营养分析与计算PPT推荐.ppt

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表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。

2023/5/3,11,3、数据表达,2023/5/3,12,4、食部：

可被食用的部分,2023/5/3,13,可食部的计算,例:

香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？

150/250*100=60%,2023/5/3,14,5、可食用部分营养素计算,X=A（食物重量100）EPX：

食品中某营养素的含量A：

每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：

可食部分比例,2023/5/3,15,五、食物营养成分计算实例（1-1）,计算250克香蕉（06-5-032）市品提供的能量、蛋白质、膳食纤维含量,2023/5/3,16,1.查食物成分表：

香蕉的可食部是:

70%2.250克香蕉中的可食部分为:

250X70%=175克3.查食物成分表:

100克香蕉可食部含能量82千卡，蛋白质1.1克,膳食纤维1.8克4.则计算如下：

能量：

175克X82/100=143.5千卡蛋白质：

175X1.1%=1.93克膳食纤维：

175X1.8%=3.2克,2023/5/3,17,练习,请计算50克芒果维生素C的含量,2023/5/3,18,第二节食物营养成分评价,一、食物营养密度计算1.能量密度=,2023/5/3,19,香蕉、木瓜的能量含量如图,请分别计算它们的能量密度,2023/5/3,20,2.营养素密度营养素密度=如菠菜中视黄醇当量为487ug,请计算其营养素密度菠菜中维生素A营养素密度=0.608,2023/5/3,21,3.营养质量指数营养质量指数=,2023/5/3,22,请计算面粉中蛋白质的营养质量指数,2023/5/3,23,请计算木瓜中钙的营养质量指数木瓜中能量为30千卡/100克,2023/5/3,24,二、食物蛋白质质量评价,1、氨基酸评分直接比较法：

以含量最少的色氨酸为1，计算出其它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要模式比较。

2023/5/3,25,2023/5/3,26,氨基酸评分法（AAS）：

氨基酸评分=100,最低的氨基酸分,即为该食物的氨基酸评分经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）=AASX消化率,2023/5/3,27,面粉中各种必需氨基酸的评份,异亮=42/54=77.7亮=71/86=82.6赖=20/70=28.6蛋+胱=31/57=54.4苯+酪=79/93=84.9苏=28/47=59.6色=11/17=64.7,异亮=42/40=105亮=71/70=101赖=20/55=36.4蛋+胱=31/35=88.6苯+酪=79/60=131.7苏=28/40=70色=11/10=110,2023/5/3,28,习题,请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值。

2、经消化率校正后的氨基酸评分,习题（二级）,2023/5/3,29,1）确定大豆中蛋白质的含量：

查表知：

大豆的蛋白质含量为35.0g/100g2）确定大豆中必需氨基酸含量：

氨基酸含量（mg/d蛋白质）=氨基酸含量（g/100g）/蛋白质含量（g/100g）,2023/5/3,30,3）计算大豆蛋白质的氨基酸评分被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg）AAS=理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg）由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的AAS为0.74。

2023/5/3,31,4）计算PDCAASPDCAAS=AASTD（真消化率）=0.740.78=0.585）评价计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.74，大豆真消化率为78%，PDCAAS为0.58，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率。

2023/5/3,32,3、混合食物氨基酸评分计算,某人早餐食用燕麦片30g,牛奶250ml,面包150g，请计算其赖氨酸评分,2023/5/3,33,4、蛋白质功效比值,概念：

反应蛋白质利用程度的指标。

公式：

蛋白质功效比值=参考酪蛋白为对照组，标准值为2.5,2023/5/3,34,例题：

某企业新提取一蛋白质,为了解该蛋白质营养价值,委托科研单位进行功效比评价，得出如下数据：

参考酪蛋白组（对照组）体重增长78克，每只大鼠蛋白质摄入26克；

新蛋白组（实验组）体重增长54克，每只大鼠蛋白质摄入30克，请计算功效比，并进行校正。

功效比：

对照组：

78/26=3.0实验组:

54/30=1.8校正:

参考酪蛋白真值为2.5;

假设新蛋白质的真值为X,则X/1.8=2.5/3.0,X=1.8*2.5/3.0=1.5,2023/5/3,35,5、其它指标（了解）,生物价=100=100蛋白质消化率（%）=100（%）,2023/5/3,36,三、血糖指数与血糖负荷,1、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。

GI=（食物餐后2h血糖升高面积等量葡萄糖餐后2h血糖升高面积）100%2、食物血糖负荷=食物GI摄入碳水化物量20为高GL食物;

1119为中,10的为低GL食物,2023/5/3,37,2023/5/3,38,3、混合食物GI计算,牛奶：

200克；

馒头50克；

面条150克,GL=GI碳水化合物量=54%66.8=36.1,2023/5/3,39,习题,当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一。

