试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味Word文档格式.docx
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三、材料和仪器
1．材料不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4~5个，含水率为13士1％。
2．仪器设备实验室用小型胶辊电动稻谷出糙机、电动砻米机、天平（感量0.01g）、磨口广口玻璃瓶（150ml）、镊子、游标卡尺、黑布或黑色工作台桌、谷物样品筛（1.0mm，2.0mm）等、放大镜、搪瓷盘、铝盘（直径20cm）等。
四、方法步骤
（一）出糙率的测定
1．从洁净的去除泥沙杂质的稻谷平均样品中，称取试样二份，每份100g。
2．先清理、调试好出糙机，开启电源，待出糙机运转正常后，将稻谷试样缓缓地倒入进料斗，脱壳，完毕后停机。
抽出糙米斗检查，除去颖壳，如有少量谷粒，需再次脱壳或用手剥去谷壳，使之全为糙米。
如有较多的稻谷未能脱壳，可将橡皮辊的间距调小些。
重新脱壳。
最后称计糙米重量（精确到0.1g）。
按下式计算出糙率：
稻谷出糙率（%）= 糙米重量（g）/稻谷试样重量（g）×
100
二次测定结果允许误差不超过1%，求其平均数，即为检测结果（取小数点后第1位）。
（二）精米率的测定
1．将上述已脱壳新鲜糙米混合均匀，称取试样两份，每份30g左右（精确到0.01g）。
2．调试好砻米机，使之正常运转，将糙米装入小斗内，让糙米落入精碾室。
使砻米机稍微转动一下，让糙米全部漏下去，缓慢地放下重锤进行加压碾磨5~10min（使精米达到国家标准一等大米的精度），然后开关旋钮转到开的位置，使精米沿导管流入盛料斗，而后停机。
3．取出精米，用1.0mm圆孔筛，筛去糠层。
轻压成团米糠使之筛净，称取精米重量（精确到0.01g），按下列公式计计算精米率：
精米率（%）= 精米重量（g）/稻谷试样重量（g）×
（三）整精米率的测定
1．筛选法 将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的圆孔筛内，下接筛底，盖上筛盖，将套筛放在电动筛选器上，启动电源，让筛选器筛动1min。
保留在筛面上的是整粒精米和大碎米，按标准从中分拣出整粒精米，称重量（精确到0.01g）。
2．手选法 称取精米试样10g，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量。
3．按下式计算整精米率：
整精米率（%）= 整粒精米重量（g）/稻谷试样重量（g）×
二次测定结果允许误差不超过2%，求其平均数，即为检测结果（取小数点后第１位）。
（四）稻米垩白的测定
１．垩白粒率的测定垩白粒率即垩白米粒占试样总粒数的百分率。
其测定方法是从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，逐粒进行垩白目测鉴定，将有、无垩白粒分开。
计算垩白粒率：
垩白粒率（%）= 垩白米粒数／试样总粒数×
二次测定结果允许误差不超过5%，求其平均数即为检测结果（取小数点后第1位）。
２．垩白大小的测定 从分选出来的垩白米粒中，随机数取100粒，用目测逐粒估计米粒中显著清晰可辨垩白的面积占米粒投影面积的百分率。
按表3-5的分级标准分级，然后用加权法计算平均垩白大小（%）。
两次测定结果允许差距不大于10%，求平均数。
根据垩白大小计算垩白度。
垩白度（%）＝垩白粒率（%）×
垩白大小（%）
（五）米粒长/宽比的测定从供试样品中随机取完整精米试样两份，每份10粒，在谷物轮廓投影仪上分别读出（或用游标卡尺量出）每粒米粒的长度和宽度，以mm为单位，精确到0.1mm。
