食品卫生安全知识试题Word文件下载.docx

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B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

4、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。

A.非食品经营

B.商场或超市

C.其他扩散性污染物

5、餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A.行政管理

B.服务管理

C.食品卫生管理

6、餐饮业不得（）卫生许可证。

A.伪造、涂改、出借

B.伪造、涂改

C.伪造

A

7、食品的产品说明书，不得有（）的宣传内容。

A.让人看不清楚

B.夸大或者虚假

C.未经批准的

8、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得（）。

A.申辩

B.解释

C.拒绝

9、准清洁操作区指：

A.烹调区

B.餐用具保洁区

C.两者都是

10、专间的卫生要求描述错误的是：

A.应为独立隔间

B.应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C.温度要求应达到26℃以上

11、下列不得设置明沟的功能间的有（）

A.凉菜间、裱花间、备餐专间

B.凉菜间、烹调间

C.凉菜间、裱花间

12、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？

A.餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B.餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C.餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

13、食品用工具容器最佳质材（）

A.不锈钢

B.木制品

C.竹制品

14、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A.有腐败变质迹象的

B.感官性状异常的

C.有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

15、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工。

A.不得

B.经清洗后

C.经消毒后

16、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）

A.在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B.在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C.在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

17、不用于防止交叉污染的措施是（）

A.食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B.库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C.切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

18、食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A.一套

B.两套

C.四套

19、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指（）的餐饮单位。

A.50平方米以下

B.100平方米以下

C.200平方米以下

20、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？

A.土豆

B.大豆

C.玉米

21、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？

A.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜

B.有良好的口味和色泽

C.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

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22、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。

A.戴戒指

B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽

23、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）。

A.啤酒冒泡多

B.罐头胖听，盖子鼓起来

C.虾、蟹烧熟后颜色变红

24、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（）

A.采用书信投诉和采用举报电话投诉

B.直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉

C.前二者均可

25、除虫灭害工作不能在（）进行。

A.食品加工操作时

B.工间休息时

C.虫害出现时

26、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A.食品包装材料

B.各种食品（包括原料）

C.以上都是

27、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A.应彻底清洗

B.马上可以使用

C.用布擦后再用

28、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A.工作服

B.食品接触面

29、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

30、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

A.苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B.甲醛可以用来对水产品进行防腐

C.糖精钠不能添加于儿童食品

31、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：

A.农副产品种植、养殖

B.食品采购、运输

C.粗加工、切配

[判断题]

32、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

对

33、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

错

34、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记

35、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。

36、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。

37、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。

38、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。

39、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。

40、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。

41、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。

42、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

43、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。

44、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

45、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

46、集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。

47、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。

48、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

49、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

50、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。

51、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。

52、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。

53、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

54、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。

55、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

56、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

[填空题]

57腐败变质

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

58实质等同性原则

如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们就是安全的

59影响食品的主要危害：

（1）（）、

（2）（）、（3）（）、（4）（）、（5）（）、（6）（）。

农业化学控制物质；

农药残留；

食品添加剂；

动植物天然毒素；

真菌毒素；

食源性致病菌和病毒

60根据微生物检测技术的基本原理不同将检测方法分为以下四大类：

（）、（）、（）、（）。

传统培养检测方法；

生物化学检测方法；

免疫学检测方法；

分子生物学方法