面包计划书2教材.docx
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面包计划书2教材
天津农学院
《食品质量与安全实验》
实验计划书
学生姓名
二级学院
系别
专业班级
指导教师
成绩评定
2016年10月
2.2原料的理化指标评价………………………………………………………………………………………...5
2.4成品的理化指标评价.………………………………………………………………………………………………………………………….9
1、面包实验总体安排
为了保证食品的质量与安全，本实验将进行有关食品原料和成品的安全感官指标检测，食品原料和成品的安全理化指标检测，食品农药和兽药残留检测，食品加工质量安全控制，食品安全卫生指标检测，以及食品安全有毒有害物质的检测。
以下为此次实验的总体安排。
实验人员安排
序
实验内容
负责人
从
原料
1
感官评价（色泽、组织状态、粘度、气味）
2
面粉中面筋含量的测定
3
有机磷农药残留量测定（气相色谱法）
加工
4
危害分析与关键控制点（HACCP）计划及实施
成品
5
感官评价（色、香、味、形）
6
过氧化值的测定
7
菌落总数
8
霉菌
2、面包实验检测计划及方法
2．1原料感官评价项目
（1）原料的感官评价（色泽、气味、滋味、面筋）
（2）实验通过对面包原料的色泽、气味、滋味、面筋进行感官评价，进行定性分析。
（3）实验材料及用具
（4）实验材料：
低筋面粉、鸡蛋、糖、水、盐、起酥油、酵母
（5）实验器具：
一次性手套、搅拌机
（6）实验步骤
（7）评价指标：
色泽、气味、滋味、面筋
（8）评分标度：
（9）10——————1
（10）好——————差
表一感官评价
评价项目
色泽
气味
评价标准
按实物标准样品对照检验
正常
分数
滋味
正常
组织状态
正常
（3）评价过程
取样：
取实验用品于瓷碟中，评价员对其进行观察和品尝
评价：
观察员根据标度和标准进行评价
色泽
气味
滋味
组织状态
评价员A
评价员B
评价员C
评价员D
评价员E
（4）实验结果及评定
根据试验标准及所记录的实验结果，对最后所检测试验样品进行最后评定.（各项平均值的总和）
好50——40良好40——30一般30——20差20——1
2.2原料的理化指标评价
依据《GBT5506.1-2008小麦粉面筋含量手洗法测定湿面筋》及《GBT5506.3-2008小麦和小麦粉面筋含量第3部分：
烘箱干燥法测定干面筋》制定实验计划。
2.2.1.1湿面筋含量的测定
（1）实验目的
小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但是吸水能力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头，面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
（2）所需仪器
天平一台；小搪瓷碗一个；量筒（10ml或20ml）一个；100ml烧杯一个；玻璃棒（或牛角匙）一根；脸盆一个；直径1.00mm的圆孔筛一个；表面皿一个；滤纸一盒；
（3）实验步骤
称样：
从品均样品中称取定量试样，标准粉20.00g
和面：
取将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的室温水（15-20"C），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，制止不黏手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，置常温水中静置20分钟。
洗涤：
拿面团于手掌中，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻捏揉，以水洗除去面团中的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
排水：
将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复挤压到稍感面筋有粘板为止（约挤压15次）。
称重：
排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W1）上，称总重量（W2）
（4）计算
湿面筋（%）：
==（W2--W1／W）×100％
式中：
W1表面皿（或滤纸）重量，g
W2湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g
W试样重量，g
2.2.1.2干面筋含量的测定
将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒温，称量。
进行平行试验，取平均值即为测定结果，测定结果去小数点后一位。
2.2.2有机磷农药残留量测定（气相色谱法）
（GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定）
（1）实验目的
测定面包原料中有机磷农药的残留量，检测其是否合格。
掌握气相色谱仪的使用。
（2）实验原理
试样中有机磷农药经提取、分离净化后在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的特性光，这种光经检测器的单色器（滤光片）将非特征光谱滤除后，由光电倍增管接收，产生电信号而被检出。
试样的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。
（3）实验仪器和试剂
实验仪器：
Agilent7890A气相色谱仪〔配有NPD检测器）、碘量瓶（250mL）、离心机（11000rpm）、旋转蒸发仪、浓缩瓶、试管
实验材料及试剂：
面粉、色谱纯二氯甲烷、色谱纯丙酮、11种有机磷农药标准混标
（4）实验步骤
标准液配制：
以浓度为50μg/mL的11种混合农药标准品，以二氯甲烷为溶剂，分别配制成浓度为0.5μg/mL，1.0μg/mL，1.5μg/mL，2.0μg/mL，2.5μg/mL的标准样品。
样品处理：
