牛肉干加工工艺流程Word文档下载推荐.doc

牛肉干加工工艺流程Word文档下载推荐.doc

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脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、分割：

按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：

用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：

煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。

按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。

使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。

煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：

挑出变质、变味的不能使用的牛肉；

剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；

按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。

将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。

切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×

15×

15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×

8×

8mm。

6、炒制：

先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。

7、烘烤：

将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5Kg。

烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，丝、片净重约2Kg，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2Mpa和大于0.2Mpa）；

烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；

交换上下烤盘，防止受热不均匀；

水分要求13-16%。

烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。

回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。

在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。

8、检验：

半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。

9、包装：

将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口；

小包装：

（1）肉粒（外观：

无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。

内质：

要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。

单颗肉糖粒净重3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）

（2）肉丝（外观：

颜色一致，无结球、湿丝、。

筋皮、杂质、异味、霉变。

成品丝每根3—5mm粗，大小均匀整齐；

肉丝的长度≥3cm的占95%以上）（3）肉干（外观：

颜色均匀一致，感观每片无明显。

辅料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显透明筋。

肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率≥95%以上。

）10、入库：

包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。