畜产品加工学作业---答案.doc

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2011-2012

（2）畜产作业参考答案

第一次作业

1、肉在最大僵直后期进行冷冻的原因？

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。

在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。

这种现象称为解冻僵直收缩。

因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

2、腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用？

①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类腐败菌生长的作用。

②优良的呈色作用。

③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

④有助于腌肉独特风味的产生。

3、黑切牛肉的产生机理？

⑴宰后动物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原产生能量来维持一些耗能反应。

糖酵解的终产物是乳酸，由于它的积累使肌肉pH在4～24h内从6.8下降到5.5左右。

当pH低于5.6时肌肉线粒体摄氧功能就被抑制。

⑵而受应激的动物肌肉中的糖原消耗较多，以至于没有足够的糖原来进行糖酵解，也就是没有足够的乳酸使pH下降。

⑶这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

4、在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的？

⑴抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

⑵抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

⑶抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

⑷在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸胺形成的作用。

5、长期冻藏的肉表面有黑点或白点形成的原因？

冻结肉的细菌总数明显减少，微生物种类也发生明显变化。

一般革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致死更敏感。

在商业冻藏温度下（-15℃以下），细菌不仅不能生长，其总数也减少。

但长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。

因而，在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。

6、僵直产热是如何形成的？

⑴死后肌肉中糖原分解产生的能量转移给ADP生成ATP。

ATP又经ATP分解酶分解成ADP和磷酸，同时释放出能量。

⑵机体死亡之后，这些能量不能用于机体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，死后呼吸停止产生的热量不能及时排除，蓄积在体内造成体温上升，即形成僵直产热。

7、烹调加热对肉嫩度的影响？

在烹调加热的过程中，随着温度的升高，蛋白质发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。

⑴在40～50℃之间由测定剪切力得知肉硬度增加，这是因为变性肌原纤维蛋白，主要是肌动球蛋白凝聚所致。

⑵在60～75℃之间，由胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性而引起的收缩导致剪切力第二次增加。

⑶随着温度的继续升高，硬度的下降是由于肽键的水解和变性，胶原蛋白交联的破裂以及纤维蛋白的降解，最后将熟肌肉纤维固定在一起的是变性胶原蛋白纤维，在持续加热条件下逐步降解，并部分转化为明胶，使肉的嫩度得到改善。

8、阐述结缔组织与肉质的关系？

胶原蛋白的力学和热学特性

1.力学特性来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。

交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。

2.热学特性40℃～70℃之间，肉的切割力、硬度增加

＞70℃，切割力下降

纤维分子间的交联程度越大，肉质越硬；适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质。

总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。

肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。

而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟度所决定的。

第二次作业

1、阐述PH对系水力的影响？

pH对系水力的影响实质是蛋白质分子的净电荷效应。

蛋白质分子所带有的净电荷对系水力有双重意义：

一是净电荷是蛋白质分子吸引水分的强有力的中心，二是净电荷增加蛋白质分子之间的静电斥力，使结构松散开，留下容水的空间。

当净电荷下降，蛋白质分子间发生凝集紧缩，系水力下降。

2、宰后僵直的机理？

刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。

从而使葡萄糖及糖原的有氧分解（最终氧化成CO2、H2O和ATP）很快变成无氧酵解产生乳酸。

ATP的供应受阻。

但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。

由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高（pH降低）肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+离子逐渐释放而得不到回收，致使Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解和减少，同时由于ATP的的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。

3、盐对肌肉系水力的影响机理？

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH，当pH＞等电点（IP），盐可提高系水力，当pH＜IP时，盐起脱水作用使系水力下降，这是因为NaCl中的Cl-离子，当pH＞IP，Cl-提高静电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松弛，保留较多的水分。

当pH＜IP，Cl-降低电荷的斥力，使网状结构紧缩，导致系水力下降。

4、抗坏血酸的护色机理？

NaNO3NaNO2+H2O⑴

NaNO2+CH3CH（OH）COOH（乳酸）HNO2+CH3CH（OH）COONa（乳酸钠）⑵

3HNO2H++NO3-+2NO+H2O⑶

NO+Mb（Hb）NO-Mb（NO-Hb）⑷

2NO+O22NO2⑸

2NO2+H2OHNO3+HNO2

2HNO2+C6H8O6（VC）2NO+C6H6O6（脱氢VC）+H2⑹

⑴⑵⑶⑷硝酸盐的发色机理⑸⑹VC的护色机理

在VC的还原作用下，亚硝酸与VC反应生成较多的NO，且在生成物中无氧化性很强的硝酸，使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。

同时，VC不仅能防止NO及Fe2+被空气中的氧所氧化，还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。

