食品检验工技师、高级技术理论知识模拟试题及答案解析(1)Word文档格式.docx

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采用蒸馏水也可以酿造出好酒来。

（11/110）判断题第11题

洋河大曲属于酱香型白酒。

上一题 下一题（12/110）判断题第12题

发酵窖应建成长方形。

（13/110）判断题第13题

五粮液属于酱香型白酒。

上一题 下一题（14/110）判断题第14题

古井贡属于酱香型白酒。

（15/110）判断题第15题

酵母扩大培养是在有氧条件下进行的。

上一题 下一题（16/110）判断题第16题

从温度条件来限制杂菌生长是有效的。

（17/110）判断题第17题

高级醇以异戊醇为主。

上一题 下一题（18/110）判断题第18题

成熟酒母的主要质量指标是酵母的出芽率。

上一题 下一题（19/110）判断题第19题

大曲酒是固态发酵。

（20/110）判断题第20题

调味和勾兑是一回事。

上一题 下一题（21/110）判断题第21题

白酒与蒸馏酒是一回事。

（22/110）判断题第22题

A.正确

B.错误

上一题 下一题（23/110）判断题第23题

（24/110）判断题第24题

采用蒸馏水不可以酿造出好酒来。

上一题 下一题（25/110）判断题第25题

洋河大曲属于清香型白酒。

（26/110）判断题第26题

五粮液属于浓香型白酒。

上一题 下一题（27/110）判断题第27题

古井贡属于浓香型白酒。

上一题 下一题（28/110）判断题第28题

成熟酒母的质量指标是酵母死亡率。

上一题 下一题（29/110）判断题第29题

高级醇以异丁醇为主。

（30/110）判断题第30题

大曲酒是液态发酵。

上一题 下一题（31/110）判断题第31题

调味和勾兑不是一回事。

上一题 下一题（32/110）判断题第32题

白酒与蒸馏酒不是一回事。

（33/110）判断题第33题

红葡萄酒带皮发酵的原因是为了把葡萄皮上的色素浸出使葡萄酒具有美丽的颜色。

上一题 下一题（34/110）判断题第34题

葡萄酒的冷处理主要是为了减少微生物的污染。

（35/110）判断题第35题

黄酒生产过程中使用的粮化发酵剂为大曲。

上一题 下一题（36/110）判断题第36题

香槟酒是属于含气葡萄酒。

（37/110）判断题第37题

在红葡萄酒的生产过程中其主酵温度一般可达到40℃。

上一题 下一题（38/110）判断题第38题

在黄酒生产过程中米的精白主要目的是为了增加米的白度，降低米中蛋白质的含量。

（39/110）判断题第39题

黄酒生产的原料只能为糯米，其他的米都不能用来生产黄酒。

上一题 下一题（40/110）判断题第40题

黄酒是属于高酒精度、高营养的发酵酒。

上一题 下一题（41/110）判断题第41题

黄酒是因为大多的酒酒色黄亮而取名黄酒的。

（42/110）判断题第42题

高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称冷作酒，又叫甜口酒。

上一题 下一题（43/110）判断题第43题

黄酒的后发酵只能在小坛中放在室外发酵而不能在室内缸中继续后发酵。

上一题 下一题（44/110）判断题第44题

食品分析检验的结果将报告出被测物质含量，检验结果可用不同的单位表示。

（45/110）判断题第45题

食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出各个项目的测定结果，并与相应的质量标准相对照比较。

上一题 下一题（46/110）判断题第46题

食品检验过程中的各种数据，是利用各种检测方法和仪器设备进行实验和观测所获得的对检

测对象的定量描述，是精密的多次重复测定的结果；

都是相同的。

上一题 下一题（47/110）判断题第47题

准确度是指测定值和真实值的符合程度，它主要是反映测定系统中存在的系统误差及偶然性

误差的综合性指标，它决定了检验结果的可靠程度。

上一题 下一题（48/110）判断题第48题

精密度高不一定准确度高，而准确度高一定需要精密度高。

（49/110）判断题第49题

系统误差是指在一定试验条件下，由某个或某些恒定因素引起多次测定的平均值与真实值的

差别。

（50/110）判断题第50题

