饮料生产作业指导书文档格式.docx

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用流动清水冲净表面泥沙。

4捞出

胡萝卜捞出后，沥干水分。

二、去皮与打浆

1原料去皮，软化

1.1作业前准备

1.1.1领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽；

1.1.2清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生；

1.1.3检查预煮、破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保证生产时运作正常；

1.1.4检查连接好管道，严格执行前处理车间CIP程序。

1.2去皮软化

1.2.1沥干后的胡萝卜进行热汤去皮

1.2.2将原料投入95℃的沸水中热烫10分钟，捞出后用流动水冲洗，表皮会自然脱落，然后将去皮后的原料投入夹层锅，开启蒸汽冷伐煮沸10分钟捞出

1.3破碎

启动破碎机，将预煮好的胡萝卜通过提升机进入破碎机，进行破碎，底部用低位锅进行盛接。

注：

破碎时可适当加水，以免堵塞。

三、配料、杀菌、灌装与包装

1备料

1.1按批生产指令领取原辅料，并核对。

1.2检查外观，发现色泽、风味不合格或有异物等及时报告有关部门，等待处理。

1.3核对领取的每包自配小料，应贴有品名代码、配料日期与操作者的签名。

2作业前准备

2.1领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽。

2.2检查机台工作环境卫生并清理机器障碍物。

2.3检查理瓶机、均质机、杀菌机、灌装机、喷码机、缩标机等机器设备，查看各种开关是否在正常状态，以保证生产时运作正常。

2.4检查连接好管道，严格执行CIP程序。

3配料

3.1按生产任务要求进行投料。

3.2投料时必须有二人在场，核对品名（或代码），投料人、复核人均应在生产记录上签字。

3.3化糖

3.3.1在高速混料缸加入适量纯净水，加热至80℃后，加入砂糖和砂糖配料A预混合料，开动搅拌器，加热至95℃后，关闭蒸汽阀门。

3.3.2将糖浆倒入不锈钢移动槽车，加入适量热纯净水，搅拌溶解后，泵入高速混料缸。

3.3.3。

配料A应按如下操作：

开启胶体磨开关，将配料A缓缓的倒入胶体磨斗，同时缓缓加入纯净水，调节胶体磨细度进行微磨，后将胶磨液打入移动槽车，备用。

3.3.4开启阀门，经200目过滤，后泵打到调配缸。

3.3.5最后用纯净水冲净高速混料缸或化糖锅、过滤器和管道残留料液，一并泵打到到配料缸以备调配。

3.4调配定容

3.4.1将打浆后的原料按加入量泵打入调配缸。

3.4.2在搅拌状态下，按顺序缓缓均匀加入各种辅料。

3.4.3最后用纯净水定容至所需的计量，搅拌时间应不少于10分钟。

⑴各原辅材料添加前必须进行称量和目测。

⑵做好过程记录

⑶物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）的积水要排尽；

物料打入配料缸时，先打开配料缸底部的排放阀，待有物料流出5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产。

