餐饮管理餐厅文件管理规定.docx
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餐饮管理餐厅文件管理规定
远纺织染（苏州）有限公司
编制单位：
总务科
文件名称：
餐厅管理规定
文件编码：
FEDZ-MLP01-G
制订日期：
2011年10月20日
修订日期：
-
版本：
A
受控状态：
受控
批准：
审核：
编制：
修改记录
序号
章节号
修改条款
修改内容
修改人
修改日期
备注
1.目的
为了进一步推行和规范、加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,为远纺织染（苏州）有限公司广大员工提供卫生,洁净的就餐服务,特制定本规定
2.范围
本规定适用远纺织染（苏州）有限公司内部餐厅就餐的所有在职工作人员及为远纺织染（苏州）有限公司所有服务人员。
3.术语
无
4.餐厅职责
4.1管理员环境管理、卫生监督、进货渠道管制、设备管理、安全管理及餐厅服务人员管理；
4.1.1.对餐厅进货渠道进行暗访调研，掌握格动态各类蔬菜、主、副食、调味品价格动态；
4.1.2.保证餐厅每日足额、足量按时供应工作餐；
4.1.3.提出改善方案，采取妥善措施；
4.1.4.厨房日常巡视，卫生、安全监管；
4.1.5餐厅工作人员管理；
4.1.6.工作餐质量、口味监管；
4.1.7.进行定期的伙食调查；（详细表单见附件4）
4.2餐厅负责人餐厅环境卫生、餐厅人员管理、设备管理、采购及安全管理；
4.3厨师制定菜谱，科学配菜力求烹煮之菜肴干净、卫生，符合在众化口味，协助食堂管理人员做好各种工具的安全、有效使用，协助食堂其他人员做好清洁卫生工作；
4.4切配人员因对对所切配之物品须按烹制要求切配，不要长短不齐，大小不一。
主副食切配的数量、时间、先后顺序准确。
外售饭菜时，须一视同仁，禁止舞弊行为；
4.5清洁人员因对所有餐厅区域范围内的环境进行清理；
5.餐厅规定
5.1质量管理
5.1.1餐厅承包商要牢固树立服务意识，确保优质服务，饭菜保质保量。
食品的原料要从正规渠道购入，要有正规的发票、收据，保证食品原材料的安全；
5.1.2员工每次投诉除承担所有损失外，并给予罚款：
A、如果所供饭菜变质、有异味，扣除当日全部餐费。
情节严重、发生食物中毒的将根据伙食承包合同执行相应责任。
B、如果饭菜夹生或米饭水分太多，每次扣款RMB100-500元。
C、如果饭菜中发现苍蝇、虫子、老鼠屎等异物每次扣款RMB100-500元。
D、如发现头发、杂草、塑料、石子等异物每次扣款RMB50-500元，如果当月累计超过五次或情节严重，则加倍处罚。
E、如果供应器具、设备部位声，每次处罚RMB100-500元，如果餐盘、汤碗清洗不干净，每只扣款RMB10-50元。
F、如果供应隔顿的剩菜，每次处罚RMB100-500元。
G、无证上岗、违规作业或不服从管理方，每人/次处罚RMB100-1000元（次处罚规定以伙食承包合同书为准）（详细表单见附件1附件2）
5.2餐厅卫生管理
5.2.1环境卫生
5.2.1.1严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
5.2.1.2保持地面、烟罩、门窗、工作台、用具无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物、无灰尘、无蛛网、无污染，保持洁净，定期清理（详细见附件表单5）
5.2.1.3保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
5.2.1.4积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害（地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封）。
5.2.1.5垃圾要入桶盖好、隔油池需定期清理并且及时外运。
（详细表单见附件6）
5.2.1.6室外环境卫生每天应由专人负责打扫。
5.2.1.7使用后的各种炊事机械，必须擦洗干净，无异味、无霉迹、无油渍灰渍，不得长期裸露存放。
5.2.1.8餐桌、餐椅、餐厅地面每天进行清理擦拭，就餐人员就餐完毕后，餐厅服务员应主动将就餐位置擦拭干净。
5.2.2食品卫生
5.2.2.1禁止加工使用变质和过期食品。
（详细表单见附件3）
5.2.2.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
5.2.2.1保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5.2.2.4按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.2.2.5
5.2.3餐具卫生
5.2.3.1餐具必须严格消毒后方可使用
5.2.3.2切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
5.2.3.3熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
5.2.3.4不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
5.3餐厅工作人员管理
5.3.1从业人员必须持有健康证，卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
5.3.2卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
5.3.3餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。
5.3.4餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。
5.3.5餐厅服务人员进入岗位后一律要着装整齐。
后厨人员进入后厨工作时必须做到：
工作帽、工作鞋、一次性口罩、干净且经过消毒处理的工作服应全部穿好、配带好。
管理人员应做好餐厅人员上岗前的检查与指导。
5.3.6进入餐厅后厨的相关人员必须佩戴一次性口罩和一次性工作帽方可进入。
应做到非后厨工作人员严禁入内。
5.3.7工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。
5.3.8应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
5.3.9餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生.
