餐饮业各岗位责任制度.docx
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餐饮业各岗位责任制度
食品卫生岗位责任制总体工作要求
1.每天上班时检查各自工作岗位卫生,如发现上一班没有搞好卫生,向上一级报告。
工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位清洁。
2.上岗前做好个人卫生，冷荤间或配餐间工作人员必须经历二次更衣方可进入工作场所，待工作场所内环境满足专间工作要求时方可进行工作。
3.实行奖惩制度，建立健全员工激励机制，做到岗位定期检查，赏优罚劣，岗位责任制落到实处。
4.岗位责任制分人员考核和岗位考核，人员按照本单位培训要求进行，岗位按照各岗位的岗位责任制要求考核。
5.岗位责任制体现出时间性、程序性，工作流程倒流的按不符合岗位责任制要求处理。
6.岗位责任制以外的活动，除上一级领导特批外，按不符合岗位责任制要求处理。
7.岗位责任制属于动态管理，它顺应发展需要，在企业内部进行及时地调整，并有明显标注，如无改动者，所有行为按照上墙的岗位责任制考核。
8.建立岗位责任制考核档案，明细奖惩措施。
一、采购部、食品库房卫生岗位责任制工作流程采购：
索取三证：
应向供货方索取卫生许可证、卫生检验合格证或化验单，不购买无证食品。
验货：
检查三证，并做好登记；检查保质期，并做好记录；具有良好的感官性状。
储存：
食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌；洗涤用品、药物等其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放；定期检查食品的保质期。
出库：
检查保质期；具有良好的感官性状。
具体要求:
采购食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和应有的营养要求,具有良好的感官性状。
1.对肉类、乳类、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等必须向售方索取肉检证或食品卫生检验合格证。
2.不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
3.不采购病死、毒死、死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品。
4.不采购包装严重污秽不洁、严重破损或运输工具不洁而造成污染的食品。
5.不采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期或用非食品原料加工的食品。
验货：
采购的食品必须经仓库验收员验收。
验收员有权拒收不符合卫生要求的食品,合格的食品在仓库内存放。
贮存：
1.仓库必须有专人负责,食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌。
仓库应无异味、无发霉、地面、天花、四周墙壁洁净。
2.食品与非食品不能混放。
3.洗涤用品、药物、有强烈气味的物品及其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放。
4.定型包装食品与散装食品分架存放、干与湿的食品分开存放。
5.肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进保鲜库存放。
肉类及其制品位用容器盛放，库温度控制在-18C以下；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-15C左右，鲜蛋
应存放在0-5C范围内。
经常进行除霜，做到霜薄气足，并保持地面洁净。
6.对于库存时间过长而超过保存期的,或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,不得交到食品加工。
7.仓库人员要注意个人卫生、穿洁净工衣、不在库内吸烟和吃食物,并接受本单位卫生管理人员和食品卫生监督部门监督。
二、粗加间岗位责任制
工作流程
工作间：
地面、工具容器等保持清洁；严格按标志清洗和加工食品。
筛料：
有腐败变质迹象不得加工；加工用料应当餐用完。
食物的解冻方法：
食物应在8C的条件以下解冻；室温解冻，应在2小时内完成；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内。
加工：
按标志使用工具容器；蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；盛装食品的容器不应直接置于地上；易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间；不得使用食品添加剂；腐败变质的禽、畜、水产不得加工；砧板做到三面光洁,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐;蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上,不得随地堆放；蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸;加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。
卫生清理：
废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。
具体要求工作间卫生：
1.地面、水池、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，工具、用具、容器和各种机械定位存放；
2.荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行加工，所有加工用具严格按所做的标志分开使用。
个人卫生：
工作人员上岗前必须在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。
不准在粗加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。
