畜产品加工.docx

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畜产品加工

畜产品加工

经济早熟性：

畜禽在一定的饲养条件下，能达到一定体重的能力，通常以达到适宜屠宰体重时的日龄作为经济早熟的指标。

（2）增重：

一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。

（3）饲料转化率：

用每单位增重的饲料消耗量表示时，也叫料重比。

（4）屠宰率：

胴体占宰前空腹重的百分比。

（5）瘦肉率：

瘦肉占胴体的百分比。

（6）肉品质：

评定肉品质的指标很多，主要包括肉的色泽、嫩度、持久性（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石纹）、风味和pH等

2.体组织的四种成分：

骨骼、皮肤、肌肉、脂肪

3.畜体化学成分：

（填空或选择）

蛋白质、脂肪、矿物质和水等，其中脂肪组织发育最晚，也是生长变缓最迟的组织，在生长后期才加速生长。

4.屠宰厂设计的原则：

（1）厂址选择：

屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。

不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下游和下风向。

（2）布局：

必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。

5.宰前检验病畜处理的三种方式：

（1）禁宰

（2）急宰（3）缓宰

6.宰前管理

（1）宰前休息：

屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

减少动物体内淤血，提高肉的商品价值。

（2）宰前禁食、供水:

屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食.断食时间必须适当.不同畜禽断食时间不同。

断食时应供给足量的饮水维持畜体正常的生理机能。

但宰前2-4小时应停止给水，防止屠宰时胃内容物流出污染胴体。

（3）宰前淋浴:

淋浴可促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

7.宰后检验的四个方法：

（1）视检

（2）剖检（3）触检（4）嗅检

8.宰后检验程序：

（1）头部检验

（2）皮肤检验（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验

9.检后处理的四种方式：

（1）正常肉品的处理：

在肉联厂或屠宰场加盖“兽医验讫”印后出厂销售；

（2）患有一般疾病的胴体和内脏的处理：

根据病损伤性质和程度，经过各种无害处理后，可以有条件的食用

（3）患有严重传染病的胴体和内脏的处理：

不能食用

（4）患有《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏的处理：

必须用焚烧、深埋等方法进行销毁。

10.肌肉的基本构造单位：

肌纤维

11.肌原纤维：

在电子显微镜下观察骨骼肌的微细结构，可以发现，每个肌细胞都含有大量的纤维状结构，将其称为肌原纤维。

12.粗丝由肌球蛋白组成、细丝由肌动蛋白组成。

13.根据外观及代谢特点可将肌纤维分为三类：

（1）红肌纤维

（2）白肌纤维（3）中间型肌纤维

14.根据生理学上的收缩速度分为俩类：

（1）快肌（相当于白肌）

（2）慢肌（相当于红肌）

15.红肌与白肌区别

白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；白肌收缩速度比红肌快。

16.交联（名词解释）：

交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

17.随着动物年龄增加，肉的嫩度下降，其原因是成熟交联的比例增加。

18.骨的构成：

骨膜、骨质、骨髓

19.骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于幼年动物的骨骼中，黄骨髓主要存在于成年动物的骨骼中，黄骨髓的主要成分是脂类。

20.水分在肉中的三种存在形式：

（1）结合水：

5%

（2）自由水：

15%（3）不易流动的水：

80%，占主要成分

21.肌肉中蛋白质分为哪三类：

（1）肌原纤维蛋白

（2）肌浆蛋白（3）结缔组织蛋白

22.结缔组织蛋白由哪三种蛋白组成

（1）胶原蛋白

（2）弹性蛋白（3）网状蛋白

23.为什么牛羊脂肪比猪的赢？

一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这是牛羊脂肪较猪脂肪坚硬的主要原因。

24.肌肉的加工特性：

溶解性、凝胶性、乳化性、保水性

25.肌肉保水性：

是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

26.肌肉收缩的俩种形式：

（1）等长收缩

（2）等张收缩

27.宰后变化：

尸僵——成熟——腐败

28.尸僵即宰后僵直：

胴体宰后在一段时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张、僵直的状态。

29.尸僵肉的五个特点

（1）坚硬有粗糙感

（2）肉的保水性小（3）加热时肉汁流失多（4）肉的风味差

（5）不具备可食肉的特点

30.解冻僵直：

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。

在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

31.僵直迟滞期：

在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不能马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做僵直迟滞期。

32.肉的成熟：

尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉松软，系水力和风味得到很大改善的过程。

包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟成熟的过程。

33.肉成熟的基本机制：

钙激活酶学说。

肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。

34.成熟对肉质的作用

（1）pH回升至5.7-6.0

（2）肉的保水性上升

（3）肉的嫩度改善

（4）肉的风味得到改善

35.肉的颜色取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白和血红蛋白。

如果放血充分前者占肉中色素的80%-90%。

36.影响肉成熟的因素（简答题）

（1）温度：

温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。

（2）电刺激：

电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间。

（3）机械作用：

肉成熟时，将跟腱用挂钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。

可以得到较好的嫩化效果。

37.肌红蛋白宰后的俩种转变：

肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（氧气充足/氧合），为鲜红色，是新鲜肉的象征。

还可以被氧化生成高铁肌红蛋白（氧气少量/氧化），呈褐色，使肉色变暗。

38.进行护色的措施：

（1）低温贮存

（2）真空包装

（3）气调包装：

常用的三种气体，CO2，O2，N2

（4）抑菌和添加抗氧化剂：

维生素C，维生素E.

