关注食品安全-共创和谐村居——村级协管员食品安全PPT文档格式.ppt

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,二、餐饮服务食品安全操作要求

（一）食品安全管理人员基本要求1、身体健康并持有有效健康证明。

2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

3、持有有效培训合格证明。

4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（二）从业人员健康管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。

3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

（1）处理食物前；

（2）使用卫生间后；

（3）接触生食物后；

（4）接触受到污染的工具、设备后；

（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

（6）处理动物或废弃物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

（8）从事任何可能会污染双手的活动后。

4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、不得将私人物品带入食品处理区。

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（四）从业人员工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

5、每名从业人员不得少于2套工作服。

（五）采购验收要求1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。

3、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

4、出库时应做好记录。

所以，采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效食品流通许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的食品经营许可证和工商营业执照复印件存档，并按照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、索证、验收台账。

采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

（六）粗加工与切配要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

7、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

（七）烹饪要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

（八）食品再加热要求1、保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时食品中心温度应符合“烹饪要求”第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

（九）餐用具清洗消毒保洁要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件2）的规定洗净并消毒。

3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

5、消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。

6、不得重复使用一次性餐用具。

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

（十）食品留样要求1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

（十一）贮存要求1、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

三、餐饮服务预防食物中毒注意事项

（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（2）食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（3）食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。

（4）从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。

（6）进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

（1）作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的大豆皂甙未灭活，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

（4）食用有毒有害食品，如毒蕈（xun）、发芽马铃薯、河豚鱼。

（二）预防食物中毒的基本方法1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

（1）避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；

经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；

保持食品加工操作场所清洁；

避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

（2）控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。

（3）控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应尽量当餐食用；

食品原料应尽快使用完。

（4）清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

（5）控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

（1）农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

（2）豆浆引起的食物中毒。

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

（3）四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

第三部分农村集体聚餐活动食品安全监管,农村集体聚餐活动是指城市郊区及农村地区家庭或者单位因婚丧嫁娶、节庆聚会、乔迁贺喜等事由举办的非经营性自办宴席。

农村集体聚餐举办者和厨师是聚餐活动食品安全的第一责任人，村委会要将农村家庭自办宴席申报备案管理制度列为村规民约，并签订食品安全责任书。

一、申报备案。

应对50人以上的农村集体聚餐活动进行申报和登记备案管理。

聚餐活动举办者或厨师应于活动举办前5个工作日内填写福建省农村集体聚餐活动申报表（详见附件1），将聚餐活动举办时间、地点、参加人数、原料来源和菜肴清单等内容提前报告本村食品安全协管员。

食品安全协管员接到报告后，应对聚餐场所卫生等情况进行现场检查，并认真填写福建省农村集体聚餐备案登记表（详见附件2），详细记录现场检查情况，提出餐饮食品安全指导意见，与集体聚餐活动承办人和厨师签订食品安全承诺书（详见附件3），并及时报告乡镇食品药品监管部门或县级食品药品监管部门指定的单位。

二、现场指导,对50人以上100人以下的农村集体聚餐活动，应由村食品安全协管员进行现场指导，必要时由乡镇食品药品监管部门派人进行现场指导；

100人以上的聚餐活动，由乡镇食品药品监管部门派人进行现场指导，必要时由县（市、区）食品药品监管部门派人进行现场指导。

指导内容：

1、督促和指导聚餐活动举办者和厨师做好自办宴席使用的刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆等用具的清洗消毒工作；

2、聚餐活动举办场所和加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入；

3、厨房要有防蝇、防鼠、防尘设施和冷藏设施；

4、食品原料应从正规渠道采购，并索取对方销售凭据，以备查验；

5、加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品分开，生熟食品分开存放，防止交叉污染；

。

6、食品加工应烧熟煮透；

7、不具备凉菜制作条件的，不得制作凉菜等；

8、对100人以上的农村集体聚餐活动，要督促和指导聚餐活动举办者或者厨师对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并放置在冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并做好留样记录。

9、农村流动厨师要参加岗前食品安全相关法律法规和食品安全知识培训，并在县级以上医疗机构进行健康体检。

三、监督检查,重点对农村集体聚餐活动加工场所的周边环境、卫生条件、食品及其原料采购、索证索票、厨师健康状况、餐饮具洗消、用水等进行监督检查，严禁采购腐败、变质、霉变等感官性状异常、“三无”和超过保质期的食品，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用亚硝酸盐等。

采购外卖熟食必须查验熟食制作时间及保质期限、保存条件等，包装运输要符合卫生要求，食用装盘前应重新加工烧熟煮透，拼制装盘要注意规范操作，防止污染。

四、事故报告,发现农村集体聚餐疑似食物中毒事故以及其他突发食品安全事故时，聚餐举办者和厨师或村食品安全协管员要按照福建省食品安全事故应急预案和华安县重大食品安全事故应急预案的要求立即向当地政府和食品药品监管部门报告，并第一时间将病人送往医院进行救治。

当地食品药品监管部门接到报告后，应立即向上级食品药品监管部门报告。

对发生食物中毒后迟报、谎报、瞒报和漏报的，要依法追究相关人员的责任。