中式烹调师初级试题.docx

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中式烹调师初级试题

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以（　　）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（　　）。

A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（　　）。

A、制度B、目标C、条例D、总和

4.（　　）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和（　　）的和谐。

A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

6.要在全社会（　　）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业

7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（　　），提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（　　）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　　）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

10.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（　　）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾

11.（　　）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

12.细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13.食用（　　）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

14.发芽马铃薯中含有的有害成分是（　　）。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸D、龙葵碱

15.清除果蔬残留农药的方法有（　　）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤

16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（　　）。

A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（　　）。

A、小于1：

1B、小于1：

2C、小于1：

3D、小于1：

4

18.脂肪的消化只发生在（　　）。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

19.人体内的必需脂肪酸是（　　）。

A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

20.可以直接被人体吸收利用的是（　　）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（　　）。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

22.维持人体正常视觉功能的维生素是（　　）。

A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸

23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

24.可以增加钙消化吸收的营养素是（　　）。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

25.在肝脏中贮存量最多矿物质是（　　）。

A、铁B、磷C、硒D、锌

26.人体内含量最多的成分是（　　）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

27.畜肉中所含的脂肪主要为（　　）。

A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

28.锌含量最高的食物是（　　）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（　　）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

30.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（　　）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（　　）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高

33.厨房生产中的浪费行为容易引起（　　）。

A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本

34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（　　）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　　）千克。

A、10B、1C、100D、4

36.公式W=C+V+m中的m是指（　　）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值D、积累

37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（　　）。

A、75%B、60%C、50%D、40%

38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（　　）等方面的安全。

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构

39.触电对危害程度与（　　）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式

40.（　　）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置

41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（　　）效果。

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味

42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（　　）。

A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（　　）。

A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

44.茎菜类原料去皮后应该（　　），防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（　　）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（　　）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3B、4C、5D、8

47.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（　　）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％

48.菌类原料洗涤时要保持原料的（　　）。

A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性

49.海带洗涤时可先用（　　）浸泡后再洗涤。

A、清水B、碱水C、热水D、冰水

50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（　　）-80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

51.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（　　）。

A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖

52.禽类原料的开膛方法有：

肋开、（　　）、腹开。

A、胸开B、后开C、前开D、背开

53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（　　）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏

54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（　　）天。

A、60B、180C、200D、250

55.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（　　）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的

56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（　　）。

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换

57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（　　）。

A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（　　），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（　　）。

A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

60.半解冻状态的肉比较有利于（　　）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

61.流水解冻的缺点是（　　）。

A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑

62.微波解冻时能（　　）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在

63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（　　）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性

64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（　　）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料

65.下列牛肉中，品质最佳的是（　　）。

A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（　　）天左右。

A、15B、25C、35D、45

67.属于海水鱼类的是（　　）。

A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼

68.属于贝类原料中头足类的是（　　）。

A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（　　），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

70.属于我国特产的叶类蔬菜是（　　）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

71.下列面粉中面筋质含量最高的是（　　）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（　　）。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

73.以假种皮为食用对象的水果是（　　）。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（　　）并称为世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

75.下列调味品中属于咸味调味品的是（　　）。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精

76.属于合成甜味剂的是（　　）。

A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖

77.不属于酸味调味料的是（　　）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

78.最早起源于印度的麻辣味调味料是（　　）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

79.味精最适宜的使用浓度是（　　）。

A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

80.我国黄酒最著名的产地是（　　）。

A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海

81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（　　）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

82.分割与剔骨整理的主要目的：

使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（　　），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一B、标准统一

C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化

83.（　　）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽

84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：

红肌纤维和（　　）。

A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维

85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（　　）的数量多。

A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维

86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（　　）。

A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨

87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（　　）。

A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工

88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（　　）所需要的基本形体。

A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪

89.按刀的用途来分，如：

批（片）刀、切刀、斩刀、（　　）等。

A、剪刀B、菜刀

C、切肉刀D、前批（片）后斩刀

90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（　　）。

A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外

91.菜墩使用后应清洗干净，并（　　）案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在

92.平批刀法，一般适用于（　　）原料。

A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩

93.反斜刀法右侧的角度一般是（　　）。

A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度

94.锯切是推切和（　　）的结合。

A、拉切B、铡切C、剁D、直切

95.拍刀剁是指刀先（　　）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准B、嵌进C、切入D、切断

96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（　　）四种。

A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方

97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（　　）。

A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚

98.简单的说“（　　）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺

99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（　　）。

A、营养风味特点B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标

100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（　　）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托B、从属

C、衬托和点缀主料D、点缀

101.调料又称调味品、调味原料，它是用于（　　）调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中

102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（　　）口感较佳。

A、味美B、质地细腻

C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩

103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（　　）。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料

104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（　　）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料

105.菜肴组配的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、（　　）。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型

106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（　　）为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下

107.（　　）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘

108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（　　）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘

109.什锦排盘的装盘是由10种左右（　　）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩

110.冷菜装盘要求，原料禁止使用（　　）的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体

111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（　　）。

A、厚片B、圆片

C、方片D、一头宽一头窄的长方片

112.风味性拍粉是适用于（　　）原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形

113.拍粉、粘皮应注意：

粉料潮湿（　　），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆

114.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（　　）。

A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干

115.挂糊的主料选择范围较广，除（　　）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料D、脆性原料

116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：

（　　），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合

117.上浆时使用的蛋清不能（　　）。

A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（　　），使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（　　），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料

120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（　　）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（　　）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

122.（　　）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色

123.调味的目的与作用：

1）确定和丰富菜肴的口味；2）（　　）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味

124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（　　）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

125.调味方法有：

1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（　　）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法

126.咸鲜味是中国烹饪中（　　）的味型之一。

A、基本B、重要

C、最常见、最基本D、最重要

127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（　　）的现象。

A、相加B、相减C、增加D、持平

128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（　　）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸

129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（　　）。

A、液化石油气和煤气B、沼气

C、液化气D、天然气

130.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（　　）。

A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生

131.翻勺一般有大翻和（　　）两种。

A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻

132.炒对于植物性原料来说一般不要（　　），成熟后不要勾芡。

A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊

133.与热菜加热法一样，白煮相当于（　　）。

A、卤B、煮C、清煮D、清蒸

134.汤汆是将汤（　　），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后

C、清好后D、加入少许油烧开后

135.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（　　））将原料加热成熟。

A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃

136.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（　　），使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

137.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（　　）甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

138.道德要求人们在获取（　　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬

139.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（　　）。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

140.职业道德有范围上的有限性、内容上的（　　）、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性

141.职业道德与（　　）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

142.职工具有良好的（　　），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风

143.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　　）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

144.细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒

145.易引起沙门菌食物中毒的食物是（　　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

146.一般河豚鱼的（　　）毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

147.四季豆中的毒性成分是（　　）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

148.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（　　）。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染

C、农药残留D、霉菌毒素污染

149.（　　）为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄

150.可用（　　）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤

151.植物油中主要含有（　　）。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ

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