吞没。

重庆火锅还有很长的路要走。

希望重庆火锅能实现她的远大理想，成为世界的“重庆火锅”。

参考文献

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[4]秦远红，加快产业步伐做大做强重庆火锅品牌.决策导刊.2006.（9）.

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