熟食鸡肉加工.doc
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摘要：
分析了鸡肉的发展前景和我国鸡肉制品的现状，提出了与发达国家的差距，并介绍了肉类从屠宰后的肉体变化、鸡肉分割工艺、冷鲜鸡肉的速冻及冷鲜鸡肉的解冻、腌制、穿制、熟制等工艺过程，同时围绕鸡肉加工介绍了HACCP几个关键控制点。
关键字：
屠宰；解冻；热加工；炭烤；包装
1引言
据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：
鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表）。
表1鸡与其它肉类营养成分对照表ｇ/100ｇ
种类
蛋白质
脂肪
钙
磷
铁
鸡肉
23.3
1.2
11
190
1.5
猪肥肉
2.2
90.8
1.0
26
0.4
猪瘦肉
16.7
28.8
11
177
2.4
牛肥肉
15.1
34.5
7.0
124
1.0
肥瘦牛肉
17.7
20.3
5.0
179
2.1
肥瘦羊肉
13.3
34.6
11
129
2.0
鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。
肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。
表2仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表
氨基酸种类
含量%
氨基酸种类
含量%
缬氨酸
4.5
亮氨酸
7.6
蛋氨酸
7.8
色氨酸
1.1
异亮氨酸
4.4
赖氨酸
7.9
苏氨酸
4.5
苯丙氨酸
3.9
再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势。
虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：
国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。
而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。
在安全卫生方面：
发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。
特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。
我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。
我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。
所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。
从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。
目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。
即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。
对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。
希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞争的同时，扩大国际市场占有范围；在提高新的经济增长点的同时，带动国内其他行业的发展，取得较好的经济效益和社会效益，更加重要的是保障全国人民健康的需要。
2大用近几年的发展状况
近年来，河南大用实业有限公司紧紧围绕“关爱健康、富裕农民”的理念，以科技为先导，以食品深加工为龙头，以市场需求为坐标，放眼国际市场，采取有效措施，着力实施养、加、销一体化的农业产业化发展战略。
进一步做大做强了“公司＋基地＋农户”的产业化经营模式，对促进当地农业产业化经营快速发展取得了显著成效。
2005年被国家农业部、财政部、发改委、商务部、中国人民银行、国家税务总局等九部委联合授予首批“全国农业产业化优秀龙头企业。
2005年，大用公司先后荣获“中国名牌”、“中国肉类50强”、“全国肉鸡行业5强”、“全国支持三农贡献奖”等荣誉称号，被科技部认定为“国家级龙头企业技术创新中心”、“全国食品安全示范基地”，企业技术研发中心通过“国家实验室CNAL认证”和“河南省家禽安全加工及检测工程技术研究中心”认证。
在大用公司的“龙头”带动下，周边87300户农民，户均增收3253元。
公司现有的7800多名员工，大都来自于周边村庄的农民，他们经过公司标准化的技术培训，人均年收入不低于7000元，每年仅工资一项就有5460多万元。
同时，还带动了包括运输业、建筑业、包装业以及通信、电力、金融等产业的发展，公司每年给这些产业增加收入超过3亿元以上。
随着基地规模的扩大和产业化项目的建设，2006年可直接安排农村剩余劳动力1万人，这些“靠地吃饭、按季收入”的农民一下子变成了拿工资的新农民，企业年发放工资额达8000万元以上。
公司长期以来一直立足“农”字做文章，围绕食品加工上项目，大力发展循环经济。
2005年大用公司农业综合开发项目总投资36421万元，其中，大用速冻调理禽肉熟食品加工投资项目，被列入国家中央财政投资参股经营项目，中央财政和省财政将给予扶持资金2250万元，项目总投资1.1亿元，投产后年增销售收入3.9亿元，年利税5202.8万元，直接安排就业2000人。
为进一步拓展产业链，大用公司采用复制克隆现有产业链的模式在焦作市修武县投资2.2亿元，成立了焦作大用实业有限公司。
实施种育、饲养、饲料加工、肉鸡屠宰、肉制品深加工、出口销售一条龙肉鸡产业化项目。
一期工程2006年初投产，项目全部竣工投产后年增收11.9亿元，年利税2.5亿元，安排就业5000人。
可新增带动周边农村2万多户农民增收致富，每年直接带来社会效益1亿元以上，企业已走出了一条企业带动基地、基地联结农户的新路子。
企业发展还带动了一批农村经纪人和养殖专业大户。
企业围绕“罗斯308肉鸡饲养技术”、“肉鸡常见病防治”等内容开展了8期饲养大户培训班，引导农民科学养鸡，累计受训1520人次。
同时还委派了十多名经验丰富的技术人员到各养殖基地现场指导，帮助解决了许多饲养过程中的技术难题。
同时，为提高农村劳动力素质和就业技能，促进农村劳动力实现稳定就业和增加农民收入，大用公司成立了农民培训基地，大力开展农村劳动力转移培训，每年经公司培训上岗的农民达1200人以上，分布在大用公司养殖场、屠宰加工厂和肉制品深加工厂等岗位。
2006年是实施“十一五”发展规划的第一年，大用公司将进一步完善“公司＋基地＋农户”的产业模式，与农户建立契约化的长期协作关系，使企业效益与农民、职工收益直接挂钩。
