烘焙基知识培训文档格式.docx
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面粉自然熟化时间一般在1个月左右。
通常采用化学方法加速新粉熟化,在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。
维C等,在一周内即可使用。
三、面团流变学特性
(一)、粉质曲线
1、吸水率
2、面团形成时间
3、稳定时间
面团的稳定时间越长,韧性越好,面筋的强度越大,面团加工性质好。
4.弱化度
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。
指标数值越大,面筋越弱,面团越易流变。
塌陷变形,面团不易加工,面团烘焙品质不良。
第二部分:
面包的生产工艺及配方
一、原辅料及其作用、添加量:
1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成,面粉的量永远为100%。
2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物,增加面包柔软度和保鲜期,同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽,甜面包中用量一般为15-20%,咸面包中为5%左右。
3、油脂——面包应用固体奶油,因固体油脂不易被氧化而酸败,油脂的作用主要为润滑面筋,使面包组织均匀细腻,增强保气能力和增加面包体积,在面包中用量一般为6-10%。
4、奶粉——奶粉具有增强面筋,增大面包体积作用,同时具有增加吸水率的作用,在面包中用量一般为3-5%。
5、盐——增加风味,调节发酵速度,抑制细菌生长的作用,甜面包中用量一般为1-1.2%,咸面包中一般为1.5-2%。
6、酵母——用量一般在0.8-1.2%,应视气候的变化而变化。
7、添加剂——具有调节水的软硬度,增强面筋,改善面包组织结构的作用。
二.面包配方及工艺流程(快速法)
(一)面包配方实例:
(甜)(咸)
原辅料
%
高筋粉
100
糖
20
5
奶粉
4
3
酵母
1
改良剂
0.3
奶油
8
6
盐
2
鸡蛋
10
水
55
(二)制作程序
目前市场上有二种制作方式其一是压面方式,其二是直接搅拌起筋.
1、压面方式(多为卧式和面机)
A、将水、糖、盐加入缸内让糖先溶解。
B、加入面粉、奶粉、酵母、添加剂搅拌面团成团。
约需20-30分钟
C、加入奶油搅拌均匀即可起缸。
D、面团起缸后要稍作松弛一般以10-15分钟为宜,冬天时间可延长30分钟,松弛后的面团延伸性增强,在压面时不会损伤面筋,但目前众厂家对面团松弛概念尚缺乏,面团起缸后立即压面这样极易损伤面筋,产品质量将受到一定影响。
2、直接搅拌起筋(为快速立式搅拌机)
A、将面粉、糖、盐、酵母、添加剂、奶粉等一起加入缸中,以慢速搅拌2-3分钟。
B、加入水和蛋(水可先加入3/4,剩下的水视面团软硬度再加入)仍用慢速搅拌4分钟改用快速搅拌4分钟停止搅拌。
C、加入奶油继续用快速将面团搅至完成阶段此过程约需4-6分钟。
D、将面团从缸中取出放在工作台上稍作松弛即可分割成型。
注:
奶油必须在搅拌后阶段加入,否则将影响面团吸水量及破坏面筋。
(二)制作控制
1、搅拌:
无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料,否则面团温度将得不到保证。
即搅拌后面团温度为26-28℃为理想。
2、压面:
压面是低速搅拌机用户必须采用的,是利用机械压力对面团组织重排,面筋重组的过程,压面没有固定的次数,一般以面团表面光滑、柔软有弹性、不粘手、不易拉断即可,若压面不足,面包不光滑、面包组织粗糙、气孔大、收缩、若压面过度面团粘手,不易成型,面包体积小。
3、发酵:
发酵是生成发酵产物、舒展面筋,成熟面团的过程,发酵理想温度为27C相对湿度为75%,温度低面团发酵慢,保气能力差,面包组织粗糙,表皮厚,易起泡。
温度高则易生杂菌变酸,风味不佳组织颗粒大,表皮颜色深。
