公共营养师实操答案分解.docx
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公共营养师实操答案分解
公共营养师实操答案分解
公共营养师（三级）A实操部分（仅供参考）
一、膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
稀饭
大米（梗，标一）
50
早餐
家
炒空心菜
空心菜
200
早餐
家
米饭
大米（梗，标一）
100
午餐
家
炒猪肝
猪肝
150
午餐
家
面条
小麦粉（标准粉）
150
晚餐
家
牛奶
牛奶
300
晚餐
家
烹调油
花生油
25
全日
家
水果
桔子
300
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
300
200
300
150
0
0
0
300
25
宝塔推荐量
350
正常
450
偏低
400
正常
75
正常
50
偏低
75
偏低
40
偏低
300
正常
30
正常
评价：
以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。
（摄入量与宝塔推荐量评价标准：
谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。
不在以上范围，都认为偏高或偏低。
）
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
营养状况评价要点诊断指标
个人史先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾
服用影响食欲的药物,如多动症使用的药
食物/营养史长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物
人体测量皮褶厚度减少;BMI小于18.5,儿童可根据生长发育曲线图
体检结果消瘦型水肿型
明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩,凹陷性水肿,肝脏肿大,皮肤
皮肤干燥,毛皮稀少干燥,毛发稀少,色素沉着,精
神萎靡,反应冷淡
生化数据,临床检验血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
三、营养咨询和教育（20分）
某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。
1.宣教时间:
一年的6月份之前
2.宣教方式:
现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册
3.宣教内容:
A.防止污染:
加工过程中生熟用具要分开.
B.杀灭细菌:
加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐<百分之40>也可有效的
杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.
C.控制繁殖:
低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.
四、膳食指导和评估（20分）
为11岁女生：
（1）设计1人份1日营养食谱。
（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
11岁女生一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐
小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
水果
小米:
60克
菠菜:
80克,花生油:
2克,盐:
0.5克
花蛤:
75克,花生油:
3克,盐:
0.5克
苹果:
150克
早餐
牛奶
鲜奶:
200ml
午餐
二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤
稻米:
60克,玉米:
60克
四季豆:
80克,花生油:
3克,盐:
1克
胡萝卜:
80克,猪腿肉:
75克,花生油:
3克,盐:
1克
香菇:
5克,豆腐114克,花生油:
4克,盐:
1克
午餐
水果
西瓜:
150克
晚餐
什锦面
小麦粉:
120克,芹菜:
80克,西红柿:
80克,海带<干>:
5克,花生油:
10克,盐:
2克
晚餐
牛奶
鲜奶100ml
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
摄入量÷
111
24.8
101
75
57
90
94
RNI或AI（%）
75
220
1000
低700
正1.2
正90
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.
调整意见:
只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.
五、食物营养价值评价（15分）技能P354-355
某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。
要求：
1、简述评价工作程序的要点。
2、根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。
3、根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：
混合膳食蛋白质营养质量评价
燕麦片
牛奶
面包
混合膳食
蛋白质含量A%
15.0
3.0
7.9
-
重量B
30g
250ml
150g
-
提供蛋白质量C
蛋白质质量比D
-
氨基酸mg/g
标准
含量
AAS
含量
AAS
含量
AAS
含量
AAS
蛋白质
模式
E
E
E
∑F
赖氨酸
55
34.9
0.635
71.3
1.296
19.1
0.347
38.6
0.702
含硫氨酸
35
43.3
1.237
32.0
0.914
42.4
1.211
39.3
1.129
苏氨酸
40
32.1
0.803
34.7
0.868
25.6
0.64
29.7
0.743
色氨酸
10
16.9
1.69
13.0
1.30
10.5
1.05
12.5
1.25
限制氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
赖氨酸
赖氨酸
AAS
0.635
0.868
0.347
0.702
答:
1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比
2.混合膳食蛋白质氨基酸评价
3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议
4.再评价
评价:
某人膳食搭配包括谷类（燕麦片,面包）,牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.
六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P416
社区基础资料的收集方式有哪些？
访谈法和自填问卷法各自的优缺点
答:
方式:
1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合
访谈法的优点:
获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷
缺点:
费时,费力,费经费
自填问卷法优点:
保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识,性生活,性病,婚姻状况等）的调查
缺点:
应答率较低,准确性也较差.
