《脂肪检测》讲师手册doc.docx

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《脂肪检测》讲师手册doc

《脂肪检测》

（讲师手册）

主题

PPT页码

时间（h）

讲师活动

辅助讲授方式

（讨论、情景模拟、练习、其它）

相关活动

（运用案例、运用道具）

开场导入

1-5

5分

讲师进行自我介绍，强调课堂纪律，并对本次课程实施的相关情况进行说明。

无

无

一、罗兹哥特里法

GB5413.3—2010

第一法

6-22

30分

讲解要点：

1、原理：

用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

2、适用范围：

适用于巧克力、乳和乳制品、油脂类、蛋制品、麦片基料023、天然奶油芝士（M型）、冷饮专用大豆粉4#等脂肪的测定。

3、试剂

酶活力≥1.5U/mg淀粉酶，质量分数25%以上的氨水，体积分数95%以上的乙醇，无过氧化物和抗氧化剂并满足试验要求的乙醚,沸程30℃～60℃石油醚，0.1mol/L碘溶液,10g/l刚果红,6mol/L盐酸.以上试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

各试剂作用：

1）氨水：

使牛乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球乙醚的作用。

2）乙醇：

使能被酒精浸出的物质留在水相中。

3）乙醚：

提取脂肪。

4）石油醚：

使乙醚不被水饱和。

5）10g/l刚果红水溶液：

称取1g刚果红，溶于100ml蒸馏水中，混匀,其作用是使两项界面更加清晰。

注：

抽提所用的乙醚、石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，因为水和醇会导致糖类和可溶性盐类物质溶出，使结果偏高；过氧化物会导致脂肪被氧化，在烘干时还有爆炸的危险；脂肪收集瓶因反复加热时，会因脂肪氧化而增重，质量增重时应以增重前的质量为恒重。

脂肪测定收集瓶不可放入干燥器中冷却，避免冷却不充分或冷却时间过长。

4、仪器设备

1）毛氏瓶、吸管、25ml量筒、抽脂瓶塞。

抽脂瓶塞：

软木、硅胶、聚四氟乙烯。

软木塞应先浸于乙醚中，后放入60℃或以上的水中保持至少15min，冷却后使用。

不用时泡在水中，每天换水。

2）150ml三角瓶放入102±2℃的烘箱中烘至恒重,，取出冷却至室温，备用。

3）电子天平，称量（准至0.0001g）。

4）恒温干燥箱：

干燥样品（0-200℃）。

5）水浴锅：

加热蒸发、保温（0-100℃）。

6）离心机：

加热蒸发、保温（0-100℃）

7）离心机：

离心，沉淀分层。

5、检验过程

1）称取混匀试样适量于抽脂瓶中，加入2.0mL氨水，混合后放入65℃±5℃的水浴中，加热15～20min，不时振荡，取出后冷至室温，静止30s。

2）第一步抽提：

缓慢加入10mL乙醇，边加边摇,因为高浓度乙醇加入太快时易使蛋白变性凝固,导致实验失败。

混匀后加两滴刚果红溶液。

加入25mL乙醚，塞上瓶塞，振荡1min，打开塞子，混合谜冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。

加入25mL石油醚，塞上瓶塞，振荡30S，在500～600转/分离心5min。

打开瓶塞，混合谜冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。

将上层液尽可能地倒入已准备好的脂肪收集瓶中，避免倒出水层，用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。

3）第二步抽提：

重复

（2）的操作，只是加5mL乙醇、15mL乙醚和15mL石油醚。

4）重复操作再进行第三次抽提，但只用15mL乙醚和15mL石油醚.

5）如果产品中脂肪的质量分数低于5%，可只进行两次抽提.