样品称取5g置于碘量瓶中，加入40mL二氯甲烷，振摇0.5h，11000rpm离心10min，取上清液于浓缩瓶，在50℃，150rpm旋转蒸发仪中蒸发至干，加5mL丙酮（色谱纯）采用（1-2-2）方式进行溶解，移入试管待测。
色谱条件：
色谱柱：
HP-5（30m×0.32mm，0.25µm），V=5mL/min；
进样量：
2µL（不分流）；进样温度：
220℃；
程序升温：
120℃-1℃/min升至123℃-20℃/min升至170℃-2min-1℃/min升至175℃-10℃/min升至180℃-1min-20℃/min升至250℃-后运行-280℃（3min）；
检测器：
NPD（氮磷检测器）；
检测器条件：
温度340℃，载气（N2）1mL/min，氢气3mL/min，尾吹10mL/min，空气60mL/min
测定：
将有机磷农药标准液2μL分别注入气相色谱仪中，可测得不同浓度有机磷标准溶液的峰高，分别绘制有机磷农药质量-峰高标准曲线。
同时取试样溶液2μL注入气相色谱仪中，测得峰高，从标准曲线图中查出相应的含量。
（5）结果与计算
按下式计算:
式中:
X—试样中有机磷农药的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—进样体积中有机磷农药的质量，单位为ng；
m—与进样体积（μL）相当的试样质量，单位为克（g）。
计算结果保留两位有效数字。
2.3面包成品的感官评价（色、香、味、形）
（1）实验原理：
本实验采用加权评分法，对同一种食品，由于各项指标对其质量影响程度不同，它们之间的关系不完全是平权的，因此需要考虑它的权重，所谓加权平均法时考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法，比较客观公正，可以很好地判断产品质量的优劣。
（2）实验材料及器材
实验材料：
4个样品
实验器材：
4个小碟子，4个漱口纸杯，4个烧杯及纯净水
（3）实验步骤
评价指标：
色泽、香气、味道、组织形态
标度
10——————1
优——————劣
表一感官评价
评价项目
色泽
气味
评价标准
具有产品应有的正常色泽
具有产品应有的香气无异味
分数
滋味
具有产品应有的滋味
状态
无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物
（4）评价过程：
取样：
取面包成品样品分别置于4个磁碟中
评分及记录：
5个评价员分别对色泽、香气、味道、组织形态进行评价、打分记录于下表中
指标
评价员
总分
A
B
C
D
E
色泽
香气
味道
组织形态
合计
（5）实验结果及评定
根据试验标准及所记录的实验结果，对最后所检测试验样品进行最后评定.（各项平均值的总和）
好50——40良好40——30一般30——20差20——1
2.4成品的理化指标评价
（GB5009.37-2003食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）
（1）实验目的
测定面包中过氧化值的含量，检验其是否符合要求。
（2）实验原理
制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
（3）实验仪器及试剂
实验仪器：
碘量瓶（250mL）、滴定管（10mL，最小刻度为0.05mL；25mL或50mL，最小刻度为0.1mL）、天平（感量为1mg、0.01mg）、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪。
实验试剂：
冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、可溶性淀粉、溴酸钾。
（4）实验步骤
试剂配制
①三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比40:
60）：
量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。
②碘化钾饱和溶液：
称取14g碘化钾,加入10mL蒸馏水,摇匀后贮于棕色瓶中,必要时微热溶解，存放于避光处备用。
要确保溶液中有饱和碘化钾结晶存在。
③1%淀粉指示剂：
称取2.00564g可溶性淀粉,加少量水调成糊状。
边搅拌边倒入200mL沸水,再煮沸搅匀后,放冷备用。
临用前配制。
标准溶液配制
①0.1mo1/L硫代硫酸钠标准溶液：
称取26g硫代硫酸钠，加0.2g无水碳酸钠,溶于1000mL水中,缓缓煮沸10min,冷却。
放置两周后过滤、标定。
②0.1mo1/L硫代硫酸钠标准溶液的标定：
称取0.028g于
干燥至恒重的工作基准试剂溴酸钾，置于碘量瓶中，溶于25mL水，加2g碘化钾及20mL硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置10min，加150mL水（15℃--20℃），用配制好的硫代硫酸钠溶液滴定，近终点时加2mL淀粉指示液（10g/L）继续滴定至溶液蓝色消失，平行3次。
硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度[
],数值以摩尔每升（mol/L）表示，
计算:
式中：
m----重铬酸钾的质量的准确数值，单位为克（g）；
----硫代硫酸钠溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；
----空白试验硫代硫酸钠溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；
M----重铬酸钾的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）[
]
③0.002mo1/L硫代硫酸钠标准溶液：
由（a）以新煮沸冷却的水稀释而成。
临用前配制。
样品前处理：
称取5g均匀的试样，置于250mL碘量瓶中，加入50mL的乙醚，浸泡过夜，过滤，用乙醚洗涤滤渣两次，合并滤液，用活性炭脱色5~10min，滤液在通风橱中水浴加热挥发除去乙醚后，加30mL三氯甲烷—冰乙酸混合液，振摇使油溶解。
滴定：