附表一：
一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称
食部
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
（%）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
小麦粉（标准粉）
100
11.2
1.5
344
31
－
粳米（标一）
100
7.7
0.6
343
11
－
豆腐
100
8.1
3.7
81
164
－
豆腐干
100
16.2
3.6
140
308
－
芹菜
66
0.8
0.1
14
48
12
菠菜
89
2.6
0.3
24
66
32
空心菜
76
2.2
0.3
20
99
25
苹果
76
0.2
0.2
52
4
4
香蕉
59
1.4
0.2
91
7
8
桔子
77
0.6
0.2
43
45
19
草莓
97
1
0.2
30
18
47
猪肝
99
19.3
3.5
129
6
20
猪肉（腿）
100
17.9
12.8
190
6
－
草鱼
58
16.6
5.2
112
38
－
牛奶
100
3
3.2
54
104
1
鸡蛋
88
12.8
11.1
156
44
－
鸭蛋
87
12.6
13
180
62
－
菜籽油
100
－
99.9
899
9
－
花生油
100
－
99.9
899
12
－
表二膳食营养素的RNI/AI
（*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比）
RNI/AI
年龄/岁
蛋白质
g
*脂肪
%
能量
kcal
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
VA
μgRE
VD
μg
VB2
mg
VC
mg
3岁（男）
45
30-35
1350
600
12
9
50
400
10
0.6
60
3岁（女）
45
30-35
1300
600
12
9
50
400
10
0.6
60
4-男
50
30-35
1450
800
12
12
90
500
10
0.7
70
4岁（女）
50
30-35
1400
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（男）
55
30-35
1600
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（女）
55
30-35
1500
800
12
12
90
500
10
0.7
70
7（男）
60
25-30
1800
800
12
13.5
90
600
10
1
80
7（女）
60
25-30
1700
800
12
13.5
90
600
10
1
80
11（男）
75
25-30
2400
1000
16
18
120
700
5
1.2
90
11（女）
75
25-30
2200
1000
18
15
120
700
5
1.2
90
14（男）
85
25-30
2900
1000
20
19
150
800
5
1.5
100
14（女）
80
25-30
2400
1000
25
15.5
150
700
5
1.2
100
孕中期（轻）
80
20-30
2300
1000
25
16.5
200
900
10
1.7
130
60-（男，轻）
75
20-30
1900
1000
15
11.5
150
800
10
1.4
100
60-（女，轻）
65
20-30
1800
1000
15
11.5
150
700
10
1.4
100
表三维生素和矿物质的ULs（节选）
UL
年龄/岁
维生素A
μgRE
维生素D
μg
叶酸
μgDFE
维生素C
（mg）
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
1-
缺
缺
300
600
2000
30
23
缺
4-
2000
20
400
700
2000
30
23
800
7-
2000
20
400
800
2000
30
28
800
男
女
11-
2000
20
600
900
2000
50
37
34
800
14-
2000
20
800
1000
2000
50
42
35
1000
18-
3000
20
1000
1000
2000
50
45
37
1000
50-
3000
20
1000
1000
2000
50
37
37
1000
孕妇
2400
20
1000
1000
2000
60
35
1000
乳母
2400
20
1000
1000
2000
50
35
1000
公共营养师（三级）C实操部分
二、膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
<鸡蛋>
60
早餐
家
馒头
<小麦粉>
100
早餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
午餐
家
炒芹菜
<芹菜>
300
午餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
晚餐
家
炒豆腐
豆腐
150
晚餐
家
烹调油
花生油
20
全日
家
水果
草莓
250
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
300
300
250
0
60
0
34.6
0
20
宝塔推荐量
250
300
200
50
25
50
30
300
25
评价：
以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,肉,禽,鱼虾,奶类缺乏,蛋类摄入量偏多,其余与膳食宝
塔相接近.
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
鸡蛋
60
7.68
6.6
93.6
26.4
0
小麦粉
100
11.2
1.5
344
31
0
大米（粳，标一）
200
15.4
1.2
686
22
0
芹菜
300
2.4
0.3
42
144
36
豆腐
150
12.15
5.55
121.5
246
0
花生油
20
0
19.98
179.8
2.4
0
草莓
250
2.5
0.5
75
45
117.5
合计
1080
51.33
35.63
1541.9
516.8
153.5
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI
75
20-30
1900
1000
100
摄入量
51.33
20.8
1541.9
516.8
153.5
摄入量÷
68.44
/
81.15
51.68
153.5
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
以上食谱中蛋白质,能量,钙摄入量偏低,脂肪功能比合理,维生素C摄入量在正常范围.
