威化饼干饼皮工艺的研究本科学位论文.docx
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威化饼干饼皮工艺的研究本科学位论文
毕业设计（论文）
题目：
威化饼干饼皮工艺的研究
姓名：
学号：
*********
二级院系部：
食品科技学院
班级:
专业：
食品安全与检测
二0一三年六月
【摘要】
威化饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。
本文主要通过饼干硬度和感官评价为指标，对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间因素对威化饼皮的影响。
通过数理统计，正交试验等研究方法确定威化饼皮的配方为（以面粉质量100%计）：
面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%；烘烤温度为：
上模135℃，下模140℃；烘烤时间为8min。
所得的产品最佳，色泽乳白，结构膨松，酥脆，入口即化。
外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。
【关键词】
威化饼干；饼皮；研制；工艺
【Abstract】
Waferisresistanttostorage,easytocarry,diversetastes,lovedbythepeople.Thispapermainlythroughthebiscuithardnessandsensoryevaluationindex,thewaffleskincompositionofglutencontentofflour,palmoilcontent,bakingtemperatureandbakingtimeonwaferskineffect.Throughthemathematicalstatistics,orthogonalexperimenttodeterminethewaffleskinformula（withflourquality100%gauge）:
glutencontentofflourforpalmoil26%,4%,0.4%,0.12%sodiumbicarbonateammoniumhydrogencarbonate,water180%onflour;bakingtemperatureis135℃:
upperdie,lowerdie140℃;bakingtimeis8min.Thebestproduct,milkywhitecolor,structureloose,crisp,thatistheentrance.Integrity,aclearpattern,sandwichwithoutoverflowandtheseparationphenomenon,hastheuniquefragranceofmilletbaking.
【Keywords】
Waferbiscuitcrust;development;process;
前言
饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高,工艺技术设备的不断更新和发展,烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色品种繁多,新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用。
饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。
威化饼干是一种深受广大消费者喜爱的饼干制品。
由单片饼干与馅料两部分组成单片是由小麦粉，淀粉，油脂，水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。
威化饼干色泽鲜艳，层次明显，具有多孔性结构，饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，滋味纯香甜美，口感膨松嫩滑，入口易化，保存期长，含有多种维生素、蛋白质、脂肪，营养丰富，热量较高。
威化饼干的生产工艺已经趋向成熟，但在口感和生产成本上仍需进一步改善。
本文主要对威化饼干饼皮的配方进行研究，在口感和生产成本上进一步改善，探索威化饼干的新领域，迎合了人们追求营养与健康的需求，相信以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1原料
饼干专用小麦粉市售
1.1.2辅料
偏碱性（pH7.2）的水、木薯淀粉（广西来宾九龙淀粉有限公司）、碳酸氢铵（湖北兴银河化工有限公司）、碳酸氢钠（上海掘新实业发展有限公司）、钾明矾（宁夏友创贸易有限公司）、棕榈油（东海县广广油脂有限公司）、卵磷脂（哈尔滨钰美泰生物科技有限公司）
1.1.3设备
自分离磨浆机：
DM-LZ200型，广西柳州成套磨浆机械厂
和面机：
60型，上海勤辉食品机械有限公司
威化烘烤模具：
（ZDG-50型上海勤辉食品机械有限公司
烤箱：
YS881-7型，吴江市晶威烘箱设备有限公司等。
1.1.4仪器
电热恒温干燥箱：
GZX-DH50A型，上海玺恒实业有限公司；
质构仪：
TMS-Pro型，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；
分析天平：
SartoriusBS110S型,北京赛多利斯天平有限公司；
