液体酿酒技术Word文档下载推荐.docx
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该酒曲用量少（0.58-0.68市斤/百斤粮），操作简单，劳动强度低，发酵周期短（2-12天），成本低，利润高，安全卫生，是液态生、熟料酿酒，膨化发酵酿酒等工艺最理想的发酵用曲种。
由于该酒曲科技含量高，生物活性强，也成为广大液态生料酿酒厂和用户，更新换代，提升技术的理想酒曲。
“君明液态复合香型高产酒曲”同时还可以应用于米酒、涝糟、食用醋、桔杆发酵等行为的发酵加工之用。
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★【生料酿酒的工艺】
利用玉米或大米为原料的生料酿酒技术，虽然我国早在20世纪80年代后期就进行过研究。
但到20世纪90年代中期才得到推广应用。
由于它省去了传统酿酒法的蒸煮、摊凉等工序，能降低能耗约30%，节药场地、设备，降低酿酒成本，且出酒率还能有所提高，特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料，可以显著提高酿酒业的综合效益。
所以近年来这一技术在广大农村得到了较大的发展。
但目前对其酒曲研究的报道很少，对其酒曲的优化研究也很少，为此，我们特作如下介绍。
一、生料酿酒的机理
所谓生料酿酒（也称为生料发酵）就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。
这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。
为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
二、生料酿酒流程与操作方法
1、工艺流程
根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。
原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒
此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。
2、操作方法
（1）器具的清洗
发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
（2）调浆
所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：
3确定。
然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
（3）糖化与发酵
发酵过程料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；
冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。
发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。
当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
（4）蒸馏
火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%（v/v）以上。
酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
★【增香型高产酒曲的作用】
增香型高产酒曲（第三代）是我们科研人员精心研制的，高活性微生物群组成的复合型酶制剂产品，第三代生料酒曲采用铝铂真空包装，具有以下特点：
（1）在室温或低温下就能对粮食进行发酵，可节省大量能源；
（2）淀粉转化率高达97%；
（3）酒曲中含有增香酵母，可解决液态白酒香气物质不足的弊端；
（4）适应性广，可用于固液态白酒及酒精的生产，对水质要求不严格；
（5）通过酵母的作用，可增加酒糟中醇母蛋白含量，还可将部分植物蛋白转化为菌体蛋白；
（6）易储存，防潮。
一、原料与水的比例
