中式烹调师技师Word格式文档下载.docx
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D.冷菜大拼
6、“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）
A.蛋清豆粉
B.全蛋豆粉
C.水豆粉
D.脆浆豆粉
A
7、在食用菌类中，花菇属于（）的一种
A.平菇
B.蘑菇
C.香菇
D.草菇
8、“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）
A.2—3成
B.3—4成
C.4—5成
D.6—7成
9、茄汁味的主要调料是（）
A.芝麻酱
B.甜酱
C.蕃茄酱
D.香辣酱
10、“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
A.码水豆粉
B.码蛋清豆粉
C.码干豆粉
D.不需要码芡
11、鱼肚的涨发方法是（）
A.碱发
B.水发
C.油发
D.火发
12、洋葱加热后产生的甜味物质是（）
A.蔗糖
B.丙硫醇
C.二丙基硫醚
D.麦芽糖
13、反复使用的油炸用油因含（）而变苦
A.丙烯醛
B.羟基酸
C.二羟硬脂酸
D.甘油
14、“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
A.冷菜
B.头菜
C.酥炸菜
D.行菜
15、川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）
A.家常菜式
B.三蒸九扣菜式
C.大众便餐菜式
D.民间小吃菜式
16、川菜以味型众多而著称，共有味型（）
A.18个
B.20个
C.22个
D.24个
17、下列哪类原料不适宜长时间烹调（）
A.根菜类
B.禽肉类
C.花菜类
D.水果
18、调制芥末味一般不使用（）
A.酱油
B.白醋
C.味精
D.盐
19、鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）
A.泡青海椒
B.泡“牛角”海椒
C.泡小米辣椒
D.泡小圆椒
20、食物中的（）是只要生理功用是供给热能
A.碳水化食物
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
21、橙子中的甜味物质主要是（）
B.乳糖
C.葡萄糖
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22、油炸食品的油温最好不要超过（）
A.150%
B.180%
C.200%
D.220%
23、红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。
B.行菜
C.饭菜
D.冷菜
24、干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
A.勾薄芡收汁
B.勾二流芡收汁
C.勾浓芡收汁
25、原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
26、鱼香味型菜肴所用的是（）
A.二金条泡海椒
B.泡青尖椒
C.泡小米辣海椒
D.泡小红园型椒
27、鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。
A.2~3层
B.3~4层
C.4~5层
D.6~7层
28、干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
B.码干豆粉
C.码蛋清粉
D.不码芡
29、干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。
A.煮制
B.汆制
C.炸制
D.蒸制
30、原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A.养分
B.矿物质
C.维生素
D.水
31、味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。
A.抑制
B.转换
C.疲劳
D.相乘
32、大蒜是在（）时期传入我国。
A.秦朝
B.汉朝
C.唐朝
D.清朝
33、椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。
A.花椒油
B.花椒面
C.干整花椒
D.青花椒
34、决定蒸饺面坯特性的物质是（）
A.蛋白质
B.灰分
C.矿物质
D.淀粉
35、泡椒牛蛙的味型是（）味。
A.家常
B.泡椒
C.麻辣
D.酸辣
36、莲蓉馅属于甜馅中的（）类。
A.糖馅
B.水晶馅
C.果仁馅
D.泥茸馅
37、“百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（）上席
A.酱油味碟
B.红油味碟
C.毛姜醋味碟
D.葱酱味碟
38、温水发的最佳水温是（）
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.60℃~70℃
D.80℃~90℃
39、软炸大虾在筵席中作（）上席。
B.过油菜
40、清炖牛尾汤是一道（）菜。
A.鲜汤
B.原汤
C.奶汤
D.清汤
41、椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.
A.拌味
B.淋味
C.蘸味
D.裹味
[多项选择题]
42、烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
A.红烧
B.葱烧（白烧）
C.干烧
D.酱烧
A,B,C,D
43、“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
A.酥炸
B.软炸
C.清炸
D.浸炸
A,B,C
44、“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
B.例汤
C.二汤
D.座汤
C,D
45、软炸类的菜肴应挂（）
A.全蛋糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
46、油发过程分为（）
A.烘烤阶段
B.低温油焐制阶段
C.高温膨涨阶段
D.复水阶段
B,C,D
47、“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
A.清蒸
B.旱蒸
C.粉蒸
D.烧蒸
48、“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）
A.鱼糁
B.鸡糁
C.虾糁
D.豆腐糁
49、最使用于油发的干货原料是（）
A.海参
C.蹄筋
D.猪皮
50、“开水白菜”的菜心可选用（）
A.瓢白心
B.黄秧白心
C.莲白心
D.莴笋尖
A,B
51、“干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（）烹制。
A.江团
B.岩鲤
C.鳊鱼
D.白鲢鱼
52、“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
A.青笋头
B.黄瓜
C.莲白丝
D.豆苗
53、糖是由（）元素构成。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
54、口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）。
A.白蘑
B.青蘑
C.黑蘑
D.杂蘑
55、开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。
A.二汤
B.坐汤
C.例汤
D.甜汤
56、炒按原料而定可分为（）
A.生炒
B.熟炸
C.软炒
D.干炒
57、凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。
A.垫底
B.盖边
C.装刀面
D.装饰
58、章鱼适应于（）等烹调方法。
A.炒
B.蒸
C.炖
D.焖
59、汤在川菜中用途非常广泛，主要有（）几种。
60、鱼翅主要产于我国的（）等地。
A.广东
B.上海
C.福建
D.台湾
A,C,D
参考解析：
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。
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