以企业发展和促进农民增收为目标，与农民形成风险共担、利益均沾机制。
大用公司将围绕食品加工这一主业，坚持科技创新，重点发展肉制品精深加工业和循环经济，到2010年屠宰肉鸡能力将超过1亿只，位居中国肉鸡行业第一位，产业带动农户达100万户，直接安排农民工就业达10万人以上，为我国农业产业化和食品加工业的发展做出应有的贡献。
3屠宰后肉的变化
列表：
屠宰后肉的变化
3.1肉的成熟过程10
肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
3.1.1僵直前期
在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。
与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。
随着乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的pH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
到此pH时，一般糖原已耗尽。
当降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
3.1.2僵直期
随着糖酵解作用的进行，肌肉pH降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。
此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。
僵直状态的持续时间（僵直期）与动物的种类、宰前状态等因素有关。
禽肉的僵直期远短于畜肉。
3.1.3解僵期
解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。
在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。
在僵直期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄呤，使肉的香味增加。
随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。
4鸡肉的分割工艺流程
鸡肉从被屠宰到被分割过程中，鸡肉要处在僵直期，这样开始速冻冷鲜肉到解冻肉后不会影响肉质感。
其分割工艺流程为：
原料验收（检验，检疫）自动清洗机
↓↓
卸鸡挂鸡→鸡车、鸡笼清洗
↓
放血
↓
浸烫，打毛
↓→体表检验
摘毛
↓
剪爪→集前爪加工处理
↓
开膛掏脏
↓
内脏和胴体分离
↓
内脏检验
↓→收集心、肝、胗，加工处理
体腔检验
↓
去鸡头
↓→收集鸡头，加工处理
胴体内外冲洗喷淋
↓
胴体预冷
↓
分割加工、包装
↓
内包装抽真空
↓
速冻
↓
金属探测
↓
外包装
冻藏
5肉类在加工过程中的变化
5.1冷却肉的要求
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
这样安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高
冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度（肉的冻结点大约在-1.7℃）。
冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。
冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
5.2原料肉接收解冻与修正
接收的原料肉必须符合《畜禽原料使用标准》，解冻间要求温度15℃以下，接收的冻原料肉解冻至中心温度-2℃～4℃，修整解冻好的原料肉必须在30min内流入下一工序，若不能及时使用要入0～4℃的鲜品库内暂存，存放时间≤4h，脂肪含量要求鸡胸肉5%以下。
5.3在腌制过程中的变化
腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺，其目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性等性能。
5.3.1色泽的变化
腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO－Mb）。
5.3.2持水性的变化
前已述及，持水性是指在加工过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。
5.4在加热过程中的变化
5.4.1风味的变化
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同种类动物的肉产生很强的特有风味。
这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。
在肉的风味里有共有的部分，也有因肉的种类不同而特有的部分。
前者主要是水溶性成分，后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同。
由加热而形成的特有的风味。
肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。
5.4.2色泽的变化
肉受热作用颜色发生变化，这个变化受加热方法、加热时间、加热温度等影响，但以温度的影响最大。
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的。
除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽
5.4.3肌肉蛋白质的变化
肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。
牛肉加热时持水性化，20～30℃时则持水性没有发生变化，30～40℃时持水性逐渐降低，40℃以上则急速下降，到50～55℃时大体停止，但在55℃上还会出现继续下降的情况，此时并不像40～50℃那样下降急速，到60～70℃大体结束。
肉pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH在上升。
与持水性的变化同样，pH变化也可分成为40～50℃以上和55℃以上两个阶段。
5.4.4浸出物的变化
在热加工中，蛋白质变性和脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物。
这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。
煮制过程中，约1/3的肌酸转化为肌酐。
肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味。