偶然误差是由一些难以控制和预料的变动因素共同作用造成的。

（51/110）判断题

第51题

大量测定值的偶然误差，不服从统计规律。

（52/110）判断题第52题

过失误差是检验过程中由于检验人员缺乏操作训练以及粗心大意，测错、读错和记错实验数

据，或是没有按规定的操作条件而匆忙进行实验所造成的误差。

上一题 下一题（53/110）判断题第53题

校正是用来测定系统误差，提高分析质量的主要方法。

（54/110）判断题第54题

淡爽型啤酒酒花添加量为0.2%。

上一题 下一题（55/110）判断题第55题

麦汁的煮沸强度一般为6%～12%。

（56/110）判断题第56题

主发酵结束后，双乙酰含量应为0.2×

10-6以内。

（）

上一题 下一题（57/110）判断题第57题

淡爽型啤酒糖化操作常用复式一次煮出糖化法。

（58/110）判断题第58题

麦汁冷却后充氧应至饱和状态。

上一题 下一题（59/110）判断题第59题

水敏大麦可通过长期浸泡在水中，使之解除水敏性。

（60/110）判断题第60题

麦芽除根后储存，可改善麦芽的性能，使酶活提高，粉质粒变为玻璃质粒。

上一题 下一题（61/110）判断题第61题

大麦发芽的三要素是水分、温度和湿度。

上一题 下一题（62/110）判断题第62题

赤霉酸有助于大麦发芽。

（63/110）判断题第63题

高浓度酿造啤酒中酒花量应增加。

上一题 下一题（64/110）判断题第64题

世界上啤酒总产量中的绝大部分属于上面发酵法生产。

（65/110）判断题第65题

碳酸饮料是含碳酸气（CO2）饮料的总称。

上一题 下一题（66/110）判断题第66题

发酵饮料特指的是非酒精饮料（酒精质量分数在1%以下）的饮料。

（67/110）判断题第67题

因果蔬营养丰富，含人体必需的多种维生素、微量元素、各种糖类以及各种有机酸等，是人类理想的天然饮料。

上一题 下一题（68/110）判断题第68题

所有的果蔬都可以用于生产罐头。

上一题 下一题（69/110）判断题第69题

罐头是指用密封容器（金属罐或广口玻璃瓶）包装并经过杀菌的罐装食品。

上一题 下一题（70/110）判断题第70题

大多数蔬菜罐头属于低酸食品罐头，酸度（pH值）在4.6以上，水分活度在0.85以上，较易感

染细菌芽胞，因此多采用高压杀菌方法。

上一题 下一题（71/110）判断题第71题

酱菜罐头要像水果罐头那样在100℃下加热20～30min进行杀菌。

（72/110）判断题第72题

冬季，解冻肉时，直接用喷蒸汽或鼓热风调节直接吹冻肉片以加快肉的解冻速度。

上一题 下一题（73/110）判断题第73题

不同种类、品种、年龄的畜禽，屠宰率和净肉率都一样，屠体中的组织质量也相同。

（74/110）判断题第74题

肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和水分。

肉的组成随脂肪和瘦肉的比例而变。

上一题 下一题（75/110）判断题第75题

动物性脂肪中胆固醇相对较高，易在人体血管中沉积而引起心血管疾病。

上一题 下一题（76/110）判断题第76题

畜禽的内脏和血液，也是重要的食品原料。

上一题 下一题（77/110）判断题第77题

动物体内糖含量较多，但脂肪含量较少，动物脂肪中含硬脂酸、软脂酸和油酸。

（78/110）判断题第78题

肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。

上一题 下一题（79/110）判断题第79题

在肉的储藏和加工中，持水性对肉的品质无关紧要。

上一题 下一题（80/110）判断题第80题

肉的成熟实际上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化学变化的结果。

（81/110）判断题第81题

除肉的自然软化或嫩化外，也可通过外加蛋白酶促进水解，加快嫩化。

上一题 下一题（82/110）判断题第82题

复合磷酸盐也可提高肉的持水性，在效果上以聚磷酸钠和三聚磷酸钠最好。

（83/110）判断题第83题

烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味，并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧化。