凡含有淀粉质与糖质原料均能使用，要求无霉变，杂质少，可选择大米、高粱、玉米、小麦等，从淀粉的出酒率看，则大米>
玉米>
高粱。
原料的粉碎，细比粗好，易于糖化过程的进行，一般情况下，粮食颗直径≤1mm或筛孔为80目为宜，用大米或碎米做原料，不粉碎亦可进行生料发酵，但发酵周期过长（一般15天左右），发酵过程易染杆菌、球菌、霉菌等，引起出酒率下降和产品质量不稳定，粉碎后正常情况下，发酵7天酒精发酵已完成，但为了获得较好的酒质，发酵周期应适当延长至10天左右。
二、原料与水的比例：
最佳比例为1：
2.5（原料：
水），发酵成熟醪酒精度控制在7%（v/v）为宜，加水比例小，酒精度过高将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
三、拌料用水采用什么温度最好：
大米不粉碎，可采用60—70℃温水拌料效果好，自然冷却到15—20℃后加生料酒曲再发酵，水可利用蒸降温的糟水。
四、加曲方法及用量：
生料酒曲使用前须提前20—30分钟，溶于15—25℃温水（中温型高产酒曲），30—35℃温水（高温型高产酒曲），每6两酒曲用水3公斤，用糖150克（水要从原料的250斤水中取出，放置20—30分钟，当混合的表面有小气泡产生时，倒入发酵缸中，搅匀即可），下曲的温度一定要掌握好，过高容易把酒曲中的酶烧死，过低不容易激起酒曲的活力。
使用高产酒曲增加复水过程（便于酵母出芽生长繁殖），用曲量应根据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整，一般条件下酒曲的用量，大米曲用量冬天不少于0.7%，夏天不少于0.65%，高梁、玉米曲用量冬于不少于0.65%，夏天不少于0.6%。
五、观察发酵现象：
1、初期：
（头三天搅拌，每隔24小时搅拌一次，每次2—3分钟，早晨或晚上进行比较好），料液表面有小气泡，伴有气泡破裂声，品温比室温高12℃。
2、旺盛期：
料液表面气泡变大，声音变大、缸内物料上下带动，品温高于室温3—5℃，持续时间3—5天。
3、衰退期：
气泡变小，声音变小，物料漂浮在表面，品温比室温高12℃，持续时间1-2天。
4、完毕期：
物料开始沉淀，料液分层，温度与室温基本一致。
注：
头三天搅拌时塑料布打开，搅完后要封好，第三天搅拌之后密封好，至发酵好为止。
六、判断发酵的标准：
1、分层明显；
2、手抓不粘：
3、口尝不甜；
4、品温与室温相同；
5、酒醅的酒度数达到68℃为宜。
★【白酒的调制】
一、酒类常识：
1、世界六大蒸馏酒：
⑴中国茅台；
⑵法国白兰地；
⑶苏格兰威士忌；
⑷俄罗斯伏特加；
⑸茶兰金酒；
⑹牙买加劳姆酒。
2、中国名酒：
17种可打“中国名酒”。
3、酒的生成过程：
①生香——发酵；
②提香——蒸馏；
③成型——勾兑；
④稳定——尝评。
二、白酒的勾调
1、勾兑作用及原理：
a、保证质量统一；
b、平衡成份含量（平衡微量成份）；
c、补充不足成份；
d、稀释作用（糊、生、苦、辣等）；
e、协调、压怪味。
2、酒的微量成份：
①骨架成份调酒液（含量高低）：
酯1、酸3、醇1、醛4；
②协调成份糖等补充成分；
③复杂成份提取液、调味酒。
①酒的不同口感就因复杂成份不一样，是目前科学中无法解决的；
②不同地方，酒中的复杂成份不一样；
③简装与精装的不同，多在于复杂成份的不一样。
3、生料酒的勾兑步骤：
A、确定消费市场的口味，即确定目标；
B、酒体设计：
a、香型；
b、酒度；
c、理化指标；
d、档次价位。
C、选料：
a：
D、勾调：
a：
小样1lm—220滴100—1m5滴；
b：
大样
三、勾兑中所应注意的事项
旧浆调度后，因使用的水质不同，个别会产生混浊的现象，这种现象是由于酒中白色絮状物引起的。
白色的絮状物的主要成份为三种高沸点的酯肪酸乙酯，这三种高酯肪酸乙酯，均为无色的油状物，沸点较高，油酸乙酯和亚油酸乙脂均为不饱合脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水故呈白色。
处理方法：
（1）降度后如浑浊，先进行澄清处理，然后再进行勾兑，即调香。
（2）液态法白酒调香后应有一定的贮存期、酒质才会稳定，如果不经贮存，则酒精分子、水分子、以及各种酸、醇、酯、醛等分子都未能很好的综合，所以要经过24小时以上的存放，口感与风味习能达到最佳效果。