因此，VC还具有护色作用。

5、西式香肠制品的工艺流程及斩拌操作过程？

工艺流程：

原料肉的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏、冷却

斩拌斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌操作控制得好与坏，直接影响产品品质。

斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。

加（冰）水后，最终肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。

在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。

整个斩拌操作控制在6～8min之内。

6、肉在缓慢冻结时形成冰晶少而大的原因？

在肉冻结期间，冰晶首先在肌纤维之间形成，这是因为肌细胞外液的冰点比肌细胞内液的冰点较高。

缓慢冻结时，冰晶在肌细胞之间形成和增长，从而使肌细胞外液浓度增加。

由于渗透压的作用，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，结果，在收缩了的细胞之间形成相对少而大的冰晶。

7、盐水火腿工艺中滚揉或按摩的目的？

①通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；

③通过肌球蛋白和α-辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性；

④降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；

⑤通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。

8、发酵香肠的概念及产品特点？

发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂、和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定性的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。

在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终pH降低到4.5～5.5，这一较低的pH使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。

较低的pH与由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。

第三次作业

1、酒精检验的原理？

酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法（1’）。

通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性（2’）。

新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定：

而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳。

乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂表层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。

2、在制造干酪时,有些乳常发生软凝块或不凝固现象,试解释其发生的原因？

在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-，κ-，β-和γ-酪蛋白组成。

α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。

含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。

γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。

在制造干酪时，有些乳常发生软凝块和不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。

酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。

3、发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用的目的？

乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解成乳酸，降低原料的pH，抑制腐败菌的生长（另外某些片球菌产生的细菌素能抑制单核增生性李斯特杆菌的生长）。

同时由于pH的降低，降低了蛋白质的保水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用。

而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。

因此发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用。

4、炼乳生产过程中添加磷酸或柠檬酸钠盐的原因？

牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。

牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。

当受季节、饲料、生理或病理的影响，牛乳发生不正常凝固时、往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。

此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。

5、鲜乳运输过程中的注意事项？

①防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。

②所采用的容器需保持清洁卫生，并加以严格杀菌。

③夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

④长时间运送乳时，最好采用乳槽车。

6、甜炼乳在加工和贮藏过程中控制凝块形成的措施?

控制凝块的措施：

①加强卫生管理，避免霉菌的二次污染；②装罐要满，尽量减少顶隙；③采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境；④贮藏温度应保持在15℃以下并倒置贮藏。

7、炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?

dt—蔗糖的相对密度（取值为1.589）dw—水的相对密度（取值为1.0）

解：

设炼乳的蔗糖含量为45%，则浓缩比

应添加的蔗糖量=

答：

100kg原料乳中应加蔗糖17.18公斤。

第四次作业

1、开发利用牛初乳时不能采用高温加热的原因？

牛初乳中乳清蛋白含量较高，乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、IgG、乳铁蛋白、BSA均呈热敏性，其变性温度在60～72℃。

乳清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面导致其生物活性丧失，使初乳无再开发利用价值。

2、婴儿配方乳粉中无机盐的调制原则？

牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。

摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。

调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。

但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。

K：

Na=2.88，Ca：

P=1.22的理想平衡状态。

添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。

3、原料乳净化后冷却的作用？

①刚挤下的乳温度约36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖。

故新挤出的乳，经净化后须冷却到4℃左右。

②新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。

另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。

③因此，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。

4、冰淇淋凝冻的目的？

⑴使混合料更加均匀由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。

⑵使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。

⑶使冰淇淋得到合适的膨胀率在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。

⑷使冰淇淋稳定性提高由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。

⑸可加速硬化成型进程由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成型。

5、砂状炼乳的概念及解决措施?

砂砖炼乳系指乳糖结晶过大，以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。

①控制晶体质量及添加量（大小应在3～5μm，晶种添加量应为成品量的0.025%）

②控制晶种添加时间和方法（加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10min内均匀地筛入）

③控制贮藏温度（温度不宜过高、温度变化不宜过大）、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）

6、阐述乳清析出的原因？

如清析出是生产乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：

①原料乳热处理不当。

热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。

据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。

②发酵时间。

若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。

酸性的过度增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。

发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。

③其他因素。

原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。

7、现要生产含脂肪8.6%、无脂干物质20.9%、蔗糖44.3%、水分26.2%的甜炼乳，在48.9℃（120℉）取样测相对密度，波美计的读数应为多少？

是否达到浓缩终点？

解：

在15.6℃（60℉）下甜炼乳的相对密度为：

波美度（15.60℃）=145-=34.31°Be

在48.9℃的波美度=34.31-[0.03×（12-60）]=32.51°Be

通常乳温在48℃左右时，浓缩到31.71～32.56°Be，达到浓缩终点。