【食品污染及其预防】116页.pptx
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第二篇食品卫生学,公共卫生学院营养与食品卫生系胡春艳1号楼北441室Tel：
86862930,第二篇食品卫生学（foodhygiene）,食品卫生的基本问题：
各种性质的食品污染物（food,pollutants），使用不当的食品添加剂（foodadditive）,食品在生产、加工、储藏中的卫生问题食源性疾病中的食物中毒及其预防食品卫生监督管理,概念是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
研究内容,第七章食品污染及其预防,食品的污染物分为：
生物性、化学性、物理性1生物性污染（biologicalpollution）微生物：
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：
昆虫病毒：
肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒,2化学性污染（chemicalpollution）：
3物理性污染（physicalpo（l1l）ut来i自on食）品产、储、运、销的污染物；食品的掺假、使假；砂石、水食品的放射性污染等。
（1）生产、生活和环境中的污染物；,
（2）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质（3）滥用食品添加剂；（4）在食品加工、贮存过程中产生的物质；（5）掺假、制假过程中加入的物质。
农药、有毒金属多环芳烃化合物,草籽、杂物灰尘,第一节食品的微生物污染及其预防,一、食品的细菌（bacilli）污染,二、霉菌（molds）与霉菌毒素对食品的污染及其预防,三、食品的腐败变质（foodspoilage）,一、食品的细菌污染,食品细菌:
致病性、相对致病性和非致病性。
假单胞菌属：
嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属：
营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：
兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌。
肠杆菌属：
分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
弧菌属：
可在低温和5食盐中生长，在鱼类及水产品中多见。
嗜盐杆菌属：
嗜盐，多见于极咸的鱼类。
乳杆菌属：
主要见于乳品中。
（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,概念将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相（bacterialflora）其中相对数量较大的细菌称为优势菌（dominantbacteria）意义食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质不同,
（二）食品中菌落总数及其食品卫生学意义,意义,概念是指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在规定的条件下（培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数（totalnumbersofcolony）。
作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。
预测食品耐储藏的期限。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，对食品卫生质量的影响比菌相更明显。
以菌落形成单位表示（colonyformingunit,cfu）,（三）大肠菌群（coliformgroup）食品卫生学意义,概念来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
意义作为食品受到粪便污染的标志。
作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
计数方式采取相当于100g或100ml食品的最近数来表示，简称为大肠杆菌最近似数（maximumprobablenumber,MPN）,作为食品受到粪便污染标志的原因：
大肠杆菌仅来自肠道。
在肠道中数量较多，易检出在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，,但存活时间短。
（4）食品细菌学检验方法敏感,检出典型大肠杆菌说明是粪便近期污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,
（一）霉菌与霉菌毒素概述真菌（Eumycetes）霉菌（molds）：
菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，可迅速蔓延。
霉菌毒素（mycotoxin）:
是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。
与食品卫生关系密切的霉菌：
曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。
1霉菌产毒的特点,
（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性
（2）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性（3）产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件。
霉菌产毒的条件
（1）基质
（2）水分（3）湿度（4）温度（5）通风情况：
有氧条件,
（1）基质（base）：
霉菌的营养来源：
糖、少量的氮、矿物质（天然食品）,食品中的水分蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压,基质,
（2）水水分分：