4、分割和成型:
分割及成型应保持一个快字,一般成型在20分钟以内完成。
5、醒发:
醒发是面团重新产气、膨松,柔软面筋的过程,醒发箱温度可控制在温度35-39℃,相对湿度85%左右,时间约60-90分钟即可醒发完成。
温度过高面团水份散失快,表皮结皮,影响体积;
温度过低面团表皮厚,内部颗粒大,入炉时易下陷;
湿度过大面团表皮张力强易起水泡面包扁平;
湿度过小面团表皮结皮,影响入炉后面包的急胀。
6、烘烤:
烘烤是淀粉糊化面筋凝固、水份及气体膨胀的过程,一般小面包(60-80g)宜用190-210℃炉温来烤,时间约10-12分钟,600g以下不带盖面包上火160℃,下火210℃,烤时间约25-30分钟。
三、面包老化机理及延缓措施
(一)、面包老化机理
目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的,其它为次要因素。
(二)、延缓面包老化的措施
1、高温保存(60℃左右,面包可以保持24-48h柔软)
2、使用添加剂:
在面粉中添加α—淀粉酶、小麦活性面筋、戊聚糖以及卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软从而起到延缓面包老化的作用。
3、原材料的影响
a、尽量选用高筋的面粉;
b、在面包中添加糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等
4、采用合适的加工条件和工艺
概括起来就是:
搅拌面团时要“拌透”;
发酵时要“发透”;
醒发时要“醒透”;
烘焙时要“烤透”;
冷却时要“凉透”。
5、包装
包装可以保持面包卫生,防止水分散失,保持面包的柔软和风味,延缓面包老化。
三.常见面包缺陷及其产生原因:
质量缺陷
产生的原因
改进方法
面
包
a、体积过小
1、酵母用量不足;
2、面粉筋力太弱;
3、搅拌不足或过长;
4、最后醒发不足
1、干酵母用量为1-1.5%;
2、改用面筋较高的面粉;
3、掌握好搅拌时间;
4、醒发室的温度为39C,体积发至85%方可入炉。
b、内部组织粗糙
1、面团太硬
2、发酵过长
3、整形太松
4、撒粉太多
5、油脂不足
1、加水至最大的吸水量;
2、最终醒发90分钟(38C,湿度85%);
3、整形须将老气压走;
4、所用的生粉愈少愈好;
5、加入4-8%的油脂以润滑面团。
c、面包表皮颜色过深
1、糖太多
2、炉火太高
3、发酵不足
4、炉内水汽不足
5、过分烘焙
1、减少糖的含量;
2、选用正确的炉温;
3、延长发酵时间;
4、炉内加喷水蒸汽的设备;
5、减少烘焙时间。
d、面包表皮过厚
1、油脂不足
2、炉火不足
3、炉内水汽不足
4、面团太老
1、增加油脂用量;
2、选用正确炉温;
3、喷水蒸汽入内;
4、减少发酵时间。
e、入炉前或入炉初期下陷
1、面粉筋力不够
2、醒发过度
3、油,糖,水太多
1、改用高筋粉;
2、醒发至80-90%体积即可入炉;
3、减少油,糖,水的用量;
f、面包的“香”与“味”不佳
1、生产方式不佳,如用快速法;
2、发酵不足或过长;
3、面包太热包装。
1、改用传统的发酵方法;
2、发酵至85-90%体积即可;
3、冷却至室温方可包装。
第三部分:
蛋糕制作工艺与配方
一、蛋糕原辅料及蛋糕分类
(1)原辅料
(1)面粉——面粉为制作蛋糕最主要的原料之一,一般选用湿面筋18-22%间的面粉,在使用前要过筛,因为经长途运输,面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒,有的甚至结块产生蛋糕沉淀,影响产品质量。
(2)糖——糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性,在搅拌时一定要使糖完全溶化,故要选择细而白的蔗糖,糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度,使气泡不能破裂,能够持久。
(3)蛋——鸡蛋是蛋糕的主要成分,具有膨大作用,为蛋糕主要膨大原料之一,蛋应在17-22℃条件下储藏,以确保新鲜度。
