烘焙工技能鉴定标准.docx
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烘焙工技能鉴定标准
烘焙工技能鉴定标准
劳动和和保障部
“烘焙工（中级）”技能鉴定标准
一、理论知识鉴定考核标准及容
行为
领域
鉴定围
鉴定
比重
鉴定点
重要
程度
基
础
知
识
食品营养与卫生学知识
8
营养互补的概念
X
蛋白质、脂肪和碳水化合物的作用及相互关系
X
维生素与三大热能营养素之间的关系
Y
食物中毒的原因
X
食物中毒的特点
X
食物中毒的种类
X
食物中毒的预防
X
美学基本知识
4
食品加工中的色彩形成
X
食品造型的构思
X
食品造型注意事项
Y
西式点心原料基本知识
13
蛋白质
X
酶
Y
油脂老化的防止方法
X
转化糖的制作方法
X
蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系
X
打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系
X
油脂与蛋液泡沫质量的关系
X
乳化剂的作用原理
Y
乳化剂的应用
X
专
业
知
识
西式点心质量标准与鉴定方法
5
面粉的质量标准
X
面粉的鉴定方法
X
面粉含水量的鉴定方法
Y
面粉新鲜度的鉴定方法
X
湿面筋含量的鉴定方法
Y
油脂的鉴定方法
Y
巧克力制作
5
巧克力的调制原理
X
巧克力的调制方法
X
巧克力的调制关键
X
西式点心原料基本知识
12
面粉
X
糖
X
蛋
X
油脂
X
乳化剂
X
液体配料
Y
化学膨松剂
Y
塔塔粉
Y
蛋糕制作与装饰品
15
蛋糕的分类
Y
蛋糕的膨理
X
蛋糕的搅拌方法
X
蛋糕坯的成型
X
蛋糕的烘烤
X
清蛋糕的基本制作
X
油蛋糕的基本制作
X
戚风蛋糕的基本制作
X
黑森林蛋糕
X
天使蛋糕
Y
瑞士蛋卷
X
虎皮蛋卷
X
牛油
X
果仁牛油
Y
蛋糕装饰的基本材料
X
蛋糕装饰的手法
X
蛋糕装饰的基本要求
X
蛋糕装饰的质量标准与检验
Y
清酥类点心的制作
13
清酥的起酥原理
X
清酥面团的原料配比
Y
清酥油的法式包油法
Y
清酥的三折法
Y
清酥油的四折法
X
清酥的整形
X
清酥点心的基本制作
X
清酥的烘烤
X
清酥点心的质量要求
X
拿破仑酥
X
双眼酥（蝴蝶酥）
X
泡芙的制作
10
泡芙起发原理
Y
泡芙制作过程
X
泡芙制作的注意事项
X
鸭子泡芙
X
油炸泡芙
X
成本核算与点心价格制定
5
原材料的成本计算
X
“成本系数”法
X
点心价格的制定原则
Y
点心价格的制定方法
X
以毛利率为基数的价格计算
X
相
关
知
识
合理膳食
3
合理膳食的概念
X
合理的膳食结构
X
重要营养素的来源
Y
餐会安排与外语知识
3
餐台的布置
X
菜单的合理安排
Y
英文的应答语
Y
英文的厨房用语
X
本工种常用的原料的外语名称
X
本工种常用的调料的外语名称
X
本工种常用的辅料的外语名称
Y
本工种常用的菜单的外语名称
X
厨房主要用具的外语名称
Y
常用设备、工具使用与保养
2
常用设备的正确使用
X
常用使用工具的正确使用
X
安全检查及急救、互救
2
生产操作的安全检验
X
一般事故的正确处理
Y
二、操作技能鉴定考核标准及容
行为
领域
鉴定围
鉴定
比重
鉴定点
重要
程度
操
作
技
能
蛋糕原材料处理
6
面粉过筛操作
Y
蛋糕乳化剂的添加比例
X
蛋糕乳化剂的添加操作
X
油脂化软操作
Y
葡萄干的预处理
Y
果脯的预处理
Y
搅拌的基本方法
8
糖油搅拌法
X
糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法）
X
蛋白、蛋黄分开搅拌法
X
使用蛋糕油的一次搅拌法
X
使用蛋糕油的二次搅拌法
X
湿性发泡的判断
X
蛋糕制作的基本操作
8
蛋糕烤盘的处理
Y
蛋糕糊的基本烘烤
X
蛋糕烘烤程度判断
X
蛋糕卷的卷制
X
蛋糕卷的定型
Y
蛋糕卷的分切成片
Y
葡萄干的加入与搅拌
Y
清蛋糕的制作
8
生日蛋糕底坯（圆形）烘烤
X
杯形蛋糕的烘烤
X
蛋糕卷底坯烘烤
X
瑞士蛋卷的制作
X
虎皮蛋卷的虎皮部分制作
X
虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤
Y
天使蛋糕的搅拌与烘烤
X
黑森林蛋糕糊的打制
X
黑森林蛋糕的成型
Y
油蛋糕的制作
7
牛油蛋糕（长方形，大）的烘烤
X
云石牛油蛋糕的云石调制
X
葡萄干牛油蛋糕的烘烤
X
戚风蛋糕的制作
7
戚风蛋糕底坯（平烤盘）的烘烤
X
戚风生日蛋糕底坯（圆形）的烘烤
X
戚风蛋糕的蛋黄部分搅拌
Y
蛋糕装饰基本手法
6
膨松奶油的搅拌（用人选奶油）
X
鲜奶油的搅拌
X
裱花的圆点操作
X
裱花的线条操作
X
裱花的平面操作
X
膨松奶油挤树叶、小草
X
膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨
X
蛋糕表面的基本装饰
7
蛋糕的奶油装饰（两面、单层）
X
鲜奶油装饰（平面、单层）
X
水果类装饰（平面、单层）
X
巧克力淋面装饰（平面、单层）
Y
奶油淋面装饰（平面、单层）
Y
马司畋装饰（平面、单层）
Y
清酥点心制作
7
清酥面团的制作
X
清酥面团的包油与折叠
X
清酥制品的烘烤
X
鲜果酥盒（水果盅）的成型
X
风车酥的成形
X
双眼酥（蝴蝶酥）的成形
X
奶酪酥条的奶酪处理与放置
Y
拿破化酥的成形与分切
Y
泡芙制作
6
泡芙面糊搅拌操作
X
泡芙面糊成型操作
X
泡芙烘烤操作
X
鸭子泡芙的鸭身制作
X
油炸泡芙的挤出与油炸
Y
中档冷餐会点心的安排
5
长形餐台的布置
X
圆形餐台的布置
X
T形餐台的布置
Y
各类点心的放置
X
低档冷餐会菜单的安排
X
中档冷餐会菜单的安排
Y
高档冷餐会菜单的安排
Y
工具及使用
蛋糕类工具的使用
10
抹刀的应用
X
蒸汽烘烤的使用
Y
调温胶垫的使用
Y
安
全
用
其
它
安全工作
8
烫伤的急救
X
机器损伤皮肤的急救
X
原料与面糊溅入眼的处理
Y
刀伤的急救
X
设备维护
7
蛋糕搅拌机的加油操作
X
烘炉清洁操作
X
说明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。
其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。
鉴定考核标准容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的容。
重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求容中的相对重要性水平。
自然，重要的容被选取考核的可能性也就较大。
其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的容；“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。
鉴定考核标准容表中，每个鉴定围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定围所占的分数比例。
例如，某一鉴定围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。
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