上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。
勤理发、洗澡、剪指甲保持仪表整洁。
筛料：
1.初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏；
2.加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。
食物的解冻方法：
1.食物应在8C的条件以下解冻，解冻时，须将其贴上
解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；
2.如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用；
3.多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在
4小时内，解冻后须在12小时内使用。
加工：
1.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；
2.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；
3.易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；
5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；
6.盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品；
7.不得使用食品添加剂（如亚硝酸盐、色素、磷酸盐）
8.加工用容器、工用具消毒后使用；蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
鱼肉类加工
1.加工肉类首先注意肉类的新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工；
2.海鲜类不要与肉类混合加工；
3.禽、畜、鱼、肉类不得落地；
4.加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；
5.砧板做到三面光洁,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；
6.初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙，初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐。
蔬菜、瓜果加工：
1.蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上,不得随地堆放；
2.蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸,蔬菜加工后
不得有泥沙、杂物、昆虫等；
3.腐烂的蔬菜、瓜果不得食用；
4.工用具（菜架、容器等）,必须洁净,不得积污；
5.为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。
卫生清理：
废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，
无积水，无异味
三、冷荤间岗位责任制
工作流程
上班前：
开紫外线消毒灯消毒20-30分钟；开启空调，保证室温在25摄氏度以下。
工作中：
进行二次更衣，戴口罩和手套；不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；冷荤间要做到“五专”；
做到“三盆制”：
工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地用；开一盆消毒水作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。
砧板做到“三面”光洁：
即面、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后，先用刀刮后再用40-50C纯碱水清洗，竖放晾干
所存放的食品，必须是摘好洗净直接入口的食品原料；按标志使用工具容器；
使用消毒后的工具、容器；
应在高于60C或低于10C的条件下存放成品；连续操作时间大于2小时，必须对工具进行一次次消毒；加工后2小时内分餐完毕。
下班后：
清洗消毒工具容器，并定位存放；搞好室内卫生。
出品：
凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的须存放于专用冰箱内；
冷荤间的出品不得重新回到凉菜间，应弃用。
离开：
员工休息时不得在冷荤间逗留。
具体要求
个人卫生：
工作人员要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）
冷荤间工作人员进入冷荤间前必须在二次更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。
不准在冷荤间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。
上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。
工作间卫生：
1.拉开紫外线开关作空间消毒20-30分钟后，熄紫外线灯,消毒过程中人员离开；
3.不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；
3.打开空气制冷设施，设置温度为25摄氏度以下；
4.保持冷荤间内环境卫生和食品、工用具卫生。
要有防蝇、防尘、防鼠、防昆虫设施；
5.冷荤间要做到“五专”（专用冷荤间、专用工用具、专人制作、专用消毒设备、专用冷藏设备），非冷荤间工作
人员,一律不准进入冷荤间。
