机关食堂管理和运行方案.docx
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机关食堂管理和运行方案
机关食堂管理、运行方案
Ø食堂指导思想
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。
食堂管理指导思想:
以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。
Ø食品质量、安全方针与目标
一、食堂方针：
职工至上、营养健康、质量为本、安全为根
二、食品质量、安全目标
#、职工满意度≥##分；
#、食物中毒事故：
#
#、职工合理投诉率：
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉
≤一次/季（全公司）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤#例/###人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况
≤三次/月（每餐厅）
#、顾客投诉解决率：
###%。
Ø食堂人员编制图
以上共计#人，月工资共支出：
#####元
Ø食堂营运模式
一、目的：
食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。
保证公司食堂运营能够实现开源节流。
二、运营管理模式：
食堂内就餐部分：
采购人员自主采购或供应商送货上门，切实控制原料成本。
三、运营种类：
早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）
四、菜系规划：
每天不同菜系，每周一轮换
#、早餐：
稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等（可根据实际情况调整）。
#、午餐：
特色小吃：
砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。
（可根据实际情况调整）
如：
炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……。
特色小炒区：
炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。
特色面食区：
面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。
特色清蒸区：
粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、……
特色快餐区：
精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。
#、晚餐
休闲小吃：
点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼（可根据实际情况调整）
#、休闲水/饮料柜：
各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品……。
五、厨具规划
一、白岸
品名
品牌名称
规格
数量
单价
小计
备注
压面机
#台
和面机
#台
搅拌器
#台
电便当
#台
烤箱
#台
四门冰箱
#台
操作台冰柜
#台
二、红岸
品名
品牌名称
规格
数量
单价
小计
备注
双炒一吊
#台
平头炉
#台
海鲜蒸屉柜
#台
##盘蒸饭车
#台
四门冰箱
#台
四门保洁柜
#个
操作台保洁柜
#个
操作台保鲜柜
#个
宰杀台
#个
不锈钢货架
#个
猛火火灶
#个
抽排系统
#套
消毒柜
#台
留样保洁柜
#个
双腥盆
#个
单腥盆
#个
注：
#）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。
#）餐具及其他具根据实际而购买。
#）桌椅：
##套时尚现代餐桌套装（#人套装），价格根据实际材质、样式而商定。
六、功能规划：
厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（根据实际而增减）
Ø人员岗位职责
一、厨师长
1、负责主持职工餐厅的全面工作。
2、关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。
7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。
9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。
二、食堂采购
1、抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。
2、完成部门领导交办的其他工作。
二、厨师
1、在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。
6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。
8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
11、完成上级领导布置的其他工作。
四、墩子
12、厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
13、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
14、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
15、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
16、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
17、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
18、做好消防安全防范工作。
19、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
20、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
21、完成上级领导布置的其他工作。
Ø
管理规定总则
一、目的
为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。
二、范围
凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。
三、权责与职责
职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。
四、内容
#、食堂工作人员
#）工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
#）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。
#）坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月上交财务部。
#）爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。
#）食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
#）食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。
#）厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。
#）厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。
#）每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。
##）做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
##）下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
#、厨房食品及其他贮藏办法
#）严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。
切好未烹调的食物要生、熟分类放置于#℃以下冰箱保存。
冷藏时间不宜超过##小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。
#）应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
#）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
#、环境卫生要求
#）饭菜卫生要求：
A：
米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
B：
菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
C：
其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。
#）餐具卫生要求：
A：
所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
B：
所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
C：
餐具在就餐使用时应消毒合格。
#）厨房卫生：
A：
膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。
B：
膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。
C：
厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
D：
炊事用餐定期每月消毒一次。
#、供餐时间及就餐人员规定：
#）供餐时间
早餐：
##：
##-##：
##
中餐：
##：
##-##：
##
晚餐：
##：
##-##：
##
依规定时间就餐
#、就餐人员之行为
#）用餐时间参照下班时间执行，职工打饭时间以下班##分钟内为准，超时时间用餐自理（特殊情况，需由部门提前半小时通知预留）。
#）提前用餐人员须事先申报，并持部门及行政人事部所开证明，否则以早退论处。
#）按先后顺序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；
#）饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；
#）就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍；
#）用餐时不得大声喧哗，离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；
#）必须保持餐厅内的整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；
#、投诉方式
公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉，行政人事部根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，职工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一，对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，行政人事部会依此作出相关处理。
Ø餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1.职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2.职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4.保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5.职工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1.厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2.厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。
5.下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
6.清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7.仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1.采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
2.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过#小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
#.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
#.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
#.每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
Ø食物中毒及其预防
一、厨房所有职工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
二、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
三、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
四、一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。
.
