旅大菜谱1Word格式.docx

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海蜇皮四两。

5.拌蜇皮

海米五分，白菜心二两，香菜茎少许。

酸辣汁大蒜。

将蜇皮放在墩面上，一张张迭起，从一边开始卷为棒形，顶刀切为宽一分半丝投沸水烫后（紧缩），洗一遍，投冷水浸泡三小对左右，换水，沥干，白菜心顶丝切为长一寸、粗一分丝；

香菜茎洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸滚，切为长一寸段；

海米冷水浸泡。

将白菜心抓入盘内，抓上蜇皮丝（形如宝塔）撒上海米和香菜茎，浇上酸辣汁即成。

金黄色，清脆酸辣。

海蜇头三两。

6.拌蛰头

水海米一钱，自菜心二两，香菜茎少许。

酸辣汁（大蒜）

将蜇头泥沙搓洗干净，用沸水烫一下，捞出，冷水洗一遍，片为厚八厘大指甲片，再用冷水洗一遍，投冷水浸泡三小时（中间换水洗几遍）；

白菜心切为粗一分、长一寸丝；

香菜茎烫后，切为长一寸段。

将白菜心装盘，把蜇头沥干，盖在白菜上面（形如馒头），撒上海米，香菜段，浇上酸辣汁即成。

金黄色，清脆、酸辣。

蜇头三两。

7.拌蜜蜇

海米三钱，白菜心二两，香菜茎少许。

糖醋汁②

将香菜茎洗净，烫一下，过凉，切为长一寸段；

白菜心顶丝切为粗一分丝；

大蒜拍碎切为米粒块；

海米用冷水洗净，浸透。

将白菜心加少许蜇头，抓拌均匀，装盘，再把剩余蜇头抓在菜丝上面（形如馒

头），撒上香菜茎、海米，浇上糖醋汁即成。

金黄色，脆甜，酸辣

8.拌海螺

鲜海螺肉三两。

配料：

季节青菜二两半。

将洗净的海螺由缺口处割二分之一相连，复过来用刀面拍平，片一分厚片（大的片四、五片，小的片三、四片），用沸水烫过捞出，过凉；

季节青菜（如是黄瓜，生菜需切片，菠菜、韭菜需洗净）烫过、浸凉切段。

将青菜段或片装盘，海螺片摆在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡黄色，清鲜、脆嫩、酸辣。

鲜大虾五两。

9.拌虾仁（片）

配料；

季节青菜二两半（生菜最好）。

酸辣汁

将大虾用冷水洗净，由脊背挑出泥线投冷水锅中，加少许食盐，花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉、虾肉发硬时即熟，凉后，剥去虾皮；

青菜切片或丝。

将青菜片或丝装盘（形如馒头），虾肉由中间切为两段。

大头向外，小头向里由下面（贴墩面）开刀，片为厚一分片，每片一刀，虾肉向左移动一下，使其成扇面形，用刀托起，一段接一段均匀地排在青菜上，不得漏菜底。

最后，在上面排上几片虾片，浇上酸辣汁即成。

鲜红色，酸辣鲜。

②糖醋汁作法。

将白糖五钱溶于一两的醋中，加适量酱油，盐,香油大蒜等调成。

l0．拌鲍鱼

鲜鲍鱼三两。

季节青菜二两。

将鲜鲍鱼洗净，用草刷子沾水刷去黑膜，用饺匙把肉起下，去掉肠子，冷水洗净，由鲍鱼肉里面开始下刀，用平刀法平片为一分厚片，装到漏勺里，用沸水烫一下，捞出（形如花瓣），过凉；