1.2工艺流程及操作要点
1.2.1工艺流程
1.2.1.1饼皮加工工艺流程
面粉、水、疏松剂、棕榈油→打浆料→烘烤→单片→整理
1.2.1.2威化饼干加工工艺流程
原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品
1.2.2操作要点
1.2.2.1打浆
先将卵磷脂、棕榈油、疏松剂和水等进行充分搅拌膨胀至均匀的乳液，然后加入面粉。
1.2.2.2烘片
将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。
威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。
如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。
温度控制180-200℃。
1.2.2.3夹馅和切块
涂夹馅料的均匀度关系威化饼干的品质和口味，要求片子与心子的比例为1：
3。
将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。
1.3单因素实验设计
1.3.1面粉中的面筋含量对饼皮的影响
设置不同的面筋含量：
24%、26%、28%、30%，其它条件相同下，考察面筋含量对饼皮的影响。
1.3.2烘烤温度对饼皮的影响
设置不同的上模（125~155℃）、下模温度（135~160℃），测定烘烤温度对饼皮的影响。
1.3.3棕榈油对饼皮的影响
设置其它条件相同，投油量分别为2g、4g、6g、8g,测定棕榈油的不同投放量对饼皮的影响。
1.3.4.正交试验
根据单因素结果，以面粉面筋含量，棕榈油添加量，烘烤温度为因素，进行3因素3水平[L9（33）]的正交实验。
1.4测定方法
1.4.1硬度测定
将烘烤后后的单片饼皮成品截成8cm×8cm大小，用质构仪进行硬度测定。
1.4.2感官评价
感官评价：
10位有经验的评价员按评价标准对饼干进行评价
感官评分（100分）=滋味评分（25分）+组织状态评分（25分）+饼身硬度评分（25分）+气味状态评分（25分）结果如表1.4.2
表1.4.2感官评分原则
指标
具体特性描述
分值
滋味25分
酥脆，入口即化
15—25
一般，较酥脆
5—15
不松脆、僵硬
0—5
组织状态25分
外形完整、花纹清晰
15—25
结构较膨松，易碎
5—15
有凝结块，外形不完整
0—5
色泽25分
均匀一致，呈色泽金黄
15—25
色泽一般，呈暗黄色
5—15
色泽较差，呈深褐色
0—5
气味25分
具有小米焙烤后特有的香味
15—25
米香味弱，无异味
5—15
无小米焙烤后特有的香味，有苦涩味
0—5
1.5质量指标
1.5.1感官指标
色泽乳白，结构膨松，酥脆，入口即化。
外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。
1.5.2理化指标
蛋白质的检验：
执行GB5009.5-2010;脂肪的检验：
执行GB/T1472-2008;非脂乳固体的检验:
执行GB4789.1-2010。
水分≤4.00%碱度（以碳酸钠计）≤0.50%
1.5.3卫生指标
大肠杆菌的检验：
执行GB4789.3-2011和GB4789.18-2010;致病菌检验：
沙门氏菌检验执行GB4789.4-2010;金黄色葡萄球菌检验执行GB4789.1-2010;乳酸菌菌数测定：
稀释平板法。
菌落总数≤2000cfu/g大肠菌群≤30cfu/100g霉菌计数≤50cfu/100g致病菌不得检出
2结果与分析
2.1单因素实验
2.1.1面粉中的面筋含量对饼皮的影响
在面粉100g、木薯淀粉4g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.12g、水180g、烘烤温度上模135℃、下模140℃、烘烤时间8min、调浆水温度14℃、棕榈油4g的条件下，考察面筋含量对饼皮的影响。
结果如表2.1.1
表2.1.1感官评分原则
序号
面筋含量（%）
感官评价
评分
1
24%
外形不完整，饼片太过松脆，破损严重
87
2
26%
外形完整，花纹清晰，结晶晶格均匀，口感酥松
93
3
28%
外形完整，较松脆，口感稍硬
90
4
30%
外形完整，威化饼干干硬，口感较差，失去威化特点
82
从表2.1.1知，面筋含量为26%的面粉所制作的产品效果最佳，评分最高，感官效果最好,酥脆而又不会在生产中破损率太高。
2.1.2烘烤温度对饼皮的影响
在面粉（筋度为26%）100g、木薯淀粉4g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.12g、水180g、烘烤时间8min、水温度14℃、棕榈油4g的条件下，考察烘烤温度对饼皮的影响。
结果如表2.1.2
表2.1.2感官评分原则
序号
烘烤温度/℃
感官评价
评分
1
上模：
125
下模：
130
生产的威化饼干饼皮呈白色，饼片膨胀不明显，没有威化饼干特有的酥脆感。
90
2
上模：
135
下模：
140
生产的威化饼干饼皮较白，易得到消费者的欢迎。
93
3
上模：
145
下模：
150
生产的威化饼干色泽呈微黄发生膨胀、糊化、变性和凝固
91
4
上模：
155
下模：
160
生产的威化饼干色泽过黄，发生膨胀、糊化、变性和凝固，而且带有高温饼干特有的苦涩味。
86
从本实验所测得最佳数据为：
最优烘焙温度为：
上模（135℃）下模（140℃）。