但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。
由于加热而产生的肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。
对抽提透析物中的氨基酸或糖分别加热时，都不产生气味；但将两者混合加热时，则此气味产生。
5.4.5脂肪的变化
加热时，脂肪熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞一比较大的压力，因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织。
随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气。
脂肪在加热过程中有一部分水解，生成脂肪酸，因而使酸值有所增加同时也有氧化作用发生，生成氧化物及过氧化物。
水煮加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易使脂肪乳浊化，乳浊化的肉汤变为白色浑浊状态，脂肪易被氧化，生成二羟硬脂酸类的羟基酸，从而使肉汤带有不良气味。
畜肉类内部温度被加热到70～80℃时，脂肪急速氧化，风味降低。
最开始起反应的部分是脂蛋白和磷脂。
但过度加热时，畜肉的脂肪氧化速度却减缓。
5.4.6维生素和矿物质的变化
维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。
加热能促进氧分子活化而使氧化作用加剧。
硫胺素对热不稳定，在碱性环境中加热时易被破坏，但在酸性环境中比较稳定。
在肉制品制造中可损失15％～25％的硫胺素核黄素、菸酸、吡哆醇也因加热损失一定量。
肉类在水煮加热过程中，矿物质损失较多，如在预煮过程中，猪肉（中等肥度、下同）中矿物质约损失总含量的34.2％，羊肉损失38.8，牛肉损失48.6％。
。
在油炸过程中平均损失3％左右。
6炭烤类产品工艺流程
原料验收辅料验收
↓↓
原料处理辅料配置
↓↓
腌制←—————
↓
穿制
↓
蒸煮
↓
炭烤
↓
预冷
↓
蘸酱
↓
速冻包装材料验收
↓↓
一次包装←—内包装材料消毒
↓
金属（及硬质异物）探测
↓
二次包装
↓
入库冷藏
↓
冷藏运输
炭烤素烧腿肉串27g的操作流程，包装规格8.1kg/箱（27g×50×6）
6.1原料验收：
选择符合出口要求的无瘀血、异物、软硬骨、色泽正常、新鲜的带皮上腿肉，内温0-10℃，每批次检查。
6.2切块（原料处理）：
将带皮上腿肉切成3-3.5cm宽，单块重10-12g的均匀肉块。
6.3滚揉（腌制）：
按原料肉量的10%加入石本A酱（每批按原料200kg，加石本A酱20kg）先将原料（每批次留5kg暂不投料）投入罐内，将罐推至滚揉机倾斜45℃，边转揉边加石本A酱，再用预留的5kg原料肉拭掉桶中的滚揉液加入罐中，然后打上罐盖。
抽真空至0.08，水平低速（6转/min）真空滚揉，左右各15min，出料温度10℃以上。
6.4穿制：
穿串用15cm方签（竹签在82℃热水中浸烫5min，捞出控干水分待用），4块肉/串，中间不露签，鸡皮要用竹签穿刺，且不能穿在串的两端，两端必须穿大块肉，肉块一定要横向穿制，露尖0.1-0.2cm，手柄长4.5-5.5cm，穿后带签重45-47g
6.5检查：
摆网前对原料串先进行逐支检查（原料串穿后温度要控制在12℃以下），检查合格的肉串直接摆网蒸煮，如不能及时摆网则放入0-4℃的冷藏库保管，先进先出。
6.6蒸煮：
箱温设定100℃，蒸煮至产品温度≧75℃，同时满足产品内部温度≧70℃以上1min后，温度检验合格后排气3min出蒸煮箱。
蒸煮后产品单支重34-36g。
6.7炭烤：
将串摆炉烤制，焦斑均匀，注意不要烤糊。
（炭烤标准参照标准照片）挑出不合格品，烤后产品单重30-32g。
6.8检查：
烤后半成品由专人全部进行目视检测，挑出不合格品，剪去翘起黑糊斑。
6.9速冻：
半成品送入温度-30℃以下的速冻机内，冻至产品中心温度-18℃以下，冻后产品单重28-31g，串宽2.5-3.0cm。
6.10装袋50串/袋（10串/层，5层/袋），层与层之间签柄按相反方向摆放，层与层之间及最上层加白片，装袋后1470-1570g/袋（含签重和内包装物重）。
6.11金探：
标准：
FeФ1.5mm，SusФ2.4mm，逐袋过金属探测仪。
6.12装箱：
外箱体大侧面左上脚盖CIQ章，小侧面盖“日本”章。
外箱内盒标识赏味期限，注意大月小月，标识具体到日；1盒/袋，6盒/箱（2盒/层,3层/箱）
6.13入库：
检查装箱后产品数量，标识是否合格，装箱后10min内送入-20℃的成品库内冷藏。
7HACCP危害分析及关键控制点
危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步，HACCP小组根据产品的生产流程进行详细的危害分析并提出预防措施，肉制品的危害主要体现在微生物的危害上。
7.1原料肉
生产的原料肉是冰冻或冰鲜肉，肉的品质直接影响到产品的质量，肉的危害主要有：
动源性传染病；肉源本身可能携带致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌）、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药；原料中可能存在金属、骨头等异物；运输车辆可能污染原料肉。
可通过严把进货关，原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收，后续热加工严格按照规定操作的办法来控制，以杀灭可能存在的致病菌。
7.2辅料、包装材料
可能有不符合国家相关标准的材料，可通过选择合格供方的方法进行控制，不是合格供方的产品坚决不予接收。
7.3原料肉解冻
温度过高或解冻时间过长，可使致病菌繁殖，可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。
7.4原料肉修整
原料肉中可能有碎骨、金属等异物，碎骨可通过手触摸来挑选，金属异物可通过金属检测仪来排除。
7.5辅料配制
辅料在配制过程中如果操作不当，可能造成添加量不准确，可通过复核的方法来确保其准确性。
7.6.热加工
温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留，通过高温加热及持续足够时间来杀死产品中的致病菌，此工序为关键控制点，可通过持续的温度监控来监督。
一般如鸡肉素烧肝串、素烧皮串、素烧丸子棒、丸子串温度达到80℃以上，并且中心温度在71℃以上时保持1min后方可出炉；腿肉串、葱肉串、蒜肉串、鸡冻等温度达到75
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