青菜切片。

将青菜片装盘、过凉的鲍鱼片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡灰色，鲜嫩酸辣。

鲜笔管蛸三两。

11.拌笔管蛸（又名乌鱼）

季节青菜二两（韭菜最好）。

将鸟鱼抽出脊筋、摘出墨汁，洗净，投入加有食盐、花椒皮的沸水锅中，煮

至乌鱼籽熟，管部发硬时即熟（煮时不要用器具搅拌，以免乌鱼脱皮，影响美观）捞出，过凉，顶刀切为厚五分段；

青菜切片（韭菜切段）。

将青菜片或段装盘，乌鱼段抓在上面，浇上酸辣汁即成。

粉红色、鲜嫩，酸辣。

12.拌鱿鱼花

鲜鱿鱼三两。

酸辣汁一两半。

将半成品鱿鱼板，由中间切断，分为两片，再用反刀，每隔二分推切一刀（深度为原料的三分之二为宜）；

再直刀斜切（深度同前），每隔三刀，一刀切断，投沸水烫成鱿鱼花，过凉；

青菜片抓在盘里，排上鱿鱼花，浇上酸辣汁即成。

淡白色，鲜嫩，酸辣。

13.拌蚬子肉

新鲜蚬肉三两。

将蚬子冷水洗净，投冷水锅中煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净泥沙；

将青菜片抓在盘里，排上蚬子肉，浇上酸辣汁即成。

灰白色，鲜嫩、酸辣。

14.拌蛏子

鲜蛏子肉三两。

将蛏子洗净，投入有少许盐的冷水锅中煮沸、捞出，剥去外壳。

原汤洗净；

青菜切片或丝。

将青菜片抓在盘内，把蛏子肉抓在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

15.拌挑花蛸

新鲜巴蛸三两．配料：

将鲜巴蛸墨球从囊内摘出，握住蛸头搓净脚上吸盘的泥沙，清水洗净，投进有少许食盐，花椒皮的沸水锅中，旺火煮（煮时不宜用工具搅拌．以免脱皮，影响美观），煮至巴蛸头部发硬时捞出，切为厚二分段或片；

将青菜片装盘，巴蛸段、或片加在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

粉红色，鲜嫩、酸辣。

16.拌鲜干贝

鲜干贝肉三两。

将鲜干贝由前端起开，去掉内脏，剥下干贝柱，洗净，平片为二分厚片，沸

水烫熟，沥干；

将青菜片或丝装盘，把干贝抓在上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

雪白色，鲜嫩酸辣。

17.拌海红（赤贝）

鲜海红肉三两。

酸辣汁（大蒜）一两半。

将带壳海红洗净，投冷水锅中加少许食盐煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净，片为二分厚片；

