中式烹调师初级工理论模拟试题.docx

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中式烹调师初级工理论模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以（　　）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验

2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（　　）。

A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（　　）。

A、制度B、目标C、条例D、总和

4.>（　　）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德

5.>职业道德建设关系到社会稳定和（　　）的和谐。

A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

6.>要在全社会（　　）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业

7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（　　），提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（　　）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　　）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（　　）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾

11.>（　　）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13.>食用（　　）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是（　　）。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有（　　）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（　　）。

A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（　　）。

A、小于1：

1B、小于1：

2C、小于1：

3D、小于1：

4

18.>脂肪的消化只发生在（　　）。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是（　　）。

A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是（　　）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（　　）。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（　　）。

A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（　　）。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（　　）。

A、铁B、磷C、硒D、锌

26.>人体内含量最多的成分是（　　）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

27.>畜肉中所含的脂肪主要为（　　）。

A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是（　　）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（　　）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（　　）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（　　）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高

33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（　　）。

A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本

34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（　　）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　　）千克。

A、10B、1C、100D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指（　　）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（　　）。

A、75%B、60%C、50%D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（　　）等方面的安全。

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构

39.>触电对危害程度与（　　）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式

40.>（　　）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置

41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（　　）效果。

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味

42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（　　）。

A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（　　）。

A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

44.>茎菜类原料去皮后应该（　　），防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（　　）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（　　）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3B、4C、5D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（　　）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％

48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（　　）。

A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性

49.>海带洗涤时可先用（　　）浸泡后再洗涤。

A、清水B、碱水C、热水D、冰水

50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（　　）-80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（　　）。

A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖

52.>禽类原料的开膛方法有：

肋开、（　　）、腹开。

A、胸开B、后开C、前开D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（　　）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏

54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（　　）天。

A、60B、180C、200D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（　　）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的

56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（　　）。

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换

57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（　　）。

A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（　　），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（　　）。

A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

60.>半解冻状态的肉比较有利于（　　）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

61.>流水解冻的缺点是（　　）。

A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑

62.>微波解冻时能（　　）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在

63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（　　）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（　　）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料

65.>下列牛肉中，品质最佳的是（　　）。

A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（　　）天左右。

A、15B、25C、35D、45

67.>属于海水鱼类的是（　　）。

A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼

68.>属于贝类原料中头足类的是（　　）。

A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（　　），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（　　）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋质含量最高的是（　　）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（　　）。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

73.>以假种皮为食用对象的水果是（　　）。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（　　）并称为世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

75.>下列调味品中属于咸味调味品的是（　　）。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精

76.>属于合成甜味剂的是（　　）。

A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖

77.>不属于酸味调味料的是（　　）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是（　　）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

79.>味精最适宜的使用浓度是（　　）。

A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

80.>我国黄酒最著名的产地是（　　）。

A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（　　）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：

使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（　　），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一B、标准统一

C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化

83.>（　　）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽

84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：

红肌纤维和（　　）。

A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维

85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（　　）的数量多。

A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（　　）。

A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨

87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（　　）。

A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工

88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（　　）所需要的基本形体。

A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪

89.>按刀的用途来分，如：

批（片）刀、切刀、斩刀、（　　）等。

A、剪刀B、菜刀

C、切肉刀D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（　　）。

A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外

91.>菜墩使用后应清洗干净，并（　　）案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在

92.>平批刀法，一般适用于（　　）原料。

A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩

93.>反斜刀法右侧的角度一般是（　　）。

A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度

94.>锯切是推切和（　　）的结合。

A、拉切B、铡切C、剁D、直切

95.>拍刀剁是指刀先（　　）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准B、嵌进C、切入D、切断

96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和（　　）四种。

A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方

97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（　　）。

A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚

98.>简单的说“（　　）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺

99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（　　）。

A、营养风味特点B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（　　）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托B、从属

C、衬托和点缀主料D、点缀

101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于（　　）调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中

102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（　　）口感较佳。

A、味美B、质地细腻

C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩

103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（　　）。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料

104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（　　）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

105.>菜肴组配的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、（　　）。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型

106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（　　）为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下

107.>（　　）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘

108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（　　）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘

109.>什锦排盘的装盘是由10种左右（　　）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用（　　）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体

111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（　　）。

A、厚片B、圆片

C、方片D、一头宽一头窄的长方片

112.>风味性拍粉是适用于（　　）原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形

113.>拍粉、粘皮应注意：

粉料潮湿（　　），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆

114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（　　）。

A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干

115.>挂糊的主料选择范围较广，除（　　）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：

（　　），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合

117.>上浆时使用的蛋清不能（　　）。

A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味

118.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（　　），使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（　　），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料

120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（　　）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（　　）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

122.>（　　）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色

123.>调味的目的与作用：

1）确定和丰富菜肴的口味；2）（　　）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味

124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（　　）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

125.>调味方法有：

1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（　　）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法

126.>咸鲜味是中国烹饪中（　　）的味型之一。

A、基本B、重要

C、最常见、最基本D、最重要

127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（　　）的现象。

A、相加B、相减C、增加D、持平

128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（　　）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸

129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（　　）。

A、液化石油气和煤气B、沼气

C、液化气D、天然气

130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（　　）。

A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生

131.>翻勺一般有大翻和（　　）两种。

A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻

132.>炒对于植物性原料来说一般不要（　　），成熟后不要勾芡。

A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊

133.>与热菜加热法一样，白煮相当于（　　）。

A、卤B、煮C、清煮D、清蒸

134.>汤汆是将汤（　　），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后

C、清好后D、加入少许油烧开后

135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（　　））将原料加热成熟。

A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃

136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（　　），使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（　　）甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

138.>道德要求人们在获取（　　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬

139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（　　）。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的（　　）、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性

141.>职业道德与（　　）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

142.>职工具有良好的（　　），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风

143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　　）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

144.>细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒

145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是（　　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

146.>一般河豚鱼的（　　）毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

147.>四季豆中的毒性成分是（　　）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（　　）。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染

C、农药残留D、霉菌毒素污染

149.>（　　）为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异