水分活性（wateractivity,aw）：
影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分。
aw越小，越不利于微生物繁殖。
（aw0.7，一般霉菌不生长）粮食水分为1718是霉菌繁殖产毒的最佳条件。
（3）湿度（humidity）：
相对湿度80以下：
干生性霉菌相对湿度8090：
中生性霉菌相对湿度90以上：
湿生性霉菌,粮食相对湿度在70时，霉菌即不能产毒,（4）（temperature）：
大多数繁殖适宜温度为2530在0以下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。
一般产毒温度略低于繁殖适宜温度,曲霉,青霉,镰刀菌,湿度,温度,3主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌属：
黄曲霉、赭曲霉等青霉菌属：
扩展青霉等镰刀菌属：
雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等主要霉菌毒素：
黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等,4霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,霉菌污染引起食品变质：
使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用霉菌污染引起人畜中毒急性中毒；慢性中毒致癌、致畸、致突变,
（二）黄曲霉毒素（aflatoxin）,产毒霉菌：
黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉1化学结构及其性质：
基本结构：
二呋喃环和香豆素毒性最强的有6种：
B1、B2、G1、G2、M1、M2性质：
耐热，280时，毒性破坏不溶于水在碱性条件下（加NaOH），形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉,2产毒条件和对食品的污染：
污染地区：
热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区污染食品：
花生和玉米污染最为严重。
污染特点：
霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中影响产毒的最主要因素是温度和湿度。
最适产毒温度：
2428最适产毒湿度：
8090,3代谢途径和代谢产物：
1）黄曲霉素B1主要代谢途径为：
羟化、脱甲基、环氧化毒作用机制：
黄曲霉素B1-2,3环氧化物与生物大分子DNA、RNA以及蛋白质结合发挥毒性、致癌、致突变作用。
2）靶器官：
肝脏中含量最多,黄曲霉素B1-DNA加合物,原癌基因,致癌3）排出途径：
如不连续摄入，一般不在体内蓄积,4毒性,急性毒性：
LD50=0.24mg/kg.bw（鸭雏）最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类属于肝脏毒性，毒性为氰化钾的10倍慢性毒性：
动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤。
致癌性（carcinogenicity）：
是目前最强的化学致癌物。
少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。
主要致诱发肝癌，大白鼠为敏感动物某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关,5预防措施,食品防腐：
最根本措施田间防腐收获及时晾晒，控制粮粒的水分在13以下。
低温通风保藏，试用防霉剂抗霉新品种去除毒素：
制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准玉米花生不得超过20g/kg注意：
婴幼儿乳食品不得检出。
（2）去除毒素：
机械方法：
挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法（淘米）物理方法：
吸附法：
植物油中加活性白陶土或活性炭有机溶剂提取酿成蒸馏酒去除毒素化学方法：
植物油加碱去毒法：
日光晒或紫外线照射破坏毒素生物方法：
微生物去毒法（某些霉菌、细菌能去除毒素）,（三）赭曲霉毒素（ochratoxin）,产毒霉菌：
曲霉属和青霉属赭曲霉毒素A：
耐热、微溶于水1产毒条件及对食品的污染：
产毒条件：
在30，aw0.95的条件下生成量最多。
污染食品：
玉米、大豆、可可豆、大麦,2赭曲霉毒素A的毒性：
急性毒性：
LD50=2022mg/kg.bw（大鼠）靶器官：
肝脏和肾脏。
地方性肾病可能与膳食受赭曲霉毒素A污染有关胎盘毒性和致畸致突变致肾脏癌变3、预防措施：
防霉去毒，减少赭曲霉毒素A的含量。
我国的限量标准正在研究中。
（三）展青霉毒素（patulin）,产毒霉菌：
曲霉属和青霉属性质：
可溶于水和乙醇在碱性溶液中不稳定。
产毒条件：
最佳产毒温度是205摄氏度产毒的最低aw为0.83对食品的污染：
面包、香肠、水果,3展青霉素的毒性急性毒性：
LD50=35mg/kg.bw（小鼠）多脏器损伤致畸致癌作用尚需进一步的研究展青霉素的预防防霉制定食品限量标准。
国外限量标准为50ug/kg.,（五）单端孢霉烯族化合物（trichothecenes）,产毒霉菌：
某些镰刀菌基本结构：
倍半萜烯性质：
可溶于有机溶剂难溶于水、耐热T-2毒素二醋酸藨草镰刀菌烯醇（diacetoxyscirpenol,DAS）雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol,NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalneol,DON）,
（1）T-2毒素多脏器系统伤，尤其淋巴组织受损最为严重致畸、致癌作用,
（2）二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）损伤造血器官，使血细胞持续减少（3）脱氧雪腐镰刀烯醇（DON）-致呕毒素急性毒性：
