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四、简答
1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？
答：
一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
2、食品营养学有哪些新的研究进展？
1、基础营养
膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病。
多不饱和脂肪酸的生理作用逐渐被揭示。
叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心脑血管疾病的关联性研究已经达到了分子水平。
维生素E、维生素C、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究为当前十分普遍的热点。
2、公共营养
WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。
世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。
DRIs概念的提出以及AI和UL概念的广泛认可。
1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。
3、营养与健康
一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，或者预防和治疗的重要手段。
高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。
叶酸、维生素B12、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。
癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性疾病的共同危险因素。
4、营养与基因表达
营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。
营养和基因表达的一般关系表现为两个方面：
一是营养素的摄入量影响基因表达；
二是基因表达的结果影响营养素的代谢途径和代谢效率，并决定营养需要量。
基因表达包括转录和翻译两个过程，受到严格的调控，而这种调控是受营养水平和营养素来实现的。
从疾病预防的角度考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。
通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。
目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制做出贡献。
5、食物中的活性成分
流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜水果对癌症的抵抗作用。
说明食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。
茶叶中的茶多酚、茶色素、蔬菜中的类胡萝卜素及异
硫氰酸盐，蔬菜水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖，香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。
这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。
3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？
1、越来越油我们吃的肉比40年前多十倍2、人们吃的水果、蔬菜越来越少
3、越来越甜我们的膳食正在慢慢变甜4、越来越淡，“淡”食受到人们偏爱
5、我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？
存在问题：
营养不足与营养过剩并存、贫困农村营养攻坚任务重、慢性病呈现快速发展趋势、婴幼儿营养应当高度重视、公众缺乏营养科学的知识。
措施：
1、普及营养知识；
2、加强营养立法和营养干预；
3、大力培养营养科学的专业人才；
4、大力发展无公害食品生产，优化食物结构。
第一章食物的消化与吸收
1、消化：
食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
2、吸收：
食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
3、被动转运：
指物质通过生物膜由高浓度向低浓度转运的过程，包括滤过、扩散、渗透等作用
4、主动转运：
细胞在载体的协助下消耗能量，将物质由低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程。
5、胞饮作用：
一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。
1、营养物质消化和吸收的主要场所是（A）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠
2、胃液的pH值大概为（D）。
A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.5
3、下列不属于小肠消化液的是（C）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液
4、唾液对（B）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素
5、胃酸是由（C）构成的。
A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸
6、胃液对（A）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素
7、肝脏主要是用来帮助（C）消化与吸收。
8、大肠主要是吸收（D）。
A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水
9、下列部位不具有消化功能的是（D）。
10、氨基酸在小肠内的吸收属于（A）。
A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用
三、简答题
1、唾液有何作用？
答:
湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；
清洁和保护口腔；
唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？
胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。
胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，内因子。
胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；
胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；
黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。
内因子的作用为保护维生素B12。
3、小肠内的消化液有哪些？
各有什么作用？
小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。
胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。
胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。
小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。
4、简述蛋白质的消化和吸收过程？
消化：
蛋白质的消化从胃中开始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽。
胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶，
5、简述脂肪的消化和吸收过程？
6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？
第二章蛋白质
1、完全蛋白质：
含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白质：
缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白
半完全蛋白质：
含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白
2、必需氨基酸（EAA）：
在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、限制性氨基酸（LAA）：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
4、蛋白质互补作用：
由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
5、蛋白质消化率：
是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。
6、BV：
蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。
7、NPU：
蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。
8、PER蛋白质功效比值，是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
9、AAS：
氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
10、氨基酸需要量模式：
是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸
B酪氨酸
C精氨酸
D丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（
D
）。
A氮平衡
B负氮平衡
C排出足够的尿素氮
D正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸
B酪氨酸
C丙氨酸
4、下列属于半完全蛋白质的是（C），属于不完全蛋白质的是（B）。
A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白
5、除8种必需氨基酸外，还有（
B
）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸
6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（B）。
7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×
100表示的是（
D
）
A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
8、限制氨基酸是指（D）。
A.氨基酸分较高的氨基酸
B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸
D.氨基酸分较低的必需氨基酸
9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（C）。
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值
C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率
D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
10、蛋白质的互补作用是指（C）。
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（A）。
A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸
12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？