饮食中混合食物又被人们所青睐。

请结合所学知识计算1杯牛奶（100g）、1片吐司面包（30g）及1个冰激凌（低脂）（60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用。

2023/5/3,40,计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水化合物的百分比。

2023/5/3,41,计算混合食物的GI值。

2023/5/3,42,计算混合食物的血糖负荷。

GL=食物的GI摄入食物实际可利用碳水化合物的含量（g）=58.22%*31.36=18.26结论：

混合食物的血糖生成指数为58.22，血糖负荷为18.26。

该食物血糖生成指数为58.22在5570之间，为中GI食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食用。

2023/5/3,43,四、脂肪酸比例计算,2023/5/3,44,五、视黄醇当量的计算,公式：

视黄醇当量（ug）=维生素A（ug）+1/6*-胡萝卜素（ug）例：

某人一日晚餐食谱如下：

动物肝脏30g（维生素A6500ug/100g），胡萝卜80g（-胡萝卜素4100ug/100g），油菜150克（-胡萝卜素1080ug/100g）肝脏中含维生素A：

6500*30/100=1950胡萝卜中-胡萝卜素：

4100*80/100=3280油菜中-胡萝卜素：

1080*150/100=1620胡萝卜素总量：

3280+1620=4900视黄醇当量=1950+4900/6=2767（ug）,2023/5/3,45,第三节膳食调查结果分析评价,2023/5/3,46,一、人日数的计算,人日数指1个人吃1日3餐（自然人日数）标准人日数标准人日数计算按餐次比计算按主食消耗量计算混合系数（营养需要系数）计算,2023/5/3,47,1、按餐次比计算,公式:

人日数=早餐总人数早餐餐次比+中餐总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为0.2:

0.4:

0.4（默认）或0.3:

0.3例题:

某食堂早中晚用餐人数分别为50人、60人、50人，请计算该食堂总人日数。

早50*0.2+中60*0.4+晚50*0.4=10+24+20=54人,2023/5/3,48,2、按主食消耗量计算,公式:

餐次比的计算总碳水化合物摄入量（Z）=早（A）+中（B）+晚（C）餐次比:

早=A/Z;

中=B/Z;

晚=C/Z例题:

某食堂早中晚用餐人数分别为100人,150人,120人;

经统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg,30kg,15kg,请计算该日总人日数。

碳水化物消耗总量=15+30+15=60餐次比计算：

早15/60=0.25;

中30/60=0.5;

晚15/60=0.25总人日数:

100*0.25+150*0.5+120*0.25=25+75+30=130人,2023/5/3,49,3、标准人日数计算,概念:

标准人指体重60kg从事轻体力劳动者的成年男子公式:

折合系数（营养需要系数）=能量RNI（kcal）/2400（kcal）例题:

某家庭有5口人,分别祖父母均65岁,父45岁,母42岁,男孩12岁,请计算该家中的标准人日数.查表:

5人热能RNI分别1900,1800,2400,2100,2400千卡。

则：

祖父：

1900/2400=0.8祖母：

1800/2400=0.8父亲：

2400/2400=1母亲：

2100/2400=0.9男孩：

2400/2400=1全家标准人日数:

0.8+0.8+1+0.9+1=4.5,2023/5/3,50,2023/5/3,51,4、标准人系数计算,公式:

混合系数即标准人系数=（某类人的折合系数人日数）/总人日数例题1:

某家庭有5口人,分别祖父母均65岁,父45岁,母42岁,男孩12岁,请计算该家中的标准人日数.4.5/5=0.9,2023/5/3,52,例2:

某人群由3类人员组成，能量供给为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为?

（保留1位）总人数（自然人数）=（12+8+6）*3=78折合人系数:

2000/2400*12*3=302400/2400*8*3=242600/2400*6*3=19.5标准人日数=30+24+19.5=73.5混合系数=73.5/78=0.94,2023/5/3,53,考题分析,1.某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。

A40B41C43D452.按照早、中、晚20%、40%、40%的能量分配，某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）A0.4B0.6C0.8D1.0,2023/5/3,54,5、豆类、奶类折合计算,豆类公式：

大豆=摄入量蛋白质含量/35.0例题：

某人吃北豆腐200g（蛋白质含量12.2g/100g）折合大豆为：

20012.2/35.0=69.71（g）奶类公式：

鲜奶=摄入量蛋白质含量/3.0例题：

某儿童吃奶粉20g，（蛋白质含量20.1g/100g）折合鲜奶为：

20g20.1/3.0=134（g）,2023/5/3,55,二、膳食调查结果的评价,2023/5/3,56,

（一）膳食调查结果评价程序,选择方法-食物消费量（群体是总量）统计人日-人均食物消费量（包括食物归类）食物成分表-人均营养素摄入量（包括合并）分析膳食结构分析营养素摄入分析占RNI百分比（达标率）餐次比产热比蛋白质来源比。