赤霉病麦中毒，主要表现为恶心、呕吐致畸致突变作用（4）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状,食物中毒白细缺乏症（ATA）,1毒性：
单端孢烯族化合物对食品的污染玉米受NIV污染较多小麦受DON污染较多大麦受两者以上的污染预防措施防霉去毒：
注意田间管理，通风晾晒，采用各种方法去毒加强检测：
制定限量标准，1000g/kg,三、食物的腐败变质（foodspoilage）,食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。
（一）食物腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质微生物环境因素：
温度、湿度、阳光的照射、氧,
（一）食物腐败变质的原因和条件,1食品本身的组成和性质作用机理：
本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。
影响因素：
营养成分：
蛋白质、碳水化合物、脂肪水分含量：
awpH值高低：
最适pH在6.0左右，pH4.5可抑制多种微生物渗透压大小：
2微生物：
细菌、酵母和霉菌,作用机理：
胞外酶（分解酶）：
分解食品成分，形成简单物质胞内酶（接力酶）：
产生代谢产物，形成低分子物质对食品的选择性：
细菌蛋白质、脂肪酵母高浓度糖、食盐、酒精霉菌粮食、蔬菜、水果,
（二）食物腐败变质的化学过程与鉴定指标,1食品中蛋白质的分解
（1）化学过程：
蛋白质氨基酸多种腐败产物酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。
（2）鉴定指标：
最为感官指标：
敏感可靠颜色、气味、形态、味道物理指标：
低分子物质增多浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、pH化学指标：
挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，及形成氨的含氮物。
二甲胺、三甲胺：
水产品K值：
鱼早期腐败微生物指标：
菌落总数、大肠菌群最近似数（MPN）、霉菌,
（1）化学过程：
酶,加水水解：
甘油三酯+水甘油+脂肪酸O自动氧化：
不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮
（2）鉴定指标过氧化值（peroxidatevalue,POV）上升酸价上升（游离脂肪酸）脂肪的固有碘价羰基反应阳性感官性状改变：
出现刺激性臭味,动植物残,2食品中脂肪渣的酸败,或微生物,3碳水化合物的分解,化学过程：
（发酵或酵解）碳水化合物醛、酮、羧酸二氧化碳和水鉴定指标：
酸度（acescence）升高，产气，带有甜味、醇类气味。
（三）食物腐败变质的卫生学意义和处理原则,卫生学意义感观性质恶化食物成分的分解可使营养价值严重降低产物也可对人造成直接的损害处理原则：
准确鉴定，严加控制。
措施：
对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限,抑菌杀菌,四、防止食物腐败变质有效的的措食品施保藏,foodpreservation,温度基本的原理：
改变食品的水分氢离子浓度,渗透压其他方法：
化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏,
（二）食品的低温保藏,原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：
10抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：
0以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：
0仍可繁殖低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存：
以-20为好鱼类长期保存：
以-25-30为好,4冷藏（refrigerate）,概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为48，贮期一般为几天到数周。
方法：
接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法对冷藏的要求：
要保持为一条冷链（coldchain）,5冷冻（freeze）：
概念：
采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进行贮藏的方法，常用温度为-12-23，而以-18为适用，贮期短为几天，长达几年。
方法：
制冷剂冻结、机械式冷冻法要求：
急速冷冻：
30分钟内迅速降至大约-20缓慢融解：
使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态,（三）食品的高温保藏,原理：
高温破坏微生物方法巴氏杀菌（pasteurization）高温杀菌（hightemperaturesterilization）（3）超高温杀菌（ultrahightemperaturesterilization）（4）微波加热法（microwavesterilization）,
（1）巴氏杀菌：
是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
出的活菌为目的的一种杀菌方式。
达到商业无菌的要求。
6330min（低温长时间消毒法）7215S（高温短时间消毒法
（2）高温杀菌：
是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测,110121,（3）超高温杀菌：
高温及相应所需时间的短时（几秒20）m即in可使产品,137.8，,微波加热法：
效果与巴氏杀菌相似2S商业杀菌（commercialsterilization）：
表明在杀过菌的罐头中，采用常规培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低以致于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化,4食品的高温保藏与食品质量,100，高温可提高消化吸收率100150，某些氨基酸与还原糖发生羰氨反应150时,可发生热解或过氧化反应,（四）食品的干燥保藏（arescentpreservation）,原理：
