生鲜知识培训资料Word文档下载推荐.docx

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但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫生干净

提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。

操作间内"

禁止吸烟"

、"

禁止用餐"

，以符合卫生标准。

此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

2、新鲜品质

我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。

"

质量就是生鲜商品的生命"

，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

3、商品陈列

生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。

它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；

也能让"

丰富"

的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；

还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；

并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。

价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立"

生鲜"

的形象。

4、商品定价

天天低价"

是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以"

低价促销"

来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

5、鲜度管理

完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。

因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。

鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市"

最致命的杀伤力"

。

因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。

6、库存规范

明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。

例如：

熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；

冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；

各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；

关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7、顾客需求

只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的--创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。

因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；

并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。

生鲜从业人员规定

一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；

二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；

三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手：

上岗前：

离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；

男员工不准留长发，胡须；

女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：

（勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；

四洗：

工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。

五不：

不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。

工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

工作间不得存放个人用品。

鲜度管理

一、鲜度管理

1、鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法

（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键

细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"

低温"

状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法

1、"

低温与湿度"

管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：

冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度%、加上碎冰、使水温降至0°

C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

水产品

4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°

C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°

C的低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°

C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！

蔬果鲜度管理

（一）蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长：

即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。

抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。

如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；

花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用：

蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。

环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。

其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。

一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。

抑制呼吸作用也需要低温环境。

通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。

同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。

蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。

要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。

3、微生物活动：

如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。

（二）保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：

1、保鲜袋包装：

防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：

①刚进货蔬菜尽早降温：

要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②冰水处理：

将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法：

（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

其它农产品

农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。

垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。

干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。

故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。

堆码时下垫物料应有隔潮措施。

宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。

C以下，相对湿度在60%至80%之间。

散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。

宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。

超市肉类鲜度管理

肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：

（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；

猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。

在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：

（四）保持肉类鲜度的现场处理方法

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。

这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；

可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷10～15分钟。

冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。

冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

（八）减少污染源

要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

（九）生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

（十）日进日出，天天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

（十一）滞销商品处理

滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：

冷藏库的维护与保养

①库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水管路。

②进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。

（正常温度－℃到0℃）

③取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。

④入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。

⑤应定期记录冷藏库的温度是否正常。

⑥冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。

冷冻库的维护与保养

1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机前后左右都要留有一定的空隙，存货物品时不要碰到下水管路。

2、尽量减少冷库库门的开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机的结霜量。

3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。

4、不要忘记进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。

5、装入库内的物品不能含过多的水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。

6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。

7、在清扫时注意不要把水沾到风扇电机上，同时注意安全，保持一定的距离，以防被风扇叶片刮伤。

除了上述注意事项外，还必须针对清洁做一个安排，以防损耗增加。

对于清洁，除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月有一次大清洁，仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外，还要用水冲洗柜内结霜部份，以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而造成风力无法循环以致损耗。

冷冻冷藏库洗库流程

1、清洗前先切断电源、制冷系统。

2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。

3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。

4、清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。

5、再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）

生鲜个人卫生管理

接触生鲜商品最多的就是"

人"

，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；

从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；

在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给予消费者安全卫生保障的认可；

在个人上岗前必须要有卫生局检查合格的证明。

生鲜处理作业场卫生管理

生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。

生鲜设备卫生管理

生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。

生鲜仓库卫生管理

生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。

管理人员的有力的监督

对于工作中所有的规章制度认真执行

在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。

主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。

与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。

使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。

食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。

门店主管应每天不定时检查，防患于未然。