精米的长度系指整精米两端间的最大距离，宽度系指米粒最宽处的距离。
求出长度和宽度的平均值。
长宽比=米粒平均长度（mm）/米粒平均宽度（mm）
重复测定一次，求得二次长宽比的平均值．二次相差应不大于0.1。
五、实验作业
1.按照附表3-1~表3-5优质食用稻谷碾米品质标准，分析评价测试品种稻谷碾米品质和稻米外观品质的优劣。
附：
优质食用稻谷碾米品质和外观品质标准
表3-1按精米长度分级
名称
级别
长度（mm）
特长
长
中等
短
1
3
5
7
>
7.50
6.61~7.50
5.51~6.60
<
5.50
表3-2按精米长宽比分级
长/宽
细长
适中
粗
圆
3.0
2.1－3.0
1.1－2.0
1.1
表3-3优质食用稻米碾米品质标准（NY122-86）
等级
糙米率（%）
精米率（%）
整精米率（%）
籼稻、籼糯、粳稻、粳糯
2
＞81＞83
＞79＞81
＞72＞74
＞70＞72
＞59＞65
＞54＞60
表3-4优质食用稻米外观品质标准（NY122-86）
透明度和光泽
垩白米率（%）
籼米
梗米
糯米
籼米梗米
半透明、有光泽
半透明
乳白有光泽
乳白
5<
10<
10
表3-5稻米垩白大小分级标准（IRRI）
垩白面积（%）
9
小，垩白面积<
10%
中等，垩白面积10~20%
大，垩白面积＞20%
Ⅱ稻米糊化温度和胶稠度的分析测定
通过练习，初步掌握稻米蒸煮品质中的糊化温度和胶稠度的理化分析测定技术。
二、内容说明
稻米糊化温度（又称凝胶化温度）与稻米中的淀粉的物理特性有关。
是淀粉粒在热水中吸水失去结晶性而不可逆转地膨胀，形成淀粉糊时的温度。
稻米糊化温度通常分为三级：
低糊化温度（55~69℃），中糊化温度（70~74℃），高糊化温度（75~79℃）。
测定稻米糊化温度的方法主要有双折射法、光度计法、黏滞计法和碱消值法等。
其中以碱消值法最为简便，也是常用的方法。
根据精米在1.7%KOH溶液中在30℃下经23小时后的分解程度划分为7个等级：
1~3级，高糊化温度；
4~5级，中等糊化温度；
6~7级，低糊化温度。
中国极大部分籼稻品种为中等糊化温度，极大部分粳稻和糯稻为低糊化温度。
糊化温度与蒸煮米饭所需的水分和时间密切相关。
糊化温度高，蒸煮时需较多的水分和较长的时间，精米延伸长度短。
采用一般方法蒸煮，往往煮不熟煮不透；
若蒸煮过度则极度裂解不成形，影响米饭的外观与食味。
所有稻米市场都要求籼稻具有中等或较低，粳稻和糯稻具有低的糊化温度。
从另一角度看，糊化温度反映了胚乳和淀粉粒的硬度，高糊化温度的胚乳较硬，因此高和中等比低糊化温度的稻谷可能较少受到昆虫和真菌的侵袭。
胶稠度是用浓度为4.4%的米胶在冷却后所表现出来的黏稠程度来测定。
以米胶冷却时延伸的长度（mm）表示，延伸越长则胶稠度越软。
在采用100mg混合米粉，用13mm×
100mm标准试管测试时，胶稠度可分为硬（≤40mm），中等（41~60mm）和软（61~100mm）3个等级。
胶稠度的大小与米饭的柔软性，冷却后的适口性直接相关。
含直链淀粉低的稻米胶稠度较低，米饭软，如粳米和糯米的胶稠度均较低，其米饭质地就较软；
籼米一般胶稠度较高，米饭就较硬。
优质稻米的胶稠度均较软，米饭柔软有弹性，冷却后仍保持柔软湿润，口感佳。
对较高直链淀粉含量（>
25%）的籼稻如果胶稠度较软则食味品质仍较好，故胶稠度的软硬也成为影响蒸煮食味品质优劣的重要因素。
胀饭性亦即出饭率。
一般直链淀粉含量高的稻米胀饭率高，但其食味品质较差。
反之，直链淀粉含量低的稻米胀饭性差，而其食味品质较好。
胀饭性常用的简易测定方法是NaOH处理法。
三、材料仪器药品
1．材料含不同直链淀粉含量的稻米（籼稻或粳稻、糯稻）样品4~5个。
