春季李华检验与感官评定之感官评定复习提纲.doc

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2009年春季李华检验与感官评定之感官评定复习提纲（吴青）

第一章感官评定基础知识

（1）感官评定的发展历史

过去的历史传统：

专家（调味、酿酒、品尝师）；现代感观评定：

评价小组，引进心理学、生理学、统计学和计算机技术；

促使感官评定发展的因素：

经济发展、竞争增强、加工及配方食品的发展、产品消费区域化全国化国际化

（2）为什么成为有说服力的科学方法

从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。

（3）感官评定的定义

现代感官评价是一门科学方法——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。

感官评定的第一个过程——“唤起”

现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品

目的：

使偏见因素减小，正确唤起感官体验。

感官评定的第二个过程——“测量”

测量——采集数据：

在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。

感官评价的第三个过程——“分析”

分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析

因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。

感官评价的第四个过程——“解释”

解释结果——下结论

（4）食品感官评定的应用

公司的内感官评定活动内容

（5）感官评定的方法

类别

关键问题

检验类型

评价小组成员特征

区别

产品是否在何方面有不同？

分析

按感官敏锐性挑选，检验方法经指导，有时经过训练。

描述

产品在一定的感官特性方面如何不同？

分析

按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练。

情感

对产品的喜爱程度或更喜爱何种产品？

快感

按产品用途挑选，未经训练。

区别检验（DiscriminationTesting）

目的：

了解两种产品间是否存在不同？

分析：

基于频数和比率的统计学原理（计算正确答案）

我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是否有差别

使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的最小数

评定小组：

经过筛选和培训

要求：

对产品差别有感官灵敏度对检验程序较为熟悉

人数：

25~40名

常用区别检验方法

成对比较检验（paired-comparisontest）

二-三角检验（2-3点检验，Duo-TrioTest）

三角检验（3点检验，TriangleTest

描述分析（DescriptiveAnalysis）

目的：

对产品感官性质进行感知强度的量化

常用描述分析方法种类

风味剖面法（FlavorProfile）

质构剖面法（textureProfile）

定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）

评定小组：

经过筛选和全面、深入培训

人数：

10~20名

情感试验（AffectiveTesting）

目的：

对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量

评价小组：

人数：

根据所采用的试验场所而定

是产品的经常性用户

第二章食品感官评价的良好实践原则

（1）好的实践原则对感官评定为什么很重要？

对获得一致、经得起考验的感官数据非常重要

（2）应主要采用哪些好的实践原则？

1）感官检验的环境

评定场所不能位于有外来气味和噪音的区域中

2）应有专门的感官评定场所且满足下面需要

内部功能区划分、通风、照明、样品运送方式、实验者的舒适感等

内部功能区划分

应该包含品评区、讨论区、样品准备区

品评区——感官评价场所的中心

应与准备区相隔离，以避免评价员的视线或身体接近准备区。

该区应是舒适的场所，应保持清洁。

应采用中性的或不会引起注意力转移的色彩。

应分隔成多个小间（品评室），每小间只容纳一名评价员在内独自进行感官评价。

品评区——分隔小间（品评室）设计

长、宽各1m

品评室彼此间用不透明隔离物分隔开，隔离物延伸至距离桌面边缘至少50cm，高于桌面1m。

品评室后面的走廊应该足够宽，以便于评价员能够方便进出品评室区。

品评室应开有传递样品的窗口。

品评室的桌面高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm）

服务窗口应足够大以适合样品盘和打分表的进入，但应尽量小，以减小评价小组对准备区的观察。

窗口一般约45cm宽、40cm高。

最普通的服务窗口是滑门型，有一个朝上方或朝边上滑动的门。

不鼓励在品评室中安装水槽，因为水槽会成为味道的来源。

使用带盖的一次性容器来装测试者的吐出物是一个更佳的选择。

离评定桌大约1.22m高有一个突出的拱盒，其长度与桌子一样，突出的深度约0.46m，用来安装照明和通风系统。

品评室的照明需用白炽灯，安装在拱盒稍前一点的位置而且微微向测试者方向倾斜。

除安置有白炽灯外，还应安置有色照明（红灯和绿灯）。

良好的通风系统

整个房间尤其是品评区域的良好通风很重要

品评区的空气必须设置为正压

空气每30s要换1次

通风系统应配备滤网

准备区——用于制备样品和分发样品

配备的用于制备样品的设施

根据所评价的产品类型的不同而异

如冰箱、烤箱、烘箱、微波炉、油煎锅等

配备的贮存空间

如冰箱、消毒碗柜和储物柜等，以存放原料、样品、试验器皿和用具（如样品杯碟碗等、刀叉勺、服务托盘）等。

应有至少一张大的工作台（长3m×宽75cm×高82cm），用于样品制备和样品分发。

讨论区

用于在评价前集中评价员讲解感官评价的要求和用于评价后结果的呈现、讨论和解释。

讨论区应有足够的空间，能容纳一张大桌子和多把椅子，还应有一块黑板用于试验的讲解、结果的呈现和讨论等。

品评室区和讨论区的温度应保持在20~22℃，相对湿度应保持在50%~55%。

3）样品制备注意事项

应注意以下几个方面

样品的呈送温度：

应根据所评价样品的消费习惯而定

对于那些在非环境温度下呈送的样品，如何保温及保持不同产品温度一致需仔细对待。

如：

对肉类产品的品尝，通常在50℃进行，可采用保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样品置于可自动加热的容器中。

