中式烹调技艺期末试卷.doc
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中式烹调技艺补考试卷
（本试卷满分100分，考试时间90分钟）
一、单项选择（每小题2分，共40分）
1．蛋泡糊的主要用料是（）。
A．干淀粉、蛋清B．面粉、蛋清C．米粉、蛋清2.锅贴鱼所采用的配菜方法是（）。
A.穿B.包C.叠D.贴
3．炸猪排用的是（）。
A．单纯拍粉B．拍粉拖蛋液C．拍粉拖蛋液再粘面包屑
4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。
A.有烹有调法B.有烹无调法C.有调无烹法
5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。
A．整蛋糊B．水粉糊C．发酵糊
6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
A．原料加热前调味
B．原料加热前调味与原料加热后调味结合
C．原料加热前调味与原料加热中调味结合
7.在挂糊中常用的化学膨松剂是（）。
A.小苏打B.苏打C.油脂D.鸡蛋
8．制得得汤汁一般是汤料的（）。
A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上
9.拌、腌类菜肴的烹调方法是（）。
A.热制凉吃法B.凉制凉吃法C.凉制热吃法
10.汤羹类菜肴一般约占盛器的（）。
A.95%-100%B.80%-90%C.70%-75%
11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是（）。
A．旺火B．中火C．小火
12.在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。
A.盐B.醋C.料酒D.姜片
13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。
A．山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜
14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。
A．85~90。
CB.65~80。
CC.90~100。
CD.65。
C以下
15.“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。
A.对比B.消杀C.相乘D.变调
16.猪脑的洗涤应采用（）。
A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗17.下列干货适宜油发的是（）。
A．猪皮B.干贝C.鱼翅D.鱿鱼
18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。
A．冷水锅B.沸水锅C.温水锅
19.在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。
A.0.8%-2.0%B.0.8%-1.2%C.1.5%-2.0%D.2.0%-3.0%
20.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。
A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名
B．单纯一寓意来命名
C．以形和主料名称来命名
D．按色彩、形态和所用主料名称来命名
二、填空题（每空1分，共30分）
1.勾芡可分为、淋推法、三种方法。
2.宴会菜单的内容一般包括冷菜、、、点心
和五大类。
3.火力的大小有旺火、、、四种。
4.宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后，先荤菜后素菜，先上后上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上后上饭菜。
5.火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。
6.干货原料的涨发方法主要有、、碱发、盐发、油发。
7.常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法、三种。
8.碱发原料一般须经过、碱水浸泡、三个工序。
9.热菜配菜在色的搭配上可采用和二种方法。
10.烹起源于的利用，调起源于的利用。
11.基本味主要由咸味、、、辣味、、七类组成。
12.中国地方风味菜主要分为山东风味菜、、和广东风味菜。
三、是非题（每小题1分，共15分）
1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。
（）
2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。
（）3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。
（）4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。
（）
5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。
（）
6、在30。
C左右时人的味觉感受最为敏感。
（）
7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。
（）
8、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。
（）
9、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。
（）
10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。
（）
11.笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。
（）
12.锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
（）
13.冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。
（）
14.新鲜蔬菜初步加工时宜现切后洗。
（）
15.新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。
（）
四、名词解释（每小题5分，共10分）
1．勾芡
2.走红
五、简答题（每小题5分，共5分）
2．上浆与挂糊有何区别？
中式烹调技艺补考试卷答案卷
一.单选题（40分）
题目
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题目
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
二.填空题（每空1分，共30分）
1、
2、、
3、、
4、、
5、
6、
7、
8、
9、
10、
11、、、
12、
三.判断题（每小题1分，共15分）
题目
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题目
11
12
13
14
15
答案
四、名词解释（每小题5分，共10分）
1．勾芡
2.走红
五.简答题（每小题5分，共5分）
5
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