39.不采取任何措施的情况下肉的颜色将经过俩个转变。

（了解）

（1）紫色转变为鲜红色

（2）鲜红色转变为褐色

40.异质肉色：

（1）灰白色的PSE肉：

PSE意思为灰白、柔软多渗出水，常发生在猪的身上

（2）黑色的DFD肉

（3）黑切牛肉

41.影响肉嫩度的因素：

一、宰前因素：

（1）物种、品种及性别：

一般来说说畜禽体格越大，肉也越老。

在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜较老。

（2）年龄：

随着年龄的增加，肉的嫩度下降

（3）肌肉部位：

一般来说，运动越多。

负荷越大的肌肉，肉越老。

二、宰后因素

（1）温度：

肌肉收缩程度与肉的嫩度成负相关。

而肌肉收缩程度与温度有很大关系，一般来说15摄氏度以上，肌肉收缩程度与温度成正相关，15摄氏度以下，肌肉收缩程度与温度成负相关。

（2）成熟：

肉在僵直后进入成熟阶段。

成熟又称为熟化，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。

（3）烹调加热：

在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。

42.肉的人工嫩化方法：

（1）酶：

酶嫩化剂

（2）电刺激

（3）醋渍法

（4）压力法

43.肉的嫩度评价

一、主观评定：

柔软性、易碎性、可咽性

二、客观评定：

借助于仪器衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标

44.产生肉风味的主要途径：

（1）美拉德反应：

氨基酸和还原糖反应生成香味物质

（2）脂质水解氧化

（3）大分子降解（主要是硫胺素即维生素B1的降解）。

（4）微生物的作用

（5）蛋白质-氨基酸分解

（6）腌肉风味

45.肉腐败时肉表面的四种表观变化及其各自引起的原因：

（1）发黏：

微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

（2）变色：

最常见的为绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，这种化合物积聚在肌肉和脂肪表面即显暗绿色。

（3）霉斑：

肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑

（4）变味：

肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味除此之外，还有霉菌生长繁殖产生的霉味等。

46.HACCP（危害分析和关键控制点，是保证食品安全和质量的一种预防控制体系）的基本构成：

（1）进行危害分析

（2）确定关键控制点

（3）建立关键限值

（4）关键控制点的监控

（5）纠正措施

（6）建立记录保持程序

（7）建立验证程序

47.肉的保鲜方法：

（1）冷却保鲜

（2）冷冻保鲜

（3）辐射保鲜

（4）真空包装

（5）充气包装：

所用气体成分为O2，CO2，N2，组成方式O2与CO2，N2与CO2，CO2和O2和N2.

（6）化学保鲜：

利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。

48.乳中成分稳定性变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

49.乳的分散体系：

（1）真溶液：

乳糖、无机盐

（2）胶体悬浮液：

酪蛋白

（3）乳浊液：

脂肪

（4）复合胶体溶液

50.乳中最多的乳蛋白质是酪蛋白，是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。

51.乳中的苦味、酸味来自什么物质？

乳中的苦味来自Mg2+,Ca2+.酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。

52.对乳的酸度表示方法：

（1）吉尔涅尔度（。

T）

（2）如酸度（%）

（3）pH

53.异常乳（概念）：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

54.异常乳分类：

一、生理异常乳：

（1）营养不良乳

（2）初乳

（3）末乳

二、化学异常乳：

（1）高酸度酒精阳性乳

（2）低酸度酒精阳性乳

（3）冷冻乳

（4）低成分乳

（5）混入异物乳

（6）风味异常乳

三、微生物污染乳

四、病理异常乳：

（1）乳房炎乳

（2）其他病牛乳

55.酒精阳性乳（概念）：

乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

56.蛋构造：

蛋壳、蛋白、蛋黄

57.蛋构造的生理功能：

（1）蛋壳：

使蛋具有固定形状，并起着保护蛋白、蛋黄的作用。

（2）蛋黄：

乳化性，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。

（3）蛋白：

起泡性、凝胶特性

58.蛋的品质鉴别方法

一、感官鉴别法

二、光照鉴别法：

观察内容：

根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。

新鲜蛋在光照透视时，

（1）蛋白完全透明，呈淡橘红色；

（2）气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动

（3）蛋白浓厚澄清，无杂质（4）蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影（5）蛋转动时，蛋黄亦随之转动（6）胚胎不易看出。

（7）通过照验，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝、血斑、异物等。

三、密度鉴别法

四、荧光鉴别法