向上述油加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点。
平行三次并做试剂空白。
（5）实验结果
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时,按式
（1）计算:
.................
（1）
式中:
X1———过氧化值,单位为克每百克（g/100g）；
V———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升（mL）；
V0———空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升（mL）；
C———硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升（mol/L）；
0.1269———与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]相当的碘的质量；
m———试样质量,单位为克（g）；
100———换算系数。
计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留两位有效数字。
2.4.2菌落总数测定
依据《GB47892-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》制定实验计划
（1）实验原理
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得的1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和成品食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
本实验采用平板计数法。
（2）实验目的
学习掌握菌落总数测定的基本原理和方法，了解食品上微生物的分布和繁殖状态。
（3）实验材料
①平板计数琼脂培养基：
成分：
胰蛋白陈5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000ml、pH7.0士0.2
制法：
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。
分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。
）
②无菌生理盐水
成分：
氯化钠4.25g、蒸馏水500ml
制法：
称取4.25g氯化钠溶于500mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
（2）仪器设备：
恒温培养箱：
36℃±1℃，30℃±1℃；天平：
感量为0.1g；5mL移液枪及吸头；1mL移液枪及吸头无菌锥形瓶：
容量瓶250mL、500mL；无菌培养皿：
直径90mm；pH计或pH比色管或精密pH试纸；放大镜或/和菌落计数器。
（4）主要操作步骤
样品的稀释：
①取10g面包置盛有90mL灭菌盐水的锥形瓶内，振荡，摇匀，制成1：
10的样品匀液。
②用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:
10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:
100的样品匀液。
③按②操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
④选择1：
10、1：
100、1：
1000三个稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
培养：
琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。
菌落计数：
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。
实验数据记录：
将观察所得的数据记录于下表：
稀释度
序号
1：
10
1：
100
1：
1000
空白
面包样品1
面包样品2
（5）计算
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式
（1）计算：
N=ΣC/（n1+0.1n2）d…………………………………
（1）
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；
n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
d——稀释因子（第一稀释度）。
①若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
②若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数。
③若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
④若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（6）评定结果
评定标准：
熟食卫生标准细菌总数小于100CFU/g（100CFU/ml）。
2.4.3霉菌的测定
依据《GB478915-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》制定实验计划
（1）实验原理
本标准规定了食品中霉菌的计数方法。
（2）主要试剂和仪器：
主要试剂:
孟加拉红培养基：
成分：
蛋白胨5.0g；葡萄糖10.0g；磷酸二氢钾1.0g；硫酸镁（无水）0.5g；琼20.0g；孟加拉红0.033g；氯霉素0.1g；蒸馏水1000ml。
制法：
上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至1000ml，分装后，121℃灭菌20min。
倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。
仪器设备：