3.5检测

3.5.1取少量混合均匀成品液，检验其色泽、滋气味，测定其总酸或PH值和折光度值，并做好记录。

3.5.2对指标不在标准围的成品液应进行调整，折光度用糖浆调整，总酸/PH值用柠檬酸调整，并做好记录，检测完毕成品液应挂牌标识。

3.5.3因停电或机器故障造成停机4小时以上时，应对物料重新感观及理化检验，检验合格后方可投入下道工序。

4管道过滤

4.1开启双联过滤器进行过滤，果蔬汁、余甘汁经200目过滤。

4.2过滤速度变慢时，检查过滤网是否堵塞或破损，并及时对双联过滤器滤袋进行交替清洗或更换。

每次开机前要检查管道过滤器的过滤网是否按规定进行更换，同一品种饮料要求使用同种专用过滤网。

5均质

5.1打开均质机冷却水、出料阀及回流阀，并检查润滑油液位。

5.2启动均质机，待正常运转后，顺时针开1级阀，使压力表针略摆动。

5.3顺时针调节2级阀，使表压力至1/3～1/4工艺要求。

5.4再顺时针调节1级阀，使表压至工艺要求之压力。

5.5待表压稳定后，关闭回流阀，物料进行均质。

同时检查管道，确认物料状态。

⑴开机时1、2级阀应处于松弛状态，油压表油压﹥0.1Mpa；

⑵关机时先逆时针松1级阀至无表压，再逆时针松2级阀，后关电源，关闭冷却水。

⑶均质压力为30-35Mpa或视其具体要求而定。

⑷做好运行过程记录

6杀菌◄

6.1按《杀菌机操作规程》启动UHT瞬时杀菌机。

6.2启动进料泵，对物液料进行杀菌。

6.3待杀菌温度升到121～130℃，出料温度70~75℃，并运转正常时，通知灌装机进行灌装。

⑴物料杀菌前要确保杀菌机及灌装机CIP清洗完毕。

⑵物料打入下一道工序（缸），下一道工序（缸或管路）的积水要排尽；

物料将打入杀菌机物料缸时，先打开杀菌机物料缸底部的排放阀，待有物料流出5秒钟后，关闭排放阀，进行正常生产；

物料杀菌后，流入回流缸时，先打开回流缸底部排放阀，待有物料流出约15秒后，关闭排放阀，进行正常生产。

⑶整个过程应记录于“杀菌机运行记录表”。

7灌装与封口◄

7.1开动理瓶机，将PET瓶输送至灌装机。

7.2确保输送盖轨道充满已消毒的瓶盖。

7.3根据产品净含量标准，并综合其工艺因素，按“灌装机操作规程”开启灌装机进行灌装、封口。

7.4开始灌装时，前80瓶（300ml、500ml）不封口，40瓶（1000ml）不封口，并将此成品液料倒入回流罐回收。

7.5灌装机中途停机5分钟以上，50瓶（300ml、500ml），35瓶（1000ml）不封。

杀菌机停机按开始灌装时操作。

⑴PET瓶倒入理瓶机料斗时应检查外观。

⑵灌装时要装满，灌装后瓶中心温度应控制在70-75℃。

⑶冲瓶口水温控制在≥65℃。

⑷定时检查冲瓶喷头，不能堵塞。

⑸消毒液配制要求:

A.按说明要求取相同重量（按200ppm的浓度取量）的A液和B液，混合5分钟后，加纯水配制成余氯浓度为200ppm的消毒液。

B.配好后，用试纸检测达到规定要求。

C.要及时根据用量进行调配补充。

9灯检1

检查瓶身至瓶盖顶部，将瓶盖未旋紧、断裂飞边、液位不足、漏瓶、瓶杂物、瓶身黑点及其他机械损伤等不合格品检出。

10倒瓶杀菌

调节输送带速度，使倒瓶时间控制在≥45秒。

11喷淋冷却

按《喷淋冷却机操作规程》开启喷淋冷却机，调节传送带速度使冷却后瓶中心温度≤45℃。

⑴楼上水塔与喷淋机水箱生产前、后要进行清洗消毒，使塔及箱保持清洁。

⑵每班生产前检查楼上冷却水塔及喷淋冷却机水箱的水，保持清洁。

⑶确保冷却水余氯含量为3-8ppm。

⑷冷却水用含氯消毒剂进行配制。

12套标、缩标

12.1取出标签，核对标签品名、数量、与批包装指令是否相符。

12.2将破损、空白或字迹不清晰、容不全的不合格标签挑除。

12.3开启传送带，打开蒸汽阀门，依缩标状况调节蒸汽量大小。

12.4标签从上部套入瓶子指定位置。

12.5套标过程中如发现瓶子变形及灌装不满时，将变形瓶挑选出，不能进行套标。

13喷码

调节喷码机使喷头感应器处于正确位置，调节生产日期及相关数字至规定要求，要求字迹清晰、大小均匀、位置准度，如无特殊要求，喷码一律按下列格式进行调节：

年.月.日

时：

分：

秒

例如：

2003年8月9日14时58分20秒应喷印成：

2003．08．09

14：

58：

20

14包装

14.1核对纸箱的品名、规格、批号、生产日期，要与批包装指令相一致。

14.2将纸箱从纸片状折叠成纸箱状,在折叠过程中，挑除印字不清、空白、容不合、损坏、污染的不合格纸箱。

14.3用胶带把纸箱底封好。

14.4将中间产品放入纸箱，并用胶带封好纸箱顶部。

注：

⑴不允许将漏瓶、未满瓶、机械损伤瓶、旋盖不紧、无标、倒标、破标及喷码不良等不合格品装入。

⑵包装规格为24瓶/箱或按规定要求，不允许少装、倒装。

⑶箱外日期保持一致，产品型号、规格、数量保持一致。

⑷每箱附一合格证。

⑸包装箱上下封箱要求平整，不允许皱折；

胶带长短适中，不允许参差不齐。

⑹包装成品依次整齐摆放垫板上，入成品库贮存。

16作业完成：

16.1作业完成后，按要求严格执行CIP程序。

16.2按要求做好各岗位卫生。

16.3检查设备，关水、电、冷。

第四章物料、成品质量标准及贮存、

注意事项

1原辅料质量标准

1.1原料质量标准

1.1.1果蔬原料

胡萝卜原料

标准依据：

企业标准

检查项目

色泽

滋、气味

组织形态

杂质

标准

桔黄色

具有新鲜果蔬的纯正滋、气味，无异味

均匀顺直、无残缺

表面光洁，无肉眼明显杂质

1.2辅料质量标准

1.2.1果葡糖浆

果葡糖浆

QB/T1216—2004

无色或淡黄色透明液体，

无肉眼可见杂质。

具有果糖、葡萄糖得纯正香气，

甜味纯正，无异味。

固形物含量

PH值

果糖含量测定

重金属含量

≥71.0%

3.5~5.0

≥42.0%

符合规定

1.2.2白砂糖

白砂糖

GB317—2006

外观、色泽

颜色洁白、无明显黑点，无异物，水溶液清澈透明。

水溶液味甜，无异味，无异臭。

2包装材料质量标准

2.1PET瓶

PET瓶

供方企业标准

物理性能

外观质量

热稳定性

卫生检测

2.2塑料防盗盖

2.3标签

标签

材质

规格尺寸

文字容

印刷质量

与实样一致

与批准一致

2.4纸箱

纸箱

外观尺寸

强度要求

标准

符合要求

2.5合格证

合格证

纸质

3成品质量标准

3.1果蔬汁饮料

检查项目

国家标准

控标准

感观性状

可溶性固形物（20℃折光计）

≥8%

8%

PH值

4-4.5

总酸（以柠檬酸计）（g/100mL）

≥0.15%

0.20%～0.25%

装量

360ml±

5ml

微生物限度

34贮存注意事项

4.1物料、中间产品、成品储存区应与生产规格相适应的面积和空间。

4.2储存区物料、中间产品、成品的存放应有能够防止差错和交叉污染的措施。

各区有明显的分隔和标志。

4.3仓储区应保持清洁和干燥，安装必要的照明和通风、除尘设施，仓储区的温度、湿度控制能符合储存要求，并每天二次进行监测。

4.4取样时应能有效地防止污染和交叉污染。

4.5待验、合格、不合格的物料、中间产品、成品应严格管理，应有明显的标识。

4.6不合格的物料、中间产品、成品应设立专区存放，并接有关规定及时处理。

4.7有特殊要求的物料、中间产品和成品应按规定条件储存。

4.8固体原料和液体原料应分开储存，挥发性物料应避免污染其他物料。

4.9易燃、易爆和其它危险品应设危险品库，并按规定验收、储存、保管。

4.10易燃、易爆原辅材料外包装上应有明显的规定标志。

4.11物料应按规定的使用期限储存，期满后，按规定复验，储存期如有特殊情况应及时复验。

4.12原辅料标签、使用说明书应按品种、规格专柜（库）存放，并凭批包装指令发放，按照实际需要量领取。

4.13标签经检验合格后应记数发放，领用人领用时应核对、标签的使用数、残损数及剩余数之和应与领用数相符，生产剩余的标签应及时返回冷库，严禁在常温下放置。