膳食评价、指导及报告,2023/5/3,57,

（二）食物摄入情况（膳食结构）分析,1、依据：

中国居民平衡膳食宝塔2、将被调查者劳动强度按低、中、高水平与平衡膳食宝塔建议摄入量进行比较。

3、食物归类及统计分析程序及内容分类排序合并统计结果分析数量分析总体评价,2023/5/3,58,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量,单位：

g/日,2023/5/3,59,七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）,2023/5/3,60,例,2023/5/3,61,

（1）分类排序/合并统计,把食品调查表食物摄入量及宝塔量按归类计算填入下表，计算达标情况。

2023/5/3,62,

（2）食物种类评价,每日主副食物：

五大类、20种以上；

副食：

动物性食物（鱼肉蛋乳）：

3种以上蔬菜（绿黄色/淡色/菌藻）：

6种以上大豆及制品：

2种水果：

2种以上植物油（包括坚果）：

2种,2023/5/3,63,（3）结果分析鱼虾类、豆类没有摄入油脂摄入过多其它食物基本合理蔬菜种类少，重复（油菜）（4）建议应摄入适量豆类及其制品适入一定量的海产品降低油脂摄入降低猪肉摄入量继续保持充足的蔬菜和水量摄入适当增加菌藻类入薯类,2023/5/3,64,（三）膳食营养素摄入计算与评价,2023/5/3,65,膳食营养的评价标准,能量,营养素,摄入量,营养素供能比例,摄入量与需要量相差在10以内,CHO:

PRO:

FAT=60%:

15%:

25%,摄入量,日摄入量与推荐量相差在10以内；

周摄入量5,其它,如对PRO、FAT摄入比例的规定,2023/5/3,66,例1-个人,2023/5/3,67,1.每人每日平均摄入量,计算各类营养素实际摄入量评价：

参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。

与RNI或AI相差10%上下，认为合乎要求。

若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。

若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。

若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。

另外，要注意超过UL的营养素。

2023/5/3,68,表1一日营养素摄入统计表,2023/5/3,69,表1每人每日营养素摄入量表,名称RNI实际摄入量占RNI%早餐午餐晚餐热量（kcal）21001950.492.88561.2795.7593.5蛋白质（g）65.072.1110.9223.517.331.3脂肪（g）2544.8179.219.118.27.4碳水化物（g）328.8315.295.8674.2140.9100.1膳食纤维（g）-10.3-2.93.34.2Req（g）8001138.7142.34225.8361.5551.5硫胺素（mg）1.31.6123.100.40.40.8核黄素（mg）1.21.4116.700.60.40.4尼克酸（mg）1314.1108.502.23.88.1维生素C（mg）100175.5175.5016.966.092.5维生素E（mg）1434.5246.007.522.44.6,2023/5/3,70,名称RNI实际摄量占RNI百分比钙（mg）800761.195.14铁（mg）2013.869.00锌（mg）11.511.7101.70硒（mg）5040.981.80,2023/5/3,71,2、产热比计算分析,产能营养素：

碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比：

碳水化合物供能比：

脂肪供能比：

2023/5/3,72,2、产热比计算分析,表2三大产热营养素产热比统计表,蛋白质10-15%；

脂类20-25%；

碳水化物55-65%,2023/5/3,73,3、蛋白质来源分析,表3蛋白质构成分布,动物+豆类1/3,2023/5/3,74,4、脂肪来源分析,表4脂肪来源分布,2023/5/3,75,5、膳食铁来源分析,表5膳食铁来源分布,来源于动物性食物1/3,2023/5/3,76,6、餐次比分析,表6三餐热能分配比,2：

4：

4或3：

3或1：

1：

1,2023/5/3,77,例2-个人,某5岁男童一日食谱为：

早：

蛋糕50g；

炸鸡蛋（鸡蛋50g，植物油10g）；

牛奶200g；

饼干15午：

米饭前；

排骨炖土豆（排骨100g，土豆150g，植物油10g）猕猴桃80g；

面包50g晚：

馒头（特粉75g）；

红烧肉75g；

番茄炒菜花（番茄50g，菜花100g，植物油12g）经统计该童能量摄入为2060Kcal，蛋白质65.7g;

脂类94.4g;

碳水化合物237.5g1、试对该童一日膳食营养做出评价2、如何修改食谱,2023/5/3,78,1、查表：

5岁男童能量RNI为1600Kcal，蛋白质为55，该童能量、蛋白质摄入超过RNI分别为28%和19%2、蛋白质供能比为65.74/2060=12.7%;

脂类为94.49/2060=41.2%;