2．仪器高速样品粉碎机、100目（0.15mm）铜丝筛、水浴锅、分析天平（感量0.000lg）、圆形铁丝笼（能放入水浴锅中）、冰水浴箱（0℃左右）、玻璃弹子（直径1.5cm）、玻璃试管（13cm×
1.lcm）、小玻璃瓶、移液管（1m1，2m1）、坐标纸、小培养皿、镊子、单面刀片、小木板15cm（方形）、l0ml小坩埚、小搪瓷盘、橡皮吸管、5倍放大镜等。
3．药品试剂医用NaOH、KOH（85%化学纯）、95%酒精（分析纯）、麝香草酚蓝等。
（一）稻米糊化温度的测定
⑴配制1.7%的KOH溶液。
称取颗粒状KOH（85%）20.00g,溶于1000ml刚煮沸过的蒸馏水中。
至少放置24h后使用。
⑵选择无破碎、无裂纹、大小一致、成熟一致的整粒精米6粒，放入干净的培养皿（或方盒）内，设重复。
⑶每皿中加入1.7%KOH2m1，把米粒均匀地排开，使各米粒之间留有充分的间隙，以便米粒分解扩散，盖上皿盖。
⑷把培养皿小心地放在（30±
0.5）℃恒温箱中，静置23h，米粒将充分崩解。
为便于观察应事先在培养皿底下垫以黑布或放置在黑色台桌上。
表3-6糊化温度和优质食用稻米品质分级（NY，122-86）
糊化温度（碱消值）
胶稠度（米胶长）（mm）
籼米粳米糯米
籼米粳米糯米
＜4＜6＜6
＜4＜6＜6
＜60＜70100
41~6061~70＜95
表3-7稻米糊化温度（碱消值）分级标准
散裂度
清晰度
4
6
米粒无影响
米粒膨胀，不开裂
米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄
米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状
米粒开列或分裂，环完整并宽大
米粒分解与环结合
米粒完全消散混合
米粒似垩白状
米粒白状，有不明显粉状环
米粒垩白状，有明显粉状环
中心棉絮状，环云状
中心棉絮状，环渐消失
中心云状，环消失
中心环消失
⑸用目测逐粒地观察米粒胚乳外观的消化扩散程度。
注意不要使样品晃荡，否则会影响观察结果。
糊化温度的评定是以整粒精米的崩解度为主进行分级的，参考清晰度，其标准按表3-6和表3-7分级标准评定糊化温度的高低。
（二）稻米胶稠度的测定
⑴称取KOH（分析纯）11.2g，溶于1000ml蒸馏水中，配成0.2mo1/LKOH溶液。
称取麝香草酚蓝0.125g，溶于500ml95%乙醇中，配成含0.025%麝香草酚蓝的95%乙醇溶液。
⑵将供试精米样品放在室内条件下两天以上，使样品含水量一致。
称取样品2g（含水分12%左右）磨成细粉，过100目筛，放入小磨口玻璃瓶中，塞好瓶盖，再放于干燥器中备用。
⑶准确称取米粉试样两份，每份100mg（按含水量12%计算，如含水量不为12%时，则应折算和相应增减试样重量），分别放入试管中。
注意米粉要不黏附在试管壁上。
⑷每支试管中加入0.2m1含0.025%麝香草酚蓝的95%酒精溶液（酒精能防止糊化时米粉结块，麝香草酚蓝能使碱性胶糊着色以辨认米胶前沿），轻摇试管，使米粉分散而不沉淀结块。
然后再加入2m10.2mo1/LKOH溶液，摇匀。
⑸将试管放入铁丝笼中，在试管口上放一玻璃弹子，再把铁丝笼放入沸水浴中，加热8min。
应注意在把试管放入沸水浴中之前，应再一次摇动试管，以防米粉结块。
在放入水浴锅中后，试管内液面应低于水浴锅液面，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的1/3~1/2，过高将会溢出。
如发现米胶溶液不上升，则可能是米粉在底部结块，应立即摇动那支试管，否则测定结果不准确。
⑹加热结束后，取出试管放在试管架上，在室温下冷却5~l0min。
再放入冰水浴（0℃左右）中冷却20min。
⑺在水平的桌面上放一坐标纸，将含米胶的试管平放在坐标纸上，试管底部排列在同一基准线上。
在室温（25±
2℃）条件下静置1h。