将青菜片或丝装盘，将海红片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡黄色，鲜嫩，酸辣。

18.拌蛎黄

鲜蛎黄肉三两。

将蛎黄中蛎渣子摘净，投入加少许食盐的沸水锅中煮（煮时水以满过原料为宜；

火不宜太旺），煮至水沸时，清除浮沫，捞出蛎黄（大的切开）；

将青菜片或丝抓在盘内，排上熟蛎黄，浇上酸辣汁即成。

19.拌蛤肉（毛蚶、毛蛤）

鲜毛蛤肉三两。

将毛蛤洗净，剥去外壳，取出蛤肉。

洗去血水，由中间片为两片，每片再片为厚二分片，投沸水锅中烫熟，捞出过凉；

将青菜片或丝装盘，把毛蛤肉排在上面，浇上酸辣汁即成。

金红色，鲜嫩、酸辣。

20.拌章鱼（马蛸）

鲜章鱼三两。

酸辣汁

将章鱼腹内墨球剥出，用刷子搓去脚上吸盘内的泥沙，洗净，用冷水加少许盐煮，沸后，捞出，过凉；

切为长一寸段，再片为厚二分片（可采用抹刀片）；

将青菜片或丝抓在盘中，排上章鱼片，浇上酸辣汁即成。

鲜红色，鲜嫩，酸辣。

21.拌鲜海蜇

新鲜海蜇五两。

香菜，青椒各少许。

醋一两，麻汁、酱油，大蒜各少许。

将海蜇切为长三寸、大方块，冷水洗过，顶刀切为厚二分大片，复倒，再切为粗二分丝，投冷水浸。

洗一遍，捞出，沥干；

青辣椒、香菜切末。

将海蜇丝装碗，加入调味料，把青椒或香菜末撒在上面，浇上酸辣麻汁即可。

淡白色，酸辣清凉。

22.拌酿鲍鱼（罐头）

罐头鲍鱼三两。

生菜或黄瓜二两。

原汁。

将酿鲍鱼牙齿剥去，自上而下，推拉片为厚一分圆片，迭成扇面形；

生菜切丝，黄瓜切片。

将菜丝或瓜片抓盘中，鲍鱼片围着生菜排成馒头形，浇上原汁即成。

灰白色，鲜、嫩可口。

23.姜汁螃蟹（飞蟹）

新鲜螃蟹一只。

生姜少许。

姜汁④

将螃蟹洗净腹朝上装盘，加少许花椒皮，葱姜，上屉旺火蒸一小时左右即熟，取出；

板下蟹脐、剥去蟹盖，挖出蟹黄，斩去螯腿。

将两螯（大甲）排在盘子中间，向前突出一段，将蟹身由中间向左右二分之一处各斜切一刀，即成三块，每块再顺切四块，排在蟹腿两侧，腹部切四块，排在蟹腿上面，排上蟹黄（形如蛤蟆），浇上姜汁，排一支香菜叶即成。