低温（145℃以下）所得的威化饼干饼皮较白，得到消费者的欢迎。
2.1.3棕榈油对饼皮的影响
在面粉（筋度26%）100g、木薯淀粉4g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.12g、水180g,投油量分别为2g、4g、6g、8g,烘烤温度上模135℃、下模140℃、烘烤时间8min、水温度14℃的条件下,考察不同棕榈油含量对饼皮的影响。
结果如表2.1.3
表2.1.3感官评分原则
序号
棕榈油量%
感官评价
评分
1
2
威化饼干不易消化，口感干硬，
83
2
4
有威化饼干特有的香味，酥松口可
94
3
6
口感稍腻，过酥松，较受欢迎
90
4
8
口感过于油腻，酥松易碎
85
从本实验所测得最佳数据为：
100g面粉添加4g棕榈油为最优选择。
油脂可提高威化的酥松程度，改善风味。
一般含油量高的饼干酥松可口，含油量低的饼干显得干硬，口味不好。
但油加入量过高，则会带来油腻的口感。
此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使威化口感酥松，入口易化。
2.2正交试验
综合单因素试验的结果确定了各个单因素的最佳值，在单因素试验的基础上进行3因素3水平[L9（33）]的正交试验，并以硬度、感官为指标优化威化饼的工艺参数。
，以面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度为因素，正交实验，因素水平见表2.2.1方案与结果见结果见表2.2.2。
表2.2.1正交试验因素水平表
水平\因素
面粉筋度%
烘烤温度%
棕榈油%
1
24
上模：
125
下模：
130
2
2
26
上模：
135
下模：
140
4
3
28
上模：
145
下模：
150
6
表2.2.2威化单片原辅料配比正交试验结果
试验号
面粉筋度
烘烤温度
棕榈油
感官评定总分
1
1
1
1
78
2
1
2
2
76
3
1
3
3
74
4
2
2
3
80
5
2
3
1
84
6
2
1
2
83
7
3
3
2
73
8
3
1
3
82
9
3
2
1
79
k1
226
243
231
总分=709
k2
249
235
232
k3
234
231
246
R值
23
12
15
从上表可以看出，3个因素对对饼皮品质的影响顺序依次为：
面粉筋度>烘烤时间>棕榈油，最佳组合为A2B1C3，由此得出大米威化饼干的最佳配料，即面粉筋度26%，烘烤时间8min，棕榈油4%。
2.3产品的质量检测结果
2.3.1感官指标
色泽乳白色,结构膨松,酥脆,入口即化。
外形完整、花纹清晰,夹心无溢出和分离现象。
2.3.2理化指标
表2.3.2理化指标
项目
指标GB19302—2003
检测结果
水分
≤3.0%
2.76%
碱度（以碳酸钠计）
≤0.3%
0.27%
由上表可知，产品的理化指标符合国标要求。
2.3.3卫生指标
表2.3.3卫生指标
项目
指标GB19302—2003
检测结果
细菌总数
≤2000个
1780
大肠菌群/（cfu/g）
≤30
26
霉菌计数
≤50
43
致病菌
不得检出
未检出
由上表可知，产品的微生物指标符合国标要求。
3结论
对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间等单因素的研究结果基础之上，对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间因素进行正交实验。
经感官评定，筛选出最佳结果：
威化饼皮的配方为（以面粉质量100%计）：
面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%；烘烤温度为：
上模135℃，下模140℃；烘烤时间为8min。
依据此方案研制出来的所得的产品最佳,具有小米焙烤后特有的香味，口感独特，实验效果最佳。
致谢
时光冉冉，岁月如梭，这世上唯一不变的就是变化。
转眼间，真的是转眼间，三年大专生活即将结束了。
闭上眼睛，可以瞬间回忆起第一天来牧院的情景，每一个场景细致可触。
睁开眼睛，离开牧院最后一天，却已经近在眼前了，每一刻时光都心有留念。
伴随着论文的结尾，我在牧院的生活也将画上句号！
在此感谢一些曾经帮助我的人！
在这里首先感谢我的论文老师战旭梅，感谢她在我论文的研究过程中给与的悉心指导。
老师始终认真负责地给予我深刻而细致地指导，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。
正是战老师的无私帮助与热忱鼓励，我的毕业论文才能够得以顺利完成，谢谢老师。
战老师严谨求实的科学态度，无私奉献的精神是我们学习的榜样。
感谢我的班主任—蒋洪老师。
在我大学三年的时光里对我在学习上的指导及生活上的帮助，感谢他在实习期间给我们合理化建议，使得我们更清楚的看清社会的形式，避免错误的择业选择。
还要感谢同窗好友。
三年相处的情谊，将是我人生中无比绚烂夺目的财富！
感谢三年中陪伴在我身边的同学、朋友，感谢他们为我提出的有益的建议和意见，有了他们的支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了三年的学习生活。
一句话：
谢谢！
最后，再次对关心、帮助我的老师和以及同学朋友表示衷心地感谢！
并且愿母校的发展越来越辉煌！
参考文献
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