(4)油——油在蛋糕中起润滑面糊的作用,使蛋糕柔软,一般可选用沙拉油,调和油等,用油时一定要将油与面糊充分混匀,否则会出现沉底结皮现象。
(5)盐——盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来,也具有调节甜度的功能,还可以延长保质期。
(6)膨大剂——泡打粉为主要膨大剂,油多或水少或炉温低时其用量都要减少,用量过多,则组织粗糙,出炉后收缩,用量少则结构紧密,边缘低垂而中央隆起。
(7)水——水的作用为湿润及溶化所有配方中原料,形成做蛋糕的面糊,是蛋糕中最经济和最重要的原料。
(二)蛋糕分类
蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同可分为三类。
1.面糊类蛋糕
面糊类蛋糕含有成分很高的油脂,一般在60%以上,若低于60%则要加入少量发粉来帮助蛋糕膨大。
如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕等。
2.乳沫类蛋糕
这种蛋糕主要原料是鸡蛋,它与面糊类蛋糕最大区别就是配方内不含任何固体油脂,为减低蛋糕过大的韧性可酌量添加流质的油脂,如色拉油、调和油等,乳沫类蛋糕有天使蛋糕,海绵蛋糕等。
3.戚风类蛋糕
此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊而成的。
二、蛋糕配方的平衡与制作
(一)海绵蛋糕的配方平衡
基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料除糖属柔性原料外,其它三种属韧性原料,故所制出的蛋糕虽松软但韧性大,无法达到好蛋糕的标准,必需添加油和发粉等柔性原料,来调节蛋糕的韧性,基本海绵蛋糕的配方如下:
百分比
g
166
1660
白糖
面粉
1000
1、配方中每减少1%的蛋,则要增加1%的水,糖量也随蛋量的减少而减少。
2、每减少一份的蛋,则要增加0.03%的发粉。
3、蛋的用量低于140%到110%时,油的用量最多只能加20%,否则无法乳化。
4、蛋糕油可以根据其参考值适量加入,搅拌时要完全溶解,否则使蛋糕沉淀而结皮。
三、海绵蛋糕制作
A配方(不加油)
原料
G
细糖
110
1100
全蛋
140
1400
低筋粉
25
250
泡打粉
1.5
15
制作程序:
1、将蛋、糖、盐加入缸内快速打至浓稠,并呈乳白色,用手勾起不会很快往下滴。
2、面粉、泡打粉过筛后慢速拌入缸中搅匀。
3、将水慢速加入拌匀。
4、入模或盘进炉上火205℃,下火195℃,烤约15-20分钟。
出炉后立即从盘中取出以免下陷。
B配方(加油)
22
220
色拉油
200
蛋糕油
30
1、将蛋、糖、盐入缸中中速打至砂糖完全溶解,蛋浆呈乳黄色。
2、面粉和泡打粉过筛后与蛋糕油同时加入缸中快速打至浓稠、手沾蛋糊不会很快垂落。
3、将水慢速加入拌匀,最后加入油慢速拌匀即可,切勿搅拌过长,避免起筋。
4、装盘入炉上火205℃,下火195℃,烤15-20分钟,出炉后从盘中取出。
四、海绵蛋糕易发生的缺陷、原因及改进办法:
蛋
糕
a、烘焙过程中收缩
1、蛋糕在炉内受震动;
2、糖量过多;
3、炉温太低;
4、发粉过量;
5、搅拌过度
6、蛋不新鲜
1、蛋糕在炉内尽量少移动;
2、糖量不可超过蛋量;
3、应选用177C以上的温度;
4、除低成分蛋糕外,其它尽量少用;
5、缩短搅拌时间;
6、选用新鲜鸡蛋。
b、蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不足;
2、发粉用量少;
3、面粉搅拌太久;
4、面粉筋力太强;
5、面糊太干。
1、搅拌充分些,注意松发度;
2、低成分蛋糕应增加发粉用量;
3、粉可在蛋打至浓稠时再加入;
4、选用低筋面粉或掺入少量淀粉;
5、注意搅拌后浓度。
c、蛋糕组织粗糙
1、发粉用量过多;
2、搅拌不足
3、搅拌过久;
4、炉温太低;
5、糖用量过多;
1、慎用发粉;
2、延长搅拌时间;