Ø厨房急救预防
一、火伤急救。
轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。
二、皮肤创伤急救
1、止血；
2、清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；
3、轻伤都有涂#%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。
三、触电急救。
救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。
四、摔倒、中暑急救；
将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。
中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。
五、手足骨折急救
为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。
#、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。
#、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。
Ø安全防火制度
一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。
二、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。
三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。
七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
Ø就餐管理制度
一、目的：
为强化职工餐厅各方面工作的管理，保证职工餐厅正常、有序的运转，给就餐职工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。
二、适用范围：
在职工餐厅内就餐的所有人员
三、餐厅就餐时间及安排：
用餐种类
用餐时段
用餐人员
备注
早餐
##：
##-##：
##
公司内部职工，客人
中餐
##：
##-##：
##
公司内部职工，客人
晚餐
##：
##-##：
##
公司内部职工，客人
除以上开餐时间，餐厅停止就餐。
四、职工餐厅是为方便公司职工及业主用餐而设，职工餐厅采取什么方式运作，本公司职工持《职工就餐卡》就餐。
外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。
五、职工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。
因工作不能离岗的职工，可以在本岗位用餐。
此部分职工名单由部门提供给行政人事部。
用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。
六、外餐及因工作不能在餐厅内就餐的职工指定餐具或自带餐具；
七、职工在窗口打饭时，必须保持良好的秩序排队轮流等候，不得插队。
对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。
八、职工就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。
如公司食堂将来提供酒水饮料，不能使用职工餐卡购买。
九、职工餐充值在每月规定的时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。
一十、职工必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费##元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。
一十一、出现以下行为者，每人每次扣##元；
1.不将餐具防至指定位置的；
2.饭渣、菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的；
3.用餐后将剩余物遗留在餐桌上的；
4.随地吐痰、乱抛垃圾的；
5.不遵守排队秩序插队的；
6.不遵守餐厅开放时间的。
一十二、以上规定自颁布之日起实施，公司后勤部负责解释及修改。
Ø采购验收管理制度
一、采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。
二、采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。
三、采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。
四、采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
五、每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。
六、每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。
七、发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。
Ø厨房考核制度
一、考核目的
为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向职工及宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
二、考核内容。
结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制，劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。
三、考核办法设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、职工等进行每日工作情况考核，逐级考核、逐级打分的方法进行。
四、考核结果与职工经济效益直接挂钩，对表现较差的职工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的职工予以适当的奖励。
五、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。
确保考核工作公正严明。
六、考核细则
将职工考核情况纳入餐厅管理质量分析内容中，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。
考核评分由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。
1、基本要求考核：
##分
#）出勤：
迟到-#分，中途无故擅自离岗-#分，旷工-#分，请假没有特殊原因-#分；
#）仪表：
没有佩戴工作证-#分；没有穿工作服-#分，工作服穿戴不整齐-#.#分；穿拖鞋-#分；没有戴帽子-#分；手套，围裙不齐全，缺少任一项者-#分。
#）违反以上制度，酌情扣分。
2、工作表现考核：
##分
#）工作结果没有清洁干净和抹布，没有摆放到指定位置扣#到#分。
#）工作过程中坐下休息扣#分，和外人谈笑扣#分。
#）大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣#分
#）和职工争吵扣#分
#）以上各项如有人投诉#倍扣分，如有人投诉服务态度扣#分
3、平时工作考核##分（工作热情、服务态度）：
#）优秀#.#-##分（人数不超过本组人数##%）；
#）中良#.#-#.#分；
#）差#.#-#.#分。
4、职工自评##分
5、特殊情况加分
#）参加集体活动获奖或工作表现积极，由活动组织者提供证明和加分意见，组长加分#.#-#.#分
#）替班每次加分#.#分
#）好人好事加#-#分/次
Ø
综述
综述：
为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作，以确保员工投入工作的体力和精力，有效的提高工作效率。
编制：
xxx
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