三、人体营养状况测定和评价（20分）技能P87
1、请简述尿液用于营养评价的意义？
（10分）
答:
1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验.
2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量
3.用于评价矿物质的代谢.
4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况.
5.用于研究人体矿物质（如钙,铁,锌等）的需要量
2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格
检查，必要的话做膳食锌摄入调查。
请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。
（10分）技能P131
营养评价判断要点（必须包括一个或更多）
个人史摄入不足或吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响锌吸收的药物或食物
人体测量身高,体重等指标低于正常范围,生长发育迟缓
体检结果性器官发育不良
皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄
口腔溃烂,口角炎等
疾病/营养史嗜睡,情绪波动
食欲不振,异食
反复消化道吸收道或呼吸道感染
富含锌的食物摄入不足
喂养不当（婴幼儿）
节食和/或限制食物类别,偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常
三、营养咨询和教育（20分）
随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。
宣教时间:
一年中任何时间均可,在节假日前
宣教方式:
宣传手册,广播,讲座,宣传板报
宣教对象:
全市市民,企事业单位
内容:
<<中国居民膳食指南>>是根据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.
一）膳食指南10条
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2.多吃蔬菜，多嚼水果，多啃薯头。
3.每天吃奶类,大豆或其制品
4.常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉
5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
6.食不过量,天天运动,保持健康的体重
7.三餐分配要合理,.零食要适当
8.每天足量饮水,合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
二）膳食宝塔分五层:
反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重
1.:
谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重）,水1200毫升
2.蔬菜类:
300-500克,水果:
200-400克
3.畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50
4.奶类及奶制品300克大豆及坚果30-50克
5.油:
25-30克盐:
6克
三）宴请与健康关系
1.宴请存在的主要健康问题:
主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾食品混杂,经常,频繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.
2.后果:
频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.
四）”健康宴”的设计
1.主副食,细搭配合理,主食2-3两
2.以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样
3.以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配
4.先上水果,先喝汤,主食安插在中间
5.清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量
6.禁烟,限酒:
以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便.
四、膳食指导和评估（20分）
为本市小学7岁男生：
（3）设计1人份1日营养食谱。
（4）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
小学7岁男生一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）
早餐
小米粥
素炒菠菜
素炒花蛤
水果
小米:
50克
菠菜:
60克,盐:
0.5克,花生油:
2克
花蛤:
50克,盐:
0.5克,花生油:
2克
苹果:
100
早餐
牛奶
鲜奶:
200ml
午餐
二米粥
素炒四季豆
胡萝卜炒肉片
香菇豆腐汤
稻米:
50克,玉米:
50克
四季豆:
60克,盐:
1克,花生油:
3克
胡萝卜:
60克,猪腿肉:
50克,盐:
1克,花生油:
2克
香菇:
5克,豆腐115克,盐:
1克,花生油:
3克
午餐
水果
西瓜:
100克
晚餐
什锦面
小麦粉:
100克,西红柿:
60克,芹菜:
60克,海带:
5克,鸡蛋:
25克,盐:
2克,花生油:
8克
晚餐
牛奶
鲜奶:
100ml
附表1膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
摄入量÷
97
20
96
77
56
96
119
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
以上食谱中,脂肪功能比,钙,维生素A的摄入偏低,其余正常.
调整:
增加脂肪含量高的食物,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加
富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.
五、食物营养价值评价（15分）
某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。
要求：
1.简述评价工作程序的要点。
2、列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。
3、根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：
混合膳食碳水化合物营养质量评价
馒头
牛奶
面条
混合膳食
可利用碳水化合物含量
47.0
3.4
24.3
-
Ag/100g
重量B
50g
200ml
150g
-
提供碳水化合物质量C
23.5
6.8
36.5
66.8
碳水化合物质量比D
35.2
10.2
54.6
-
食物GI
88
27.6
37
36.07
1.1）查阅食物碳水化合物含量和质量比2）混合膳食GI的计算3）食物GI计算4）提出建议
2）馒头提供的碳水化合物C=47g/100g×50g=23.5g
牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g×200g=6.8g
面条提供的碳水化合物C=24.3g/100g×150g=36.5g
混合
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