（3）异杂味酒的处理，对有异臭、杂味或混浊状的酒基，可以通过活性碳吸附法、或高锰酸钾法进行处理。
A、活性碳因表面及内部布满平均孔径为20—50A的微孔能将酒中的细微胶体、粒子等杂物质吸附，然后采用立滤的方法就可将活性碳与酒分离。
活性碳用量3‰左右。
B、高锰酸钾法则是利用高锰酸钾的强氧化性将酒中产生的异味、臭味、杂味的物质氧化，其用量每百斤为一钱（万分之一）注意不能过量，否则过分氧化使酒质变味。
通过蒸馏的办法，可将酒液与高锰酸钾液分离。
经处理后，酒清澈透明，无异味，口感柔和。
★【病酒的救治方法】
白酒在酿造过程中，由于生产技术、条件控制不当，产生一些与酒不协调的其它物质，从而严重影响了产品质量。
一、白酒变黄的原因及处理方法
1、白酒变黄起因
白酒是一种蒸馏酒，应是无色透明的澄清液体，但有时在生产、贮藏及销售过程中，会出现颜色变黄的现象，究其原因：
主要是由于酒中存在较多的铁离子，贮存过程中二价铁离子会逐渐被氧化成三价铁离子，致使白酒由无色变成黄色，并生存棕色沉淀。
据有关试验测定，当白酒中铁含量超过1.8mg/1时，即可使白酒出现黄色。
另外在发酵过程中，由于发酵醪升温过高，也能形成有色物质，在蒸馏时随酒的蒸汽而拖到酒中去。
另外，杂醇油过高，酒也是呈现黄色等。
2、解决酒色变黄的技术措施
（1）吸附法是采用具有一定吸附能力的吸附剂，如活性炭、纤维素、淀粉等吸附剂，先将酒液中加入吸附剂，搅拌一定的时间后，将酒液过滤，除去吸附剂，得到了澄清透明的白酒。
吸附剂虽然对酒的变黄吸附性能好，但对酒的香味物质多少有些损失。
所以对吸附剂性能选择也很重要。
在活性炭的种类中ZK—1.5活性吸附性能好，香味损失少；
近年来使用淀粉吸附剂效果也很好，过滤速度快，香味损失也少，能保持白酒原来的风味，酒质也较好。
（2）重新蒸馏法：
此法是将酒液加水稀释至酒液在10度以上，然后装入蒸馏器内，逃行复蒸达到规定的酒度。
此法可使酒液变为无色透明，并能除去一定的邪气味，但缺精点是香味成分损失太大，能源消耗大。
二、白酒混浊原因及处理方法
低度白酒生产过程中普遍存在酒液呈现乳白色混浊，白酒透明度低等现象。
据实验表明，引起这种混浊现象的物质主要是由于酒中所含的高级脂肪酸酯类过多引起的。
（这是指碳元素为16—18的脂肪酸乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等）
高级脂肪酸的特性：
能溶于酒精，而不溶于水，它随着酒精浓度和温度的降低，其溶解度亦相应变小，达到一定程度时（如温度低于10℃时），高级脂肪酸酯类将因溶解度降低而析出，从而引起混浊。
2、解决白酒混浊的技术措施
（1）冷冻过滤法除白色絮状物：
把酒液温度降至零下12—15℃,并保持数小时，酒液中就会出现白色絮状物，析出结晶，然后在低温条件下进行过滤，除去沉淀物，得到澄清透明的白酒。
此法投资大，运行费用高。
（2）絮凝法：
该法是采用絮凝剂吸除，先将酒液在搅拌的条件下，加入一定量的絮凝剂，如琼脂等，静置几个小时，酒液中形成絮状凝块，除去絮状物质，得到澄清透明的白酒。
（3）利用澄清剂除浊：
该技术应用在白酒生产中有如下特点：
①使用方便。
混浊白酒加入澄清剂后，酒液便立即变得清亮透明，使用量一般在0.1-0.2%。
②稳定性好。
添加澄清剂后，在零下8—10℃能有良好的稳定性；
二年内无沉淀。
③损失减少。
由于添加澄清剂后酒液已经清亮透明，因此，可省去过滤工序，能减少1%的损失。
④能改善酒的后味。
白酒发生混浊的主要物质是一些高级脂肪酸乙酯，这些物质一旦被去除后，白酒显得寡淡、味短。
但用澄清剂后，保留了酒基中原有的香味物质含量，因而使成品白洒达到低而不淡，低而不混的目的。
三、酒有糊味，腥臭味，其它异味处理
蒸酒烧糊锅，酒布糊味、腥臭味和其它难以辩别的异味时，均可采用活性炭吸附法、重新蒸馏法及二技术结合的方法进行。
首先百斤有异味酒川活性炭6两放置48小时，勤搅拌，待异味较小时，用水把酒度降至15度左右，并重新蒸馏，而此蒸馏出酒酵香味，没有异味。
四、酒中正常古、酸、辣味产生原因及处理方法
（1）苦味：