6）挥发：

合并所有提取液，于水浴锅挥发溶剂。

蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。

7）烘干：

将脂肪收集瓶放入102℃±2℃的烘箱中加热1h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，重复操作，直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过0.5mg，记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量。

8）空白与样品检验同时进行，使用相同步骤和相同试剂，但用10mL水代替试样。

注：

加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。

6、结果表述

X脂肪=（m1-m瓶-m脂肪空白）/m样品质量×100

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

7、精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：

脂肪含量≥15%，≤0.3g/100g；

脂肪含量5～15%，≤0.2g/100g；

脂肪含量≤5%，≤0.1g/100g。

8、注意事项

空白试验与样品测定同时进行，在理想的条件下（试剂空白值低，天平室温度相同，脂肪收集瓶充分冷却），该值通常小于0.5mg。

在常规测定中，可忽略不计。

如果全部试剂空白残余物大于0.5mg，则分别蒸馏100mL乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量。

用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5mg。

否则应更换不合格的试剂或对试剂进行提纯。

9、乙醚中过氧化物的检验

取一只玻璃小量筒，用乙醚冲洗，然后加入10mL乙醚，再加入1mL新制备的100g/L的碘化钾溶剂，振荡后静置1min，两相中均不得有黄色。

二、冷冻饮品行标SB/T10009-2008

23-33

30分

讲解要点：

1、原理与GB5413.3-2010相同

2、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同

3、行标要求抽提2次，实际操作抽提3次

4、所用试剂与GB5313.3-2010相同，只是多加氯化钠溶液。

2%氯化钠：

称取2gNaCl，溶于98ml蒸馏水中，混匀。

作用：

促进溶解，防止乳化。

5、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同

6、检验过程：

1）称样（使抽提出的脂肪量为0.3g-0.6g）于抽脂瓶中,加50℃的水使总体积为10-11mL，混匀冷却，10ml水替代样品做空白。

2）在样品中加入2ml2%的氯化钠溶液，边加边摇。

3）往抽脂瓶中加2ml氨水混匀。

4）于65±5℃水浴加热15～20分，取出后冷至室温，静止30S。

注：

加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。

5）加10mL乙醇，边加边摇，如有结块应重新做。

加2滴刚果红，混匀。

6）用量筒量取25ml乙醚加入，盖好塞子振荡毛氏瓶1min，振摇过程力度不要过度，避免形成持久乳化液。

7）小心地打开塞子用混合醚（乙醚：

石油醚=1:

1）冲洗塞子和瓶颈。

8）用量筒量取25ml石油醚加入，盖好塞子，振荡毛氏瓶30S，振摇过程中力度不要过度，避免形成持久乳化液。

9）将加塞的抽脂瓶对称放入离心机中，在500-600r/min下离心5分，小心地打开塞子用混合醚冲洗塞子和瓶颈。

10）持抽脂瓶的小球部，小心地将上层液尽可能地倒入已称重的脂肪收集瓶中。

11）在通风橱内将收集瓶置于70-80℃水浴锅上，挥发有机溶剂。

温度不宜过高，严禁明火。

12）按上述条件进行第二次抽提，但只用5mL乙醇、15mL乙醚和15mL石油醚。

13）按上述条件进行第三次抽提，但只用15mL乙醚和15mL石油醚。

14）当挥发致不再有溶剂气味时，将脂肪收集瓶放入102±2℃的干燥箱中2h，取出、冷却1h、称重。

注：

恒重时将脂肪收集瓶放入102±2℃的干燥箱中加热1h,取出冷却称重，重复此加热，加热时间为30min，冷却并称重，直到脂

收集瓶两次连续称量不超过0.5mg。

15）样品中脂肪的含量：

X（g/100g）={（m1-m2）-（m3-m4）}*100/m0

m0—样品的质量，g；

m1—脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；

m2—脂肪收集瓶的质量，g；

m3—空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；

m4—空白试验中脂肪收集瓶的质量，g。

16）以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术

平均值表示，结果保留三位有效数字。

三、索氏抽提法GB/T5009.6-2003

34-39

20分

讲解要点：

1、适用于粮食类粗脂肪的检测,不适用于乳与乳制品。

2、测定过程：

1）称取2g-5g原料，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，上下加脱脂棉（防止空气中水分进入；避免乙醚挥发）。