降低食品中水分，抑制微生物生长。
干燥食品：
含水量在15%以下方法：
有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥冷冻干燥的特点：
（1）保留食物营养物质和品质保持原有的形状避免表面硬化半干燥食品：
含水量在25%50%之间,干燥食品虾皮,（五）食品的辐照保藏,辐照食品（irradiatedfood）：
原理：
射线或电子引起微生物DNA损伤。
辐射能源的种类：
60Co和137Cs产生的射线，低于10兆电子伏（MeV）的电子束食品辐照的用途及优点杀虫、灭菌和抑制发芽减少食品添加剂和农药使用量仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变大小型包装均可照射不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年,4辐照食品的卫生安全性,是否在食品中产生放射性对食品感观性状的影响对食品营养成分的影响可能产生的有害物质一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的,食品的污染物分为：
生物性、化学性、物理性1生物性污染化学性污染（chemicalpollution）：
农药、有毒金属
（1）生产、生活和环境中的污染物；多环芳烃化合物
（2）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质（3）滥用食品添加剂；（4）在食品加工、贮存过程中产生的物质；（5）掺假、制假过程中加入的物质。
3物理性污染,第二节食品的化学性污染及其预防,农药有毒金属N亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器包装、包装材料的污染,一、农药残留及其预防,
（一）概述,农药残留（pesticideresidue）：
由于使用农药而对环境和食品造成的污染。
按用途分类：
杀（昆）虫剂（insecticide）杀（真）菌剂（fungicide）除草剂（herbicide）等,按化学组成分类:
有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞,急性、慢性中毒致畸、致癌致突变,危害,
（二）食品中农药残留（pesticideresidue）的来源,施用农药对农作物的直接污染内吸性农药渗透性农药和触杀性农药稳定的品种易降解的品种油剂粉剂农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水通过食物链污染食品生物富集作用（bioconcentration）：
某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩水浮游生物鱼人其他来源的污染,（三）食品中常见的农药残留及其毒性,目前,有机磷：
使用量最大的杀虫剂优点：
化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低缺点：
渗透性强,毒作用机制：
属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶（cholinesterase）活性危害：
急性中毒胆碱能神经兴奋症状慢性中毒神经系统、血液系统和视觉损伤头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小、肌束震颤、呼吸困难、意识障碍,2.氨基甲酸酯类：
杀虫剂、除草剂、杀线虫活性,优点：
药效较快选择性较高易被土壤微生物分解不易在生物体内蓄积毒作用机制：
胆碱酯酶抑制剂危害：
急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺,3拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂,对皮肤有刺激和致敏作用,优点：
高效低残留类农药，在环境中降解。
缺点：
产生抗药性毒作用机制：
型不含氰基：
引起重复放电型含氰基：
引起传导阻滞危害：
急性中毒主要是神经系统症状。
中等毒性,或低毒性,缺点：
（1）很稳定、不易降解，如（DDT）,
（2）脂溶性强，蓄积于脂肪组织机制：
细胞毒性,危害：
急性中毒慢性中毒致畸,神经系统和肝、肾损害肝脏、血液和神经系统损害,致癌乳腺癌（雌激素活性）、肝癌,许多国家已停止使用,中等毒性或低毒性,早4.期使有用机氯：
的杀虫剂,污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩,5、杀菌剂,有机汞类杀菌剂：
毒性大，且不易降解有机砷类杀菌剂：
急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变乙撑双二硫代氨基甲酸酯：
致癌苯丙咪唑类杀菌剂：
致畸、致癌,6、除草剂毒性较低部分有三致活性,阿特拉津,杂质二噁英致畸、致癌7、混配农药的毒性：
加重毒性,（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响,1、贮存缓慢降低，但部分农药可渗透内部
（1）温度
（2）农药种类2、加工洗涤：
可除去表面残留剥皮、去壳、碾磨、清理：
可降低，内吸性除外水果加工：
粉碎、混合、搅拌：
可促进降解，但也有活化者罐装：
高温破坏油脂：
精炼工艺发酵：
啤酒过滤、稀释、澄清工艺烹调：
但封闭者降低较少,（五）控制食品中农药残留量的措施,1、加强对农药生产和经营的管理实行农药管理和登记制度由国务院农业行政主管部门负责部分农药禁用：
毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致,2安全合理使用农药：