（D）
A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸
C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（C）。
A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（A）。
A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需
C人体内可以合成D不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下（D）方面：
A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮
C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B）。
A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理
C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关
1、蛋白质根据营养价值高低可分为（完全蛋白质）（半完全蛋白质）和（不完全蛋白质）。
2、人体的8种必需氨基酸分别是（赖氨酸）（含硫氨基酸）（苏氨酸）（异亮氨酸）（色氨酸）（芳香族氨基酸）（亮氨酸）（缬氨酸），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的。
3、（半胱氨酸）和（酪氨酸）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从（
蛋白质含量
）、（
必需氨基酸
）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、问答或计算
1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？
并举例。
完全蛋白质：
2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？
构成机体和生命的重要物质基础；
构成和修复更新组织；
提供能量；
3、什么是氮平衡？
有何意义？
氮平衡：
比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。
氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？
（不确定）
食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。
生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。
化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
氨基酸
某种贝类%
标准模式mg/g
氨基酸评分AAS
苏氨酸Thr
3.86
250
缬氨酸Val
3.82
310
蛋氨酸Met+胱氨酸Cys
2.21+0.98
220
异亮氨酸Ile
3.62
亮氨酸Leu
2.74
440
苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr
3.21+2.75
380
赖氨酸Lys
6.45
340
解答：
将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2％，以干基计）
以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量
应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/6.25
苏氨酸（mg/g，N）=（苏氨酸（%）*1000）/总氮（%）=（3.86*6250）/81.2=297
氨基酸评分（AAS）=标准模式中同种必需氨基酸含量（mg）/食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg）*100
其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸,依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。
某种贝类mg/g,N
297
119
294
95
246
112
279
211
48
459
121
496
146
色氨酸Trp
0.58
45
60
75
48为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。
第三章脂类
1、必需脂肪酸：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
2、n-3PUFA：
n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
3、n-6PUFA：
n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。
4、反式脂肪酸：
是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
二、选择
1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（
A
A海鱼
B江鱼
C畜肉
D禽肉
2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（
A
A.鱼油
B.猪油
C.牛油
D.羊油
3、下列属于人体必需的脂肪酸为（A）。
A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸
4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
AHDLBCMCVLDLDLDL
5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
（A）
6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（C）。
A1:
2:
3B3:
1C1:
1:
1D1:
1
7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（A）。
A（4~6）:
1B1:
（4~6）C1:
2
8、下列哪一种物质是中性脂肪（
C
）。
A.磷脂
B.糖脂
C.甘油三酯
D.类固醇
9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?
（
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.以上均错
10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（B）。
A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸
11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？
A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂
12、EPA、DHA的良好食物来源是（A）。
A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类
13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（C）。
A．前者是人体所必需的，而后者不是
B．前者可以在人体合成，而后者不能
C．前者不能在人体合成，而后者可以
D．前者不是人体所必需的，而后者是
14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（B）。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸
C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸
1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（n-3PUFA）和（n-6PUFA）。
2、膳食中脂类的主要来源是（动物的脂肪组织）和（肉类以及植物的种子）。
3、血浆脂蛋白根据密度可分为（乳糜微粒）（极低密度脂蛋白）（低密度脂蛋白）（高密度脂蛋白）。
4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（EPA）和（DHA），它们都属于（n-3系列不饱和脂肪酸）型脂肪酸。
5、膳食脂肪的消化主要是在（小肠）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。
四、问答
1、脂类有哪些重要的生理功能？
1、提供能量；
2、构成机体组织；
3、提供必需脂肪酸；
4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；
5、改善食品感官性状。
2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？
1、是细胞和线粒体的重要组成成分；
2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；
3、亚油酸是前列腺素合成的原料；
4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；
5、保护皮肤免受射线的损害。
3、反式脂肪酸的来源有哪些？
反式脂肪酸对人类有哪些危害？
反式脂肪酸的来源：
1、反刍动物；
2、油脂的氢化；
3、油脂的精炼；
4、食品加工和保藏。
反式脂肪酸对人类的危害：
1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢；
2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；
3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；
4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；
5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；
6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。
4、如何评价食品中脂类的营养价值？
1、脂肪酸的种类和含量；
2、脂肪的消化率；
3、脂溶性维生素含量；
4、脂肪的稳定性。
第四章碳水化合物
1、膳食纤维——食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。
2、节约蛋白质——机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
3、抗生酮作用——当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；
当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、功能性低聚糖——相对于普通低聚糖而言，指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。
5、功能性多糖——
6、血糖指数（GI）——某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
1、下列可直接被人体吸收的单糖（C）。
A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素
2、下列不属于多糖的是（D）。
A树胶B果胶C糊精D麦芽糖
3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（B）。
A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖
4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（C）与有毒物质结
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