营养师技能操作题及答案总结.docx
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营养师技能操作题及答案总结
公共营养师（三级）技能模拟试卷
试题1和试题2重点看:
试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。
（15分）（本体主要考察折合标准人系数）
1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数（P300;P26）
2、计算该人群的混合系数
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
参考答案:
1、各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal
（1）摄入能量3200Kcal人群折合系数：
3200kcal/2400kcal＝1.33
（2）摄入能量3100Kcal人群折合系数：
3100kcal/2400kcal＝1.29
（3）摄入能量2600kcal人群折合系数：
2600kcal/2400kcal＝1.08
2、计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数：
混合系数=（1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2）÷（12×2＋10×2＋6×2）＝1.26
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数
蛋白质摄入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人·日
试题2、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查：
食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：
能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：
早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
（20分）（P293）
表1某6.5岁女孩一日食谱
早餐食物量（g）
午餐食物量（g）
晚餐食物量（g）
大米粥100
馒头100
米饭150
猪肉（瘦）30
油菜100
米饭150
猪肉（瘦）30
小白菜100
全日烹调用油40
表2某6.5岁女孩一日膳食构成表
食物种类
食物重量（折合生食品原料重量）（g）
小麦粉（富强粉，特一粉）
60
稻米（平均值）
115
猪肉（瘦）
60
蔬菜
200
烹调用油
40
参考答案;
答：
1、食物种类评价（根据平衡膳食宝塔）
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食指南》进行评价。
⑵计算与评价：
平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。
对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价（《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》）
⑴标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。
⑶评价：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源
⑴总能量：
1标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。
2计算：
该女孩实际膳食摄入为1100kcal。
1100÷1600×100％＝69％
3评价：
膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
4建议：
增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。
⑵能量来源：
1标准：
根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。
2计算三大营养师供能比例：
碳水化合物：
（141×4）÷1100×100％＝51％
蛋白质：
（31×4）÷1100×100％＝11％
脂肪：
（46×9）÷1100×100％＝38％
③评价：
单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
④建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
（1）标准：
根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。
（2）计算
早餐：
270÷1100×100％＝25％
午餐：
420÷1100×100％＝38％
晚餐：
410÷1100×100％＝37％
（3）评价：
单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
（4）建议：
在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。
5、蛋白质的数量、质量评价
（1）标准：
查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%
（2）计算
①蛋白质的量：
蛋白质实际摄入量为31g。
计算：
31÷55×100％＝56％
②优质蛋白比例：
优质蛋白质实际摄入量为12g。
计算：
12÷31×100％＝39％
（3）评价：
①蛋白质的量：
蛋白质摄入（31g）相当于RNI（55g/d）的56%，蛋白质摄入不足。
②优质蛋白比例：
从表面上看，优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质（31g）39％，优质蛋白摄入量偏低。
而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。
（4）建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入量。
试题3、社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨询方法（即SOAP法）的内容，并进行解释。
（20分）
参考答案：
答：
SOAP法的内容包括：
1、S—主观咨询（Subjective）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况。
其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等情况
2、O—客观检查（Objective）指来访者的营养状况检查。
其内容包括：
①体格测量：
身高.体重等；②实验室检查和辅助仪器检测：
血红蛋白了解有无贫血；③营养不良体征检查
3、A—营养评价（Assessment）是根据主观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评
价。
其内容包括饮食调查结果进行评价,了解食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况
4、P—营养支持计划（Plan）是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮食习惯
等,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸含铁高的食物。
其内容包括饮食禁忌.食物种类的选择.食物数量的调整.食物的等价互换.参考食谱及注意事项等
试题4、社区营养普查需要测量某40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）与判断。
（20分）
参考答案:
1.腰围的测量方法及步骤
①选择测量工具并校对：
选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。
②被测量者姿势：
自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。
③测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
④测量定位：
测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
⑤读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。
读数要求精确至1cm。
2腰围评价标准：
中国腹部肥胖的标准：
男性≥85cm；女性≥80cm为向心性肥胖
试题5、现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：
（15分）
营养成分表
项目每100克（g）NRV%
能量
蛋白质
脂肪
亚油酸
α-亚麻酸
碳水化合物
钠
钙
镁
维生素A
维生素E
维生素D3
1804千焦（kg）
30.0克（g）
3.4克（g）
2.9克（g）
520毫克（mg）
44.8克（g）
200毫克（mg）
640毫克（mg）
50毫克（mg）
390微克视黄醇当量（µgRE）
12.0总α–生育酚当量（mgα-TE）
4.7微克（µg）
21%
50%
6%
--
--
15%
10%
80%
17%
49%
86%
94%
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
配料：
脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.