6.做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒所有工用具后作拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作随时消毒用，配一盆消毒水放在预进间作洗手后消毒用（用于无二次更衣场所）；
7.砧板做到“三面”光洁，砧板的面、边、底要保持清洁，用前进行彻底消毒；
8.冷荤间内只能存放直接入口食品及必要用的食具、
工用具,任何杂物及私人用品不准放人；
9.冷荤间内的冰箱要专用,非熟食品、未经清洗消毒处理的果、菜、罐头及其他物品一律不准放入,剩余的熟食品要放入冰箱内；
10.接受洗净原料：
进入冷荤间的食品应无毒、无害,符合营养和卫生要求。
具有相应的色、香、昧、型等感官性状,对不符合卫生要求的,有权拒收。
加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
加工：
1.清点工具容器数量，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
2.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷荤间；
3.连续操作时间大于2小时，必须对工具、刀、墩、抹布进行一次次消毒；
4.操作结束后，用具、容器立即清洗、消毒，并定位存放。
出品：
1.保证色香味感官性状良好，无害无污染；
2.凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，走出冷荤间的成品不得重新回到冷荤间，剩余凉菜倒掉，熟肉制品回锅后方可再次使用。
卫生清理：
1.及时清理垃圾保证垃圾桶带盖；
2.打扫环境卫生，不留卫生死角；
3..检修各设备运转情况及防尘、防蝇、防鼠等卫生措
施及时报修。
离开：
员工休息时不得在冷荤间逗留
四、烹饪间岗位责任制
工作流程
冰箱管理：
冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签；
做到定期清洗；
用容器盛装食品。
工用具收入柜
细加工：
加工前检查原料的卫生质量；按标志使用工具容器；加工后清洗台面和工用具，将砧板竖立内。
烹调：
烹调时要煮（炒）熟透；
烹调时食物的中心温度必须在70C以上；
蔬菜、瓜果类要水烫1-2分钟,去除残留的农药；加工学生营养餐不得将剩菜剩饭加热后供应学生使用。
打荷：
台面上应设两条抹布。
卫生清理：
工作后所有工具容器应保持洁净；定点放好工具容器。
具体要求个人卫生：
工作人员上岗前必须在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。
不准在加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。
上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。
勤理发、洗澡、剪指甲,保持仪表整洁。
环境卫生：
1.工作前检查岗位卫生,发现上一班没有搞好卫生时,向有关领导报告；
2.工作间内不准抽烟,吃食物,各个岗位必须保持整洁,地面干爽,无杂物（特别是台下）；
3.地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蝉卿、苍蝇及任何昆虫活动痕迹；
4.厨房内不得存放私人物品、杂物，未经初加工的食品不得进入厨房。
冰箱管理：
冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签,并做到定期清洗、霜薄气足；食品按顺序存放,生熟分开，原料、半成品、成品分开存放；食品应先进先出；存放入冰箱内的食品,应用容器盛装,防止血水等流入其他食品或冰箱内；冷柜内架、内底和门要保持洁净,冰箱内不能有异味。
细加工：
加工前检查原料,不新鲜的、有异味的、不洁的不加工。
加工完后清洗台面和工用具，把砧板竖放,工用具收入柜内。
配菜：
检查已加工好的原料,不新鲜、有异味、不洁的不给配菜。
配菜用具、容器要洁净，生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。
台下的食具保洁柜要专用,放入保洁柜内的消毒食具要进行验收,不符合卫生要求的,退回重新清洗、消毒。
烹调：
1.注意原料的质量,检查调味品卫生。
配料不能有异味和变质现象。
烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，烹调时要煮（炒）熟透,使食品每个部位都均匀受熟（特别是急炒时检查有无外熟内生）,但不要煮（炒）焦。
对蔬菜、瓜果类要水烫1-2分钟,去除残留的农药。
烹调时食物的中心温度必须在70C以上，时间可根据食品的种类不同而定，原则是既能
使食品熟透,保持应有的色、香、味,又可杀灭大部分病源微生物；动物性食品须防止里生外熟；植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。
2.加工学生营养餐不得将剩菜剩饭加热后再供应学生食用。
3.厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
打荷：
台面上应备两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟
上,用来抹去上碟时沾在碟边上的交汁；另一条抹布用作抹台等。
烹调时码碟（配菜碟）在前,消毒碟在后,防止交叉污染。
不能用手直接试味。
食品需要造型的,应用消毒的用具
操作,不能用手抓。
卫生清理：
1.工作后所有工用具应保持洁净,恢复其原来面目。
特别是盛油容器,要内外光洁、每天把用过的油倒出,除去油渣,清理内壁,倒回旧油,添加新油。
2.工作完后调味料要加盖,防止污染，并定期更换，调料更换时要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。
3.下班时要搞好各自的岗位卫生,一餐一清，定点放好工用具。
五、备餐间岗位责任制
工作流程
班前：
开紫外线消毒灯消毒20-30分钟；开启空调，保证室温在25摄氏度以下。
班中：
进行二次更衣，戴口罩和手套；
按标志使用消毒后的工具容器；
应在高于60C或低于10C的条件下存放成品；
烹调后2小时内分餐完毕；
每种食品要留样观察48小时以上。