2）由抽提器冷凝管上端加入乙醚至瓶内容积三分之二处，于水浴加热6-12小时后，取下接收瓶。

3）在通风橱内水浴蒸干后于100±5℃干燥2h，取出冷却１h后称重。

4）结果：

X=（m1-m0）*100/m2

X—试样中粗脂肪的含量，（g/100g）；

m1—接收瓶和粗脂肪的质量，（g）；

m0—接收瓶的质量，（g）；

m2—试样的质量，（g）。

结果表示到小数点后一位。

5）精密度：

重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10％。

3、注意事项：

1）该法测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,因为：

抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醚，可饱和约2％的水），从而影响抽提效率；样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。

2）样品放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂肪不能提净，造成误差。

3）索氏抽提的水浴温度不可太高，控制在80d/min，回流速度以6-12次/h为佳。

4）试样粗细度适当，过粗不易抽净；过细，试样透过滤纸筒孔隙，使结果偏高。

5）检查抽提是否完全：

取抽提管内乙醚1滴于滤纸上，乙醚挥发后纸上无油迹则为抽提完全。

四、索氏抽提法GB/T5512-2008

40-44

20分

讲解要点

1、测定原理：

试样用无水乙醚抽提后,蒸去溶剂所得物质为粗脂肪（除游离脂肪外,还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物）

2、适用范围：

同GB/T5009.6-2003

3、测定过程：

1）称2-5克样，105℃烘30分，趁热倒入研钵中，加2克脱脂细砂研磨。

将样品和细砂研磨到出油状完全转入滤纸筒内。

2）加乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流净后，再加乙醚至虹吸管高度的三分之二处。

用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管进水管，开始加热抽提，速度120-150d/min，回流7次/h以上

3）在通风橱内水浴蒸干。

4）100±5℃干燥2h，取出冷却１h后称重。

4、结果：

X=（m1-m0）*100/m2

X—试样中粗脂肪的含量，（g/100g）；

m1—接收瓶和粗脂肪的质量，（g）；

m0—接收瓶的质量，（g）；

m2—试样的质量，（g）。

结果表示到小数点后一位。

5、精密度：

重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10％。

6、注意：

1）样品放入滤纸筒的高度不超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂肪不能提净，造成误差。

2）索氏抽提的水浴温度不可太高，抽提时间须视试样含油量而定，一般在8h以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴实验）无油迹为止

3）本法不能用石油醚代替乙醚，因为它不能溶解全部的植物脂类物质。

五、酸水解法

GB/T5009.6

45-48

20分

讲解要点

1、原理：

样品与盐酸一起加热水解，使结合或包裹在组织里的脂肪游离出来用乙醚抽提，蒸发溶剂，干燥后称量。

2、适用：

加工后的混合食品，易吸湿的，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。

本法不适于测定含磷脂高的食品。

如：

鱼、贝、蛋品等。

因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。

本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。

3、试剂：

浓盐酸、乙醇、乙醚、石油醚。

各试剂作用：

加乙醇可使能溶于乙醇的物质（糖、有机酸）留在溶液内；石油醚使乙醚和水层分离清晰。

4、测定过程：

1）固体试样2.00g加8mL水；液体试样10.00g于50mL大试管内，混匀后再10mL盐酸。

实际操作过程用毛氏瓶代替大试管盛放样品。

2）将试管放入70～80℃水浴中，隔5～10分摇一次，至试样消化完全为止，约40～50min。

3）取出试管加10mL乙醇混合，冷却后移入100mL具塞量筒中，25mL乙醚分次洗试管，一并入量筒后加塞振摇1min，开塞放气再塞好，静置12min，开塞，用混合醚冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10～20min，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内。

4）再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

挥发醚后，置100±5℃干燥2h，取出冷却0.5h称量，重复以上操作直至恒量。

5、结果：

X=（m1-m0）*100/m2

酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。

6、精密度：

重复条件下获得的两次独立结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。

7、注意：

挥发干溶剂后若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致。

可用等量乙醚和石油醚溶解后过滤，再次挥发溶剂。

课程回顾

49

5分

训练指引：

本节讲师需要运用串讲、或复述、或提问手法，对课程重点内容进行回顾，以便学员加深印象。

结束语

2分

训练指引：

结束语一定要积极向上，能够触动学员的内心。