请你完成下列操作：
1、指出该标签已表达的营养标签信息。
2、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。
3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。
4、
参考答案：
1.该标签已表达的营养标签信息
⑴营养成分表：
是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。
本标签中的营养成分表为每100g平均含量：
能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。
⑵营养声称：
是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
本标签中营养声称为：
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
⑶营养成分功能声称：
营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
2.计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。
⑴计算蛋白质的质量指数：
标签显示每100g含：
能量1804kJ、蛋白质30g。
查表：
《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：
65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白质65g。
计算：
蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度
=（30÷65）/（1804kJ÷7531kJ）=1.9＞1（一般将kJ转化为kcal较好）
⑵评价：
奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ＞1，故营养价值较高。
3.撰写产品宣传资料
本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。
维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。
维生素E有抗氧化作用。
本产品尤其适用中老年人食用。
试题6、请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养干预方案（5分）
营养调查信息：
某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。
1、请判断该幼儿可能存在什么应用问题？
2、请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种
3、请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目
参考答案：
1、确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况
2、建议他食用的动物性食物：
牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：
豆皮、豆腐、紫菜、海带
3、建议到医院检查：
血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积
试题7、请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案（5分）
调查信息：
白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。
自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。
参考答案;
⑴选择运动类型：
有氧运动或耐力性运动
⑵选择运动方式：
走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。
⑶选择运动时间：
建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。
⑷选择运动频率：
根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。
运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。
浙江省2011年11月三级公共营养师专业能力试题
一、膳食调查与评价（20分）
有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。
（1）请指出称重记账法调查表的错误。
（10分）
（2）请指出进行调查中的错误。
（10分）
家庭食物量登记表
食物编码
食物名称
日期
购进/自产量
购进/自产量
购进/自产量
月日
月日
月日
总量
实际消耗量
入户的调查步骤：
（1）入户。
（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。
（3）登记购进量。
（4）收取调查表。
（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。
二、人体营养状况测定和评价（20分）
某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。
（20分）
三、营养咨询和教育（20分）
进行家庭食物污染和****变质预防教育时，
（1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?
（10分）
（2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?
（10分）
四、膳食指导与评估（20分）
营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
（20分）
五、社区营养管理与干预（10分）
对居民进行运动指导时，
（1）所制订的制定运动处方应包括哪些内容?
（2）需遵循哪些原则?
六、食品营养评价（10分）
写出液态奶的营养标签制作的步骤。
参考答案
一、膳食调查与评价（20分）
评分标准
[参考答案]
（1）调查表中
1）缺调查前结余量2分
2）缺调查后剩余量2分
3）缺废弃量2分
4）缺重量记录单位2分
5）缺调查户的信息2分
（2）调查步骤中
1）未能在调查前发放表格及称量器具2分
2）未在调查前称取所有食物结余重量2分
3）未登记食物的废弃量2分
4）未在调查结束时登记所有食物剩余量2分
5）未记录调查期间用餐情况2分
二、人体营养状况测定和评价（20分）
评分标准
[参考答案]
（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
1分
（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。
2分
（3）了解个人健康状况基本资料：
如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。
妇女询问生育史。
2分
（4）了解相关症状：
是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。
3分
（5）进行相关体格检查
相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。
2分
观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征;1分
主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。
1分
（6）询问病史获得相关信息2分
询问骨折、摔伤等相关情况，2分
询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。
2分
（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。
三、营养咨询和教育（20分）
评分标准
[参考答案]
（1）
1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2分
2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。
2分
3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
2分
4）禁止用非食品容器和包装材料。
2分
5）不宜使用不完整或破损的容器。
2分
（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：
1）冷藏，应急冻缓化2分
2）加热：
巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分
不能加热温度高、时间长1分
3）盐腌和干燥2分
浓度10%以上1分
4）酸渍或酸发酵1分
醋酸1.7%以上1分
四、膳食指导与评估（20分）
评分标准
[参考答案]
（1）编制一日食谱，以标准人来计算1分
1）确定能量和营养素目标1分
2）确定宏量营养素目标1分
3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分
4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分
5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分
6）去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分
7）确定蔬菜水果量1分
8）确定盐的数量1分
9）设计出一日食谱1分
10）对食谱进行营养计算与分析1分
11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
1分
（2）用餐人数的确定
1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分
2）确定活动强度分级及人数1分
3）计算不同人群的折合标准系数1分
4）将全部人数折合为总标准人2分
（3）确定购买量及一周食谱
1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分
2）通过食物交换，编制一周食谱1分
五、社区营养管理与干预（10分）
评分标准
[参考答案]
（1）运动目标2分
（2）运动方式。
原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。
以有氧耐力运动为主，力量运动为辅2分
（3）运动强度。
一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加2分
（4）运动时间。
一般为每天30～60min，根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分
（5）运动频率。
一般为每周3～7天，最好每天都有适量运动2分
六、食品营养评价（10分）
程序1了解产品分析计划（1分）
程序2确定检验项目（2分）
根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物（乳糖）、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。
程序3送检样品（2分）按照分析计划中的采样方案。
采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。
程序4整理检验数据（1分）
对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。
用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。
并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。
程序5数据修约（1分）
对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95%可信限的数值进行修约。
程序6与国家产品质量标准比较（1分）
程序7确定营养成分表标示值（1分）
在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。
这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。
调整的原则是：
不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。
以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
程序8分析结果存档（1分）
三）膳食营养分析和评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。
评价食物构成是否合理？
给予膳食指导？
膳食结构与数量评价表
食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
二、人体营养状况测定和评价
（一）身体测量
体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）
2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）
3、测量者的姿势
4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）
5、读数并记录（读数要精确到多少）
1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价
2.怎样测量儿童头围？
3.简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？
答：
儿童胸围测量方法：
胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
意义：
婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。
随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，
1岁左右胸围与头围大致相等，
12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？
5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
精确度可以，但是准确度不够。
（二）实验室指标收集和判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？
尿液的种类和临床意义？
粪便样品收集保存方法？
（三）营养状况和体征判别
1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
答：
蛋白质—能量营养不良可
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