在白酒中必须具备一定的苦味，否则影响它的特有风味，一般来讲，苦味有二个特点，一是消费者长期食用，久而久之对苦味的感觉就会迟钝，如啤酒最初感觉到很苦，日久则苦味大减，甚至不认为是苦；
二是苦味反映慢，且有很长的持续性，这种苦是人们所不喜欢的。
另一种苦，开始苦味重，但很快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（例如：
茅台酒就有瞬间苦的特征），如两种苦都不喜欢，可加蛋白糖，或除苦剂处理即可，或在酒中加入“除苦催陈调酒液”则效果更好，其用量为0.1—-0.5%。
（2）酸味：
白酒中必须要有一定的酸味物质，并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香，但它与其它香味物质一样，含量要适宜，不能过量，否则香味物质也就变成异味了。
反之酸量过少，酒味寡淡，后味短，调酸剂和甲酸则可解决酒中不足或过量的问题。
（3）辣味：
白酒中的辣味，是不可避免的，有人说“如果没有辣味而象清水一样，就没有味道了”。
它说明辣味在白酒中的微量成份中，也是必不可少的，关键是不要太辣，也不要没有辣，而且要含量适中，刹口剂可调节酒的冲辣感。
（4）其它需注意事项：
在白酒的生产运输，贮存过程中，有些环节也需特别注意，如压锅水不清洁，压锅水烧干，酒带糊味，使用劣质胶管，发酵溶器不卫生，酒带橡胶味，溶器工具不清洁等也会引起各种各样的怪味杂味。
（5）白酒的贮存：
新酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性变小，酒味柔和，口感变得更加协调、绵软，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。
在贮存过程中一定要密封好，温度最好在10—15℃.
五、白酒处理后的技术补救措施
白酒有味香纯正、口味醇和、干净、软绵、回味悠长等独特的风格。
然而，由于采取以上技术措施后，或多或少会出现香与味的不足，所以须在勾兑、调香方面下功夫，以保持白酒的风格。
1、用调香酒勾调
具有特殊风味的优质酒，均用调香酒调剂，以保持原来的风味。
2、添加一定的香味成分
当处理后香味稍淡、香味物质含量过低时，就要加入一定的香味物质。
如酯类：
乙酸乙酯、乳酸乙酯，已酸乙酯和丁酸乙酯。
酸类：
乙酸、乳酸、已酸等；
醇类，异戊醇、异丁醇，活性戊醇等。
使白酒总酸在0.08—0.1（以乙酸g/100ml计）。
3、添加调香酒和香味物质勾调，使酒具有良好的风味，调香以后为了使香味均匀，需要存放一定的时间，使口味醇和。
★【液态熟料酿酒操作工艺】
目前，由各大公司推出的液态生料酿酒，由于很难把握技术的精确度，虽然出酒率提高了。
但是所出酒容易造成怪异味，消费者很难接受。
经多次实验得出实行液态熟料酿酒，不仅出酒率高，而且酒味特别好，深受消费者的喜爱，故在此特将此技术推荐给大家。
其具体工艺如下：
一、洇粮：
料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分钟，翻动两次，使其潮湿度均匀。
二、蒸熟（不可煮熟、增大粘度、增加胶质化）松散为好，可分几次蒸熟。
方法：
锅里按粮食的60—70%加水、加支撑物和蒸料用帘子，缝制一个纱布袋装洇湿的物料，（纱布袋不宜太粗，与锅壁间有5厘米缝隙为好，热气热水易对流），水烧开时，加入物料蒸20分钟即可取出（视料量而定）。
三、摊晾：
蒸熟的物料出锅后，立即摊平晾凉，30度左右为宜，进行液态发酵摊晾物料时可用风扇吹凉，时间不宜过长，防止细菌侵入，摊晾期可经多次翻动。
四、发酵：
熟料发酵：
物料晾到30度左右即可发酵。
粮、水、曲比例：
100：
250：
0.7。
用凉水最好，垫缸，搅动物料与生料发酵方法相同，发酵15天左右为好，料水分层即可烤酒。
五、烤酒：
可以不加压锅水，锅里加帘子，帘子垫起来离开锅底，防止糊锅。
烤酒时干稀混合料装入纱布中放到帘子上蒸煮。
待60度时加过气筒，可以不搅动锅，其他操作程序与生料液态烤酒方法相同。
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