上一题 下一题（84/110）判断题第84题

腌肉一般在农历腊月腌制，故又名腊肉。

上一题 下一题（85/110）判断题第85题

午餐肉是一种肉糜制品，亦属于调味类肉制品，但装罐前应有预煮过程。

上一题 下一题（86/110）判断题第86题

蛋黄系数是指蛋破开后放在平板上，蛋黄的最高点除以蛋黄直径的数值。

（87/110）判断题第87题

香肠是用碎肉经适当腌制、调味装入肠衣内干燥后的制品。

因人们习惯和爱好不同，其制品

与配料也有差异，但大体上相似。

上一题 下一题（88/110）判断题第88题

皮蛋加工是利用碱使蛋白质变性，并分解成氨基酸，赋予制品以特殊的风味。

（89/110）判断题第89题

蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数、蛋黄系数、稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例和蛋白比重等项来识别。

上一题 下一题（90/110）判断题第90题

蛋粉品质的优劣，通常是通过风味、荧光、溶解度等加以检验。

上一题 下一题（91/110）判断题第91题

酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿制而成的调味品。

上一题 下一题（92/110）判断题第92题

味精废液内含有谷氨酸，因此可以用来配制酱油来降低其成本。

上一题 下一题（93/110）判断题第93题

酱油生产所用的蛋白质原料只能用大豆，而其他原料不能用来酿造酱油。

（94/110）判断题第94题

酱油淋出后不需要任何加工就可以直接作为产品出售。

上一题 下一题（95/110）判断题第95题

用化学法生产酱油，不需经省级食品卫生监督部门批准，可以直接进行生产出售。

上一题 下一题（96/110）判断题第96题

有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。

（97/110）判断题第97题

食醋能溶解植物中的纤维质和使动物骨骼中的钙溶解脱出。

上一题 下一题（98/110）判断题第98题

食醋的生产过程中，为了避免在蒸料中有害物质甲醇的生成和糖分的损失，在蒸料中一般不需要用很高的温度和压力。

上一题 下一题（99/110）判断题第99题

往发酵液中加入如Fe3+、α-酮戊二酸、柠檬酸、酒石酸、Al3+、Cu2+、RNA、DNA、果胶、海藻酸等物质，能促使谷氨酸以α-型晶体析出。

上一题下一题（100/110）判断题第100题

酱醅发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白质生成氨基酸和一部分有机酸，分解淀粉产生糖类，形成酱的色香味。

上一题下一题（101/110）判断题第101题

大宗绿茶鲜叶摊放时，应选取清洁、阴凉、透气、避免阳光直射的场所，可用水泥混凝土地面。

上一题下一题（102/110）判断题第102题

名优绿茶的原料摊放，应选取清洁、阴凉、透气、避免阳光直射的场所，可用水泥混凝土地

面。

（）

（103/110）判断题第103题

杀青叶的杀青适度标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

上一题下一题（104/110）判断题第104题

杀青叶的含水量和减重率均通过烘干法和称重法来测定计算。

（105/110）判断题第105题

杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗红叶。

上一题下一题（106/110）判断题第106题

杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或焦气，滋味不正。

（107/110）判断题第107题

颗粒绿茶的揉捻多采用冷揉，热揉对品质无明显影响。

上一题下一题（108/110）判断题第108题

烘青干燥采用烘干工艺，分为毛火和足火两个过程。

（109/110）判断题第109题

茶叶精制中滚条的目的是使条形茶滚紧，使钩曲茶脱钩。

上一题下一题（110/110）判断题第110题

抖筛的目的是利用抖筛机抖去过粗的条茶和回头茶，抖出较细的筋梗，使本身路茶的粗细和净度初步符合各级茶的要求。

上一题交卷交卷

答题卡

答案及解析（1/110）判断题第1题

参考答案：

A 您的答案：

未作答

答案解析：

下一题（2/110）判断题第2题

未作答答案解析：

B 您的答案：

上一题 下一题（4/110）判断题第4题

上一题 下一题（8/110）判断题第8题

上一题 下一题（11/110）判断题第11题

上一题 下一题（13/110）判断题第13题

上一题 下一题（15/110）判断题第15题

上一题 下一题（17/110）判断题第17题

上一题 下一题（20/110）判断题第20题

上一题 下一题（22/110）判断题第22题

上一题 下一题（24/110）判断题第24题

上一题 下一题（26/110）判断题第26题

五粮液属于浓香型白酒