15中职酒店服务中餐宴会摆台.docx
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15中职酒店服务中餐宴会摆台
附件15
中职旅游服务专业类酒店服务的中餐宴会摆台赛项
技能竞赛规程、评分标准及选手须知
一、竞赛内容
1.仪容仪表：
主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。
2.现场操作：
中餐宴会摆台主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。
3.专业理论测试（口试）：
主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力。
每位选手须回答专业理论6道题，其中客观题、简答题、应变题各2道。
4.专业英语测试（口试）：
主要考察选手对客户服务的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话题各2道。
二、竞赛方式
个人赛。
各代表队限报2名选手，每名选手限1名指导教师。
竞赛流程：
现场操作（含仪容仪表展示）比赛→专业理论测试（口试）→专业英语测试（口试）。
1.现场操作：
每组6名选手同时进行比赛，内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。
参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
实操赛前准备时间3分钟；实操比赛时间18分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
2.专业理论测试和专业英语测试：
采用考官与选手问答的形式。
每位选手考试时间约为6分钟，专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
选手按抽签序号依次参赛。
三、竞赛时量
仪容仪表展示时间1分钟；现场操作时间18分钟；专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
四、名次确定办法
1.总分100分，其中仪表仪容10分，客房专业理论测试和专业英语测试20分，现场操作70分。
2.现场操作部分由三位评委进行评判，以三位评委给选手打分的算术平均分作为现场操作部分得分。
专业理论测试和专业英语测试由两位评委分别进行评判，分别直接打出每位选手的得分。
3.竞赛名次原则上按照选手得分高低排序。
当总分相等时，依次按照现场操作得分、专业理论测试得分和专业英语测试得分高低排序；如以上成绩都相同时，现场操作完成时间较短者名次列前。
五、评分标准与细则
1.中餐宴会摆台现场操作比赛评分标准与细则
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
（6分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。
2
拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。
1
装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。
1
台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。
2
餐碟定位
（8分）
从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。
6
餐碟边距桌沿1.5厘米。
1
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞。
1
汤碗、汤勺、味碟
（5分）
汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
3
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距均为1厘米。
2
筷架、席面更、筷子、牙签
（5分）
筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。
筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
1
席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
2
筷套正面朝上。
1
牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。
1
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（7分）
葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。
1
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。
水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。
4
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
2
公用餐具
（2分）
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。
先摆放杯花，再摆放公用餐具。
1
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。
1
餐巾折花
（15分）
折十种不同造型的杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位，整体协调。
1
有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）。
1
巾花观赏面向客人（主人位除外）。
1
巾花种类丰富、款式新颖。
3
巾花挺拔、造型美观、花型逼真。
3
操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。
1
折叠手法正确、一次性成形。
巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。
4
手不触及杯口及杯的上部。
1
菜单、花盆和桌号牌
（2分）
花盆摆在台面正中，桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。
1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
1
拉椅
让座
（3分）
拉椅：
从第一主宾位开始（主人位右侧第一位）、第二主宾（主人位左侧第一位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
2
让座：
手势正确，体现礼貌。
1
托盘
斟酒
（9分）
将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒；顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒，共十杯。
2
左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口。
2
斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒。
3
服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。
2
托盘
（2分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。
1
托送自如、灵活。
1
综合
印象
（6分）
台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。
2
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
4
合计
70
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏：
件扣分：
分
实际得分：
2.“仪容仪表”评分标准与细则
项目
细节要求
分值
扣分
得分
头发
（1.5分）
男士
1.后不盖领
0.5
2.侧不盖耳
0.5
3.干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
女士
1.后不过肩
0.5
2.前不盖眼
0.5
3.干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
面部
（0.5分）
男士：
不留胡须及长鬓角
0.5
女士：
淡妆
0.5
手及指甲
（1分）
1.干净
0.5