第五章质量控制要点一览表、工艺员查证容、

质量检查员检查容

1质量控制要点一览表

工序

质量控制点

质量检查项目

频次

榨汁打浆

压榨、离心

压榨干度、离心时间

每小时

浆汁

色泽、滋气味、杂质

每料

备料

原辅料

异物

配料

品名、数量/重量

配料用水

感观、滋气味、电导、ph值

每2小时

微生物

每批次

配制

溶糖

溶糖温度、溶糖时间

配液

搅拌时间

定容

感观性状、滋气味、折光率、PH值、总酸

过滤

滤材

加工过程

均质

压力

杀菌

杀菌温度、杀菌时间、出料温度

洗瓶

冲瓶口水温、喷头

消毒水

余氯

灌装

灌装温度、灌后瓶中心温度、装量、倒瓶时间

冷却

冷却水余氯、冷却后瓶中心温度

旋盖、检漏

密封性、扭力

成品

感观

溶物、外观

抽检/半小时

喷码

时间、字迹、位置

套标

外观、批号

标签

容、使用记录、批号

每批

包装

日期、字迹

装箱

外观、数量

CIP

洗液

酸浓度、碱浓度

生产前后

残液，缸壁

控制标准见《果汁饮料控制检验规程》

2工艺员查证容

2.1文件、生产记录管理

2.1.1在每批清场后、下批生产前收回本批的生产记录，发放下一批的生产记录。

2.1.2生产品种更换时，在每批清场后、下批生产前，要收回本批的岗位品种相关记录，同时发放下一批的岗位品种相关记录表。

2.2工艺纪律查证

自己起先锋模作用的前提下，每天随时检查，保持生产场所安静、有序，以及做好“三穿两戴”，不脱岗、不窜岗、不睡岗。

2.3工艺卫生

检查岗位是否做到地面整洁，门窗玻璃洁净完好，设备、仪器、管道排列整齐。

2.4生产记录

负责检查每批各岗位生产记录。

重点是根据现场核对记录，检查记录是否容真实、及时、准确。

发现问题立即指出并纠正。

2.5清场

检查清场工作并与车间检查员共同确认，以免发生混料事故，各生产工序在更换生产品种、规格及批号前是否清理作业场所。

2.6操作检查

采取抽查形式，检查操作员是否严格执行岗位SOP。

3质量检查员检查容

3.1生产记录

3.2工艺卫生

按生产区卫生管理制度的相应项目检查发现不合格时，监督岗位操作员重新处理，直至检查合格。

3.3清场

更换批号或更换品种规格应严格进行检查，在清场记录签名确认。

对于每天产前，应对各岗位确认工作（如卫生、清场等工作）进行核对并签名。

3.4质量控制

3.4.1备料

检查原辅料质量；

称量应进行核对并签名。

3.4.2配制

检查原辅料是否完全溶解、配制体积、过滤的滤材及澄清度。

检查成品液的感观性状、折光率、PH值、总酸。

3.4.3灌装

装量检查：

每次随机检查10瓶装量，每天至少抽查2次，应在装量围。

旋盖：

检查盖子是否旋紧，扭力是否符合要求。

3.4.4外观检查

每天至少抽样2次，目测检查，成品液应符合要求。

3.4.5批号清晰

抽查20瓶，批号应清楚，打印位置正确。

3.5外包装

3.5.1随时检查印字质量，做好废证、废盒处理监督工作。

对每批纸盒要确认标签容与本批生产品种品名规格、批号相符。

3.5.2随时检查纸箱批号质量及封箱质量，定时抽查装箱数量，产品合格证、说明书并核对批号、容是否正确。

3.6其他

3.6.1检查车间温湿度并做好记录。

3.6.2做好每日质量情况记录。

第六章工艺卫生和环境卫生

1食品生产企业应有防止污染的卫生措施，制定各项卫生管理制度，并由专人负责。

2食品生产企业必须有整洁的生产环境；

厂区的地面、路面及运输等不应对食品的生产造成污染；

生产、行政、生活和辅助区的总体布局应合理，不得互相妨碍。

3在设计和建设厂房时，应考虑使用时便于进行清洁工作。

洁净室（区）的表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒，墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取他措施，以减少灰尘积聚和便于清洁。

4生产区不得存放非生产物品和个人杂物。

生产中的废弃物应及时处理。

5更衣室、浴室及厕所的设置不得对洁净室（区）产生不良影响。

6工作服的选材、式样及穿戴方式应与生产操作和空气洁净度级别要求相适应，并不得混用。

洁净工作服的质地应光滑、不产生静电、不脱落纤维和颗粒性物质。

工作服洗涤、灭菌时不应带入附加的颗粒物质。

工作服应制定清洗周期。

7食品生产人员应有健康档案。

直接接触成品液的生产人员每年至少体检一次。

传染病、皮肤病患者和体表有伤口者不得从事直接接触药品的生产。

8其他

13.1物料、中间产品进入仓库前要进行外清。

13.2生产中的废弃物应及时送废弃物堆放处。

第七章附则

1作业指导书更改审批表

名称

编号

执行日期

申请更改日期

更改原因：

试验数据及结果：

（可附检验报告单）

原容：

更改后容：

申请时间：

车间主任：

生产部意见：

生产部经理：

日期：

质管部意见：

质管部经理：

质量负责人意见：

质量负责人：

执行日期：

2本制度由品管部提出并负责解释。

3本制度自发布之日起实施。