3、搅拌到最后时用中速,不可打得太发;
4、用177C以上的炉温;
5、降低糖的用量。
d、蛋糕有沉底现象
1、蛋糊温度太低;
2、蛋糕油没有完全乳化;
3、面糊静置时间过长;
1、蛋糊温度应控制在22-24C;
2、要将蛋糕油充分打发;
3、打好的面糊要尽快入炉。
五、戚风蛋糕
1、戚风蛋糕的配方平衡
戚风是乳沫类和面糊内二种不同的面糊分别调和再混合而成,因此配方的平衡不但要考虑到两种面糊本身的平衡,也应考虑到混合后的平衡。
面糊类及乳沫类蛋糕的平衡需遵循以下原则:
(1)蛋白量要等于面粉量(各自均为100%)
(2)蛋白与蛋黄的比例为2:
1故全蛋是面粉的150%。
(3)打蛋白时,糖为蛋白的60-66%效果最好。
(4)油脂与蛋黄量相等最好。
(5)作水果蛋糕时,果汁代替等量的水。
2、戚风蛋糕制作程序及配方
A蛋白部分
蛋白
60
600
塔塔粉
0.5-1.0
5-10
B蛋黄部分
细砂糖
40-80
400-800
蛋黄
45-55
450-550
2.5-5
25-50
60-70
600-700
制作过程:
(1)B部分中的蛋黄、糖、色拉油、盐用中速搅拌后再加入水拌匀。
(2)泡打粉与面粉过筛加入慢速拌匀。
(3)A部分中的蛋白、塔塔粉用中速打至湿性发泡再加入糖打至干性发泡
(4)把搅拌后1/3的蛋白放入蛋黄面糊中用手或橡皮刮刀轻轻拌匀,再把拌好的面糊倒入蛋白中用手轻轻搅匀。
(5)装盘或入模炉温170-180上火小,下火稍大,烤约25-30分钟。
3、注意事项
(1)蛋白要打至干性发泡,即用手指勾起时有较硬的尖峰倒置时不会弯曲,但不可超过干性发泡,使蛋白失去韧性。
(2)蛋糕出炉后应尽快从盘中取出,同时倒置过来以免收缩。
(3)蛋糕在炉内不可震动,前15分钟不要开炉门。
(4)蛋糕出炉后收缩大多为水太多或烤焙不够或面糊部分搅拌过久所至。
(5)打蛋白时缸壁一定要洗净,切不可有油脂否则不易打发。
第四部分:
馒头生产工艺及配方
一、概述
馒头基本上都是以面粉、酵母、水为原料制得的,有时加些盐制成咸馒头,加些糖制成甜馒头,此外不必加其它原料。
我国馒头可分为北方呛面馒头和南方酵母馒头二种,从加工方式上有手工馒头、机制馒头二种。
二、馒头生产工艺和配方
(一)馒头生产工艺有三种主要是根据所用的发酵材料来区分的
1、以酒酿或甜酒为引子的产品略带轻微的醇香,但该工艺较古老且产品质量不稳定很少被人采纳。
2、以面种(老面、面头、酵头、老酵)为引子的生产工艺目前各地区居民广泛运用。
3、以酵母作发酵剂的馒头生产周期短,被大中型生产厂家所采纳。
(二)产品制作
1、老面制作法(手工)
配方
中筋粉
100%
3%
老面
20%
55-60%
NaHCO3
0.3%
制作程序:
1、取适量面粉加50%的水拌匀,常温醒发7-8小时。
2、将20%醒发后的面团用水调至稀稠状(加水量约为面粉55-60%)
3、加入糖及面粉揉搓至表面光滑,水温应随季节不同灵活运用以保证面团温度28-30C。
4、面团揉搓完毕表面盖一块湿布在温度28C,湿度75%下发酵2-3小时。
5、根据嗅觉及切开断面气孔大小来决定加减量,一般加减量约为0.3-0.5%,继续揉搓表皮光滑即可分块成型。
(三).机制馒头(机器)
配方
1-1.2%
1%
5-10%
45-55%
1、将所有物料入缸中搅拌5-10分钟至形成均匀不粘手且软硬适中的面团。
2、无需静置即可压面(当然静止后的面团压面不易损伤面筋)压至面团表面光洁,有弹性即可成型分块,装盘。
3、发酵30-40分钟,温度30-35,湿度80%,入笼沸蒸10-15分钟。
注:
市场大都以单轴S型或双轴曲拐式和面机居多搅拌时间应根据转速的快慢灵活掌握,以糖、酵母完全溶解面团内无生粉,揉时不粘手有弹性,表皮光滑即可。
三、馒头常见缺陷及原因
(一)表皮起泡
A、发酵时温湿度过高B、搅拌不够C、压面过度D、新粉
(二)收缩下陷
A、搅拌不够B、发酵过度C、压面过度D、面筋过强
(三)体积小
A、水太少B发酵不足C、温度过低D、糖过量
(四)组织不好
A、压面不当B温度过高C、发酵过度D、配方不良