银白托蛋黄，鲜香。

③姜汁做法：

生姜洗净，剥去姜皮，切成姜米，放入清汁中，即为姜汁。

清汁见注④

24.拌蟹肉

新鲜蟹肉三两。

改刀，将鲜螃蟹洗净，腹向上，上屉旺火蒸（蟹壳呈金红色即熟），取出凉后，取肉；

揭去蟹盖取下蟹黄．剁下蟹腿用刀背挤出蟹肉，去掉蟹鳃，斜刀片开蟹身，取出蟹肉，青菜切丝。

将青菜丝抓入盘中，撒上蟹肉、蟹黄、浇上酸辣汁即成。

淡白色，鲜嫩酸辣。

凉粉二两。

25.拌凉粉

黄瓜五钱，水萝卜五钱，香椿，小虾皮各少许。

醋一两、酱油、麻汁、芥末粉等各少许。

将凉粉用平刀法片为厚一分片排成梯形，再用直刀法切为长二寸、粗一分丝，

投冷水中浸过；

黄瓜、水萝卜切为长一寸、粗入厘细丝，香椿顶刀切为细末，虾皮洗净。

把浸过的粉丝捞出，装盘，将黄瓜、水萝卜丝、香椿末、小虾皮依次排在凉

粉上，浇上醋、酱、麻汁、芥末调拌即成。

酸、辣、凉。

黄瓜五两．

26.拌虾皮黄瓜

小虾皮五钱，香椿头少许。

将黄瓜消毒，切为长一寸半、粗一分丝；

小虾皮淘洗干净，香椿头顶刀切末。

将黄瓜丝抓盘中，再抓上虾皮、椿头末，浇土酸辣汁即成。

翠绿色，鲜嫩、酸辣。

27.拌菠菜

红根菠菜四两。

将菠菜除去烂叶杂质，洗净，投沸水中烫八分熟，捞出，浸凉，理齐，除掉

根部，切为长一寸段。

先将菠菜装盘（形如宝塔），浇上酸辣汁即成。

清香，酸辣。

28.拌粉条

水发粉条四两。

韭菜二两。

酸辣汁（大蒜）。

将粉条用沸水泡软，切为长二寸段；

韭菜洗净，烫过、捞出、浸凉、切为长一寸段。

将粉条与韭菜段抓拌均匀，装盘，浇上酸辣汁即成。

酸辣，清凉。

-29-

粉皮两张（自制粉皮）

29.清拌粉皮

蛋皮、黄瓜、咸香椿、葫萝卜，木耳各少许，海米三分。

醋一两，酱油五钱，麻汁五钱，芥末粉少许。

将粉皮切为宽三分、长三寸片；

蛋皮黄瓜、葫萝卜、木耳等切为粗八厘细丝装盘：

将粉皮装碗，注入清汁④

抓拌均匀，装盘，再将蛋皮黄瓜丝等十字交叉排在粉皮上面，海米抓在粉皮中央，芥未糊、麻汁糊排在两边即成。

五花十色，清凉酸辣。

30.海米拌韭菜

海米五钱，韭菜四两。

清汁。

将韭菜拣去老叶、杂质，洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸凉，沥干，切为

长一寸段。

将韭菜排在盘中，撒上海米（形如宝塔），浇上清汁即成。

绿中带红，清鲜。

④清汁做法：

酱油三钱、醋一两、香油五分、味素一分、盐适量对成汁。

31.椿头拌豆腐

豆腐四两，椿头五钱。

香油五钱，盐少许。

将鲜香椿头洗净，装碗，撤少许盐，注入沸水浸泡，用盘子将碗盖严；

待凉，

切为细末；

水豆腐割成方块，装盘，上屉蒸透，捞出后切为三分见方丁，装在汤盘中。

将豆腐装汤盘内，椿头末放入豆腐中，加细盐，香油少许，用铰匙顺盘边反

转拌匀，装盘即成。

热绿白色，清香，鲜嫩。

32.韭菜拌豆腐皮（百页）

豆腐皮三两。

韭菜一两半。

将豆腐皮切为长一寸半，粗五厘细丝，投入冷水锅内，加少许碱块煮沸，盛在盆内涨发，水凉时，洗去碱味，沥干；

韭菜拣去老叶杂质，洗净，烫过，浸凉，切为长一寸段。

将韭菜与豆腐皮拌匀，抓在盘中，浇上酸辣汁即成。