存放到5-10摄氏度冰箱内，注明餐次、留样时间、供餐人数和菜谱等，做好记录。
留样重量每份样品不得低于250g。
班后：
清洗消毒工具容器；
搞好室内卫生。
具体要求
备餐间卫生
1.上岗前打开紫外线消毒灯，对空气消毒20-30分钟后，关掉紫外线灯。
2.打开空调对空气进行制冷，保证室温在25摄氏度以下。
3.备餐间要保持清洁、整齐,室内不得存放生鲜品原料、残渣剩饭；工具、容器必须消毒后使用；备餐间禁止存放个人物品或杂物。
4.备餐间及过道应洁净,不能存放任何杂物；备餐台只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每种食物送出都应加盖。
个人卫生
工作人员要做到“三白”。
工作人员操作前必须在二次更衣间内洗手消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。
不准在备餐间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。
上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。
分餐
1.成品从烹调到食用的存放时间不能超过2小时。
2.严格按食物的保持期限处理食物,做到过期食物不得出售。
3.操作人员必须认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应，耍一嗅、二看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。
4.操作时要避免食品受到污染。
5.菜肴分派、造型整理的用具必须经消毒。
6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。
超过时间的食品需要再利用的，充分加热，加热前须确认食品未变质；冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。
7.工用具、容器和餐具应消毒后使用。
8.食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上存放，存
放温度应在60C以上，不得在剩余学生餐菜肴上添加新食物；生产企业外送的学生餐应当放于保温箱中，在55—60C
时的存放时间不超过2小时。
9.每种食品要留样观察48小时以上。
存放到5-10摄氏度冰箱内，注明餐次、留样时间、供餐人数和菜谱等，做好记录。
留样重量每份样品不得低于250g。
卫生清理：
及时清理环境卫生及使用过的分餐工具清洗消毒。
六、餐具洗消间岗位责任制
工作流程
配药：
有专用消毒池（或桶）；有专人消毒；有消毒池（或桶）的容量标记；按比例配制消毒药剂。
清洗消毒：
食具清洗消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；
一洗:
将食具上的食物残渣倒入垃圾桶内；
二刷：
在40-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食（饮）具;
三冲:
把食（饮）具里外冲洗干净；四消毒：
洗净的食具侧放在容器中,经远红外线柜消毒
20分钟（或煮沸消毒、蒸气100C10分钟以上消毒）;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒浸泡10分钟（或臭氧柜消毒）,食（饮）具消毒后,用消毒干巾抹干残留的消毒水;
五保洁：
消毒的食（饮）具放入保洁柜内存放,防止再污染。
余氯检测消毒池（或桶）中游离氯浓度必须在200-400mg/L的范围内。
具体要求个人卫生：
工作人员上岗前必须在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。
不准在洗消间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。
上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。
勤理发、洗澡、剪指甲,保持仪表整洁。
环境卫生：
1.每天上班时检查各自工作岗位卫生,如发现上一班没有搞好卫生，向上一级报告，工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位卫生；
2.洗消间必须有专人负责,食具必须有足够数量周转；
3.垃圾桶必须带盖，只有盛放垃圾时方可将盖打开。
消毒工作：
1.食具清洗消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一、洗:
将食具上的食物残渣倒入垃圾桶内。
二、刷：
在40-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食（饮）具。
三、冲：
把食（饮）具里外冲洗干净。
四、消毒：
洗净的食具侧放在容器中,经远红外线柜消毒20分钟（或煮沸消毒、蒸气消毒）;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒（或臭氧柜消毒）,食（饮）具消毒后,用消毒干巾抹干残留的消毒水。
五、保洁：
消毒的食（饮）具放入保洁柜内存放,防止再污染。
六、清洗完的食（饮）具必须无食物残渣、无污垢、无油渍。
七、消毒后的食具应该是干爽、无污垢、无油渍、无异味,药物消毒的食具无残留消毒水、并经抽样检查合格。
八、消毒的食具不能与未消毒的食（饮）具混在一起存放,防止交叉污染。
不能把未消毒的食（饮）具给客人使用。
九、保洁相应是密闭的,必须每天进行消毒,做到无苍蝇、无蟑螂及其它昆虫活动。
十、垃圾桶必须加盖,经常清洗,垃圾当天清运。
十一、用洗碗机进行食（饮）具洗消的,必须保证蒸气
温度符合要求。
十二、采用物理方法消毒的食（饮）具应干燥。
2.检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应购置余氯比色计，定时测量有效消毒浓度。
环境卫生：
工作后及时清理垃圾，清理地面保证地面干燥清爽，保证环境卫生达到工作前状态。
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