恒温培养箱：
36℃±1℃，30℃±1℃；天平：
感量为0.1g；5mL移液枪及吸头；1mL移液枪及吸头无菌锥形瓶：
容量瓶250mL、500mL；无菌培养皿：
直径90mm；pH计或pH比色管或精密pH试纸；放大镜或/和菌落计数器。
（3）主要操作步骤
样品的稀释：
①取10g面包置盛有90mL灭菌盐水的锥形瓶内，振荡，摇匀，制成1：
10的样品匀液。
②用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:
10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:
100的样品匀液。
③按②操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
④选择1：
10、1：
100、1：
1000三个稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
培养：
琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。
菌落计数：
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。
（4）计算
①算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
②若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录。
③若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计。
④若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。
3、面包的危害分析与关键控制点
一、产品种类及其特性描述
产
品
名
称
品名
面包
原料
面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
辅料
非受限辅料
芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料
面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）
泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）
产品外观描述
形态：
完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。
色泽：
一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味：
应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。
口感：
松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织：
细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
加工方式
以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。
包装类型
塑料袋或塑料盒包装
储存条件
常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求
保质期
1～5天
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
二、工艺流程
原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发烘烤
冷却
三、HACCP计划表
（1）
关键控制点CCP
（2）
危害
（3）
关键限值（CL）
监控系统
（9）
纠正措施
（10）
记录
验证（11）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
时机
装置
校准
频次
监控者
CCP1原辅料验收
添加剂、重金属、农残超标
见CCP1分解表
每次供方评价时
-----
-----
每半年（供方提供型式检验报告）
IQC
拒收；供应商评价；退货
原物料进货检验记录、供方档案、检测报告
品保部审核各相关报表，化验室检测验证个别项目
CCP2发酵
杂菌污染
菌种冷藏温度4℃，不得检测出杂菌
发酵时
-----
每年
每批
检测员
温度调整为4℃，对菌种周围环境消毒，污染需重新购买菌种。
菌种检验
合格报告
审核每批菌种接受记录
CCP3烘烤
致病菌超标、霉菌
烘烤温度：
150℃—230℃
烘烤时间：
10min—45min
具体以产品技术文件为准
烘烤时
温度计、计时器
每年
每一炉
烘烤操作工
如偏离，停止烘烤，调整温度和时间，半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估；分析偏离的原因，防止再次发生
《烘烤记录表》；纠正记录；检定报告
生产主管每日审核一次记录；品保每年校正温度计；由化验室每日对每批次成品进行一次微生物检验
HACCP附件：
CCP1（原辅料验收）分解表
序号
1
2
3
4
验收产品
安全危害
关键限制（CL）
CL建立依据
1
面粉
重金属、农残、溴酸钾等
Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg；磷化物≦0.05mg/kg；溴酸钾：
不得检出
GB1355-1986（小麦粉）;GB2715-2005（粮食卫生标准）
2
植物油
酸价、过氧化值、重金属、溶剂
Pb≦0.1mg/kg;As≦0.1mg/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3；过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤0.25；溶剂≤mg/kg；黄曲霉毒素B1
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