自绿色，酸辣，清香。

33.小葱拌豆腐干

豆腐干三两。

小葱一两。

调料：

将豆腐切为厚一分片；

小葱由中间片开，斜切为粗一分丝。

装盘：

将豆腐片与葱丝抓进碗内，注入清汁，抓拌均匀，装盘即成。

清白色，香辣。

熟猪肉二两。

34.拌肉丝两张皮

黄瓜二两半，蛋皮三钱，海米二钱，咸香椿三钱，粉皮两张，水发木耳二钱。

麻汁酱五钱，芥末糊三钱，清汁二两。

将熟肉顺丝切为长一寸半、粗一分大片，码成梯子形，再顺丝切为粗一分、

长一寸半丝；

黄瓜切成同肉丝一样的丝；

蛋皮切为长一寸半，粗五厘丝；

香

椿顶刀切末；

海米洗净，温水泡开；

粉皮整张切为宽四分片，再由中间切为三段。

将切好的粉皮装盘，把木耳、蛋皮丝，半两黄瓜丝、香椿末顺次摆在粉皮上

面，海米抓在中央，麻汁和芥末糊分别拨在盘子两侧，浇上清汁。

再将剩余黄瓜丝加少许熟肉丝抓拌均匀，装盘（形如馒头）剩余肉丝撒在上面即好。

淡红色，清鲜、爽凉。

35.拌金羔（山楂羔）梨丝

香水梨五两，山楂糕二两。

香菜叶一支。

糖醋汁。

将梨洗净，去皮剔核，切为粗二分丝，金糕片为宽二分片，再切为粗二分条。

将梨条与金糕条抓拌均匀，装盘（形如馒头）加香菜叶一支，浇糖醋汁即成。

特点：

红白色，酸甜，脆烂。

36.白斩肚

熟猪肚四两。

酱油四钱，香油少许。

将猪肚由中间片开，分为两片，横切为长一寸二段，再顺切宽四分块（切时里面朝上）。

先用不成形的小料垫盘，再把整料摆在外面（方法与片肘花同），浇酱油，香油，摆上香菜叶即成。

银白色，香烂。

五花熟猪肉三两。

37.白肉片

酱油、蒜泥、韭花酱，香油、豆付卤、辣椒油各少许。

将熟自肉切为长三寸、厚一分薄片，将调料调合成浆，醮着调料吃即可。

肥而不腻、瘦而不柴，香烂可口。

熟猪肝三两。

38.凤眼肝⑤

酱油、香油、大蒜各少许。

将熟猪肝直切为宽五分长条，再顶刀斜切为厚一分片；

大蒜切小片。

先用边角料垫盘，再将肝片围排在盘子周围，最后用三、四片切齐排在上面，撒上蒜片，浇上酱油即成。

特点；

褐红色，香烂，形如凤眼。

39.白斩鸡

熟自鸡四两。

酱油、香油各少许。

改刀，装盘：

将白鸡由脊骨腚尖处下刀割开，分为两片，一片翅膀割下，斜刀剁为宽四分块，摆在盘内垫底，再将鸡片由中间直刀剁开，分为两条，每条剁宽四分，长一寸二的块，排在两侧，其余排在上面（形如馒头），浇上酱油、香油，摆一枝香菜叶即成。

淡黄色，香烂。

熟肘花肉三两。

40.片肘花

酱油三钱，香油、大蒜各少许。

将熟肘巴，剥去骨头，切去边沿裁成大条，再斜刀切为厚二分、长一寸二、宽六分的马蹄片（切时第一、二刀和最后两刀作垫底用），大蒜切片。

将切好的碎肉摆在盘中，再将整齐的肉片码成梯形，摆在两侧，最后将剩余肉片排成梯形，摆在上面，撒上大蒜片，浇酱油、香油即成。

淡白色，香烂、爽口。

41.片肝

酱油三钱，香油少许，大蒜三瓣。

将熟猪肝直切为宽五分长条，再顶刀斜切厚一分的片；

⑤凤眼肝做法。

将生猪肝洗净，拣去杂质，裁为四寸长大块，在每块中间均匀地割两条四寸长刀口，不得割透，提刀时在刀口处左右活动一下，再把肥肉膘切四分粗长条，塞进割开的刀口内，投入少许盐的沸水中冒一下，再放进沙锅