2.指甲修剪整齐，不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.5分）
1.符合岗位要求，整齐干净
0.5
2.无破损、无丢扣
0.5
3.熨烫挺刮
0.5
鞋
（1.0分）
1.符合岗位要求的黑颜色皮鞋
0.5
2.干净，擦试光亮、无破损
0.5
袜子
（1.0分）
1.男深色、女浅色
0.5
2.干净、无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
（0.5分）
1.选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物
0.5
总体印象
（3.0分）
1.走姿自然，大方，优雅
0.5
2.站姿自然，大方，优雅
0.5
3.手势自然，大方，优雅
0.5
4.蹲姿自然，大方，优雅
0.5
5.礼貌：
注重礼节礼貌，面带微笑
1.0
合计
10
3.专业理论和专业英语测试评分标准
专业
理论
项目
10分
答案
要点
清楚
流利
反应
敏捷
语音
语调
标准
时间
实用
时间
扣分
合计
得分
合计
客观题
2
0.5
0.5
0.5
0.5
1分钟
简答题
3
1
1
0.5
0.5
1分钟
应变题
5
2
1
1
1
1分钟
合计（满分10分）
专业英语
项目
10分
语法
词汇
反应
敏捷
语音
语调
语境
应变
标准
时间
实用
时间
扣分
合计
得分
合计
中译英
3
1
1
1
1分钟
英译中
2
0.5
1
0.5
1分钟
情景
对话
5
1
1
1
2
1分钟
合计（满分10分）
4．两级指标体系
一级指标
比例
二级指标
比例
现场实操
70%
托盘技能
2%
台面铺设
6%
餐具摆放
25%
餐巾折花
15%
公用物品
4%
拉椅让座
3%
托盘斟酒
9%
综合印象
6%
专业理论和专业英语测试
20%
专业理论
10%
专业英语
10%
仪容仪表
10%
仪容仪表
10%
总计
100%
六、赛点提供的设施设备清单（以1名选手计）
序号
名称
规格
质地
数量
1
中餐圆形餐台
高度为75厘米、直径180厘米
1张
2
工作台
100厘米×200厘米
1张
3
餐椅
10把
4
防滑圆托盘（含托盘垫）
外径32厘米，内径30厘米，误差0.5厘米
2个
5
台布及装饰布
台布：
正方形，240×240厘米，70%棉、30%化纤，1000克
装饰布：
圆形，直径320厘米，材质约30％棉，70％化纤，1550克
1套
6
餐巾（口布）
56厘米×56厘米；70克
纯棉
10条
7
花盆
外径17.5厘米，内径16.5厘米，底径13.5厘米，盆高7.5厘米
瓷器
1个
8
餐碟（骨碟）
外径20.3厘米，内径12.5厘米
瓷器
10个
9
汤碗（翅碗）
碗口直径11.3厘米，底部直径5厘米,高4厘米
瓷
10个
10
味碟
碟口7.3厘米，底部4厘米，高1.8厘米
瓷器
10个
11
汤勺
长13.4厘米，宽4厘米
瓷器
10个
12
筷架
长7.1厘米，底部长7.3厘米；宽3.1厘米；底部宽3.3厘米；高1.5厘米；勺子位长4.9厘米，圆形凹口位2.5厘米；筷子位顶部2.2厘米，凹位1.3厘米，高度1.1厘米
瓷器
10个
13
筷子
长24.5厘米，筷子头直径0.4厘米；带筷套：
长29.5厘米，宽3厘米
10双
14
席面更（长柄勺）
全长20.4厘米，勺子长6.4厘米，直径4.3厘米
不锈钢
10个
15
水杯（414ML）
杯口外径6.5厘米，杯口内径6.1厘米，内高13.5厘米，外高18.7厘米，杯底直径6.7厘米，厚0.4厘米
玻璃器
10个
16
葡萄酒杯（14CL）
杯口外径5.8厘米，杯口内径5.5厘米，内高6.9厘米，外高14厘米，杯底直径5.7厘米，厚0.2厘米
玻璃器
10个
17
白酒杯（2.6CL）
杯口外径3.7厘米，杯口内径3.4厘米，内高3.3厘米，外高8.9厘米，杯底直径4.1厘米，厚0.2厘米
玻璃器
10个
18
牙签
长8.3厘米，宽1.5厘米
10套
19
菜单
长18.5厘米，外宽12.5厘米，内宽10.5厘米，厚1.7厘米
2个
20
桌号牌
底座长10厘米，宽4.5厘米，高8.1厘米，底座厚度0.8厘米
1个
21
公用餐具（公筷架、筷子、公勺）
公筷架全长9.5厘米，底座长5.9厘米,宽1.2厘米，勺座直径2.5厘米，筷座长3.5厘米，宽1.2厘米
2套
22
折叠餐巾花专用大盘
直径40厘米
瓷器
1个
23
服务巾（斟酒用）
边长48厘米
棉质
1条
24
酒瓶
葡萄酒瓶：
墨绿色750ml，高：
32厘米，瓶身直径：
7.3厘米，口径（外）：
2.7厘米，口径（内）：
1.9厘米
白酒瓶：
透明色500ml，高：
26厘米，瓶身直径：
6.6厘米，口径（外）：
2.6厘米，口径（内）：
2厘米
玻璃
2个
酒瓶样例图片
王朝干红葡萄酒
邵阳大曲
七、选手须知
（一）选手自带工具清单（以1位选手中餐宴会摆台竞赛所需为例）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
餐巾
56厘米*56厘米
块
10
颜色自定
（二）主要技术规程及要求
1.按中餐正式宴会摆台。
2.操作时间18分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。
3.选手必须佩带参赛证、参赛号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
4.裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。
5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行（拉椅让座除外）。
7.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
8.除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。
10.比赛中允许使用装饰盘垫。
11.在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。
铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。
12.物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
逆时针操作扣1分/次。
（三）选手注意事项
1.中餐宴会摆台项目的专业理论和专业英语测试（口试）题以2014年全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台项目的题库为练习题库（题库另行公布）。
2.参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。
3.参赛选手着装统一，但参赛选手的着装不得出现参赛队与学校标识。
4.参赛选手提前15分钟进入比赛场地进行赛前准备，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，中餐宴会摆台准备时间3分钟，准备就绪后，举手示意。
5.参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，主人位设置在靠近工作台的位置，选手站在主人位后侧。
6.中餐宴会摆台现场操作要求铺设两层台布,比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
7.除台布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8.餐巾准备必须无任何折痕、烫痕，餐巾折花需折叠十种不同的餐巾花，花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐。
9.餐具打破或掉地需更换物品后方能继续比赛。
10.中餐宴会摆台现场操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，停止一切操作。
11.中餐宴会摆台现场操作比赛评分标准中的项目顺序并非规定的操作顺序，选手可以自行安排顺序完成各个比赛项目。
12．参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名、学校、参赛队和其他任何个人信息。
13.在现场操作比赛之前，现场工作人员将对选手自备设施设备的尺寸进行复核，对于存在误差的将使用赛点准备的标准尺寸的设施设备以替换。
14.比赛正式开始后，未参加检录抽签的选手不能再进入警戒区域及赛场，亦不再办理抽签手续，即不能参加比赛。
15.参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。
16.所有选手在赛后必须参加闭幕式，如有特殊情况确实无法参加，应向领队说明情况，由领队向赛点学校提出书面申请，并报竞赛组委会办公室备案。
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