农药安全使用标准、农药合理使用准则3制定和严格执行食品中农药残留限量标准已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准24个相应的农药残留分析方法标准,4制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留的新品种,保证残留不超过限量标准,二、有毒金属（poisonousmetals）污染及其预防,对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。
Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性。
Cr、Mn、Zn、Cu,：
一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属,
（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施有害金属污染食品的途径某些地区特殊自然环境中的高本底含量环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素食品中有害金属污染的毒作用特点强蓄积性生物富集作用（bioconcentration）以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变,3影响金属毒物毒作用强度的因素,
（1）金属元素的存在形式,有机形式存在的金属水溶性较大的金属盐,机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量蛋白质和某些维生素金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用拮抗作用（antagonism）：
锌和镉，铁和铅协同作用（synergism）：
砷和镉，汞和铅,4预防措施,消除污染源制定最高允许限量标准，加强监督妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食品的处理,
（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性,汞（hydrargyrum,Hg）食品中汞污染的来源鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大含汞农药污染农作物,
（2）食品汞污染对人体的危害,有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：
感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）,2镉（cadmium,Cd）,食品中镉污染的来源含镉废水的排放食品包装材料和容器食品镉污染对人体的危害主要蓄积于肾脏，其次为肝脏对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折（痛痛病）急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变,3铅（plumbum,Pb）,食品中铅污染的来源食品容器和包装材料工业三废和汽油燃烧含铅农药（如砷酸铅等）的使用含铅的食品添加剂或加工助剂食品中铅污染对人体的危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害,危害：
慢性中毒,贫血、神经衰弱、神经炎消化系统症状、铅中毒性脑病,4砷（arsenic,As）类金属,
（1）食品中砷污染的来源含砷农药的使用工业三废的污染原料、添加剂及容器、包装材料等的污染,
（2）食品中砷污染对人体的危害,危害：
急性中毒慢性中毒,胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角,致畸、致癌化、致突变,与存在形式和价态有关砷的氧化物和盐类元素砷及硫化物无机砷有机砷As3As5在肝肾蓄积量较多生物半衰期约8090天机制：
抑制巯基酶胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶,三、N-亚硝基化合物（N-nitrosocompound）污染及其预防,
（一）分类、结构特点1N-亚硝胺（n-nitrosamine）2N-亚硝酰胺（n-nitrosamide）,300多种，90以上对动物有致癌性,
（二）N-亚硝基化合物的前体物,前体物：
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐,氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐蔬菜中硝酸盐含量差异较大蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量,土壤,蔬菜,不新鲜、腌制,2动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐,用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg,3环境和食品中的胺类（有机胺类）,鱼：
新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：
红萝卜等,鱼和某些蔬菜中含量较高,（三）食品中的N-亚硝基化合物的来源,肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐乳制品：
含微量的亚硝胺蔬菜水果啤酒：
大麦芽在窑内加热干燥（四）亚硝胺的体内合成胃中硝酸盐还原酶，pH3,（五）N-亚硝基化合物的毒性,急性毒性致癌作用：
亚硝胺是间接致癌物（secondarycarcinogen）亚硝酰胺是直接致癌物（directactingcarcinogen）使细胞大分子甲基化而致癌致畸作用亚硝酰胺致畸作用强、亚硝胺致畸作用很弱致突变作用亚硝酰胺是一类直接致突变物,2致癌作用（cancerogenesis）,能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量或少量接触均可致癌可通过胎盘对仔代有致癌作用,流行病学证据,*智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与
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