中式面点师复习题新Word文档下载推荐.docx
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17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。
A.4%B.10%C.11%D.12%
18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。
A.9kcalB.3kcalC.4kcalD.5kcal
19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。
A.大米B.莜麦C.玉米D.高粱
20.防止豆类制品污染的措施是（）。
A.放在冷柜中B.使用小包装C.制作过程防治微生物污染D.以上都是
21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。
A.低温保存B.剔除外伤C.控制其生命活力D.以上都是
22.正常全脂奶粉的特征是（）。
A.冲后无团块B.杯底无沉淀物C.有牛奶的纯香味D.以上都是
23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。
A.酸价B.羰基价C.过氧化值D.以上都是
24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。
A.黄叶B.老叶C.有病斑菜叶D.以上都是
25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。
A.脂肪B.营养素C.维生素AD.胶原蛋白
26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A.食品着色剂B.食品添加剂C.膨松剂D.食品原料
27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。
A.扩大B.提高C.减少D.不足
28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率
29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。
A.成品B.毛料C.配料D.熟制品
30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。
A.无亮B.无光C.无人D.无水
31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。
A.可以B.不得C.马上D.必须
32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。
A.稳妥B.快速C.气等火D.火等气
33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。
A.调小风门B.调大风门C.关闭风门D.调节风门
34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。
A.不散热B.不导电C.不带电D.不导热
35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A.52B.44C.48D.50
36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。
A.2015年6月1日B.2015年7月1日C.2015年8月1日
D.2015年10月1日
37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.国家出入境检验检疫部门B.质量监督部门C.食品流通环节监督管理D.食品药品监督管理部门
38.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。
A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证
39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。
A.5B.10C.15D.26
40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。
A.比重B.比较C.比例D.对比
41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。
A.必须充电B.正常使用C.不用充电D.停止使用
42.下列适宜量杯称量的是（）。
A.盐B.糖C.味精D.色拉油
43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。
A.10℃B.30℃C.45℃D.50℃
44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A.水的温度B.面粉重量C.掺水速度D.和面时间
45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A.7B.8C.9D.10
46.（）适宜于制做烙饼之用。
A.热水面坯B.温水面坯C.冷水面坯D.沸水面坯
47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。
A.枣核B.杏仁C.桃仁D.核桃
48.下剂又称（）或掐剂。
A.揪剂B.挖剂C.拉剂D.摘坯
49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。
A.揪剂B.挖剂C.拉剂D.切剂
50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。
A.和面B.揉面C.下剂D.制皮
51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。
A.捏皮B.拍皮C.擀皮D.以上都是
52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。
A.扁圆B.长方C.正方D.菱形
53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A.约定解除B.自行解除C.直接解除D.自然解除
54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。
A.食品B.食物C.食材D.食料
55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌B.干酵母C.醋酸菌D.杂菌
56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。
A.勤洗澡理发B.勤换工作服C.勤洗衣服被褥D.以上都是
57.（）适宜制做高级宴会点心之用。
A.特制面粉B.标准面粉C.普通面粉D.一般面粉
58.下列为食品添加剂的是（）。
A.食盐B.白糖C.味精D.干酵母
59.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A.餐饮成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本
60.表示原材料利用程度指标的叫（）。
61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。
A.不化妆B.不染指甲C.不抹口红D.以上都是
62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。
A.天然B.天空C.地下D.地上
63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。
A.膨松面坯B.层酥面坯C.米粉面坯D.水调面坯
64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。
A.供给能量B.为大脑供能C.人体组织构成成分D.修补更新机体组织
65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。
A.迅速脱离电源B.放置空旷地方C.静置不动D.通知家属
66.碳水化合物的生理功能有（）。
A.节约蛋白质B.机体的构成成分C.贮存和提供能量D.以上都是
67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。
A.水B.油C.酒D.醋
68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。
A.95%B.50%C.80%D.60%
69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。
A.学法B.听法C.普法D.宣法
70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。
A.用锅盖B.加油灭火C.离开现场D.投入杂物
71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。
A.10%～15%B.15%～20%C.30%～40%D.60%～70%
72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。
A.脂肪B.矿物质C.维生素D.膳食纤维
73.烙制法的成品特点是：
皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A.柔韧B.柔软C.柔嫩D.鲜嫩
74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。
A.多样性B.实践性C.规范性D.形象性
75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。
A.科技B.生产C.内容D.文化
76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。
A.职业道德B.职业活动C.职业技能D.职业理念
77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。
A.互相尊重B.忠于职守C.注重荣誉D.知法守法
78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物
79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。
A.质量B.品种C.数量D.内容
80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。
A.3B.4C.5D.6
81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。
A.优秀B.优越C.优质D.优厚
82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。
A.温水面坯B.冷水面坯C.沸水面坯D.热水面坯
83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。
A.盐B.醋C.糖D.维生素
84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。
A.5%B.10%C.30%D.60%
85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。
A.铅B.砷C.物质D.植物
86.面点原料初加工的卫生要求是：
生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。
A.防止食品污染B.防止腐败变质C.初加工间卫生D.防止食物中毒
87.下列选项中，属于生物污染的是（）。
A.微生物污染B.混虫污染C.寄生虫污染D.以上都是
88.社会主义道德建设的基本要求是：
爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A.热爱党B.爱学习C.爱生活D.爱人民
89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A.利益关系B.行为规范C.职业内容D.行业标准
90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A.传导B.传入C.温度D.热量
91.炸制法具有（）和油温高两个特点。
A.油量少B.油量浅C.油量多D.油量差
92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。
A.小B.少C.宽D.窄
93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A.冷B.温C.热D.沸
94.家常饼的主要特点是：
色泽金黄（），筋道适口。
A.外焦里酥B.外柔里嫩C.外香里嫩D.外微焦里嫩
95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。
A.3克B.5克C.10克D.20克
96.制作琼脂的原料是（）。
A.海带B.海蜇C.海白菜D.石花菜
97.下列不是面案上清洁工具的是（）。
A.粉筛B.粉帚C.电子秤D.面刮板
98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A.温度B.热度C.光度D.亮度
99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。
A.柔嫩B.喧软C.酥脆D.粘糯
100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
A.发酵粉B.小苏打C.臭粉D.干酵母
101.活性干酵母的特点是：
含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。
A.8～10%B.15～16%C.16～17%D.17～18%
102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。
A.3B.4C.5D.8
103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。