样品的大小和形状：

如果样品的评价采用区别检验方法，则样品大小和形状的规定就非常重要。

应考虑：

该产品一般的尺寸大小有多大？

一口的产品量一般有多少？

评价员对产品的多少种品质进行评价？

有些情况下，应规定要饮食的最小数量

随极化与盲标：

样品应该用三位数字代码进行盲标以避免偏见，样品顺序也应随机化处理以避免由于呈送顺序而引入的人为因素。

举例说明样品提供顺序随极化和样品盲标的方法——以3点检验为例

呈送容器：

至于容器的选择，很难提出一个严格的规定，因为在不同的感官评价场合，条件各不相同。

要决定使用何种容器，建议利用常识。

在经费允许下，可使用一次性容器。

注意用记号笔在容器上写样品编号时，需保证墨水不会带入其他气味。

味觉清洗：

味觉清洗剂的作用应有助于清除前一样品的残留物质。

常用味觉清洗剂是水和淡茶水。

在葡萄酒检验中，人们经常讲述这样趣事，向评价员提供半熟的烤牛肉片会有助于除去红葡萄酒样品中高单宁酸的影响，这主要是由于发生了一些化学反应而造成的，从而可减小葡萄酒的“缩拢感”——涩味。

4）吞咽和吐出

在大多数分析感官检验中，可避免吞咽的过程，一般可吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留或对下一样品评价造成的不良影响；另外吞咽高脂肪含量的产品可能会增加评价小组成员饮食中不必要的热量。

但是，在测试可接受性的消费者检验中，吞咽和摄取后的效果会影响消费者对于产品的看法，此时，一般要求受试者吞咽产品。

5）感官评价的样品数量和进行的时间

评价的样品数量

评价员一次收到要评价的样品不能过多（建议最多不超过4个），否则引起嗅觉和味觉等的疲劳，灵敏度下降。

评价进行的时间

进行感官评价最合适的时间取决于将进行评价的样品数量和每个检验所花费的时间。

通常在上午稍晚些时候进行感官评价最好，因为当评价员稍有些饥饿时他们的感觉更灵敏，尤其对热的食物。

6）感官评价员的代表性和感官能力

所谓代表性是指能代表产品典型消费者态度的个体

评价员具有良好感官能力是分析型感官检验（区别检验和描述分析）要求的

第三章感官作用的生理学基础

（1）味觉感受器和嗅觉感受器的位置

味觉感受器

舌头不是一个光滑均匀的表面。

舌体的表层覆盖着细小的圆锥形线状乳头——起触觉作用

散布在线状乳头处，特别是在舌尖和舌侧处的是稍大些的蘑菇状蕈状乳头——平均含有2~4个味蕾。

在普通成年人舌前部，每一边都有超过100个蕈状乳头，所以平均有几百个味蕾。

沿着舌体两侧有几条平行的凹槽，这是叶状乳头——每一凹槽包含几百个味蕾。

以倒V形排列在舌后部的是轮廓乳头——含几百个味蕾。

在上腭根部硬的即多骨部分的后面也分布着味蕾。

味蕾的顶端有一小孔与口腔中的外部液体环境相接触，一般认为呈味分子与这一开口或其附近处的微丝相结合。

解剖图见下页。

嗅觉特性

可以证明，对风味多样性贡献最大的是被嗅觉受体所感知的挥发性或空气可传播的分子。

无论是通过外部鼻孔普通吸气所嗅到的，还是由于存在于口腔中的气味所引起的，我们将了解的作为食品风味的广泛差异是由嗅觉进行判断的。

嗅觉受体位于鼻腔上部两张邮票大小的上皮部分内。

这一比较偏僻的位置可能对防止损害具有一定的保护作用。

鼻子每侧有数百万的受体，上面长满纤毛（见下页）。

纤毛的作用可以极大地增加受体暴露于化学刺激物的面积。

不象味觉感受器是一些分化的上皮细胞，嗅觉感受器是真正的神经细胞，但它们又不是通常的感觉神经细胞，其存活期有限，在1个月内死亡并被更新。

（2）味觉和嗅觉的功能

第四章测量标度

（1）标度的类型

（2）各标度对应的统计分析方法（包括假设检验、计算公式、计算过程、统计推论等）

排序标度结果的统计分析方法

3种t检验

F检验中的单因素方差分析

第五章感官评定方法

1、区别检验

常用的区别检验方法及相应的结果分析方法

2、描述分析检验

（1）描述分析检验包括的主要方法

（2）风味剖面法的定义和应用

（3）定量描述分析法与风味剖面法的区别

3、情感检验

（1）主要包括的方法及结果分析方法

（2）情感检验的场所

第六章感官评价员的筛选和培训

（1）评价员筛选和培训的方法

（2）感官测试方法的原则

第七章感官评定在食品加工厂的应用

（1）应用的领域

（2）稳定性试验的目的和基本方法

（3）感官评定在产品质量控制应用的环节