观察测量各个样品的米胶长度，单位为毫米（mm）。
两次实验结果的允许差距为，硬胶稠度试样≤3mm，中胶稠度试样≤5mm，软胶稠度试样≤7mm。
求出平均数。
按照米胶长度，稻米胶稠度可分为三个等级：
即硬胶稠度（长度≤40mm），中胶稠度（41~60mm）和软胶稠度（≥61mm）。
（三）稻米胀饭性的快速测定
⑴配制1/130NaOH溶液。
称取NaOH（分析纯）5g，溶解于650m1蒸馏水中，即得到1/130的NaOH溶液。
⑵用已知高直链淀粉和低直链淀粉的稻谷样品各一个作对照。
另取供试样品4~5个，每个取成熟饱满谷粒各20粒，在小木板上用单面刀片从谷粒的上端1/4~1/3处横切，将带胚的一端进行处理。
将切取的样品分别放在坩埚中，再把坩埚放在小搪瓷盘中。
⑶每个坩埚中加入6m1浓度为1/130的NaOH溶液。
用吸管吸取NaOH溶液加入坩埚中，每吸一管注入一个坩埚中，顺序加完各个坩埚后，再重复吸注下一轮，直至每个坩埚中有6m1左右NaOH溶液为止。
每次加入的NaOH溶液量要大体一致，浮在液面上谷粒要搅沉。
⑷把带有处理样品的坩埚放在40℃的恒温箱中1h。
⑸将两对照的谷粒先各夹出2~3粒观察。
如果高直链淀粉的对照切面是平的，而低直链淀粉对照的切面呈水晶状膨胀突起时，这时可取出样品进行鉴定。
如果未达到此程度，则要继续处理数分钟。
⑹样品处理好后，取出倒去碱液，用清水冲洗2~3次，然后进行鉴定。
将两对照的谷粒各放在一边，把供试样品放于两对照谷粒之间，逐粒进行观察。
可借助放大镜，观察胚乳的膨胀程度。
根据附表3-8中鉴定标准，评价样品的胀饭性。
表3-8稻米胀饭性评定标准
胀饭性类别
分数
切面膨胀程度
胀饭
中胀
不胀
平切
乳白色中等突起
水晶状明显突起
1．分组测定供试品种糊化温度和胶稠度和胀饭性，确定其级别予以评价。
Ⅲ稻米直链淀粉含量的分析测定
通过学习，初步掌握稻米蒸煮品质中的直链淀粉含量的测定技术。
稻米含有直链和支链两种不同的淀粉。
它们的相对含量与稻米的蒸煮品质和适口性密切有关。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一（表3-9），主要影响到稻米的胀饭性、黏性、柔软性、光泽和食味品质。
表3-9直链淀粉含量与优质食用稻米品质等级的划分标准（NY,122~86）
直链淀粉含量（%）
籼米
粳米
糯米
17~22
＜25
14~18
＜20
＜2
根据稻米直链淀粉的含量，可以分为高、中、低直链淀粉稻米三类。
具有高直链淀粉含量（>
25%）的籼稻，米饭干燥蓬松，色泽滞暗，冷却后变硬，食味不佳。
过低含量的籼稻品种，米饭虽然粘湿柔软，但蒸煮过度则易裂解，食之无味。
含量适当的籼米为20%~22%，米饭蓬松有光泽，冷凉后质地仍保持较为松软湿润，受到消费者的欢迎。
在稻米品质改良中，籼稻要求直链淀粉含量为19%~24%，粳稻为14%~18%，而糯稻应不含或极少含直链淀粉。
直链淀粉含量以精米中直链淀粉含量百分率或直链淀粉占样品干重的百分率表示。
分析测定含量时，先分析测定稻米粗淀粉含量，其测定原理是根据淀粉为多糖聚合物，在一定酸性条件下，以氯化钙溶液为分散介质，淀粉可均匀分散在溶液中，并能形成稳定的具有旋光性的物质。
而旋光度的大小与淀粉含量成正比，所以可用旋光法测定。
直链淀粉分析测定原理是根据淀粉与碘形成碘—淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。
支链淀粉与碘生成棕红色复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。