A.印模B.套模C.盒模D.内模
104.面点模具成型的特点是：
成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。
A.规格B.品种C.数量D.用量
105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。
A.调好B.切碎C.制熟D.加热
106.（）不是用擀的方法制成的皮。
A.水饺皮B.烧麦皮C.春卷皮D.提褶包皮
107.擀要求成品规格一致，（），整齐。
A.大小一致B.形态美观C.宽窄一致D.重量一致
108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
A.切B.剁C.剂D.斩
109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。
A.宽度B.角度C.长度D.速度
110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。
A.双对卷B.双左卷C.双右卷D.双后卷
111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。
A.挤出B.擀出C.压出D.排出
112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
A.面坯B.面皮C.面块D.坯剂
113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。
A.一头B.两头C.中间D.下方
114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。
A.单折叠B.双折叠C.对折叠D.卷折叠
115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。
A.粉粒B.颗粒C.小粒D.大粒
116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。
A.立式B.柜式C.台式D.三门
117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A.辐射B.传入C.传播D.传出
118.烤的主要特点是：
制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。
A.酥脆B.酥软C.酥柔D.滑嫩
119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.微B.小C.中D.旺
120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。
A.先左后右B.先右后左C.先高后低D.先低后高
121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。
A.对流B.传导C.辐射D.传出
122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
A.温水B.沸水C.冷水D.凉水
123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。
A.一致B.一样C.完整D.多样
124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。
A.适量B.充足C.不足D.适当
125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。
A.8克B.15克C.20克D.25克
126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。
A.大酵面B.嫩酵面C.戗酵面D.小酵面
127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。
A.色泽金黄B.色泽微黄C.外焦里硬D.外脆里软
128.下列不是制作桃酥用料的是（）。
A.面粉B.蛋C.油D.盐
129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。
A.稻谷B.玉米C.小米D.小麦
130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。
A.红色B.白色C.绿色D.紫色
131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。
A.玉米面发糕B.玉米面贴饼子C.玉米面菜团子D.玉米面小窝头
132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。
A.低B.高C.小D.差
133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。
A.河北省B.山西省C.山东省D.河南省
134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。
A.10℃以下B.30℃以下C.40~50℃D.80℃以上
135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。
A.揉B.摔C.搓D.包
136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。
A.擀B.包C.叠D.抻
137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。
A.炒B.捏C.烙D.叠
138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。
A.煮制法B.烙制法C.摊制法D.贴、蒸
139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。
A.软熟B.黏稠C.软烂D.熟透
140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。
A.捞蒸B.盒蒸C.焖蒸D.煮蒸
141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。
A.50B.100C.200D.250
142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。
A.光滑B.整齐C.精巧D.别致
143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。
A.太硬B.水多C.太软D.辅料少
144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。
A.荤馅B.素馅C.甜馅D.咸馅
145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。
A.皮层B.稻壳C.胚乳D.胚
146.粳米的特性是：
硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。
A.少B.大C.小D.高
147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。
A.适中B.软C.赢D.差
148.小站稻的特性是：
晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。
A.少B.低C.高D.差
149.用（）煮饭米与水的比例以1：
（2.1～2.3）为宜。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小站米
150.用（）煮饭米与水的比例以1：
1.35为宜。
A.籼米B.粳米C.香米D.糯米
151.用（）煮饭米与水的比例以1：
1.2为宜。
A.籼米B.粳米C.糯米D.香米
152.用（）煮粥米与水的比例以1：
10为宜。
153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。
A.炒B.煮C.氽D.烤
154.下列属于花色米饭的是（）。
A.八宝饭B.籼米饭C.粳米饭D.糯米饭
155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。
A.色泽B.数量C.新陈D.含水量
156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。
A.糊状B.米汤状C.稀汁状D.汤汁状
157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。
A.冷水B.温水C.热水D.沸水
158.八宝饭的成品特点是：
色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。
A.软嫩B.香糯C.甜糯D.香甜
159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。
A.粳B.籼C.糯D.黑
160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。
A.青丝B.莲籽C.红丝D.松籽
二、是非题（第161题～第200题。
将判断结果填入括号中。
正确的填√，错误的填×
。
每题0.5分，满分20分。
）
（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。
（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:
（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:
4.5为宜
（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。
（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。
（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。
（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。
（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。
（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。
（）171.面点师上岗必须持有健康证。
（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。
（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。
（）174.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。
（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。
（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。
（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。
（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。
（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。
（）180.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。
（）181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
（）182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。
（）183.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。
（）184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。
（）185.叠制法可分为单折和双折法两种。
（）186.膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。
（）187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（）188.切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。
（）189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。
（）190.酵母根据加工方法的不同，可分为：
压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。
（）191.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
（）192.烤又称为烘烤或烘焙，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
（）193.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。
（）194.蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。
（）195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。
（）196.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。
（）197.小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。
（）198.米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。
（）199.用籼米煮饭米与水的比例以1:
1为佳。
（）200.山药粥的成品特点是：
滑润爽口，色泽灰暗。
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