煮一小时，用铁筷子在肝的最厚部分插一下，无鲜血即熟。

褐红色、香烂。

42.拌三鲜

水发海参一两，熟虾肉一两，熟鸡肉一两（没有熟鸡肉也可用熟猪肉代替）。

季节青菜一两半。

海罗肉一两，如果原料充足，可加入鲍鱼、干贝，而把其

它主料相应减少些。

将水海参由中间直径切开，用抹刀片为厚一分半，长一寸的方元片；

海螺肉片为厚一分圆形片，用沸水烫，过凉沥干；

大虾肉由大头开刀片为厚二分，长一寸半片；

熟鸡肉片为厚一分半，长一寸方元片；

将青菜片装盘，再将海参、海螺，鸡虾片和酸辣汁，抓拌均匀，抓在青菜片上即成（形如室塔）。

鲜香，酸辣。

43.拌鱼丝

廷巴鱼肉三两配料：

酸辣汁一两半

将鱼肉切为厚八厘、长一寸半方元丝，沸水烫熟，捞出，放盘内晾凉，青菜切为粗一分丝。

将青菜加少许鱼丝抓拌一下，装盘，再将剩余鱼丝抓在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

银白，鲜嫩，酸辣。

44.拌鱼片

廷巴鱼肉三两（新鲜鱼）。

将廷巴鱼肉，用抹刀片为厚八厘、长一寸方元片，沸水烫熟，晾凉，青菜切片

将菜片装盘垫底，把鱼片抓在上面，浇上酸辣汁即成。

银白鲜嫩酸辣。

45.拌杂样

熟肝、肺、肠、肚、心、头肉等三两（猪下货）。

酸辣蒜汁一两半。

将熟猪下货切为厚一分，长一寸片；

菜切片

将猪下货片和菜片装进碗内，浇入酸辣汁，抓拌均匀，抓在盘中即成。

香烂、酸辣。

熟猪肚三两。

46.拌肚丝

（香菜茎用沸水烫过也可）调料：

酸辣蒜汁

将熟猪肚由中间切开，割成长一寸半块，每块再片为厚一分片，切成粗一分丝；

青菜切为一分粗丝。

将少许肚丝与青菜丝抓拌均匀装盘，再撤上肚丝，浇酸辣汁即成。

银白色；

香烂，酸辣。

47.拌鸡丝

熟老母鸡肉三两。

将熟鸡肉，抹刀片为厚八厘，长一寸半大片，排成梯字形，切为粗八厘丝；

青菜切粗八厘丝。

将青菜丝加少许鸡丝抓拌均匀，装盘（形如馒头），再撒上鸡丝，浇酸辣汁即成。

淡黄色，鲜香烂，酸辣。

48.拌鸡丝两张皮

熟鸡肉三两，自制粉皮两张

季节青菜二半两、海米、木耳、葫萝卜、香椿、蛋皮各少许。

醋一两半、酱八钱，麻汁糊、芥末糊操作方法：

同拌肉丝两张皮。

五艳六色，清凉酸辣。

49.鸡丝拌发菜

熟鸡肉一两，干发菜五钱。

季节青菜二两，

酸辣汁一两半，

将发菜用热水泡发，凉水洗净沥干，切长二寸丝；

青菜鸡肉切一分丝。

将青菜丝与发菜拌合均匀，装入盘内（形如馒头）将鸡丝撒在上端，浇上酸辣汁即好。

黑绿白色、清鲜酸

50.冻粉拌鸡丝

冻粉三线，熟鸡肉一两半。

季节青菜一两。

酸辣汁一两半

将冻粉切为四段，装入碗中，凉水泡软，捞出沥干；

熟鸡肉切为粗八厘丝；

青菜切为一寸半，粗一分丝。

将青菜丝装碗，加少许冻粉和鸡丝，再加适量酸辣汁，抓拌均匀装盘，其余冻粉和鸡丝，加少许酸辣汁抓拌均匀，再抓在上面即成。

金黄、色鲜香、酸辣。

51.拌撕鸡

烧鸡肉三两。

黄瓜二两半。

将烧鸡腿撬掉，拆去鸡骨，切为长一寸半段，用手撕为粗二分条，黄瓜由中问片开，拍松，切为宽四分，长一寸段。

将黄瓜段装盘，把鸡条排在上面，浇酸辣汁即好。

金红色、鲜香、酸辣。

熟鸡肉一两半。

52.拌香鸡

熟土豆一两半、黄瓜一两，熟鸡只一个、蛋黄一个。

花生油一两，芥末糊、醋、盐各少许。

将熟鸡肉片为长五分、厚一分的指甲片；

土豆去皮切为厚一分，长五分的指

甲片；

鸡只去皮由中间切成两半，切为厚一分半，长五分片；

黄瓜由中间片

开顶刀切为厚一分，长三分、半月片。

将切好的原料装入碗内，注入白油糊⑦，抓拌均匀装盘即成。

蛋黄色香烂，少带辣。

53.拌海米黄瓜

水发海米五钱，时令黄瓜四两。

清汁一两半。

将黄瓜洗净，消毒，冷沸水洗过，由中间片开拍松，切为宽五分，长一寸段装盘：

将黄瓜装盘（形如宝塔），把海米撒在黄瓜上面，浇清汁即成。

鲜脆。

54.拌麻汁鲍鱼

鲜鲍鱼肉三两。

生菜叶四枚。

麻汁糊⑧

将鲍鱼肉由反面片为厚八厘园形片，沸水烫熟，捞出，浸凉，沥干；

将鲍鱼片装盘，围上生菜叶，浇麻汁糊即成。

淡白，鲜、香、嫩。

苦菜芽三两。

55.麻汁苦菜

麻汁糊。

外加白糖、面酱各少许。

操作方法：

将苦菜芽拣去死叶杂物，去根，冷水洗净，消毒，投冷沸水中浸过，装盘，浇上麻汁糊即成。

香、苦、鲜（清火）。

⑦将芥末湖倒迸碗中，加少许白绞油，再加蛋黄解开，再加少许食盐和白绞油。

用竹筷子向一个方向搅拌，边绞边加油，搅至油糊成形时，取出一块授入冷水中，浮起即好。

⑧麻汁糊是由麻汁一两，