在淀粉总量不变条件下，将这两种淀粉分散液按不同比例混合，在一定的波长和酸度条件下与碘作用，生成由紫红到深蓝一系列颜色，代表其不同直链淀粉与支链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度呈线性关系，可在分光光度计620mm波长下，测出溶液的吸光度值，然后用吸光度值作纵坐标，直链淀粉比例作横坐标，做出标准曲线。
再利用标准曲线进行样品直链淀粉含量的测定。
测定的稻谷样品应在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行理化分析。
稻米直链淀粉含量的精确测定方法应采用中华人民共和国国家标准（GB/T15683-1995）规定的方法进行测定。
本实验只学习简化的稻米直链淀粉测定方法。
1．材料含不同直链淀粉含量的稻米（籼稻或梗稻）样品5个以上。
2．仪器分光光度计、分析天平（感量0.0001g）、电热恒温水浴锅、100ml容量瓶、5ml移液管、高速样品粉碎机、样品筛（60目，0.25mm）。
3．药品试剂1.00mol/LNaOH溶液、0.09mo1/LNaOH溶液、碘试剂、1.00mol/L乙酸、95%乙酸（分析纯）等。
四、操作方法
（一）标准曲线的绘制
称取与待测样品在同样条件下保存3d以上的高、中、低已知直链淀粉含量（预先用GB／T15683—1995方法测定）的标准样品各0.1000g，按后述
（2）中步骤③~⑦分别测定出吸光度值。
再以标准样品的直链淀粉含量为纵坐标，相应的吸光度值为横坐标，绘制出标准曲线，或建立回归方程：
Y=a+bx
式中Y为样品的直链淀粉含量，
a为标准曲线截距，
b为标准曲线的斜率，
x为样品的吸光度值。
（二）样品的测定
⑴称取待测精米样品2~3g，在谷物粉碎机中磨细，通过0.25mm筛孔。
⑵称取0.1000g样品米粉，置于100m1容量瓶中。
⑶加入1.0m195%乙醇，轻摇容量瓶，使样品湿润分散。
再加人9.0m11.00mol/LNaOH溶液，使碱液沿颈壁缓慢流下，并旋转容量瓶，使碱液将黏附于瓶壁上的样品冲洗下去。
⑷将容量瓶置于沸水浴中煮l0min，取出后冷却至室温后，加入蒸馏水定容至100m1，摇匀后从中吸取5.0ml样品溶液，加人已盛有半瓶蒸馏水的100m1容量瓶中，再向容量瓶中加人1.0ml1.00mol/L乙酸溶液，使样品酸化。
⑸加入1.50mI碘液，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置20min。
⑹用5m10.09mo1/LNaOH溶液代替样品，作为空白溶液。
⑺用分光光度计在620nm波长光谱下用空白溶液调节零点，并测定有色样品溶液的吸光度值。
（三）直链淀粉含量的计算稻米中直链淀粉含量可用样品的吸光度值从直链淀粉标准曲线上直接读出，也可用吸光度值代入标准曲线回归方程式中，计算出直链淀粉的含量。
重复测定二次，求平均值。
二次测定结果允许差距应小于1%。
1．分组测定供试样品的直链淀粉含量。
2．参照优质稻谷分级标准（附表1），将整个稻米品质分析项目的测定结果作一综合分析评价，评定供试品种的米质优劣。
附表1优质稻谷分级标准
类
别
等级
出糙率%≥
整精米率%≥
垩白粒率%≤
垩白度%≤
直链淀粉（干基）%
食味品质分≥
胶稠度mm≥
粒型（长宽比）≥
不完善粒%≤
异品种粒%≤
黄粒米%≤
杂质%≤
水分%≤
色泽气味
籼
稻
谷
1
79.0
56.0
10
1.0
17.0-22.0
9
70
2.8
2.0
0.5
13.5
正常
2
77.0
54.0
20
3.0
16.0-23.0
8
60
3
75.0
52.0
30
5.0
15.0-24.0
7
50
粳稻
81.0
66.0
15.0-18.0
80
-
14.5
64.0
15.0-19.0
62.0
15.0-20.0
籼糯
稻谷
≤2.0
100
粳糯
80.0
60.0
升级会员 