5.3.10做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
非相关人员不得进入厨房和保管室。
5.3.11平等待人，饭菜定量，食品足秤。
5.3.12下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作
5.4就餐时间
早餐：
6:
30-8:
00
中餐：
11:
30-12:
30
晚餐：
16:
00-18:
00
夜宵：
23:
40-00:
00
（备注：
染色、仓库、业务红色区域，织造、品管、工务商发蓝色区域，整理、公用、管理部绿色区域，成检、保全、生管黄色区域，分三批进行用餐）
5.5用餐标准
公司提供免费工作餐,中/晚餐、夜宵每顿饭为6.4元（一大荤、一小荤、两素）费用由公司承担；
5.6员工就餐规定
5．6.1公司员工进入餐厅就餐一律要挂厂牌，凭厂牌刷卡打菜,新进员工厂牌未办理,请各部门文员签写<用餐申请单>,餐厅人员有权拒绝未刷卡者打菜；
5．6.2就餐人员进入餐厅后，必须排队（2排队形打菜）不许插队，饭菜统一由餐厅服务人员打取，汤自行盛取,并且进入各部门就餐区域，不许故意造成浪费,如餐厅管理人员发现有故意浪费者,
5.6.3员工用餐后将餐具及餐桌上个人制造的垃圾清理干净然后将椅子归位，残渣剩菜分类倒入垃圾桶内,违者警告一次；
5.6.4餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
违者立即开除;
5.6.5就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁，不乱吐骨屑，不乱扔废纸,违者警告一次,
5.6.6未经许可，不准在工作场所及员工餐厅以外的地方用餐，不得将食品带出员工餐厅,违者警告一次,
5.6.7服从工作人员安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，保持安静；未经许可，不得在员工餐厅喝酒,如有发现在餐厅喝酒,不听从管理规定,者将立即开除
5.6.8就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有,违者警告一次
5.6.9自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除作相应的赔偿,并警告一次,,
5.6.10取菜方式,素菜、大荤、小荤、米饭、汤,根据本人用食情况及火食标准自行打取,禁止浪费,违者警告一次；
5.6.11外来施工人员必须按本公司用餐管理规定用餐,违者拒绝用餐如有打架闹事者将送公安局并禁止入厂;
5.7本管理规定由总务科食堂管理人员及警卫,伙食委员会来执行,管理,
附件1处罚申请单
远纺织染（苏州）有限公司
厂商处罚申请单
厂商名称
负责人
申请日期
事由描述
处罚依据
处罚金额
厂商确认
厂务经理
伙委账务员
申请人
申请流程：
1.申请人填单→厂商签字确认→伙委账务员审核→厂务经理核准。
附件2伙食委员会意见反馈表
遠紡織染（蘇州）有限公司
伙食委員會意見反饋表
委員反映欄
姓名
部門
反映問題:
行政處處理欄
處理人
部門
處理方式:
處理結果:
附件3留样表
食堂留样记录单
留样日期：
20年月日
备注：
留样人：
中饭
荤菜
素菜
晚饭
荤菜
素菜
夜餐
荤菜
素菜
留样日期：
20年月日
备注：
留样人：
中饭
荤菜
素菜
晚饭
荤菜
素菜
夜餐
荤菜
素菜
留样日期：
20年月日
备注：
留样人：
中饭
荤菜
素菜
晚饭
荤菜
素菜
夜餐
荤菜
素菜
附件4伙食调查表
FEDZ远纺织染（苏州）有限公司
餐厅伙食满意度书面调查表
部门：
姓名：
调查項目
您的评分
饭菜份量
飯菜衛生
用餐環境
伙食厂商服务态度
飯菜口味
备注：
每项满分100分，及格分60分，您的评分将作为我们后续对食堂工作的参考，请大家认真评分。
附件5厨房设备清洗记录表
厨房设备清洗记录表
月份月份
日期
清洁情况
责任人
检查人
确认
日期
清洁情况
责任人
检查人
确认
附件6隔油池清洗记录表
隔油池清洗记录表
月份月份
日期
清洁情况
责任人
检查人
确认
日期
清洁情况
责任人
检查人
确认
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