中式烹调师理论试题中级工试题Word格式文档下载.doc
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8.干藏食品的湿度应控制在（ ）范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％ 答案：
9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（ ），使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃ 答案：
10.实物盘点是不设原料账的厨房在（ ）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初 答案：
11.通过对原料存货盘点对（ ）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货 答案：
12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（ ）要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年 答案：
13.用销售毛利率计算售价的公式是：
售价＝原料成本（ ）（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×
D、÷
答案：
D
14.成本毛利率又叫（ ）毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加 答案：
15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（ ）。
A、50元B、55元C、60元D、65元 答案：
16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（ ）。
A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％ 答案：
17.计算销售毛利率的方法是：
销售毛利率＝×
100％。
A、价格B、价值C、售价D、成本 答案：
18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（ ）。
A、30％B、35％C、40％D、45％ 答案：
19.用成本毛利率计算售价的公式是：
售价＝（ ）成本×
（1＋成本毛利率）。
A、主料B、辅料C、调料D、原料 答案：
20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是（ ）。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元 答案：
21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（ ）。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元 答案：
22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（ ）。
A、精神B、风格C、意识D、菜点 答案：
23.薄利多销能够使顾客、（ ）、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长 答案：
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（ ）。
A、销售B、盈利C、成本D、税收 答案：
25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（ ）。
A、要求B、目的C、作用D、方法 答案：
26.在原料的采购中，应尽量节约采购（ ）。
A、费用B、数量C、成本D、时间 答案：
27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（ ）。
A、价格B、数量C、高低D、质量 答案：
28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（ ）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的 答案：
29.原料成本控制的方法有（ ）。
A、三种B、四种C、五种D、六种 答案：
30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（ ）成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用 答案：
31.糖是由（ ）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧 答案：
32.人类所需要的热能，主要来源于（ ）。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素 答案：
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（ ）成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质 答案：
34.碳水化合物又称（ ）。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质 答案：
35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（ ）。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素 答案：
36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（ ）。
A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal 答案：
37.供给人体热量最经济的营养素是（ ）。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水 答案：
38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（ ）。
A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg 答案：
39.每克脂肪可产生（ ）热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal 答案：
40.脂类是食物中产生热量（ ）的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差 答案：
41.脂肪是一种（ ）。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇 答案：
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（ ）。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体 答案：
43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（ ）以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍 答案：
44.在生活中完全不食用脂肪会引起（ ）缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F 答案：
45.成人每日维生素A的供给量应为（ ）。
A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg 答案：
46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（ ）的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病 答案：
47.成人每日需要维生素E为（ ）。
A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg 答案：
48.维生素是在（ ）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年 答案：
49.维生素C具有抗（ ）的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病 答案：
50.成人每日需要维生素C为（ ）。
A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg 答案：
51.维生素C广泛存在于（ ）和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类 答案：
52.构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）多种。
A、10B、20C、40D、30 答案：
53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（ ）有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟 答案：
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（ ）。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低 答案：
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（ ）大类。
A、二B、三C、四D、五 答案：
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（ ）人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于D、低于 答案：
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（ ）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类 答案：
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（ ）热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal 答案：
59.轻体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal 答案：
60.中等体力劳动者每日每千克体重需（ ）热量。
A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal 答案：
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（ ），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐 答案：
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（ ）。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0 答案：
63.每人每天食用的烹调用油最好在（ ）以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g 答案：
64.平衡的膳食应包括（ ）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他 答案：
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（ ），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐 答案：
66.蔬菜应占膳食比重的（ ）。
A、39％B、40％C、42％D、41％ 答案：
67.烹饪对人类从（ ）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食 答案：
68.距今（ ）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年 答案：
69.恩格斯指出：
“（ ）是人类发展的前提。
”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食 答案：
70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（ ）为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》 答案：
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（ ）。
A、秦、汉阶段B、史前阶段
C、春秋、战国阶段D、明、清阶段 答案：
72.我国烹饪技术的发展大体可分为（ ）阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个 答案：
73.我国不同风味的地方菜有（ ）多种。
A、10B、20C、30D、40 答案：
74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（ ）应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃 答案：
75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（ ）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味B、选料C、刀工D、配料 答案：
76.中国菜肴共有（ ）大特点。
A、六B、七C、八D、九 答案：
77.《饮膳正要》为（ ）一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代 答案：
78.古代烹饪典籍文献，是指（ ）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代B、元代C、清代D、汉代 答案：
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（ ）间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年 答案：
80.小黄鱼长与高之比为（ ）。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1 答案：
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（ ）非常必要。
A、重量B、质量C、价格D、色泽 答案：
82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（ ）锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水 答案：
83.涨发干货原料的容器，最好是耐（ ）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸B、碱C、腐蚀D、高温 答案：
84.淀粉和其他糖类在（ ）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷B、热C、温热D、冰冻 答案：
85.干货原料吸水量的多少，往往决定（ ）的品质。
A、成品B、半成品C、制品D、产品 答案：
86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（ ）部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐 答案：
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（ ）状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软 答案：
88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（ ）内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构 答案：
89.原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水 答案：
90.适合（ ）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发 答案：
91.油发干货原料一般油温在（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃ 答案：
92.油发时原料的（ ）不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量 答案：
93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（ ）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水 答案：
94.适合碱发的干货原料均为（ ）软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产 答案：
95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（ ）。
A、较多B、较低C、丰富D、较高 答案：
96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（ ）。
A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5 答案：
97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（ ）。
A、性B、化C、质D、色 答案：
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（ ）的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质 答案：
99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（ ）发。
A、盐
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