餐饮职业经理人的十二项技能Word格式文档下载.docx

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不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。

除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：

比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。

造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。

而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。

第一项技能:

拟定计划

管理工作的第一步是拟定计划。

孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。

因此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。

第二项技能:

果断决策

作为餐饮职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。

而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。

例如战略上该让利促销还是稳定营业额？

人才要从内部培养还是外部聘任？

果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。

政策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。

第三项技能:

解决问题

没有任何一个餐饮企业是没有问题存在的，像菜品质量不佳、服务品质差、人力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等，这些问题永远是餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远。

解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源，最后运用创造能力提出解决方案。

所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。

过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步，已经可以将这些技能变成可以被复制的内容，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。

第四项技能:

制定标准

没有规矩不能成方圆，面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。

餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等，另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。

餐饮职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于酒楼的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。

许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大小事情都要向上报告，影响工作效率。

第五项技能:

成果管制

企业运作中产生的有效结果，不仅需要有正确的决策，也需要一定的执行能力。

在这个环节上，如何有效的管制质量、成本、效率与服务水平，就有赖于餐饮职业经理人的高超技能了。

约束太多，员工处处绊手绊脚，士气低落；

约束不足，则会容易出现漏洞，提高运行成本。

管制能力主要考验有几方面：

分清该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理（例如菜品质量的问题可能来自供货商，将其纳入事前管理），促进各部门进行自主管理，由外部控制逐渐演变为自我管理。

第六项技能:

绩效考核

每一个员工都期望自己的努力能得到应有的肯定与报酬，而餐饮企业士气也同时受到考核公正与否的影响，要让员工短期达到良好的表现，运用威胁与利诱手段都可以做得到，但如果要建立持续的绩效，就需要有公正合理的考核办法与激励机制了。

绩效考核的技能包含从战略的高度找出关键绩效指标（KPI）、将绩效指标转换成为员工行为标准、制订绩效标准与评价成果的面谈沟通技巧、绩效检讨与指导修正的能力，以及不同类型性格员工的激励策略。

例如麦当劳将过去的成功经验变成标准化的作业程序，并依此制定出考核标准与管制方法，加上有效的培训与企业文化的配合，使得麦当劳能纵横全球，成为一流的餐饮企业。

第七项技能:

团队建设

一个集体必须有三方面的要素才能称得上是团队：

一是目标要集中，二是成员间和谐互助，三是工作方法保持一致，并有与适当的弹性。

团队建设的技能主要有：

建立共同愿景与目标的能力，调和与应用成员差异的能力，制定共同规范、整合新进人员的能力，从经验学习引导团队找寻正面方向的能力，促进健康的冲突的能力等等。

第八项技能:

领导能力

目下餐饮企业最缺乏的资源是管理型的领导人才，是能够不断自我超越，严以律己，顾全大局，能使员工信服并能够产生正面结果的人才。

林子大了什么鸟都有，如何使企业中形形色色的人有效的一起工作，如何促使员工从表面服从到真心奉献，如何使士气低落的人重振士气，如何使成功的人不致于志得意满而停滞不前，如何使软弱的人有勇气，如何使粗心的人不致酿成大祸，如何使利益不同的人相互支持，这些都有赖于餐饮职业经理人的领导技能。

领导技能主要是分辨部属的特性与现况，选择适当的领导风格，情绪的认知，控制与调节，激励能力，塑造共识，坚定的信念与意志力。

第九项技能:

培育部属

中国人自古有留一手的习性，特别是中餐，俗话也说教了徒弟，饿了师父。

在过去，由于经济主体是以个人生产力为主，而且信息的取得与交换非常缓慢，因此谁能有独家秘方或武林秘笈，绝对要好好隐藏，才能显出独特性与差异性。

但现在的局面已经不同于前，无法靠一个人的绝活闯天下，企业要成功，便需要广纳人才。

但是人才不是天生的，学校里传授的知识有限，而各个企业存在的差异性也很大，因此能否有效培养出骨干员工便成为重要的关键能力。

评鉴经理人的能力，不单单是看他的工作成效，对于提高员工工作能力，也是工作中的的职责。

培养部属的能力包含评鉴培训需求、制定培训目标、编写培训教材、制定各种教学方法、应用教学工具以及评鉴培训成果等。

第十项技能:

主持会议

会议是餐饮企业内部互相沟通信息、交换意见以及形成决策的重要活动。

鉴别会议的类型，事先做好会前的准备工作，议题的选定，确认参与会议的人员，做好场地的布置、座位安排，以及如何作会议记录、如何处理争议、如何引导发言、如何归纳会议结论，并做好会后跟进，进行未尽事宜协调等，这些都是餐饮职业经理人应该掌握的技能。

第十一项技能:

沟通表达

简单的说，经理人的主要任务便是不断的沟通，所以，清晰、精准、有效的沟通表达能力，是每一位餐饮职业经理必须的素质。

表达技能主要在于目的的确认，了解接受对象，然后用清晰的逻辑、相宜的修辞，以及配合声调、肢体语言、表情的搭配等有效的传递意图。

第十二项技能:

个人管理

作为餐饮业的经营者，更应愿意从自身出发，不断超越自我，突破自我，以身作则，成为部属的表率。

个人管理首先从时间管理着手，每个人每一天只有２４小时，这是最公平的一件事，因此人生成败、绩效好坏、企业兴衰都决定于每一位经理人对时间的有效运用。

当您做这件事时，便无法从事其它事情，所以如何有效运用时间，是个人管理的首要任务。

其次是终身学习，特别是系统化的学习。

另外一件重要的个人管理课题便是保持健康。

最后一项需要个人管理的便是EQ，所谓的情绪商数，如何保持快乐的心情，如何维持高昂的斗志，如何自我激励，并且不受外在环境的干扰与影响等。

餐饮职业经理人能做好个人管理，才能确保在日常工作中，不论遇到何种情况，都能保持最佳状况。

如上述鉴定餐饮职业经理人，不禁要产生一个疑问，要到那里找寻这样优秀的餐饮职业经理人呢？

没错，当前中国餐饮企业面临的最突出问题便是缺乏高素质的人才。

所以，要培养一流的餐饮职业经理人，第一便是来自内心深处的决心；

第二是培养对管理工作有高度的兴趣与学习热情；

第三是使其接受先进的系统化培训；

第四建立支持系统（例如图书、杂志、研讨会、经验传承）；

第五实际操作，透过实践深入了解所学，透过实践修正升华学习的理论。

如今的中餐企业需要的是管理的觉醒，餐饮企业的成败在于管理，管理的成效决定在餐饮职业经理人。