碳水化合物为46.1%，显然脂肪太高。

3、动物性食物、油脂摄入过高，蔬菜、水果摄入偏低。

建议增加蔬菜特虽是绿叶菜，控制油脂，适当降低肉类。

2023/5/3,79,例3-个人,刘某一天摄入蛋白质42.6克,脂类63克,碳水化合物218.3克,请计算其三大产热营养素产热比1.蛋白质产生的能量：

42.6X4=170.42.脂类产生的能量:

63X9=5673.碳水化合物产生的能量:

218.3X4=873.24.该人一天总能量摄入:

170.4+567+873.2=1610.65.产热比:

蛋白质170.41610.6=10.6%脂类:

5671610.6=35.2%碳水化合物873.21610.6=54.2%,2023/5/3,80,例4集体/家庭,例:

某家庭共有6人，分别为65岁男（1900）、女（1800）；

45岁男（2400）、女；

12岁男（2400）；

10岁女（2000），全日主食消耗量为2400克，蛋300克，牛肉420克，请计算人均食物消耗量。

2023/5/3,81,工作程序,程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数程序2计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+.）家庭总人日数程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量根据食物成分表程序5膳食营养素评价某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或AI的标准。

程序6数据归档,2023/5/3,82,人均食物消耗量：

主食：

2400/6=400蛋：

300/6=50牛肉：

420/6=70计算混合系数：

标准人日数:

0.79+0.75+1+0.88+1+0.83=5.25;

混合系数:

5.25/6=0.88标准人食物消耗量:

主食:

400/0.88=455（2400/5.25=457）蛋:

50/0.88=57（300/5.25=57）牛肉:

70/0.88=80（420/5.25=80）,2023/5/3,83,平均每人每日食物摄入量=实际消耗量总人日数混合系数=标准人日数总人日数标准人每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数实际消耗量总人日数食物摄入总量=标准人日数=标准人日数总人日数,2023/5/3,84,案例5食物频率法的计算（二级）,2023/5/3,85,2023/5/3,86,三、人群膳食调查报告的撰写,调查报告的写法标题署名正文前言调查报告的主体调查报告的格式,2023/5/3,87,示例（p57）,撰写提纲撰写背景和目标描述调查方法描述被调查的群体人口基本情况描述食物摄入情况描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况居民膳食结构现状与膳食指南比较结论和建议全文修改和完善,2023/5/3,88,主题内容包括：

居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入量状况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

2023/5/3,89,第四节数据库的建立和结果保存,选择合适的软件Excel中建立数据库SPSS确定变量和编码姓名食物编码食物重量就餐地点建立数据库,2023/5/3,90,2023/5/3,91,第五节配餐与计算,2023/5/3,92,一、目的意义,1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

2023/5/3,93,二、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；

膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；

SFA：

PUFA：

MUFA之间的平衡,2023/5/3,94,三、营养食谱的编制原则,了解用餐者：

年龄、性别、劳动强度、生理及病理状况，对应RNI。

保证营养平衡按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

各种营养素之间的比例要适宜。

食物的搭配要合理。

酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

膳食制度要合理。

考虑饮食习惯，注意饭菜口味。

考虑季节和市场供应情况。

兼顾经济条件、风俗等。

2023/5/3,95,四、配餐的步聚：

1、确定总能量查表计算按体重：

体重*30按体力活动水平：

BMR*PAL2、确定营养素尤其是主要营养素的摄入量主要确定蛋白质、脂类、碳水化物目标量3、确定食物摄入量4、确定餐次比5、烹调方法,2023/5/3,96,不同劳动强度下的能量需要,-体型卧床轻体力中体力重体力-消瘦30354045正常25303540肥胖20-25253035-,2023/5/3,97,五、案例,

（一）计算法：

案例1:

某男，40岁，轻体力劳动，计算其一日各种营养素需求量（目标量）。

1、确定总能量：

查表显示，轻体力劳动成年男子热能RNI2400千卡2、确定主要营养素的摄入量：

假如蛋白质占15%，脂类占25%，碳水化合物占60%蛋白质量：

2400*15%/4=90克脂肪量：

2400*25%/9=67克蛋白质量：

2400*60%/4=360克按RNI的要求摄入各种维生素与矿物元素,2023/5/3,98,案例2,某家5口人，中年男（汽车司机），中年女（会计），父母均65岁并退休，男孩8岁。

计算其全家每日营养素供给量男2400/2400=1女2100/2400=0.9老男1900/2400=0.8老女1800/2400=0.78岁男1900/2400=0.81+0.9+0.8+0.7+0.8=4.24.2/5=0.840.84*2400=2016,2023/5/3,99,蛋白质:

2016*15%/4=75.6脂类:

2016*25%/9=56碳水化合物2016*60%/4=302,2023/5/3,100,案例3,办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年24岁，身高168cm，因车祸导致股骨骨折后在家